GASTRONOMIA MOLECOLARE Non è vero che la cucina è una

Ricette
Scritto da Damiano Savin
GASTRONOMIA MOLECOLARE
Non è vero che la cucina è una scienza , perché un'arte non è una scienza.
I cuochi preparano il piatto, ma gli scienziati producono conoscenza. In particolare, i chimici
generalmente non sanno grigliare una costata, ma riescono a capire cosa succede quando
questa viene grigliata. Non è vero comunque che durante una cottura sia possibile un'analisi
chimica di un piatto preparato. L'analisi dei composti chimici è rivolta allo studio della
composizione chimica delle materie prime utilizzate e non dei cibi già cotti.
In generale arte, tecnologia e scienza sono diverse attività con obbiettivi diversi. Tuttavia, le
conoscenze scientifiche sono le più utilizzate nella gastronomia molecolare in quanto, alla base
dei fenomeni molecolari prodotti dalla lavorazione degli alimenti, ci sono delle trasformazioni
chimico-fisiche come la saporita crosticina della costata alla griglia o la consistenza della
maionese ottenuta dalla lavorazione. La scienza è già affermata nella cucina tra gli chef con
una decina di regole base acquisite nelle scuole alberghiere:
-il sale (S) si dissolve nell'acqua (W)
-il sale (S) non si scioglie nell'olio (O)
-l'olio (O) non si scioglie nell'acqua (W)
-l'acqua evapora a qualsiasi temperatura ma bolle a 100°C
-molti cibi contengono principalmente acqua (o un' altro liquido)
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-i cibi senza liquidi son generalmente duri
-alcune proteine (carne, pesce, uova) coagulano
-il collagene si scioglie in un liquido quando riscaldato oltre 55°C (colla di pesce)
-molti cibi sono un sistema disperso (modifica della catena molecolare)
-alcuni processi chimici (Maillard, Strecker, oxidation, …) generano nuovi gusti.
Analizzando i processi è importante definire che noi non mangiamo liquidi ma li beviamo e non
mangiamo materie solide perché troppo dure. Il cibo è definito un sistema disperso le cui
semplici combinazioni sono così codificate:
GAS-G-
LIQUIDI L-O-W
SOLIDI S
GAS -G-
(fase continua)
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gas
Aria O/G,
Schiuma S/G
LIQUIDI -L-O-W-
(fase continua)
Spuma G
(gas disperso in un liquido)es.
Emulsione O/W,W/O
(liquido disperso in un'altro liquido)
Sospensione S/O,S/W
SOLIDI -S-
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(fase continua)
Mousse G/S
(gas disperso in un solido)
Gel O/S W/S
(liquido disperso in un solido)
Sospensione solidaS1/S2
Le combinazioni, le più complesse, vengono definite “CDS convenzionali” (complex disperse
system formalism). Possono essere utilizzate per descrivere e capire le preparazioni di cucina.
Ad esempio le salse classiche della cucina francese del “le repertoire general de la cuisine”
possono essere raggpuppate in 23 categorie:
Fonds brun, Fonds blanc, Fonds de volaille, Fonds de gibier, Fonds, ou fumet de poisson,
Fonds de poisson au vin rouge, Essence de poisson, Essences diverses, Glaces diverses,
Glace de viande, Glace de volaille, Glace de gibier, Glace de poisson, Roux brun, Roux blond,
Roux blanc, Sauce espagnole, Sauce espagnole maigre, Sauce demi-glace, Jus de veau lié,
Velouté, ou sauce blanche grasse, Velouté de volaille, Velouté de poisson, Sauce parisienne,
Sauce suprème, Sauce béchamel, Petites sauces brunes composées, Sauce bigarade, Sauce
bordelaise, Sauce bourguignonne, Sauce bretonne, Sauce aux cerises, Sauce aux
champignons, Sauce charcutière, Sauce chasseur, Sauce chaud-froid brune, Sauce chaud-froid
pour canards, Sauce chaud-froid pour gibier, Sauce chaud-froid tomatée, Sauce chevreuil,
Sauce Colbert, Sauce diable, Sauce Diane, Sauce duxelles, Sauce estragon, Sauce financière,
Sauce aux fines herbes, Sauce genevoise, Sauce Godart,Sauce grand-veneur, Sauce gratin,
Sauce hachée, Sauce hachée maigre, Sauce hussarde, Sauce italienne, Jus lié à l’estragon,
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Jus lié tomaté, Sauce lyonnaise, Sauce Madère, Sauce matelote, Sauce moelle, Sauce
moscovite, Sauce Périgueux, Sauce périgourdine, Sauce piquante, Sauce poivrade ordinaire,
Sauce poivrade pour gibier, Sauce au Porto, Sauce portugaise, Sauce provençale, Sauce
régence, Sauce Robert, Sauce romaine, Sauce rouennaise, Sauce salmis, Sauce tortue, Sauce
venaison, Sauce au vin rouge, Sauce zingara, Petites sauces blanches, composées et de
réductions, Sauce Albuféra, Sauce américaine, Sauce anchois, Sauce Aurore, Sauce Aurore
maigre, Sauce bavaroise, Sauce béarnaise, Sauce béarnaise tomatée, dite sauche Choron,
Sauce béarnaise à la glace de viande, dite Sauce Foyot ou Sauce Valois, Sauce Bercy, Sauce
au beurre, dite Sauce bâtarde, Sauce Bonnefoy, ou Sauce bordelaise au vin blanc, Sauce
bretnne,Sauce canotière, Sauce aux câpres, Sauce cardinal, Sauce aux champignons, Sauce
Chantilly, Sauce Chateaubriand, Sauce chaud-froid blanche ordinaire, Sauce chaud-froid
blonde, Sauce chaudfroid Aurore, Sauce chaud-froid au vert-pré, Sauce chaud-froid maigre,
Sauce Chivry, Sauce à la crème, Sauce aux crevettes, Sauce currie, Sauce currie à l’Indienne,
Sauce diplomate,Sauce écossaise, Sauce estragon, Sauce aux fines herbes, Sauce
groseilles,Sauce hollandaise, Sauce homard, Sauce hongroise,Sauce aux huîtres, Sauce
indienne, Sauce ivoire, Sauce Joinville, Sauce Laguipierre, Sauce livonienne, Sauce maltaise,
Sause marinière,Sauce matelote blanche, Sauce Mornay, Sauce mousseline, dite Sauce
Chantilly, Sauce mousseuse, Sauce moutarde, Sauce Nantua, Sauce New-burg avec le
homard cru, Sauce New-burg avec le homard cuit, Sauce noisette, Sauce normande, Sauce
orientale, Sauce paloise, Sauce poulette, Sauce ravigote, Sauce régence pour poissons et
garnitures de poissons, Sauce régence pour garnitures de volailles, Sauce riche, Sauce
Rubens, Sauce Saint-Malo, Sauce smitane, Sauce Solférino, Sauce Soubise, ou Coulis
d’oignon Soubie, Sauce Soubise tomaté, Sauce Souchet, Sauce tyrolienne, Sauce tyrolienne à
l’ancienne, Sauce Valois, Sauce vénitienne, Sauce Véron, Sauce villageoise, Sauce Villeroy,
Sauce Villeroy soubisée, Sauce Villeroy tomatée, Sauce vin blanc, Sauces anglaises chaudes,
Sauce aux airelles, Sauce Albert, Sauce aux aromates, Sauces au beurre à l’anglaise, Sauce
aux câpres, Sauce au céleri, Sauce au chevreuil, Sauce crème à l’anglaiise, Sauce crevettes à
l’anglaise, Sauce diable, Sauce écossaise, Sauce au fenouil, Sauce aux groseilles, Sauce
homard à l’anglaise, Sauce aux huîtres, Sauce brune aux huîtres, Sauce aux oeufs à l’anglaise,
Sauce aux oeufs au beurre fondu, Sauce aux oignons, Sauce au pain, Sauce au pain frit,
Sauce persil, Sauce persil pour poissons, Sauce aux pommes, Sauce au Porto, Sauce au
raifort chaude, Sauce Réforme, Sauce sauge et oignons, Sauce Yorkshire, Sauces froides,
Sauce aïoli, ou Beurre de Provence, Sauce andalouse, Sauce bohémienne, Sauce Chantilly,
Sauce génoise, Sauce gribiche;, Sauc groseille au raifort, Sauce italienne, Sauce mayonnaiqe,
Sauce mayonnaise collée, Sauce mayonnaise fouettée, à la Russe, Sauces mayonnaises
diverses, Sauce mousquetaire, Sauce moutarde à la crème, Sauce raifort aux noix, Sauce
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ravigote, ou Vinaigrette, Sauce rémoulade, Sauce russe, Sauce tartare, Sauce verte, Sauce
Vincent, Sauce suédoise, Sauces froides anglaises, Sauce Cambridge, Sauce Cumberland,
Sauce Gloucester, Sauce menthe, Sauce Oxford, Sauce raifort:
W, O, W/S, O/W, S/W, (O+S)/W, (W/S)/W, O+(W/S), (G+O)/W, (G+O+S)/W, (O+(W/S))/W,
(S+(W/S))/W, ((W+S)/O)/S, (O+S+(W/S))/W, ((W/S)+(WÉS))/W, (O + (W/S)/W)/S,
((O (W/S))/W)/S, (O /W) + ((G+O)/W), (O+(W/S)+(WÉS))/W, (S+(W/S)+(WÉS))/W,
(((W/S) (WÉS))/W)/S, (O+S+(W/S)+(WÉS))/W, (O+S+((G+O)/W))/W.
Prendendo in considerazione la preparazione di un impasto alcune di queste regole sono molto
importanti. Fra la pasta frolla (sablèe) ed una pasta brisèe la differenza sta esclusivamente nel
metodo di lavorazione dell'impasto. Gli ingredienti principali il burro (o), la faina (s) e l'acqua o
liquido (w) mescolati insieme danno 6 possibili differenti condotte d'impasto:osw, ows, wso,
wos, swo, sow.
Ma analizzando i risultati solo 2 possono essere prese in considerazione: (o+s)+w, e (s+w)+o.
Rispettivamente la pasta frolla e la pasta brisèe. Se il burro viene aggiunto alla farina prima
dell'acqua o di un liquido le molecole di amido vengono ricoperte da uno strato di grasso che
impedisce al liquido di entrare in contatto con gli amidi e creare una resistente maglia glutinica
che dopo la cottura sarà friabile come per la pasta frolla.
Se il burro viene aggiunto all'impasto già creato e quindi in presenza di una sviluppata maglia
glutinica il grasso entrerà a far parte di una struttura già creata dall'azione dell'amido e
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dell'acqua o del liquido che dopo la cottura sarà solida e compatta come per la pasta brisèe.
Molte delle reazione chimiche dovute alla mipolazione in fase di preparazione degli alimenti,
quali la denaturazione meccanica o chimica delle proteine, nelle operazioni di cottura
continuano per mezzo dei processi termici effettuati che modificano i tessuti aniamli o vegetali
creando gli aromi e i gusti dei piatti delle cucine di tutto il mondo.
I metodi di cottura utilizzati possono essere dei semplici processi di cottura:
lessare,cuocere a vapore, stufare, arrostire, grigliare, saltare, brasare, cuocere in casseruole,
frggere, cuocere a bassa temperatura, gratinare e le microonde. Nella maggior parte dei casi in
una preparazione si utilizzano dei doppi processi di cottura ad esempio nei brasati la carne
viene prima saltata o grigliata. Codificati in una tabella si possono individuare circa 12 possibili
semplici metodi di cottura che moltiplicati per altri 12 metodi di cottura danno 144 possibili doppi
processi di cottura molti dei quali ancora mai sperimentati.
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