les legumes frais

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Dans le langage courant et les termes culinaires le terme « légume frais » ou « légume vert »
désigne les produits alimentaires d'origine végétale, consommés immédiatement après la récolte
sans opération de séchage ou de fermentation
PRODUCTION : Les principales régions productrices sont en France la Bretagne, Le
pays Nantais, la vallée de la Loire, la vallée du Rhône, le littoral méditerranéen. Les
principaux pays européen sont l'Espagne, l'Italie, le Portugal, Beaucoup de fruits ou
légumes proviennent également d'Afrique du nord (Maroc, Tunisie...)
CLASSIFICATION
CLASSIFICATION
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LEGUMES
LEGUMES FRUITS
FRUITS
(Fruits
(Fruits légumiers):
légumiers):
FEUILLES:
FEUILLES:
Aubergines,
Aubergines,concombres,
concombres,
courgettes,
courgettes,Avocat,
Avocat,Tomate,
Tomate,
poivrons,
poivrons,potirons...
potirons...
Choux
Chouxblancs/verts/rouges,
blancs/verts/rouges,
Épinards,
Épinards,salades...
salades...
LEGUMES
LEGUMES « FLEURS »
« FLEURS » ::
TIGES:
TIGES:
Cèleri
Cèleribranche,
branche,côtes
côtesde
deblette...
blette...
PLANTES
PLANTES AROMATIQUES
AROMATIQUES ::
Thym,
Thym,Laurier,
Laurier,ciboulette,
ciboulette,persil
persil...
...
Choux
Chouxde
deBruxelles,
Bruxelles,choux
chouxfleur,
fleur,
brocolis,
brocolis,fleurs
fleursde
decourgettes,
courgettes,
artichaut...
artichaut...
Champignons
Champignons ::
Champignon
Champignonde
deparis,
paris,pleurotes,
pleurotes,
cèpes
cèpes...
...
LEGUMES
LEGUMES FRAIS
FRAIS
TUBERCULES:
TUBERCULES:
RHIZOMES:
RHIZOMES:
Asperges,
Asperges,Endives...
Endives...
Pommes
Pommesde
deterre,
terre,patates
patatesdouces,
douces,
gingembre,
gingembre,topinambour...
topinambour...
RACINES
RACINES ::
ccarottes,
arottes,betteraves
betteravesrouges,
rouges,
Soja,
Soja,blé,
blé,luzerne,
luzerne,lentilles
lentilles...
...
cèleri
cèlerirave,
rave,navets,
navets,radis,
radis,salsifis...
salsifis...
Graines
Graines Germées
Germées ::
ail,
ail,échalote,
échalote,oignon...
oignon...
Petits
Petitspois,
pois,fèves...
fèves...
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http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.0/fr/
2012
F.Cecconi 2011
Graines
Graines de
de légumineuses
légumineuses
fraiches:
fraiches:
BULBES:
BULBES:
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COMMERCIALISATION
COMMERCIALISATION
ETIQUETAGE
ETIQUETAGE
Les informations obligatoires sur les étiquettes normalisées, caisses ou cagettes de légumes
sont
- Le produit et sa variété
- La catégorie de qualité
La couleur de l'étiquette varie
EXTRA = rouge, I = vert , II jaune, III = gris
- Le calibre (s'il y a lieu, indiqué par un chiffre ou des lettres selon les produits)
- La quantité en unité ou en poids
- Le nom et l'adresse du producteur ou de l'emballeur
- L'origine (lieu de production)
Producteur ou
emballeur
ORIGINE
PRODUIT NORMALISE
Étiquette
Étiquette
normalisée
normalisée
PRODUIT VARIETE
CALIBRE
NOMBRE OU MASSE NETTE
destinataire
COLLER ICI UN EXEMPLE D'ETIQUETTE
RECUPEREE EN ENTREPRISE
F.Cecconi 2011
LES
LES GAMMES
GAMMES DE
DE LEGUMES
LEGUMES
En fonction de leur mode de conservation les légumes sont classés en gammes
1ere Gamme : Légumes Frais
2eme Gamme : Légumes Appertisés (conserves)
3eme Gamme : Légumes Surgelés
4eme Gamme : Légumes crus conditionnés sous vide ou atmosphère modifiée
5eme Gamme : Légumes cuits ou préparés conditionnés sous vide
V 1.1 16/04/12
http://www.vorzinek.orgorgwww.
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Aubergines
Betteraves
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Blettes
Brocolis
Carottes
Céleri
Choux
Choux Bruxelles
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AVRIL
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Epinards
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Navets
Oignons
P. De terre
Petits pois
Poireaux
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Poivrons
Radis
Salades
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Tomates
création F. Cecconi
V 1.1 16/04/12
http://www.vorzinek.orgorgwww.
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Laitues
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Fenouils
Haricots
SEPT
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Courges
S
AOUT
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S
Concombres
Endives
JUIL
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S
Choux fleur
Courgettes
JUIN
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S Périodes de récolte et consommation en France métropolitaine (année normale)
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UTILISATION
UTILISATION EN
EN CUISINE
CUISINE
Préparations préliminaires :
Avant utilisation les légumes peuvent être triés, épluchés, écossés, effilés, pelés, mondés, parés, etc...
mais il sont toujours lavés (pour éviter toute contamination alimentaire). Souvenez vous que les
épluchures (« sale ») ne doivent jamais être en contact direct ou indirect avec les légumes lavés et/ou taillés
(« propres »)
= Principe de la marche en avant.
Après préparation les légumes peuvent être servis
- CRUS : en entrée, crudités, ou décoration.
Attention ! L'absence de cuisson implique que ces légumes soient bien lavés
et éventuellement désinfectés à l'aide d'eau de Javel ( 30ml pour 50 litres
d'eau soit une dizaine de gouttes par litre d'eau de lavage, tremper 5min,
puis rincer.)
EN SAVOIR PLUS / SOURCES RESSOURCES ET LIENS
http://www.saveursdumonde.net/produits/legumes/
http://www.fruits-legumes.org/
http://fr.ekopedia.org/Fruits_et_l%C3%A9gumes_de_saison
http://fr.wikipedia.org/wiki/L%C3%A9gume
http://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_de_l%C3%A9gumes
http://www.fruits-et-legumes.net/
http://www.aprifel.com/fiches,produits,liste.php
http://www.interfel.com/fr/accueil
http://tous-les-fruits.com/
http://www.mescoursespourlaplanete.com/SaisonFruitsEtLegumes.php
http://www.eaudejavel.fr/pdf/PRO_restauration.pdf
http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/IMG/zip/Legumes_JP_Cazaly.zip
Livres : http://www.leslegumesfrais.fr/index.php?&id=1
Histoires de légumes: des origines à l'orée du XXIe siècle Par Michel Pitrat,Claude Foury ed Quae.
Légumes Guy Martin Éditions du Chêne, 2008.
http://www.etab.ac-caen.fr/hotellerie-restauration/quizz/normands/legumes/legumw.htm
Economisez de l'encre et preservez l'environement en utilisant comme moi la police spranq ecofont sans serif
http://img.dafont.com/dl/?f=spranq_eco_sans
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http://www.vorzinek.orgorgwww.
F.Cecconi 2011
- CUITS :
Ils peuvent être cuits directement ou après blanchiement par exemple :
A l'anglaise, à la vapeur : Carottes, petits pois, haricots verts....
Sautés : Courgettes, épinards, aubergines, champignons, pommes de terre...
Grillés : Courgettes, tomates, champignons...
Rôtis : Pomme de terre, tomates ...
Braisés : Laitues, endives, choux...
Frits (avec ou sans enrobage) : Oignons, courgettes, poivrons …
Mais aussi …
Poché dans un blanc (Eau, farine, huile, citron) : Artichauts
Sous vide : carottes, navets...
Glacés : Carottes, navets, petits oignons...
Compotés : Oignons, poireaux...
Etc...