Les recettes à base de viande de chevreau

Les recettes à base de viande de chevreau
Brochettes de Chevreau
Pour 8 pers
Ingrédients : 1 Kg 500 de chevreau, 150 gr de champignons de Paris, 200 gr d’oignons
grelot, 3 jaunes d’œufs, 200 gr de poivrons, 200 gr de lard.
Marinade : 300 gr d’huile d’arachide, 3 cuillères à soupe de paprika, 2 cuillères à soupe
d’herbe de Provence, 1 cuillère à soupe de sel, 1 cuillère à café de poivre moulu, 1 oignon,
1 piment, 1 cuillère de moutarde, 1 jus de citron, 1 gousse d’ail.
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La veille préparez la marinade : hachez très fin l’oignon et l’ail et mélangez les
aux ingrédients de la marinade. Placez-y les morceaux de chevreau coupés en
cubes et laissez au frais toute la nuit.
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Le lendemain, faites griller cinq minutes les poivrons et retirer leur peau (amère
et indigeste). Blanchissez les oignons grelot, puis garnissez les brochettes en
intercalant viande, lardons, champignons de Paris crus, poivrons et oignons.
Filtrez la marinade et utilisez l’huile qui surnage pour monter une mayonnaise à
partir des 3 jaunes d’œuf. Faites cuire les brochettes sur le barbecue et servezles avec la mayonnaise.
Vin d’accompagnement : Vin de Pays.
Recette GAEC de l’Ecrevanson, Mme et Mr RICHARD
Chevreau aux Aubergines
Pour 6 pers
Ingrédients : 6 aubergines, 1 épaule de chevreau sans os, 1 oignon haché, persil, thym,
laurier, 4 grosses tomates concassées, 2 citrons, huile, sel, poivre.
Préparation : 25 mn, cuisson : 1h30
Pelez les aubergines, gardez les entières. Faites les revenir à la poêle dans de l’huile
chaude, salez, poivrez, égouttez-les dans une passoire.
Découpez la viande en gros cubes, faites les revenir dans une cocotte, dans un peu
d’huile chaude, sans les saisir, avec l’oignon haché et un bouquet garni, salez, poivrez,
posez les aubergines sur la viande, dispersez les tomates concassées sur les aubergines
et arrosez avec le jus de citron. Salez, poivrez encore, l’aubergine demandant à être
bien assaisonnée.
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Posez un papier sulfurisé humide sur l’ensemble puis le couvercle de la cocotte,
laissez mijoter sur le feu doux pendant 1h30. Il est important de n’ajouter aucun
liquide. Servez bien chaud en saupoudrant de persil haché.
Vin d’accompagnement : Bordeaux.
Recette GAEC de l’Ecrevanson, Mme et Mr RICHARD
Chevreau au Paprika
Ingrédients : 1 selle de chevreau de 2 kg, 1 oignon haché, 1 cuillère à soupe de paprika,
10 cl de vinaigre de vin 100 gr de beurre, 50 cl de crème, 50 cl d’huile.
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Faites lever les filets de la selle et coupez-les en 4 dans la longueur, faites
revenir sur le feu vif à l’huile et au beurre 2 minutes de chaque côtés, salez,
poivrez.
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Préparez la sauce : jeter la graisse de la cuisson des filets . Remettez la sauteuse
sur le feu doux avec 2 cuillères à soupe de beurre, l’oignon, le paprika, laissez
fondre, versez le vinaigre, faites réduire presque complètement. Ajoutez la
crème, laissez réduire pour bien lier, rectifiez l’assaisonnement. Disposez sur un
plat chaud les filets coupés en fines tranches, nappez avec la sauce, servez
aussitôt.
Recette GAEC de l’Ecrevanson, Mme et Mr RICHARD
Gigue de Cabri lourd en sauce
Pour 6 pers
Ingrédients : 1 kg 500 de cabri lourd, 300 gr de lard en tranches fines, 120 gr de
beurre, 4 filets d’anchois, 4 cuillères de farine, 4 dl de vin blanc, 4 feuilles de laurier, 1
cuillère de thym, 4 gousses d’ail, 10 branches de persil, 100 gr de câpres, sel et poivre.
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Lardez le cabri lourd avec les tranches de lard, salez et poivrez. Faites rissoler
dans une casserole avec du beurre à feu vif, mouillez de vin et laissez évaporer
complètement.
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Ajoutez le thym, laurier, ail écrasé et le persil, couvrez et faites cuire à feu dous
jusqu’à ce que la cabri soit tendre (environ 30 mn suivant l’animal). Dès qu’il est
cuit, diluez la farine dans le bouillon, ajoutez au fond de cuisson et mélanger bien.
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Ajouter les câpres et les filets d’anchois hachés ; remuez quelques instants et
servez.
Vin d’accompagnement : Beaujolais, Vin du Terroir.
Recette GAEC de l’Ecrevanson, Mme et Mr RICHARD
Fricassé de Chevreau aux Morilles
Pour 6 à 8 pers
- Désossez un demi-chevreau, épaule et cuissot. Tailler en morceaux d 4 à 5 cm de
côté. Les sauter vivement à la graisse d’oie, en les colorants légèrement. Les
assaisonner sel et poivre du moulin. Les retire dans une casserole.
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Sécher très légèrement les morceaux. Mouillez d’un petit verre de Cognac, d’un
peu de vin blanc sec et de bouillon de volaille. Faire prendre l’ébullition quelques
minutes et laissez frémir sur le côté de la plaque.
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Pendant ce temps, préparez les morilles, fraîches si possible, les laver, les
équeuter, les éponger et les sauter au beurre sans colorer. Les laisser suer
quelques minutes et ajouter une louche de crème fraîche. Décantez les morceaux
de chevreau dans le légumier ou le plat de service. Passez la sauce sur les
morilles, rectifier l’assaisonnement. La sauce doit être onctueuse, sinon laisser
réduire quelques temps sur le feu. Nappez le chevreau de la sauce. Ajouter des
croûtons de pain de mie et le cœur frit. Servir très chaud.
Vin d’accompagnement : Bourgogne ou Médoc.
Recette GAEC de l’Ecrevanson, Mme et Mr RICHARD
Estouffade de chevreau au vin rouge
Pour 6 pers
Ingrédients : 1 demi-chevreau désossé coupé en morceaux de 3 cm, 2 dl de très bon vin
rouge corsé, 2 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.
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Salez et poivrez les morceaux de chevreau. Pelez et écrasez l’ail. Faites chauffer
l’huile dans une sauteuse de 28 cm de diamètre. Faites-y revenir les morceaux de
viande à feu moyen jusqu’à coloration, ajouter l’ail et versez 2 cuillères à soupe
de vin dans la sauteuse. Baissez le feu et couvrez, laissez cuire pendant 1h20.
Ajouter 2 cuillères à soupe de vin dans la sauteuse à mesure que le vin s’évapore.
Lorsque la cuisson est achevée, la viande doit être tendre et se détacher
facilement des os, le jus très court et sirupeux doit bien enrober les morceaux
de chevreau. Poivrez la viande et mettez-la dans un plat creux et servez. Cette
estouffade, très simple et parfumée par le vin, peut être servie avec toutes
sortes de légumes.
Vin d’accompagnement : Minervois, Cahors, Fronton.
Recette GAEC de l’Ecrevanson, Mme et Mr RICHARD
Fressure de Chevreau sautée
Pour 3 pers
Ingrédients : 1 fressure de chevreau, 50 gr de lard ½ sel, thym, laurier, 1 oignon, 1
gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de vin blanc, 1 cuillère à café de persil ciselé, 1 jus de
citron, 1 cuillère ½ d’huile, sel, poivre.
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Une fressure comprend le foie, le cœur, les poumons et les ris. Coupez-la en
cubes, salez, poivrez. Retirez la couenne du lard, coupez-le en fins bâtonnets.
Faites bouillir de l’eau et blanchir les lardons 3 mn. Egouttez-les, rincez à l’eau
froide, égouttez à fond. Pelez et émincez l’oignon. Pelez la gousse d’ail, hachez-la
finement et ajouter-la au persil ciselé. Faites chauffer l’huile dans une poêle de
26 cm de diamètre, faites-y revenir l’oignon à feu moyen avec des lardons, thym
et laurier jusqu’à ce qu’il soit blond. Ajoutez les dés de fressure dans la poêle,
faire revenir à feu vif pendant 3mn. Poudrez-les de farine, laissez-les blondir
pendant 2 mn en tournant sans cesse. Ajoutez ail et persil, mélangez pendant 30
secondes et arrosez avec le vin. Faites cuire le tout 8 mn à feu moyen en
tournant souvent, puis versez le jus de citron, faites cuire encore 2 mn et retirez
du feu. Servez très chaud.
Vin d’accompagnement : Alsaces ou Côtes.
Recette GAEC de l’Ecrevanson, Mme et Mr RICHARD
Ragoût de Chevreau aux Pommes de terre
Ingrédients : 1 kg 500 de chevreau non désossé (épaule, selle, côtes) coupé en
morceaux, 600 gr de pommes de terre de chair farineuse, 12 petits pommes de terres
nouvelles, 4 oignons, 1 cuillère à café de thym, sel, poivre.
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Pelez et émincez les oignons, grattez les pommes de terre nouvelles, lavez-les et
mettez-les dans une terrine d’eau froide. Pelez les pommes de terre à chair
farineuse, lavez et coupez-les en lamelles très fines. Allumez le four, th 4.
Mettez la moitié des pommes de terre émincées au fond d’une cocotte en fonte
ou en terre vernissée de 26 cm de diamètre. Salez, couvrez de la moitié des
oignons et posez les morceaux de chevreaux sur les oignons, salez-les. Poudrez
de thym, puis du reste des lamelles de pommes de terre, puis du reste des
oignons, versez de l’eau à hauteur. Egouttez les pommes nouvelles et posez-les
dessus. Couvrez la cocotte d’une feuille de papier aluminium, puis de son
couvercle. Glissez la cocotte au four et laissez cuire 3 heures. Servez dans la
cocotte et poivrez à table.
Vin d’accompagnement : Vin du terroir.
Recette GAEC de l’Ecrevanson, Mme et Mr RICHARD
Chevreau à la Crème d’ail
Préparation : 45 mn
Cuisson : 1h10
Pour 6 pers
Ingrédients : 1,5 kg de chevreau coupé en morceaux, 100 gr de farine, 2 cuillères à
soupe d’hile, 40 gr de beurre, 1 carotte, 1 gousse d’ail, 1 gros oignon, 1 échalote, 100 gr
de champignons de Paris, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 1 tomate, 1 bouquet
garni, 20 cl de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe rase de fécule, 4 cuillère à soupe de fond
de veau Maggi, 2 cuillère à soupe de persil plat ciselé, sel, poivre.
Pour la crème : 12 gousses d’ail, 10 cl de crème fraîche, sel, poivre.
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Salez, poivrez les morceaux de chevreau et enrobez-les de farine avec soin.
Faites chauffer l’huile et 20 gr de beurre dans une grande cocotte. Mettez les
morceaux côte à côte, laissez-les dorer, puis retournez-les. Retirez la viande
dans un plat et jetez le gras de cuisson.
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Après avoir lavé et épluché la carotte, le blanc de poireau, l’oignon, l’échalote, la
banche de céleri et les champignons, coupez-les en dés. Laissez la gousse d ‘ail
entière sans la pelez. Faites chauffer le reste du beurre le reste du beurre dans
une cocotte et jetez-y tous les légumes. Laisser cuire à découvert pendant 10 mn.
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Faites réduire le vin de moitié. Délayer la fécule dans une cuillère à soupe d’eau
froide et le fond de veau dans 40 cl d’eau froide. Remettez la viande dans la
cocotte. Arrosez-la avec le vin, le fond de veau et tout en remuant, versez la
fécule. Après avoir pelé et coupé en cubes la tomate, ajoutez-la, ainsi que le
bouquet garni, dans la cocotte. Couvrez celle-ci et laissez mijoter sur feu doux
35 mn.
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Préparez la crème d’ail. Pelez les gousses, coupez-les en deux, dégermez-les.
Dans une casserole, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition. Laissez
bouillonner 10 mn puis égouttez-les en les mettant sous l’eau froide. Versez-les
dans le mixeur avec la crème fraîche pour obtenir une fine crème aillée.
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Retirez la viande cuite et gardez-la au chaud, recouverte d’une feuille
d’aluminium. Vous pouvez enlever les légumes (si vous le souhaitez) et filtrer la
sauce. Sur feu doux, versez la crème d’ail tout en remuant pour lier la sauce.
Vous pouvez remettre les morceaux de viande à réchauffer dans la sauce, puis
disposez-les dans un plat. Parsemez de persil et servez aussitôt. Vous
accompagnerez cette viande de petits pois ou de pâtes fraîches, à votre goût.
Recette GAEC de l’Ecrevanson, Mme et Mr RICHARD
Quart arrière de Chevreau à la Moutarde à l’ancienne
Recette adaptée à un quart arrière de chevreau sans abat et à un avant de chevreau
sans abat.
Pour 8 à 10 pers
Préparation 10 mn Cuisson : 60 mn
Ingrédients : 1 quart arrière de chevreau, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à café de poivre vert,
½ cuillère à café de thym, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, 2 cuillères à soupe
d’huile d’olive, 2 pincées de piment en poudre, 1 jus de citron, 2 cuillères à soupe de
moutarde forte, du gros sel, 20 cl de crème liquide.
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Ecrasez la gousse d’ail préalablement pelée, le gros sel et le poivre vert. Ajouter
le thym, le jus de citron, la moutarde à l’ancienne, la moutarde forte, l’huile
d’olive, et les 2 pincées de piment en poudre et mélanger le tout pour obtenir une
préparation homogène. Enrobez le morceau de chevreau de ce mélange parfumé.
Déposez-le dans un plat allant au four et faites cuir 1h environ (th 6/ 180°C), en
arrosant avec le vin blanc. En fin de cuisson réservez le chevreau, versez la
crème liquide dans le plat et mélangez.
Suggestion de garniture : nappez le morceau avec la sauce. Accompagnez de
pommes sautées persillées.
Suggestion de vin : vous pouvez servir ce plat avec Menetou blanc.
Le conseil de plus : Le chevreau est une viande qui nécessite une cuisson à cœur
pour conserver toute sa tendreté et révéler toute sa saveur.
chevreau ne se consomme jamais rosé mais cuite à point.
Recette Loeul&Piriot
La viande de
Demi-chevreau sauce chevreuil
Recette sans abats
Pour 6-8 pers
Préparation : 20 mn
Cuisson : 60 mn
Ingrédients : 1 carotte, 6 échalotes, 1 blanc de poireau, 2 gousses d’ail, 1 verre d’huile
d’olive, ½ litre de vin rouge, 1dl de vin blanc, 40 gr de champignons, laurier, persil,
beurre, 1 cuillère à soupe de farine, 1 cuillère à soupe de cognac.
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Préparer une marinade composée de carotte, des échalotes émincées, du vin blanc
de poireau coupé en rondelles, des gousses d’ail écrasées, du laurier, du persil, du
verre d’huile d’olive, du ½ litre de vin rouge. Salez et poivrez. Recouvrez le
morceau
avec
cette
marinade
et
laissez
reposer
quelques
heures
au
réfrigérateur. Retirez le morceau de chevreau de la marinade et faites-le rôtir
1h environ au four (th 6 / 180°C) en arrosant régulièrement avec la marinade.
Pendant ce temps, faites fondre 50 gr de beurre dans une casserole. Une fois le
beurre fondu, incorporez 1 cuillère à soupe de farine et mélanger sans cesse.
Ajoutez la marinade (filtrée). Lorsque la sauce bout, versez 3 cuillères à soupe
de Cognac chaud, flambez et faites réduire la sauce. Nappez de sauce et servez
les morceaux de chevreau. Si vous le souhaitez, vous pouvez réserver les abats et
les préparer séparément. Lavez et coupez les abats. Faites-les revenir dans 100
gr de beurre. Lorsque les morceaux sont bien dorés, ajoutés 1 cuillère à soupe de
farine et 1 dl de vin blanc. Ajouter 40 gr de champignons émincés et poursuivez
la cuisson 30 à 40 mn.
Suggestion de garniture : vous pouvez accompagner ce plat de tagliatelles.
Suggestion de vin : vous pouvez servir ce plat avec un Bourgeuil rouge.
Le conseil en plus : Le chevreau est une viande qui nécessite une cuisson à cœur
pour conserver toute sa tendreté et révéler sa saveur. La viande de chevreau ne
se consomme jamais rosé mais cuite à point.
Recette Loeul et Piriot
Blanquette de chevreau
Quart avant de chevreau sans abats, épaule de chevreau
Pour 8-10 pers
Préparation : 15 mn
Cuisson : 70 mn
Ingrédients : 1 quart avant de chevreau, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 oignons, 3
gousses d’ail, 20 cl de vin blanc, 1 cuillère à soupe de moutarde forte, 10 cl d’eau
Pour la sauce : 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 1 jus de citron, 2 jaunes d’œuf
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Dans une grande cocotte faites dorer le quart de chevreau de tous les côtés,
dans 6 cuillères à soupe d’huile d’olive. Réservez le chevreau. Faites dorer ensuite
2 oignons émincés, 3 gousse d’ail, écrasées. Ajouter 20 cl de vin blanc sec et 1
cuillère à soupe de moutarde forte. Mélangez de nouveau, déposez le morceau de
chevreau, ajoutez 10 cl d’eau et faites cuire à feu doux 45 à 60 minutes environ.
Arrosez régulièrement en cours de cuisson. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Lorsque le morceau est cuit, retirez-le et faites réduire le jus de cuisson de
moitié. Dans le bol, mélanger 1 cuillère à soupe de crème fraîche, le jus d’un
citron et 2 jaunes d’œufs. Hors du feu délayer le contenu du bol dans le jus de
cuisson, remettez quelques instants sur le feu doux en fouettant pour obtenir
une consistance onctueuse.
Suggestion de garniture : Vérifiez l’assaisonnement, nappez la viande, servez bien
chaud, accompagné de riz ou de ravioles.
Suggestion de vin : vous pouvez servir avec un Haut Médoc Rouge.
Le conseil en plus : Le chevreau est une viande qui nécessite une cuisson à cœur
pour conserver toute sa tendreté et révéler sa saveur. La viande de chevreau ne
se consomme jamais rosé mais cuite à point
Recette Loeul et Piriot
Chevreau rôti au romarin
Pour 6 pers
Ingrédients : ¼ arrière de Chevreau Signé Poitou-Charentes, 8 pommes rouges, 200 gr
de petits oignons, 50 gr de Beurre AOC Charentes Poitou, 1 cuillère à soupe d’huile, 3
branches de romarin, Sel de l’Ile de Ré et poivre.
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Ficeler, saler, poivrer et frotter au romarin le quart arrière de chevreau.
Préchauffer un four à 200° et enfourner le quart arrière avec une noix de beurre
et l’huile. Laisser cuire pendant 40 min.
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Laver
les
pommes
et
les
couper
en
quartier
Dans une casserole, disposer les oignons avec de l’eau froide à la hauteur.
Ajouter une noix de beurre, un morceau de sucre et une pincée de sel. Cuire à
plein feu jusqu’à évaporation complète du liquide.
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10 minutes avant la fin de la cuisson du chevreau, ajouter les pommes dans le
fond de la plaque de cuisson du chevreau dans un plat avec les pommes et les
oignons glacés répartis.
Irqua Poitou-Charentes
Chevreau à l’ail vert (recette traditionnelle)
Pour 4 pers
Ingrédients : un quart arrière de chevreau, 4 bottes d’ail vert, Sel, poivre, moutarde,
huile, eau, 1 litre de vin blanc sec, 4 cuillères à soupe de crème fraîche.
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Préchauffer le four, thermostat 5/6.Nettoyer l’ail vert et le couper finement.
Mettre les morceaux de chevreau dans un grand plat. Saler, poivrer, et
badigeonner de moutarde. Mouiller avec un verre d’eau. Mettre au four,
thermostat 5/6 pendant 30 mn. Ajouter le vin blanc et enfourner pour 15 mn.
Ajouter l’ail vert et délayer la crème fraîche. Enfourner pour 15 mn.
Servir avec des pommes de terre sautées.
Recette Route du Chabichou et des Fromages de chèvre
Chevreau farci
Avec un chevreau de 10 kg de carcasse environ, on invite une vingtaine de personne. On
peut bien entendu réaliser cette recette avec un chevreau plus petit. On réduira en
conséquence les autres ingrédients. . . et on invitera moins de convives!
Ingrédients :un chevreau entier si possible avec sa crépine.
Pour la farce:1 kg de semoule à couscous (grain moyen), 2 poignées de raisins secs
blonds, 2 poivrons, 1 rouge et 1 vert, 4 à 6 petites courgettes ou aubergines et
courgettes, 4 beaux oignons, sel, poivre, herbes variées : thym et menthe, ou pistou à la
saison ou persil,…etc. et du laurier coupé en morceaux, quelques graines de coriandre et
/ ou de cumin, un piment rouge coupé en morceau. selon que l’on veuille privilégier un goût
plutôt européen ou moyen-oriental.
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Faire gonfler la graine de couscous avec un peu d’huile d’olive et d’eau tiède salée,
comme on le fait pour un couscous.
Couper tous les légumes en petits dés (pour la couleur ne pas les éplucher, sauf
les oignons) et les faire tendrement revenir, variété par variété, dans de l’huile
d’olive de préférence. On peut faire confire les oignons, c’est encore meilleur.
Bien détacher la graine de couscous en la passant entre les mains ou à la
fourchette et refaire un peu gonfler si nécessaire en rajoutant un peu d’eau
tiède.
Puis mélanger semoule, légumes, herbes et épices, sel et poivre, et si on aime un
petit peu de piment.
Remplir entièrement le chevreau avec cette farce (ventre et cage thoracique) et
le recoudre pour fermer l’ensemble.
Pour le petit trou « dl’a queue» et le gros trou « du cou » on se simplifie la vie en
remplissant de papier alu.
Si on dispose de la crépine on entoure le ventre du chevreau avec, puis on
badigeonne la bête à l’huile d’olive, on sale et on poivre.
Mettre dans la lèche frite avec un petit fond d’eau.
Attention de vérifier la taille du chevreau et celle du four. Avec un four de taille
habituel, on peut avec un gros chevreau le remplir un peu poins afin de pouvoir
après l’avoir cousu, le mettre un peu en rond en ramenant les pattes arrières vers
le cou.
On peut aussi prendre la précaution de poser le chevreau sur du papier alu qui
déborde largement de chaque côté afin que cela puisse toucher les bords du four
sans inconvénients. Compter un quart d’heure par livre à four chaud.
Surveiller et arroser régulièrement. Quand la peau est bien brunie, recouvrir
d’alu afin que cela ne dessèche pas.
Pour servir, vider le chevreau de sa farce, puis découper et servir la farce en
accompagnement de la viande.
Si on dispose du foie de chevreau, on peut bien sûr l’ajouter coupé en morceau à la
farce.
Cette recette convient aussi à la cuisson à la broche façon méchoui.
Le conseil du vigneron : servir avec un Anjou Rouge
Recette de Martine Lacroix – Halte de la Route du Chabichou à Loubillé
Chevreau de lait rôti à l’ail vert au Sauvignon du Haut Poitou
Pour 20 personnes
Ingrédients : 1 chevreau de 9 kg (sans tête), 150 g de moutarde à l’ancienne, 1 kg
d’oignons, 5 bottes d’ail vert, 500 g de beurre, persil, sel, poivre, 8 dl de fond de sauce,,
1 bouteille de Sauvignon du Haut Poitou, 2 kg de pommes de terre nouvelles, 2 kg
d’épinards frais.
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Fendre le chevreau en 2, désosser les gigots et les épaules. Démarrer le fond
avec les os des épaules et des gigots. Rôtir le chevreau dans une cocotte après
l’avoir enduit de moutarde, saler et poivrer.
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Emincer les oignons et les mettre à suer avec le chevreau. Mettre au four, laisser
cuire la viande et les oignons jusqu’à la coloration en ajoutant le hachis d’ail vert
(seulement les tiges vertes ciselées)
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Pendant ce temps ciseler le blanc de l’ail vert, nettoyer les épinards en enlevant
les tiges et éplucher les pommes de terres nouvelles. Blanchir les pommes de
terre dans une eau salée avec un peu de vin blanc. Les retirer de l’eau puis les
faire rissoler avec une noisette de beurre et du persil haché.
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Blanchir les feuilles d’épinards dans une eau bouillante salée, les rafraîchir dans
une eau glacée et les égoutter. Déglacer la cocotte avec le vin blanc puis mouiller
avec le fond de sauce.
Remettre le chevreau dans la cocotte avec l’ail vert, rectifier l’assaisonnement et
finir la cuisson pendant une dizaine de minute. Servir avec les pommes de terres
rissolées et les épinards.
Recette de Renaud Robelin L’Hostellerie de l’Abbaye à Celles sur Belle
Tourtière de Chevreau
Ingrédients : viande de chevreau en morceaux, trompettes de la mort, pommes de terre,
pâte brisée, fleur de sel, poivre, huile et beurre, thym, laurier, 1 gousse d’ail pilée,
persil.
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Faire dorer les morceaux de chevreau à la sauteuse dans l’huile et beurre.
Ajouter la fleur de sel, poivre, thym, laurier, gousse d’ail pilée, trompettes de la
mort. Laisser mijote 40 mn. Sortir de la sauteuse et y faire revenir les pommes
de terre avec du persil. Désosser la viande. Garnir un moule avec une pâte brisée.
Mettre une couche de pommes de terre, une couche de chevreau, finir avec une
couche de pommes de terre. Recouvrir avec le reste de pâte brisée.
Cuire au four 210° pendant une heure.
Le conseil du vigneron : servir avec un Anjou Rouge
Recette de Raymonde Marsault Concours des Saveurs Caprines 2004 à Lezay
Rond de chevreau gratiné au fromage de chèvre jus au thym et poivron rouge
Pour 4 personnes
Ingrédients : 2 carrés de chevreau désossés et ficelés de 800 gr, 3 cl huile d’arachide,
1 chèvre paille long, 1 dl de vin blanc, thym, 60 gr de beurre, 1 gousse d’ail épluchée, 80
gr poivron rouge en dés, légumes, pleurotes en persillade, rouelles d’aubergines aux
herbes, persil, ciboulette, aneth, estragon 60 gr, 500 gr de pleurotes, 1 aubergine, 10 cl
huile d’olive, sel et poivre.
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Emincer les pleurotes et les faire revenir avec 5 cl d’huile d’olive. ajouter la
persillade et assaisonner. Réserver au chaud. Couper les carrés de chevreau en 12
tranches ( 3 par personnes ) et les assaisonner sur chaque face. Saisir les
tranches de chevreau des 2 côtés et disposer une belle tranche de fromage de
chèvre paille sur une face – huile d’olive – sel et poivre - réserver sur un plat .
Couper l’aubergine en rondelle et poêler jusqu’à coloration – assaisonner et
disposer les herbes hachées. Enfourner les ronds de chevreau au fromage de
chèvre pendant 8 minutes à 200°.
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Pendant ce temps reprendre la poêle de cuisson, dégraisser et déglacer avec le
vin blanc. Laisser cuire au 1/3 , ajouter le thym, l’ail les dés de poivrons et faire 1
mn et monter en beurre.
Disposer quelques pleurotes dans chaque assiette, les rondelles d’aubergines aux
herbes, 1 à 2 cuillères de jus au thym et les ronds de chevreau gratinés.
Recette de l’Hôtel Restaurant l’Argentière à Melle
Colombo de Chevreau
Ingrédients pour 5 morceaux de chevreau : 2 citrons, 1 botte d’oignons nouveaux, 3
gousses d’ail, 2 clous de girofle, 10 g de poudre à colombo, 1 grosse aubergine, sel,
poivre, thym, laurier, piment d’Espelette.
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Placer les morceaux de chevreau dans un plat creux. Les assaisonner de sel,
poivre, thym, laurier, girofle, ail et piment. Arroser la viande du jus des citrons.
Mélanger et laisser mariner une heure au frais.
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Dans une grande cocotte, verser la viande marinée et lui faire rendre son jus
pendant 10 mn. Ajouter les oignons hachés. Saupoudrer de colombo.
Mouiller avec la marinade passée au chinois et compléter avec de l’eau froide
couvrant la viande. Porter à ébullition et laisser mijoter à couvert 45 mn.
Oter les deux extrémités de l’aubergine. La couper en 4 puis en rondelles.
Faire sauter ces tranches dans l’huile chaude. Les assaisonner puis les ajouter au
colombo 5 mn avant la fin de la cuisson.
On peut accompagner ce plat de patates douces.
Recette des Amis du Patrimoine de Souvigné – Concours des Saveurs Caprines 2004 à Lezay
Lumojette de Chevreau et sa Terrine
Pour 4 personnes
Ingrédients : 4 beaux morceaux de chevreau, 4 douzaines d’escargots, vin blanc, sel et,
poivre, 3 brins d’ail vert, 500 g de mojettes piates demi-sèches (haricot blanc), 4
rondelles de pain, 4 rondelles de bûche de chèvre.
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Faire rôtir le chevreau au four th.6, avec beurre, sel et poivre, vin blanc.
Faire cuire 4 dz d’escargots au court bouillon très parfumé pendant 45 mn.
Faire revenir les mojettes dans du beurre, avec de l’ail et du persil, couvrir d’eau,
cuire
45
mn,
saler
et
poivrer
en
fin
de
cuisson.
Quand le chevreau est cuit, recueillir le jus de cuisson, l’épaissir avec 2 cuillères
à soupe de fond de veau et un peu d’eau (ou le jus de cuisson des mojettes).
Egoutter les escargots et les ajouter au jus de cuisson du chevreau.
Griller les tartines au fromage, mettre une rondelle d’ail vert crue sur chacune,
une pincée d’origan et une « pissée » d’huile d’olive.
Mettre les escargots et le jus autour des morceaux de chevreau dressés dans un
plat. Faire un cordon de mojettes autour du plat. Piquer les tartines avec deux
piques en bois et les planter sur chaque morceau de chevreau.
Cette recette a toujours été faites au nez et à l’œil, aussi pour les temps de cuisson….
…faut voir…faut sentir !
Le conseil du vigneron : servir avec un Anjou Rouge
Recette de Jacqueline Voselle Concours des Saveurs Caprines 2004 à Lezay
Sauté de Chevreau à la crème
Pour 4 pers
Ingrédients : 1 kg d’épaule ou de collier de chevreau, 100 g de beurre, 200 g de crème, 2
cuillères à soupe de paprika, sel et poivre.
Faire désosser et couper le chevreau en morceaux. Faire fondre le beurre dans une
cocotte et mettre les morceaux de viande à revenir. Lorsqu’ils sont bien dorés, baisser
le feu, assaisonner et saupoudrer de paprika. Couvrir la cocotte et cuire 45 mn. Sortir
les morceaux de viande, les mettre dans un plat tenu au chaud. Verser la crème dans la
cocotte et mélanger au jus de cuisson. Faire réduire à petit feu. Mettre la sauce sur la
viande et servir accompagné de navets nouveaux, blanchis et sautés au beurre.
Saupoudrer de persil.
Recette de Lucette Bertaud Concours des Saveurs Caprines 2004 à Lezay
Chevreau aux deux figues et aux amandes
Pour 4 personnes
Ingrédients : 1 cuissot de chevreau, 8 figues fraîches, 12 figues sèches, 8 amandes
mondées, 15 cl de Pineau rouge (ou Porto Rouge), 1 cuillère à soupe de fond de volaille
déshydraté, 50 g de beurre, Sel, Poivre.
-
Faire macérer les figues sèches dans le pineau avec le fond de volaille. Ajouter
de l’eau à hauteur, poivrer et saler.
Faire bouillir 20 mn puis réserver.
-
Fendre légèrement le chevreau en divers endroits pour y insérer quelques figues
macérées ( 4 ou 5 suivant la grosseur).
-
Napper le chevreau avec quelques noisettes de beurre, ajouter un verre d’eau au
fond du plat.
Faire cuire à four chaud (th 6 pour 180°C) pendant 1 h 30
Arroser pendant la cuisson avec le jus pour que le cuissot ne se dessèche pas.
Pendant ce temps, fendre 5 figues fraîches en 4 dans la hauteur. Glisser 1
amande dans chaque figue et les disposer autour du chevreau 15 mn avant la fin
de la cuisson.
-
La cuisson terminée, couvrir le chevreau d’un papier aluminium et réserver à
l’entrée du four éteint. Dégraisser le jus de cuisson et l’ajouter au jus de
macération des figues séchées, après l’avoir mixé et passé au chinois.
Verser dans une casserole, chauffer à feu doux et ajouter d’un coup le beurre en
morceaux tout en fouettant, laisser épaissir légèrement puis retirer du feu.
Dresser sur un plat le chevreau nappé de cette sauce, entouré de figues fraîches
légèrement caramélisées. Accompagner de paillassons de pommes de terre, de
cigarettes (ou aumônières) de brick fourrées de figues mixées.
Recette de Chantal Augustin Concours des Saveurs Caprines 2004 à Lezay
Effilochée de jambon de chevreau et fromage de chèvre en terrine
Ingrédients : 2kg500 de viande de chevreau, 2 pieds de veau, 2 fromages de chèvre,
500 g d’épinards, 1 kg de légumes variés pour le bouillon.
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Mettre le chevreau en marinade dans une saumure douce pendant 48h. Dessaler à
l’eau claire 2h. Faire un bouillon corsé avec les pieds de veau, les légumes et les
aromates, puis y tremper le chevreau et couvrir. Cuisson douce pendant 4 h.
Pendant ce temps, couper les fromages en plusieurs épaisseurs, puis entourer
celui ci de feuille d’épinards blanchis. Après cuisson, retirer le chevreau, puis
séparer la viande de la carcasse. Dans une terrine, alterner une couche de viande
puis le fromage en bandes, jusqu’à complet remplissage. Mettre au frais 12h puis
couper en tranches et servir avec une confiture d’oignons.
Vin conseillé : Haut Poitou ou Anjou jeune
Recette de Bernard Rousseau – Restaurant « Le Loup Garou » à Lezay
Pastilla de Chevreau du Poitou aux Saveurs Byzantines
Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 gigots de chevreau, 4 feuilles de brick, 100g de miel de châtaignier,
300g de beurre doux AOC Poitou-Charentes, 300g échalions du Poitou, 3 gousses d’ail,
50 cl Sauvignon du Haut Poitou, 150g de figues mi-sèches (32% d’humidité), 80g de
raisins secs blonds, 150g de pruneaux, 30g d’amandes effilées, 5 courgettes, Persil plat,
coriandre fraîche, fleur de sel de l’Ile de Ré, poivre blanc du moulin.
-
Eplucher et laver tous les légumes. Mettre à gonfler dans de l’eau tiède des
morceaux de pruneaux, figues et quelques raisins blonds. Hacher finement le
persil et les feuilles de coriandre, les conserver au frais.
-
Désosser les gigots, badigeonner légèrement de miel, saler, disposer quelques
morceaux de figues, pruneaux ainsi qu’une poignée de raisins. Rouler les gigots,
les ficeler et les mettre à braiser avec les échalions ciselés, l’ail écrasé, le
Sauvignon du Haut Poitou, 40 cl d’eau, pendant 1h30 à 160°C. A la sortie du four,
conserver le fond de cuisson. Une fois refroidis, trancher chaque gigot en 6
tranches. Disposer 2 tranches de gigots au centre d’une feuille de brick et la
plier afin de former un chausson rectangulaire. Retourner le chausson de brick,
disposer un peu de beurre fondu et saupoudrer d’amandes effilées. Conserver au
frais.
-
Détailler les courgettes en petits bâtonnets, les mettre à cuire avec un peu d’eau,
sel, une pincée de sucre, une noix de beurre. Cuire 5 mn après ébullition.
Egoutter, les lustrer avec un peu de beurre fondu. Conserver au chaud.
Enfourner la pastilla de chevreau 15 mn à 180°C sur une plaque de cuisson.
-
Réaliser la sauce : faites réduire le fond de cuisson des gigots avec un peu de
miel, hors du feu fouetter le reste du beurre dans cette sauce, ajouter les fruits
secs coupés finement, le persil et la coriandre hachés.
Vérifier l’assaisonnement avec un tour de moulin de poivre blanc et le sel.
Dresser les bâtonnets de courgettes en soleil au centre de l’assiette, disposer un
cordon de sauce tout autour de ces dernières, poser votre pastilla de chevreau
sur le soleil de courgettes. Lustrer la pastilla avec l’huile de noix. Décorer d’une
pluche de persil plat et coriandre. Servir.
Recette d’Eric Baudouin Hôtel Restaurant « les 3 Pigeons » Chenay
Tajine de Chevreau aux pruneaux et abricots
Pour 4 personnes
Ingrédients : 800 g de chevreau, 2 oignons, 1 cuillère à café de gingembre, ½ cuillère à
café de muscade, ½ cuillère à café de cumin, ½ cuillère à café de cannelle, 1 cuillère à
soupe d’huile d’olive, 250 g de pruneaux dénoyautés, 12 abricots secs, 1 cuillère à soupe
de miel, 400 g de semoule, sel et poivre, 1 citron jaune et persil pour le décor.
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Couper la viande en morceaux. Peler les oignons et couper en lamelles.
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Dans une marmite, verser l’huile d’olive et faire blondir les oignons. Ajouter les
morceaux de viandes, les épices et 1/3 de litre d’eau. Couvrir et laisser cuire 1 h
à feu doux. Au besoin rajouter un peu d’eau.
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Faire gonfler les pruneaux dans du thé très chaud.
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Lorsque la viande est cuite, la retirer de la marmite et garder au chaud.
Dans le fond de sauce, ajouter le miel, les pruneaux égouttés, les abricots.
Saler, poivrer, bien mélanger et laisser réduire 10 mn.
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Préparer la semoule : faire gonfler la semoule dans 4 dl d’eau bouillante salée.
Laisser reposer à couvert 3 mn. Séparer ensuite les grains à la fourchette.
Verser encore 2 dl d’eau bouillante, couvrir pendant encore 3 mn. Egrener à
nouveau en ajoutant 20 g de beurre.
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Remettre la viande dans la sauce et réchauffer.
Verser le tout dans le plat de service. Décorer de quartiers de citrons. Servir
bien chaud avec la semoule à part.
Recette d’Henriette Giraud Concours des Saveurs Caprines 2004 à Lezay