la croquette de crevettes mestdagh

LA CROQUETTE DE CREVETTES MESTDAGH
À LA CONQUÊTE DU MONDE
UNE BONNE CROQUETTE DE CREVETTES NÉCESSITE BEAUCOUP DE SAVOIR-FAIRE
Bières belges, chocolat belge, gaufres belges… Tous font partie de notre patrimoine
gastronomique. Mais saviez-vous que la croquette de crevettes constitue un autre fleuron
de la cuisine belge (flamande) ? Sans doute est-il inutile de vous préciser que la préparation
d’une croquette de crevettes de qualité nécessite un grand savoir-faire. Du reste, ce n’est pas
un secret : seuls quelques élus sont capables de préparer une croquette de crevettes parfaite.
En revanche, la croquette de crevettes belge semble bien prête à partir à la conquête du
monde. Et ça, c’est un scoop ! Le personnage principal de cette histoire se trouve à Furnes.
En effet, Mestdagh y prépare ses croquettes de crevettes de façon magistrale : artisanales,
crémeuses et riches en crevettes grises de la mer du Nord.
Texte : Isabel Boons
Photos : Wouter Van Vooren
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PASSION BELGE POUR LA GASTRONOMIE MONDIALE
Dans les années 60, Luc Mestdagh, exploitant et chef du bateau hôtel
La Péniche à Oostduinkerke, commence à surgeler les spécialités de
la maison : le soufflé glacé au Grand Marnier et les croquettes de
crevettes. Celui-ci réalise ainsi son rêve de jeunesse de surgeler luimême des produits. Les croquettes de crevettes remportent d’emblée
un franc succès. La recette traditionnelle et la sélection d’ingrédients
authentiques et de qualité leur confèrent une certaine notoriété le
long du littoral belge, jusqu’en Zélande.
La croquette de crevettes de Mestdagh est
préparée à partir des meilleurs ingrédients,
provenant si possible de fournisseurs locaux, ce
qui crée une relation de confiance
L’atelier installé dans les cales de La Péniche permet à Luc Mestdagh
d’exprimer toute sa créativité et lui convient mieux que l’hôtel. Il
décide donc d’élargir son assortiment en créant des amuse-bouches
chauds et d’autres desserts. Parmi ses produits phare, son excellente
crème glacée artisanale : son parfum vanille est élu à deux reprises
meilleure crème glacée à la vanille de Belgique. Depuis, Mestdagh a
pris ses quartiers dans le nouveau zoning industriel de Furnes, et Luc
a passé le flambeau à sa fille Hilde et à son gendre Marc Gombert.
Néanmoins, il continue à veiller à la saveur et à la qualité de la
croquette de crevettes Mestdagh.
BIEN PLUS QU’UNE CROQUETTE ORDINAIRE
La simplicité apparente d’une assiette de croquettes de crevettes est
trompeuse. La préparation d’une croquette de crevettes de qualité
nécessite beaucoup de savoir-faire, ainsi qu’une belle portion de
crevettes grises de la mer du Nord. Pourtant, de nombreuses croquettes
de crevettes ne sont même pas dignes du nom qu’elles portent.
Celles que prépare Mestdagh, en revanche, dépassent largement leur
renommée. Mestdagh est assurément un oiseau rare : cette solide
entreprise alimentaire de Flandre orientale accorde une importance
capitale à l’artisanat, tout en répondant aux normes d’hygiène, de
qualité et de production les plus récentes. Aujourd’hui, production
artisanale peut en effet rimer avec modernité. En utilisant certaines
machines, Mestdagh est même en mesure de porter la qualité de la
croquette de crevettes à un niveau supérieur. En 1982, les croquettes
de crevettes sont confectionnées et panées machinalement, mais en
forme de cylindre. Six ans plus tard, Mestdagh parvient à trouver une
machine qui leur rend leur forme artisanale. Seul inconvénient : l’étape
de la panure prend plus de temps.
« L’essentiel est d’obtenir un bon produit », raconte Luc Mestdagh.
« Nous étions confrontés à un autre problème de taille : le prix des
crevettes avait grimpé à plus de 50 euros le kilo. Mestdagh a cependant
continué de produire ses croquettes avec la même quantité de
crevettes, contre un petit supplément. Après cet épisode, nous
avons compris que le client était prêt à débourser davantage pour
un produit de meilleure qualité. Depuis, nos croquettes contiennent
toujours 40 % de crevettes. Cela signifie que pour chaque kilo de pâte,
nous ajoutons 670 g de crevettes grises », explique Luc Mestdagh.
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LES MEILLEURS INGRÉDIENTS
La croquette de crevettes de Mestdagh est préparée à partir des
meilleurs ingrédients, provenant si possible de fournisseurs locaux, ce
qui crée une relation de confiance. Depuis de nombreuses années,
l’entreprise se fournit chez Van Biesen & Pieters. En collaborant avec
cette entreprise de traitement des crevettes, Mestdagh opte une fois
de plus pour la qualité. En effet, Van Biesen & Pieters privilégie le travail
à petite échelle, de sorte à pouvoir pêcher dans les zones abritant les
meilleures crevettes. En d’autres termes, ses grandes et savoureuses
crevettes se distinguent par leur qualité exceptionnelle.
Luc Mestdagh : « Le client est prêt à débourser
un peu plus pour un produit de qualité »
Très intensif, le processus de préparation d’une bonne croquette
de crevettes exige beaucoup de connaissances. La croquette de
crevettes de Mestdagh se compose de fumet de crevettes, de farine,
de jaunes d’œufs, de beurre de ferme, d’épices et, bien entendu, de
crevettes. La pâte est confectionnée à partir de fumet de crevettes.
Pour ce faire, Mestdagh utilise des crevettes grises fraîches, et non des
têtes de crevettes, comme le font de nombreuses autres entreprises.
Un kilo de crevettes permet de préparer à peine trois litres de fumet,
afin d’obtenir un véritable concentré de saveur.
UNE ONCTUOSITÉ PARFAITE
Crémeuse, presque coulante, la garniture fait partie des atouts
qui distinguent la croquette de crevettes de Mestdagh de ses
concurrentes. Cette onctuosité révèle une utilisation restreinte de
farine. La pâte repose durant deux jours afin de se raffermir de manière
naturelle, sans aucun ajout. Par ailleurs, une quantité réduite de farine
produit aussi un meilleur goût et une certaine irrégularité, garante de
leur caractère artisanal.
Les produits authentiques faits main sont le
résultat de la passion et du travail acharné
« De plus, nos croquettes de crevettes sont panées avec du véritable
blanc d’œuf, ce qui permet d’obtenir une croûte à la fois croustillante
et légère, qui absorbe aussi moins d’huile de friture. La différence est
énorme. Faites donc la comparaison avec une croquette à la panure
grossière et épaisse. Une croûte plus grasse dissimule parfois une
garniture de moins bonne qualité. Enfin, nos croquettes de crevettes
sont surgelées de façon optimale, afin de préserver au mieux leur
saveur unique », poursuit Luc Mestdagh.
Comment reconnaître un produit de qualité ? Une bonne croquette
de crevettes se reconnaît à sa croûte délicate et croustillante, pas trop
dure. Sa garniture doit être crémeuse, presque coulante. Elle ne peut
pas être rosée, car cela révèle l’utilisation de concentré de tomates. En
effet, la saveur sucrée du concentré de tomates occulte le goût subtil
de la crevette. La garniture doit contenir suffisamment de crevettes
tendres. Et enfin, sa saveur et son arôme doivent clairement rappeler
la crevette. La meilleure manière de goûter une croquette consiste à
la couper en deux et à déguster d’abord sa garniture séparément. En
effet, dans une croquette de qualité, la garniture prime sur la croûte.
Par ailleurs, mieux vaut consommer une croquette de crevettes bien
chaude, de sorte à conserver son onctuosité.
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www.mestdagh-artisan.be
PASSION BELGE POUR LA GASTRONOMIE MONDIALE
À LA CONQUÊTE DU MONDE
La croquette de crevettes mérite amplement sa place parmi nos
spécialités culinaires belges. En effet, ce plat unique de la culture
gastronomique belge constitue un must pour les touristes qui
découvrent nos contrées, à condition, bien sûr, qu’il soit d’une
qualité irréprochable. Disposant d’un immense savoir-faire dans
la préparation de croquettes de crevettes, Mestdagh constitue
dès lors le partenaire idéal des établissements de l’horeca ou de la
restauration qui souhaitent proposer à leurs clients un savoureux
mets bien de chez nous. Aujourd’hui, cependant, la croquette
de crevettes reste quasi introuvable en dehors de nos frontières.
Mestdagh a donc décidé de changer la donne. L’an prochain, à
l’occasion de l’exposition universelle de Milan, trois groupes de
produits belges seront mis à l’honneur : la bière, le chocolat et la
pomme de terre (croquette). Et la croquette de crevettes s’intègre
parfaitement dans le tableau. Ainsi, l’initiative BE Delicious a été
mise sur pied en collaboration avec divers partenaires du secteur
de l’alimentation. Un projet à suivre de près !
À l’avenir, Mestdagh souhaite voir ses croquettes de crevettes
servies dans tous les endroits du monde où l’on accorde de
l’intérêt à la culture gastronomique belge, par exemple, dans
les métropoles où la Belgique est bien représentée, dans les
ambassades belges, etc.
Isabel Boons
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COMMENT PRÉPARER ET
SERVIR LA CROQUETTE DE
CREVETTES MESTDAGH ?
Une fois décongelées, les croquettes de crevettes se conservent
au moins trois jours au réfrigérateur. Les croquettes de crevettes
surgelées se conservent au moins un an et demi à -18 °C. Marc
Gombert, operations manager : « Pour obtenir une onctuosité parfaite,
décongelez les croquettes de crevettes avant de les frire. Idéalement,
laissez-les décongeler pendant (au moins) trois heures au réfrigérateur.
Ensuite, faites-les frire durant 3,5 à 4 minutes à 170 °C dans de l’huile
d’arachide. Vous pouvez également les frire congelées. Prévoyez alors
5 à 6 minutes de cuisson à 170°C.
En version classique, les croquettes de crevettes se servent avec du
persil frit et du citron. « Cependant, elles se dégustent aussi avec une
petite salade. Petite astuce : emballez la croquette dans une feuille
de laitue. Vous obtenez ainsi un en-cas idéal à manger sur le pouce,
avec les doigts, pour une version un peu décalée. Qui plus est, la
salade favorise la digestion. Pour cette même raison, les croquettes de
crevettes se marient à merveille avec une bière blonde belge ! »
Ilse se met d’emblée au boulot et prépare trois versions différentes
avec les diverses tailles de croquettes de crevettes de Mestdagh.
Elle propose les croquettinis de crevettes (17 g) en guise de pralines,
accompagnés d’une crevette grise décortiquée et de petites feuilles
d’or. Le Snap-Snap (35 g) est emballé dans une feuille de salade, et la
croquette de crevettes maxi (75 g) est servie de façon traditionnelle,
avec du zeste de citron et du persil.
Isabel Boons
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PASSION BELGE POUR LA GASTRONOMIE MONDIALE
HANDMADE IN BELGIUM
Aujourd’hui plus que jamais, les consommateurs recherchent
des produits originaux. Pourtant, ils ont souvent du mal à
distinguer les entrepreneurs artisanaux et leurs produits de
leurs concurrents industriels. Dès lors, Unizo a récemment
décidé de créer le label « Handmade in Belgium », HIB
en abrégé. Mestdagh peut se targuer d’avoir, à juste titre,
décroché ce label octroyé aux produits surgelés authentiques.
Outre ses croquettes de crevettes, ses desserts au chocolat
et ses croquettes de fromage portent également ce label.
Les produits authentiques faits main sont le résultat de la
passion et du travail acharné. Les ingrédients proviennent
généralement en droite ligne du producteur, comme par
exemple le lait, le beurre de baratte et la crème de vaches
jersiaises d’un éleveur de la région, ou encore les gousses de
vanille de Madagascar. Mestdagh opte pour la qualité durable
et l’authenticité professionnelle (employés compétents)
en vue d’obtenir un produit unique et un client totalement
satisfait.
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