L`Elaboration du Calvados Christian Drouin

L’Elaboration du Calvados Christian Drouin
Le domaine de "Coeur de Lion" est situé en plein Pays d'Auge, bordé au nord par la route
Pont-l'Evêque/Deauville-Trouville et au sud par la Touques qui traverse le Pays d'Auge d'un
bout à l'autre. La distillerie était située autrefois dans la propriété de Christian DROUIN
père, à Gonneville-sur-Honfleur. Le
succès du Calvados "DROUIN",
exigeant d'avantage de place, a mené
Christian DROUIN fils à transférer
en 1990 les installations dans un
ancien haras à Coudray-Rabut.
Typique de l'architecture augeronne
du XVIIe siècle, le domaine est
constitué
d'un
ensemble
de
bâtiments
en
colombages
comportant un pressoir, un atelier
de distillation, des chais de
vieillissement,
l'atelier
de
conditionnement et un petit manoir.
LE VERGER
Le verger du Domaine "Coeur de Lion" est un verger traditionnel hautes tiges. Il a été planté
et greffé entre 1991 et 1993 et sera en production vers 2005/2010. Actuellement,
l´approvisionnement en pommes est assuré par le Domaine des Fiefs Sainte-Anne, les
vergers de Christian DROUIN père, situé à Gonneville-sur-Honfleur, complété par ceux de
fermes avoisinantes.
Pour obtenir un jus contenant le sucre, les tanins et l´acidité souhaités, il faut un bon
mélange de pommes douces, douces-amères, amères et acidulées. Le verger ne comporte que
des variétés traditionnelles à faible rendement ; il a été créé de manière à assurer le meilleur
équilibre entre les quatre catégories de variétés et comporte:
 Douces : Rouge Duret, Clos Renault, Herbage Sec;
 Douces-amères : Bedan, Binet Rouge, Saint-Martin, Noël des Champs, Bisquet,
Blanc-Mollet, Joly-Rouge, Moulins à Vent, Frequin Rouge;
 Amères : Domaines, Mettais, Moulins à Vent, Frequin Rouge;
 Acidulées : Locart Vert, Rambault.
En plus des variétés communes à l'ensemble du Pays d'Auge, on y trouve des Cimetières de
Blangy, Joly-Rouge, Pot de Vin et Pomme de Rouen, variétés spécifiques au cru de
Blangy/Pont-l'Evêque; toutes ces variétés sont des pommes à cidre.
LA RECOLTE
La récolte des pommes s´effectue en secouant les branches de pommiers; les fruits tombent
sur une bâche installée sous l´arbre. Les pommes ramassées à la main sont mises en sacs de
toile de jute. Les fruits destinés au cidre bouché en bouteille et au "Pommeau de Normandie"
sont stockés quelques semaines dans le grenier à pommes situé au-dessus du pressoir afin
d´atteindre leur point optimum de maturité. Les pommes destinées au Calvados sont
stockées sur un sol en ciment, en tas d’une hauteur d'environ 70 cm.
LE BRASSAGE
Il ne faut brasser que des fruits d´égale maturité ; on distingue trois époques de maturité: les
pommes de première saison qui mûrissent en septembre, celles de deuxième saison
mûrissant d´octobre à mi-novembre, celles de troisième saison (appelées également "de
dernière" ou tardives) récoltées en décembre et généralement conservées jusqu´en janvier.
Pour le Calvados "Christian DROUIN", on
n´utilise pas de pommes "de première" car
il faut les brasser tôt, à une époque où la
température extérieure est encore élevée, ce
qui nuit à la fabrication d´un bon cidre.
Jusqu'en 1994, le brassage a été réalisé au
moyen d'une presse hydraulique mobile
assurant les opérations de râpage et
pressurage. En 1995, l'ancienne installation
de la propriété a été restaurée; elle se
compose d'une râpe, de deux cuves, d'une
presse hydraulique et d'un belleron. La
râpe, située au-dessus de l'une des cuves,
est constituée par un tambour rotatif muni
de couteaux; elle transforme les pommes en
une pulpe régulière. La pulpe n´est pas
portée immédiatement à la presse ; on la
laisse cuver quelques heures : les parois des cellules de la pomme se ramollissent, ce qui
facilite ultérieurement la sortie du jus. Le jus, qui s'égoutte naturellement du marc, descend
au fond de la cuve, et par une canalisation prévue à cet effet, s'écoule dans le belleron, bac
souterrain où l'on récolte le moût avant de le pomper dans une tonne à cidre. La pulpe est
ensuite portée à la presse hydraulique discontinue qui, par serrage, assure l´extraction du
jus: sur un chariot, on monte successivement, en les séparant les uns des autres par des
claies de bois, les différents lits de pulpe cuvée, enveloppés dans des toiles; chaque lit a de 10
à 12 cm d'épaisseur.
Pour le Calvados "Christian DROUIN", on n´extrait que le pur jus : la pulpe est pressée une
seule fois et le rendement ne dépasse pas 65%. Le jus de presse s'écoule dans le belleron par
une canalisation spéciale d'où il est pompé dans les tonnes à cidre.
Le jus de pomme à cidre, ou moût, a trois destinations:
 Le Pommeau de Normandie
Pour l'élaboration du Pommeau de Normandie, le jus de pomme à cidre (le moût) est
mélangé avec du Calvados avant fermentation dans la proportion de 2/3 de moût et
de 1/3 de Calvados à 65%.
 Le Cidre Bouché
Pour le cidre mousseux, le jus est mis en bouteille en cours de fermentation; la
fermentation se poursuit dans la bouteille avec dégagement de gaz carbonique, ce qui
en fait une boisson pétillante; la pression obtenue dépend de la quantité de sucre
restant à fermenter.
 Le Cidre de Distillation
Pour le cidre de distillation, il faut que la fermentation aille jusqu'à son terme; ce
n'est que lorsque tout le sucre du jus de pomme a été transformé en alcool que le
cidre peut être distillé. Le cidre de distillation est stocké dans des tonnes normandes
en chêne de 100 et 50 hectolitres. La tonne à cidre est une grosse barrique, conçue
pour se glisser sous les plafonds bas des pressoirs normands, l'étage servant de
grenier à pommes. Une tonne à cidre peut rester en usage très longtemps, à la
condition que l'on n'y laisse jamais les lies séjourner après le soutirage et qu'on la
nettoie très soigneusement; elle est équipée d'un guichet obturant le "trou d'homme"
par lequel la personne chargée de l'entretien pénètre afin d'en brosser soigneusement
les parois intérieures. L'une des tonnes du pressoir est datée de 1889.
LA DISTILLATION
Pour obtenir l'Appellation Pays d'Auge, il faut:
I
II
III
Ne travailler que des fruits à cidre provenant du Pays d'Auge ;
Distiller le cidre selon la méthode traditionnelle: la distillation s'effectue en deux
chauffes successives dans un alambic à repasse ;
Obtenir l'agrément de l'Institut
National des Appellations d'Origine
Contrôlées, après une analyse chimique
et une dégustation par une commission
technique.
Le Domaine "Christian DROUIN" dispose de
deux alambics: un alambic ambulant, construit
en 1946 sur les plans de son ancien
propriétaire, Pierre PIVET. Il s´agit en fait de
deux alambics montés sur un plateau. C´est
peut-être le dernier alambic à repasse mobile
encore en fonctionnement; il a sillonné le Pays
d´Auge de 1946 jusqu´au milieu des années 70
; il est aujourd´hui réputé fixe. Sa conduite
demande beaucoup de savoir-faire.
Sa capacité étant devenue insuffisante, en
1993, un deuxième alambic a été mis en
service à l'intérieur du pressoir: il s'agit d'un
alambic charentais de 12 hectolitres chauffé au
gaz, qui permet de doubler la capacité de
distillation, a été mis en service à l´intérieur
du pressoir. La première chauffe effectuée à partir du cidre donne un produit intermédiaire,
"les petites eaux", titrant environ 30%. On a pris soin d´écarter les têtes et les queues qui
contiennent des composants indésirables. La deuxième distillation, ou "bonne chauffe", est
la distillation de ces "petites eaux". Les têtes et les queues sont également écartées. Le
Calvados titre alors 70%. A la sortie de l´alambic, le Calvados est incolore, brûlant et dégage
des arômes de fruits et d'alcool.
LES CHAIS DE VIEILLISSEMENT
Le Calvados "Christian DROUIN" vieillit en fûts de chêne. Les composants les plus volatiles
qui expliquent le caractère brûlant des eaux-de-vie jeunes s'éliminent avec le temps. Le
Calvados extrait du bois diverses substances dont les tanins qui lui donnent couleur et
charpente. Au contact de l'oxygène s'opère une transformation chimique des composants du
bois dans l'eau-de-vie. C'est ainsi qu'apparaissent de nouveaux arômes et que se constitue le
bouquet.
Les chais de vieillissement du Domaine "Christian
DROUIN" contiennent essentiellement de petits
fûts, des fûts de 250 litres pour la plupart, et
quelques fûts de 600 litres. Les petits fûts
permettent davantage d´échanges entre le bois et
l´eau-de-vie et, à travers le bois, entre l´eau-de-vie
et l´air. Il en résulte un vieillissement accéléré, avec
pour contrepartie, une évaporation ("la part des
anges") importante. Beaucoup de fûts sont d'anciens
fûts de Xérès et à Porto. Il a été constaté que ces fûts
de réemploi limitaient les apports en tanins amers et
contribuaient à donner une belle couleur, du corps
et une grande complexité aromatique. Des foudres
de 15 à 25 hl servent aux soutirages, aux
assemblages et au stockage de vieux Calvados
suffisamment chargés en tanins.