RIZ ET LÉGUMES GRILLÉS

Quinoa,
RIZ ET LÉGUMES
GRILLÉS
Quinoa, riz et légumes grillés
24 portions de 14 oz (400 g)
Betteraves Burpee Golden
Courgette moyenne Markon®
Courge jaune moyenne Markon
Aubergine, pelée, en tranches de ¼ po d’épaisseur
Tomates Roma Markon
Asperges
Huile d’olive méditerranéenne extra vierge
Riz au jasmin safrané
Quinoa, cuit
Vinaigrette au citron et persil
Quinoa rouge
Huile aux herbes fraîches
2 lb (907 g)
3 lb (1,4 kg)
3 lb (1,4 kg)
4½ lb (2 kg)
4½ lb (2 kg)
3 lb (1,4 kg)
1½ tasse (354 ml)
Recette
4½ lb (2 kg)
Recette
Recette
Recette
Préparation
Nettoyer les betteraves. Les déposer sur une plaque recouverte de papier
parchemin. Faire rôtir au four à convection préchauffé à 350°F (180°C) jusqu’à
ce qu’elles soient tendres. Laisser refroidir, puis peler les bettraves. Couper en
tranches de ¼ po (6 mm) d’épaisseur. Transférer dans un contenant hermétique
et réfrigérer jusqu’à utilisation.
Préparation à la carte :
Couper les courgettes et la courge jaune en diagonale en tranches de
¼ po (6 mm) d’épaisseur. Verser de l’huile d’olive sur 3 oz (85 g) d’augergine,
deux demies tomates Roma, 2 oz (57 g) de betteraves et la même quantité de
courgettes, de courge jaune et d’asperges. Saler et poivrer au goût. Faire cuire
les légumes sur le gril. Le temps de cuisson varie selon chaque légume. Disposer
les légumes sur les rebords d’une assiette ou d’un bol de service chaud. Mettre
3 oz (85 g) de riz safrané chaud dans le centre du bol, à côté de 3 oz (85 g) de
quinoa blanc chaud. Verser 1 c. à thé (5 ml) de vinaigrette au citron et persil sur
le quinoa blanc. À-côté du riz, mettre 3 oz (85 g) de quinoa rouge chaud. Verser
1 c. à thé (5 ml) d’huile aux herbes sur le quinoa rouge. Entrecroiser les asperges
sur le tout.
Riz au jasmin safrané
80 portions
Safran
Chardonnay
Huile d’olive méditerranéenne extra vierge
Oignon espagnol, en dés
Céleri Markon, en dés
Ail haché
Bouillon de poulet
Feuilles de laurier Trade East®
Riz au jasmin
¼ c. à thé (1,3 ml)
1 tasse (236 ml)
1 oz (28 g)
1 lb (454 g)
8 oz (227 g)
2 c. à soupe (30 ml)
1,9 L
2
1 lb (454 g)
Préparation
Mettre le safran et le vin dans une poêle à frire et porter à ébulition. Retirer du
feu et laisser refroidir pendant 15 à 20 minutes. Dans un chaudron, chauffer
l’huile d’olive. Faire revenir l’oignon, le céleri et l’ail. Ajouter le bouillon de poulet
et les feuilles de laurier. À l’aide d’une fine passoire, égoutter le vin au safran
dans le bouillon. Porter à ébullition. Ajouter le riz. Mélanger et porter de nouveau
à ébulition. Couvrir. Mettre au four à convection préchauffé à 350°F (180°C).
Faire cuire jusqu’à ce que le riz soit tendre. Saler et poivrer au goût. Étendre
immédiatement le riz sur une plaque recouverte de papier parchemin huilé.
Laisser refroidir sans couvrir. Transférer immédiatement dans un contenant
hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation.
Préparation à la carte :
Réchauffer la quantité au micro-ondes ou dans une poêle à frire en ajoutant une
petite quantité de bouillon ou d’eau.
Vinaigrette au citron et persil
36 portions de 1 oz (28 g)
Citrons Markon, zeste et jus
Huile d’olive méditerranéenne extra vierge
Persil italien Markon
Moutarde de Dijon
Ail haché, dans l’eau
Poivre noir frais moulu Trade East
Sel casher
4
946 ml
1 oz (28 g)
2 oz (57 g)
2 c. à soupe (30 ml)
½ c. à thé (2,5 ml)
1 c. à soupe (15 ml)
Préparation
Couper finement 1 c. à soupe (15 ml) de zeste de citron. Presser le citron et
égoutter 4 oz (113 g) de jus à l’aide d’une fine passoire. Mettre le zeste de citron,
le jus de citron, l’huile d’olive, le persil, la moutarde, l’ail, le sel et le poivre dans
un bol en inox. Bien fouetter ensemble. Transférer dans un contenant non-réactif
ou une bouteille comprimable et réfrigérer jusqu’à utilisation. Bien mélanger avant
de servir.
Quinoa rouge
80 portions de 1 oz (28 g)
Huile d’olive méditerranéenne extra vierge
Oignon espagnol, en petits dés
Ail haché, dans l’eau
Bouillon de poulet
Quinoa rouge
Feuilles de laurier Trade East
1 oz (28 g)
2 oz (57 g)
2 c. à thé (10 ml)
1,9 L
946 ml
2
Préparation
Faire chauffer l’huile d’olive dans un chaudron. Faire revenir les oignons et
l’ail. Ajouter le bouillon de poulet, le quinoa et les feuilles de laurier. Porter à
ébulition. Couvrir et laisser mijoter. Faire cuire jusqu’à ce que le quinoa soit
tendre. Mélanger fréquemment. Saler et poivrer au goût. Transférer dans un bac
gastronome et laisser refroidir à découvert. Couvrir et réfrigérer jusqu’à utilisation.
Huile aux herbes fraîches
86 portions
Huile de grignons d’olive Les Essentiels de la cuisine®
Basilic frais Markon
Ciboulette fraîche Markon
Persil Markon
Aneth frais Markon
1,9 L
2 oz (57 g)
2 oz (57 g)
2 oz (57 g)
2 oz (57 g)
Préparation
Au mélangeur, en petites quantités à la fois, ajouter l’huile,
le basilic, la ciboulette, le persil et l’aneth. Mélanger
jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Transférer
dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à
utilisation. Bien mélanger avant d’utiliser.