Elaborer un produit juste comme il faut, de la formulation au

Elaborer un produit juste comme il faut, de la formulation
au packaging.
Application à un jus multifruits au Goji
Anne-Cécile Brit, Quentin Carré et Carole Cortes.
Malgré le contexte actuel de crise économique, la consommation des jus de fruits en
France continue de croître. Les français ont d’ailleurs confirmé, dans une récente étude de l'Union
Nationale Interprofessionnelle des Jus de fruits (UNIJUS), leur intérêt prononcé pour ces boissons.
Face à ce constat, nous avons travaillé sur l'élaboration d'un nouveau jus multifruits : le GoFruit.
Comme le font les industriels, nous nous sommes préoccupés de la qualité de notre produit, cette
dernière étant l’élément final qui va conditionner le rachat. L’analyse sensorielle, qui met
directement en relation le produit et le consommateur avant la commercialisation, s’est avérée
être l’outil le plus adapté pour mesurer la qualité perçue. C’est pourquoi nous l’avons faite
intervenir à différentes phases de la vie de notre produit : de la conception au choix du packaging
en passant par l’identification de leviers d’amélioration.
Afin de toucher une cible très large, nous nous sommes d'abord intéressés aux jus de fruits les plus
consommés en France. Cette étude a donné naissance à trois recettes avec pour chacune d’entre
elles un jus prédominant (qu’on appellera "base" par la suite) :
• Orange
• Pomme
• Ananas
Dans un environnement toujours plus tendanciel, nous avons voulu ajouter à nos recettes un
ingrédient peu commun mais dont tout le monde parle : le Goji. Les bienfaits nutritionnels de ce
"superfruit" en font un atout de taille surtout quand la tendance est à la consommation de
produits sains et équilibrés. Il est en effet reconnu comme étant une source très importante
d'antioxydants mais également pour sa teneur en vitamines, minéraux et oligoéléments.
Néanmoins, sa texture et son goût en font un jus plutôt désagréable à boire lorsqu’il est à l’état
pur : il est donc préférable de le consommer dans un jus multifruits. Pour quantifier le jus de Goji à
ajouter dans nos recettes nous avons testé différentes doses en interne : il était important pour
nous de déterminer des plages acceptables. Nous avons ainsi obtenu 9 produits (3 bases déclinées
en 3 doses de Goji 0%, 10% et 20%, benchmark marché français = 14%).
À ce stade de l’étude, plusieurs questions sont apparues :
•
•
Quel produit sera le plus apprécié des consommateurs ?
Quels seront les leviers d’action pour le rendre encore meilleur?
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Pour y répondre, nous avons utilisé un outil spécifique : la méthodologie Just About Right
(JAR). Pendant deux séances de dégustation, plusieurs sujets nous ont renseigné précisément sur
leur perception de huit critères sensoriels (ex. sucré) via l’utilisation d’un vocabulaire un peu
atypique : « vraiment pas assez », « pas assez », « juste comme il faut », « trop » ou « vraiment
trop ». L’avantage de cette méthode se trouve dans la richesse de l’information apportée sur
l’appréciation des sujets. Cette information a été valorisée grâce à l’Analyse Statistique des
Pénalités (ASP) qui détermine les défauts de nos produits associés à la fois à une fréquence et à
une pénalité élevée.
Ainsi, on a vu que parmi nos 9 produits, le plus apprécié correspondait à la base jus d’ananas
associée à 10% de Goji. Pour ce produit bon dans l’ensemble, l’analyse statistique des pénalités a
malgré tout identifié le caractère « trop sucré » et la couleur « trop foncée » comme étant deux
défauts très fréquents. Or il ne suffit pas de diminuer le caractère sucré et d’éclaircir la couleur
pour améliorer notre produit. Ce n’est pas si simple car si nous réduisons la quantité de sucre,
nous augmentons l’amertume. Il faut donc prendre en compte tous les critères simultanément car
il apparaît difficile de les gérer séparément. C’est pourquoi nous avons réalisé une Analyse des
Correspondances Multiples (ACM) afin de mettre en liaison les différents critères.
De cette manière, nous montrons que le jus de Goji apporte de l’amertume, une couleur plus
foncée et une texture plus épaisse. Diminuer la dose de Goji nous permettrait donc d’améliorer la
couleur de notre produit mais cela entrainerait une diminution de l’amertume qui pourrait
accroître le caractère sucré qui est déjà trop important et qui s’avère être très pénalisant pour un
jus multifruits. Prudence donc.
Pour compléter notre étude une dernière question a été abordée :
•
Comment élaborer un packaging qui mette en avant la qualité de notre produit, suscite
l’intérêt du consommateur et stimule son intention d’achat?
Pour répondre à cette question, nous utilisons l’analyse conjointe (ou
modèle Trade Off). On considère qu’une étiquette produit est en fait une
combinaison de 4 paramètres : la couleur, le slogan, l’image et le bandeau.
Dans notre cas, chacun de ces paramètres possèdent 3 modalités (exemple
pour la couleur : noir, jaune ou prune). Il existe donc 81 combinaisons possibles
d’étiquettes pour notre produit! On ne peut pas tout tester, et c’est là le point
fort de l’analyse conjointe : avec seulement 9 essais nous déterminons la
combinaison qui plait le plus aux consommateurs (cf. figure 1) et qui de
surcroit ne figurait pas parmi les 9 présentées aux juges.
Figure 1 : étiquette
finale
Nous avons tenté de rendre notre étude aussi complète que possible en étant capable de
définir un véritable tableau de bord produit. A partir d’un produit qui apparait être le meilleur
candidat, nous avons identifié ses défauts et réfléchi à leur amélioration. Après investigation, nous
décidons de garder le produit à l’état initial. Pour finir, nous avons aidé à la définition du
packaging.
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