Nord-Pas de Calais, la fête des saveurs

Nord-Pas de Calais,
la fête des saveurs
Les fêtes de fin d’année, période de retrouvailles en famille et entre amis, offrent
l’occasion de se rassembler autour d’un bon repas. Si vous avez besoin d’idées pour
vos menus de fête, ne cherchez plus, vous avez trouvé. Notre région est un vivier de
bons produits du terroir pour créer une table qui saura épater et régaler vos invités.
Parce que oui, pour Noël, on veut du
bon, du vrai, du goût et des valeurs.
Inconditionnels de la tradition, réjouissez-vous ! Avec les productions
agricoles et les élevages régionaux,
vous pouvez imaginer le parfait
menu de Noël. Des légumes de saison en veux-tu en voilà (pommes de
terre, choux, endives, etc…) et des
fruits d’hiver (pommes et poires des
vergers) accompagnent toutes nos
envies. Les filières d’élevage offrent
un large éventail de volailles, viande
de bœuf, de porc, de lapin, etc…
Envie de foie gras ? Une quinzaine
de producteurs fermiers en ont fait
leur spécialité. Du saumon et des
produits de la mer ? Bien sûr. Avec
Boulogne-sur-Mer, le premier port
de pêche français et premier centre
européen de traitement de produits de la mer, on se régale avec les
spécialités des saurisseries comme
Corrue-Deseille, JC David, Bourgain et Fils ou Thalassa Excellence.
Plus étonnant, à Anzin-Saint-Aubin,
on achète en local de la truite saumonée et du saumon de fontaine
(voir p 3). Une production originale,
comme l’héliciculture régionale qui
regroupe près de 10 éleveurs. L’escargotière de Saint-Martin-Choquel
ou la Ferme hélicicole de Comines,
Chiffres
en Nord-Pas de Calais :
 15 producteurs de foie gras
 9 producteurs d’escargots
 90 éleveurs de volailles
de Licques
 18 producteurs de bûches
glacées
bien connues des amoureux des
gastéropodes, ont été rejointes récemment par Les Escargots de la
Colme, en Flandres à Looberghe.
Qualité, authenticité et
diversité
Evidemment, pour le plat principal,
on ne déroge pas à la traditionnelle
dinde aux marrons ou au chapon
farci. Les volailles de Licques font
figure d’institution en la matière.
L’entreprise s’est taillée une solide
réputation en matière de volailles
festives, poulardes, et chapons, élevés en plein air, à la chair tendre et
goûteuse. Le plateau de fromages
ne risque pas de faire grise mine :
il y a tant de variétés fermières produites en Nord-Pas de Calais que ce
serait un sacrilège de ne pas jouer
la carte du local. Pour finir on opte
pour une bûche glacée au bon lait
de vaches, un panier de friandises
locales fabriquées au sucre des
betteraves (Chiques de Bavay, Babeluttes de Lille, Bêtises de Cambrai
etc...), qu’on arrosera d’un Genièvre
de Houlle, d’un Perlé de Groseille et
même d’une bière de Noël aux saveurs épicées comme l’Escreboise
de la ferme de Wagnonville à Douai,
brassée avec le concours de Douai
Biotech’, le lycée de la nature et des
biotechnologies.
Repères de qualité
Pour ne pas se tromper, faites
confiance aussi aux labels de qualité qui garantissent l’origine, le
savoir-faire et la traçabilité de certaines productions régionales. Le
Maroilles dispose d’une AOC, le filet
de hareng fumé doux, le jambon
© Terrecrea/Comité de promotion
cuit supérieur, le flageolet vert, le
lingot du Nord, la pomme de terre
de Merville ou encore les œufs fermiers d’un Label Rouge comme la
volaille de Licques, qui double la
mise avec une IGP…
+ d’infos : www.saveurs-npdc.com
www.goutezlaqualite.com
Saveurs en’Or
Des produits stars
pour les fêtes.
La marque collective régionale
comporte aujourd’hui près de 1 000
produits agréés selon un cahier
des charges strict garantissant leur
origine locale (minimum 50%). Depuis 12 ans, elle met en valeur un
savoir-faire local et permet ainsi de
maintenir et développer les filières
agricoles. Par exemple, pour qu’une
bière soit estampillée Saveurs en’Or
elle doit être brassée avec du houblon du Nord, une gaufre fabriquée
avec une farine régionale, etc. Vous
trouverez sur www.saveursenor.com,
toute une sélection de produits festifs comme les coquilles de Noël, le
tourteau, les araignées de mer et le
homard pêchés sur nos côtes, les
escargots, le foie gras et La lucullus
de Valenciennes, les volailles et tant
d’autres gourmandises. Bonne idée
de cadeaux également, les coffrets
confectionnés avec des plats cuisinés. Les produits de la marque, faciles à trouver, sont distribués dans
beaucoup de magasins et grandes
surfaces régionales.
Dimanche 4 décembre
© Claire Decraene
4
Le plus court chemin pour
un Noël local
Interview
Marc Meurin
Tout cela vous a mis l’eau à la bouche ? Oui mais où
dénicher ces bons produits ? Quelques éléments de
réponses via les circuits courts.
Un deux étoiles
au diapason du local
1 agriculteur sur 5 en Nord-Pas de Calais vend en circuit court. C’est
plus que la moyenne nationale (15%). La vente directe a toujours fait
partie de la tradition régionale. Les marchés de plein air (215 recensés)
- comme les marchés de Noël en ce moment - sont ancrés dans nos habitudes de consommation. Des initiatives existent depuis longtemps
pour mettre en contact les consommateurs et les producteurs. Incontournable, le réseau Bienvenue à la Ferme regroupe une soixantaine
de points de vente directs de producteurs, des magasins collectifs mais
aussi des drive fermiers. On peut aussi compter sur la cinquantaine de
boutiques de produits régionaux, l’endroit idéal pour composer des
paniers cadeaux. La Chambre d’Agriculture a également mis en place
il y a deux ans avec la collaboration des producteurs locaux le site
www.ouacheterlocal.fr. Que vous cherchiez de la rhubarbe, des légumes secs, du chapon ou de la crème fermière, il suffit de cliquer sur
le produit concerné pour visualiser sur la carte les producteurs et les
points de vente associés. Ou de renseigner son adresse pour élaborer
son propre circuit de proximité (fruits, légumes, produits laitiers, épicerie, viande, poissons, etc…)
Infos (et brochures) : Chambre d’Agriculture NPDC - 03 21 60 57 57
www.ouacheterlocal.fr / Bienvenue à la Ferme NPDC
03 21 60 57 79 - www.bienvenue-a-la-ferme.com /
Association Régionale des Vendeurs Directs de produits
laitiers - 03 21 60 57 22 - www.produitalaferme.fr /
Boutiques de produits régionaux – 03 21 60 57 86
http://boutiques-npdc.fr
Marc Meurin, le seul 2 étoiles de la région
Bon à savoir : le chef Nicolas Gautier du restaurant La Laiterie à
Lambersart a créé une appli pour les locavores baladeurs : Baladovore ! Plein de bonnes adresses de producteurs locaux où que l’on
se trouve. www.baladovore.com (dispo sur Smartphone). Généreux !
D’autres initiatives :
Au Rond-Point Fermier à Bailleul – 03 28 50 43 99. Et aussi : Le Panier Vert (Frelinghien) – Les Fermiers
de l’Artois (Gavrelle), La Cahute Fermière (Courcelles-Lès-Lens), Le Rendez-vous Fermier (NorrentFontes et La Gorgue) - Le Panier Flamand (Hazebrouck), Com’à la Ferme (Fournes-en-Weppes) - Talent
de Ferme (Wambrechies) - Vert de Terre (Boulogne-sur-Mer) - Aux Goûts de la Ferme (Calais) - Côté
Ferme (Saint-Jans-Cappel).
© Claire Decraene
Achetez chez votre voisin, c’est plus malin !
© Claire Decraene
Si le concept des points de vente collectifs fermiers n’est pas
nouveau (le pionnier à Frelinghien fêtera bientôt ses 30 ans)
il a le vent en poupe, comme le confirme Emmanuel Brasseur, héliciculteur, adhérent à Vert de Terre et membre de l’Union Régionale
des Points de Vente Collectifs, forte de 12 enseignes représentant
une centaine d’exploitations agricoles. « Il y a un engouement très
fort du consommateur actuellement. Se fédérer entre agriculteurs
pour créer son propre point de vente, c’est une aventure humaine basée sur l’échange, la vertu des circuits courts, du bien manger, dans
une démarche à la fois sociale et environnementale. » A Bailleul, le
Rond-Point Fermier fait partie des 3 points collectifs créés cette
année dans la région. Cette enseigne regroupe depuis le mois
de juin 11 agriculteurs implantés de Bourbourg à Quesnoy-surDeûle. Ils se sont fédérés en SAS pour louer un bel espace de
360 m² (vente et réserve) et commercialiser des légumes, de la
viande de porc, de lapin, de volaille et de bœuf, des produits laitiers,
des fromages et beurre, des gaufres, des pommes et jus de pommes,
des confitures et même des cosmétiques au lait d’ânesse. « Que des
produits de la ferme, et de saison ! » confirme Anne Moreau, qui parle
ce jour-là au nom de tous ses associés, chacun se relayant pour assurer une permanence en boutique. « Nous avons créé un espace traiteur
pour vendre des plats préparés issus de nos productions. » Pour les fêtes
de fin d’année, l’équipe propose même un petit fascicule avec plein
d’idées : toasts à la mousse de canard, pains surprises aux fromages
locaux, boudins blancs, foie gras, viandes festives (poularde, pintade,
oie, dinde, filet de tournedos…), idées d’accompagnements avec les
légumes de saison, bûches glacées et mignardises !
© Claire Decraene
Au plus près, au plus frais
Parce qu’on n’a pas toujours envie de réveillonner à la maison, on
peut aussi s’offrir une grande table qui sublime les saveurs locales.
Marc Meurin, le seul 2 étoiles de la région, installé au Château de
Beaulieu à Busnes défend depuis toujours la qualité et l’authenticité
des productions agricoles. « J’ai un profond respect pour le métier de la
terre, très compliqué, difficile, exigeant. On parle beaucoup des circuits
courts aujourd’hui. Personnellement, j’ai toujours raisonné de cette façon. À partir du moment où on représente une gastronomie régionale et
nationale, on met en avant ce qui se fait de mieux autour de soi. Notre
rôle c’est d’offrir l’excellence et notre région est riche de produits exceptionnels. Depuis ma première installation en 1974, j’ai toujours fait travailler les producteurs autour de moi et je leur suis très fidèle. La volaille,
les légumes, la rhubarbe, le poisson, le beurre, la crème même les petites
herbes aromatiques, ma cuisine naît du local et il y a de tout pour alimenter la carte d’un restaurant étoilé. » Pour le menu de la Saint-Sylvestre, il prône la simplicité : « Le bonheur, c’est lorsque les produits
ont le goût de ce qu’ils sont. Nous avons la chance d’avoir le port de
Boulogne à proximité et nous sommes la région de légumes à racines :
on peut cuisiner facilement un saumon fumé à la fondue de blanc de
poireaux, des noix de Saint-Jacques avec une chiffonnade d’endives,
une petite crème de butternuts avec une émulsion de noix pour accompagner une volaille de Licques. Et si on veut un dessert totalement régional, misez sur un parfait glacé à la chicorée, avec un petit sirop de
genièvre… c’est fabuleux. » Pour le menu de la Saint-Sylvestre, le restaurant Le Meurin** mettra à l’honneur les produits locaux à travers
des amuse-bouches tels le friand truffé aux poireaux ou la raviole
de betterave à l’anguille fumée. Citons aussi le caviar d’Aquitaine accompagné d’une crème glacée de hareng fumé, le carpaccio de noix
de Saint-Jacques boulonnaises au curcuma et son émulsion à l’artichaut, la poularde de Bresse aux légumes oubliés… Le Jardin d’Alice,
le deuxième restaurant du Château offrira également un festival de
saveurs pour le dîner du 24 décembre et le déjeuner du Noël et du
Nouvel An. Crème de châtaignes et son émulsion de butternuts,
Opéra de foie gras au pain d’épices, noix de Saint-Jacques Boulonnaises et écrasée de topinambours, poularde de Licques Madarine
et marron… Moment magique au cœur d’un domaine d’exception.
Tout l’Univers de Marc Meurin sur http://www.lechateaudebeaulieu.
fr (03 21 68 88 88)
Le CourtCircuit.fr, créé par 3 nordistes, rassemble plus de 150 éleveurs,
arboriculteurs et maraîchers exclusivement en Nord-Pas de Calais. Leurs
produits issus de l’agriculture durable et paysanne sont vendus à la
ferme, dans des points de vente fermiers collectifs et même dans des sites
tels Le Grand Mix à Tourcoing, la gare de Lille Flandres ou la Condition
Publique à Roubaix. Le principe est simple : on se connecte sur
https://lecourtcircuit.fr, on choisit son point de retrait (12 au total), on
passe commande et on récupère ses produits tout frais aux horaires de
retraits ! Citons aussi La Ruche qui dit Oui !, un système de commande
en ligne pour 39 ruches en Nord-Pas de Calais. https://laruchequiditoui.fr
Les rayons « Paniers de mon terroir » des Gamm’Vert - Une belle sélection de produits du terroir mise en place dans 6 enseignes régionales à
Dainville, Bruay-la-Buissière, Valenciennes, Cappelle-la-Grande, Cambrai,
et Seclin. Le groupe Advitam est allé encore plus loin cette année en ouvrant à Arras Prise Direct’ un magasin entièrement dédié aux produits
locaux. http://magasin-prisedirect.fr
Quelques productions
gourmandes et étonnantes
Le foie gras de Johanna
© Claire Decraene
A 24 ans, Johanna Rimbault est une toute jeune productrice de
foie gras et de volailles, lancée il y a un an. Ils ne sont que 6 dans
la région à avoir ce type d’élevage. En effet, ses canards de race
Mulard, sélectionnés pour leur rusticité et leur chair très qualitative grandissent au grand air, nourris d’une alimentation riche en
céréales. « J’élève 3 000 poulets roux, 1 500 pintades et 300 canards
à l’année, explique cette passionnée, pas issue du milieu agricole
mais tombée amoureuse de l’aviculture lors d’un stage au collège,
et de l’élevage de canards après son BTS Analyse et Conduite des
Systèmes d’exploitation lors d’un stage dans le Lot-et-Garonne.
Elle a opté pour une méthode traditionnelle de gavage, avec une
machine à débit réduit. « Mes canards ont tout juste un jour quand je
vais les chercher en Seine et Marne. Dès 7 semaines, ils courent dehors.
Ils sont gavés à l’âge de 15 semaines. Je pratique un gavage doux, je
respecte mes animaux pour qu’ils ne souffrent pas. J’attends qu’ils
l’acceptent et qu’ils n’aient plus de maïs dans leur jabot. » Le gavage
dure 15 jours, ensuite direction son atelier de transformation où
Légères et au bon lait d’ici
La tradition veut que le repas de Noël se termine par une bûche…
Un dessert qui pèse lourd parfois sauf quand elle est glacée !
Quelques éleveurs laitiers en ont fait une spécialité, comme la famille Mionet, à Leubringhen. Jean-Louis, Marie-Claire et leur fille
Aurélie transforment 35 000 litres de lait de leur 70 Holstein (sur
une production annuelle de 600 000 litres) en glaces fermières. Depuis deux semaines, la production s’intensifie pour atteindre une
centaine de bûches qui peuvent être commandées jusqu’au 21
décembre pour Noël et Nouvel An. 85% des ingrédients viennent
de l’ultra-local. Lait et crème fraîche de la ferme, œufs d’un éleveur voisin, « même le sucre est d’ici parce ce que nous sommes aussi producteurs de betteraves ! ». Il faut compter 1,5 à 2 litres de lait
pour produire 1 litre de crème glacée. « L’étape la plus importante,
elle fait tout de A à Z, depuis
l’abattage jusqu’à la préparation de produits. Dans la boutique, on trouve du foie gras
frais, cuit ou mi-cuit. Il y a aussi
du magret, des cuisses, des aiguillettes et des ailes. Et bien
sûr des conserves (gésiers,
cous, cœurs farcis au foie gras),
des rillettes de canard, de la
pintade et du poulet. Souple,
rosé, exquis, son foie gras offre aussi la meilleure des garanties : la
fraicheur de l’extra local. Top !
Foie gras - Johanna Rimbault à Villers L’hôpital.
Tél : 03 21 41 30 92. En vente à la boutique
et A La Ruche qui dit Oui ! à Arras.
c’est la réalisation de la crème anglaise, la base de la recette. Ensuite
vient la pasteurisation, le turbinage qui va faire naître la crème glacée puis le refroidissement à -18°C. » Et côté gamme, vous aurez le
choix entre les bûches de saison (chicorée, spéculoos, café, praliné et meringue), les bûches au cœur fruité (fruits rouges, passion,
framboise alliés à la vanille, au chocolat, au nougat) et bien sûr
les traditionnelles (vanille-chocolat, caramel beurre salé et vanille
macadamia, chocolat blanc entouré de chocolat noir craquant…)
Le petit plus des bûches fermières ? « Leur onctuosité et leur goût !
Nous donnons à nos vaches des tourteaux de lin qui améliorent les
matières grasses du lait. » De quoi craquer sans remords !
Où les trouver ? Ferme Mionnet
à Leubringhen - 06 08 74 21 83
www.fermemionet.com / Dans les
rayons Paniers de mon terroir des
Gamm Vert de Péronne, Dainville,
Capelle-la-Grande, Marconnelle
ou Bruay-la-Buissière. Dans le point de
vente collectif des agriculteurs
« Aux Goûts de la Ferme »,
1380 Rte de St-Omer à Calais.
Retrouvez tous les producteurs de glace
sur www.produitalaferme.fr
Genièvre de Houlle
Le plus fin des alcools forts
Le genièvre de Houlle est une eau de vie de grains traditionnelle produite à base de seigle, d’orge et d’avoine, issus à 100% des agriculteurs
du Nord-Pas de Calais. Créée en 1912, gérée par la famille Persyn depuis
1944, c’ est l’une des distilleries les plus anciennes de France, labellisée
Entreprise du Patrimoine Vivant. Doté d’une IGP Genièvre Flandres-Artois, le genièvre de Houlle est élaboré selon un processus qui n’a pas
changé depuis la fin du 18e siècle. « En 1850, la région comptait plus de 70
distilleries de genièvre », explique Jean-Noël Persyn. 3 passages en alambic
garantissent un alcool pur, au goût prononcé de céréales et de baies de
genièvre, ajoutées lors de la dernière distillation. L’alcool vieillit ensuite
en fûts de chêne. La « bistouille » des mineurs s’est hissée au rang d’alcool
de dégustation, consommé en digestif, en apéritif ou en cocktail (aux
fruits rouges et au citron et à la cassonade). Parmi les incontournables, le
genièvre Carte Or, 40° mâture le temps d’une année. Plus racé, le Carte
Noir, 49° au bouquet prononcé, vieillit jusqu’à 6 ans. On aime le consommer glacé, après un bon repas. Le spécial, à 43°, se caractérise par des
dosages de céréales différents. Plus fort en avoine, plus doux, plus rond
en bouche, il peut se boire en apéritif, tel un whisky. Comme le Houlle
XIV, né en 2014, « le monarque du genièvre », vieillit 15 ans. En cuisine,
cet élixir festif sublime de grandes recettes traditionnelles : noix de
Saint-Jacques, foie gras au spéculoos, volaille de Licques ou bûche au
chocolat… filez sur le site www.genievredehoulle.com pour dénicher la
recette de votre menu de fête.
Nouveau ! : une bière ambrée au genièvre de Houlle,
« La Houlloise » vient d’être lancée avec la collaboration
de l’entreprise Le Chaudron Helfic. Sarl Distillerie Persyn
à Houlle. Tél. : 03 21 93 01 71 - www.genievredehoulle.com
5
© Claire Decraene
Dimanche 4 décembre
Poissons d’eau
douce
« Pour élever une truite de 3 à 4 kg, il faut compter 2
ans »… A Anzin-Saint-Aubin, à deux pas d’Arras,
Louis-André Rohart représente la quatrième génération d’une famille de pisciculteurs, installée
ici près de sources et du lit de la Scarpe depuis
1923 ! Il élève des truites arc-en-ciel, des truites
fario, du saumon de fontaine et de l’omble chevalier. 6 bassins d’élevage longs de 80 mètres sur 4,50
et profonds d’un peu plus d’un mètre accueillent
des milliers de poissons qui engraissent après leur
éclosion sur un autre site voisin réservé à l’alevinage. « La truite arc-en-ciel saumonée est le cheval
de bataille de la maison. C’est un poisson au goût
très fin et peu gras, de plus en plus demandé par le
consommateur. Nos poissons grandissent dans une
eau de très bonne qualité, faiblement chargée en sédiments. Et il n’y a pas plus frais. Ils n’ont pas fait une
semaine de voyage, congelés en bateau ! Ce que nous
vendons en boutique, c’est la pêche du jour. » L’entreprise réalise également le fumage de ses filets selon une méthode artisanale : salage à sec, rinçage
et fumage à froid ou à chaud, une dizaine d’heure,
au bois de hêtre. Dans la boutique, il y a donc tout
pour préparer de belles assiettes nordiques : des
filets d’omble chevalier à la chair rosée et délicate,
de la truite sous toutes ses formes, du saumon
de fontaine mais aussi des pavés aux baies roses,
des brochettes, des rôtis et toute une gamme de
produits de la mer issus de Boulogne-sur-Mer
(soupe de langoustines et de homards, rillettes
de haddock et de sardines etc…) pour compléter
cette gamme d’eau douce.
Pisciculture d’Anzin-Saint-Aubin : http://
pisciculture-anzin.fr 06.88.53.29.26
Dimanche 4 décembre
© Claire Decraene
6
Autour de la table…
À TABLE !Spécial fête ! »
Notre menu «
Créer une ambiance de Noël en privilégiant les filières
locales, c’est tout à fait possible. La preuve.
mée
Entrée 1 : Truite fu
es
ée sur pain d’épic
et sa crème acidul
Déco et cadeaux… en lin !
© Claire Decraene
A la fois traditionnel et tendance, le lin sort le grand jeu aussi en hiver.
D’autant que dans la région, grande productrice de la fibre textile, de
jolies boutiques installées dans les entreprises de production ouvrent
leurs portes sur un univers inspirant. Comme chez Nicole et Marie-Pierre
Decock qui tiennent la Boutique du Lin au cœur du teillage Decock, à
Quaëdypre. « Ce n’est pas incongru d’imaginer une table de Noël avec du
lin ! confirme Nicole. Le lin lavé permet aujourd’hui de réaliser de belles
tables avec de grandes nappes aux belles retombées. C’est un textile souple,
enveloppant, qui se décline ici en de nombreuses gammes et que vous pouvez aussi choisir au mètre. Le lin est facile d’entretien, se lave à 60°C et se défroisse facilement.» Que vous ayez en tête un Noël traditionnel en blanc,
or ou rouge et vert, comme un Noël tendance dans des tons bleus de
Prusse, gris métal ou pailletés, vous trouverez ici conseils et inspiration,
et également plein d’idées cadeaux (sacs, chapeaux, linge de lit et de
salle de bain et petits accessoires).
© Claire Decraene
La Boutique du Lin, S.A. Jean Decock, Rte Départementale
916 à Quaëdypre. Tél. : 03 28 68 62 22. D’autres adresses ?
www.ultralin.fr et http://blog.europeanflax.com
« Mon beau sapin, roi…
du Nord-Pas de Calais ! »
ur 4 pers. :
Ingrédients po
ème liquide
4 tranches / Cr
/ Aneth :
Truite fumée :
jaune : 1 pièce
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/ Citron vert :
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Crevettes rose
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la crème liquide
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1. Préparer la
e d’un batteur.
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i-citron jaune
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3. Couper les tr
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les crevettes.
4. Décortiquer
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6. Dresser l’ass
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au cidre de l’Avesn
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Plat : Cu
© Claire Decra
ene
Les producteurs de l’emblème de Noël dans la région se
comptent sur les doigts d’une main. A Raimbeaucourt,
:
ur 4 pers. :
Xavier Mortreux, également réputé pour ses asperges,
: 80g / Oignons
Ingrédients po
e): 4 / Carottes
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pi
gr
cultive en famille des milliers de Nordmann et d’épicéas
70
s
(1
se
us
on
go
Cuisses de chap
mé d’Arleux : 2
sur 15 ha. « Une saison, c’est en moyenne 5 000 sapins,
anches / Ail fu
: 35 cl /
au
ve
de
s
Ju
g / Thym : 3 br
/
80
snois : 35 cl
confirme-t-il, pour des particuliers, des municipalités, des jarve
l’A
de
e semoule :
r
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Su
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/
/ Cidre fe
le : 1 c.à c.
ui
H
/
g
35
dineries et des fleuristes. » La région est-elle un bon terroir
:
re
Beur
Farine : 35 g /
ivre, laurier
pour les sapins ? « Oui, ils trouvent ici tout ce qu’il faut pour
botte / Sel, po
½
:
il
rs
Pe
/
g
15
bien grandir. Plus lentement mais c’est un avantage car leur
en
Progression :
l’ail ; les tailler
pousse est bien pyramidale, plus harmonieuse. Il faut compter
les oignons et
,
es
tt
ro
ca
s
le
10 ans en moyenne pour une belle taille. Il y a ici des sapins
1. Eplucher
x.
uets
qui vont de ½ mètre à 7 mètres ! » Le sapin Nordmann, aux aipetits morceau
pour les bouq
rver les queues
se
ré
il,
rs
pe
guilles souples et aux branches régulières est venu supplanle
2. Equeuter
ter il y a une quinzaine d’années le traditionnel épicéa. « Je
ire rissoler
garnis.
chapon. Les fa
de
es
vends en moyenne 70% de Nordmann et 30 % d’épicéas. Ce deriss
cu
s
le
3. Assaisonner
ile.
nier perd ses aiguilles plus vite mais dégage une belle odeur »,
ge beurre et hu
dans un mélan
ique.
explique Xavier. « L’impact carbone est bien moindre pour un
at
om
garniture ar
sposer
4. Faire suer la
sapin produit en local que pour un sapin qui a fait des centaines
aque à rôtir, di
e
re dans un pl
itu
rn
ga
la
ir
rt
de kilomètres ! Et pour un sapin coupé, nous en replantons deux
5. Répa
garniture.
chapon sur la
euse et
chaque année. » Et ici, le top, c’est qu’on peut venir choisir son
les cuisses de
le dans la saut
le sucre semou
er
rs
sapin sur pied ou déjà coupé. Mis en filet devant vous, il faudra
ve
,
er
iss
6. Dégra
rement.
une fois à la maison « le tenir loin des sources de chaleur, bien
jus
caraméliser légè
ouiller avec le
avec le cidre, m
éteindre les guirlandes électriques et le vaporiser d’eau de temps
se
eu
ut
sa
la
r
7. Déglace
en temps » conseille Xavier.
de veau.
es de chapon.
on sur les cuiss
iss
cu
de
s
ju
le
La Sapinière du Vent de Bise à Raimbeaucourt.
rsil, thym,
8. Répartir
is (queues de pe
rn
ga
ts
ue
uq
Tél : 03 27 80 00 23 www.sapindenoel.fr
9. Ajouter les bo
Vente de sapins aux particuliers
utes.
laurier).
ert 40 à 45 min
à 180°C à couv
du samedi 3 décembre au samedi 24 décembre 2016.
ur
fo
au
ire
de
Cu
10.
la viande la
canter (séparer
dé
,
on
sauce.
iss
cu
s
11. Aprè
ique), filtrer la
rniture aromat
ga
la
de
et
e
sauc
liaison et
12. Rectifier la
ent de la sauce.
l’assaisonnem
persil haché.
13. Parsemer de
© Claire Decraene
tre dossier
Retrouvez no
»
mes de Terre
« Spécial Pom
prochain
le 15 janvier
acée
Dessert : Bûche gl
© Claire Decraene
RDV !