nouveau - Van Hees GmbH

Transcription

N° 1
Automne/Hiver 2007
ACTIVIF
LES PRODUITS FRANÇAIS
Surprenez vos clients,
variez les goûts de vos préparations
avec nos Enrobafines, Marinades
ou Sauces !
Retrouvez le goût d’antan du
« Jambon Supérieur Campagnard » !
Préparez les fêtes de fin d’année,
nos mixes « Galantines et Pâtés Croûte »
sont à votre disposition !
Les « Enrobafines »
2
Composition d’épices, d’aromates et d’arômes agrémentée de
marquants pour le « Glaçage à Sec » des viandes piécées et brochettes.
Éditorial et
Sommaire
3
Marinades Sèches :
Les Enrobafines
4
Marinades et Sauces
5
Farces
6/7
Pâtés et Terrines
8/9
Saumures
<<MARINADES SECHES >>
NOUVE
AU
Voici notre premier numéro « ACTIVIF »
destiné aux Artisans des Métiers de
Bouche.
VANTASIA ®
ENROBAFINE ASIA 1271*
Goût asiatique, composée d‘épices
et d‘aromates (curcuma, persil ...),
d‘une belle coloration rouge.
Deux fois par an, cet outil de communication vous permettra d’accéder à
l’actualité liée à notre entreprise,
grâce à des articles traitant des tendances du marché, de nos dernières
innovations, de recettes originales,
d’idées de présentation et d’astuces
de fabrication.
Vous y trouverez toutes les informations concernant les ingrédients
(fonctionnalités, aromatisation, valorisation de vos différentes préparations) et la réglementation en vigueur.
MARINADES SECHES
SOMMAIRE
<<SOMMAIRE/EDITO >>
VANTASIA ®
ENROBAFINE ATHENES 1273*
Goût «GYROS», composée d‘un
mélange d‘épices (origan,
persil, poivre, thym...), d‘une
coloration verte agrémentée
d‘herbes, d‘épices et d‘aromates.
VAN HEES France – Division « LES
PRODUITS FRANÇAIS » a hérité de la
puissance d’un groupe particulièrement innovant, oeuvrant pour la
qualité de ses produits et de ses
services à la clientèle.
Ses unités de production sont certifiées
ISO 9001 et IFS.
ACTIVIF, se doit d’être le lien direct et
performant avec les bouchers, les
charcutiers et les traiteurs.
Bonne lecture.
10
VANTASIA ®
ENROBAFINE CAMPAGNARDE
Gelées
11
Réglementation
Nitrates / Nitrites
1274*
Goût d‘oignon fumé d‘une
couleur beige avec présence de
petits morceaux d‘aromates.
Mise en œuvre.
VANTASIA ®
ENROBAFINE LEMON 1272*
Goût épicé au gingembre
et curcuma avec note
fraîcheur de citron, d‘une
couleur jaune brillante
marquée d‘herbes et d‘épices.
12
Le nouvel Emballage
pour Epices
2
Les matières premières:
- VANTASIA® Enrobafine
- viande
- eau
Mélanger 10 % d‘eau froide
avec la viande, jusqu‘à totale
absorption et incorporer 60 g
de VANTASIA® Enrobafine par
kilo de viande.
Ajouter si besoin les légumes
et mélanger délicatement.
Le plat est prêt.
3
MARINADE DIJONNAISE
<<FARCES >>
3129*
Marinade prête à l’emploi, au goût moutarde
d’une coloration jaunâtre qui présente une bonne
accroche sur les viandes crues ou saumurées.
Utilisation de 60 à 120 g/kg.
AU
NOUVE
OPTIMA BUFFALO
FARCE FINE 3099*
OPTIMA BUFFALO
FARCE AUX BOLETS
Les autres produits de
la gamme « Marinades »
FA RC E S
MARINADES ET SAUCES
<<MARINADES >>
NOUVE
AU
3088*
Mélanges fonctionnels et
aromatiques pour l’élaboration
de Farces Fines destinées
aux volailles et rôtis farcis.
3117* MARINADE BOURGUIGNONNE
3125* MARINADE ECHALOTE
3126* MARINADE FAR WEST
3127* MARINADE INDIENNE
3128* MARINADE PROVENCALE
3120* SAUCE MARINADE AIL SAUVAGE
3121* SAUCE MARINADE FORESTIERE
3124* SAUCE MARINADE RIBS
3122* SAUCE MARINADE TROIS POIVRES
<<SAUCES
<<SAUCES>>>>
N
U
OUVEA
SAUCE BOULETTES
STROGANOFF 3130*
Sauce prête à l’emploi, au goût
poivron, champignon, oignon
pour agrémenter vos boulettes
de viandes, côtelettes de porc.
Utilisation 1 kg de sauce pour
1 kg de boulettes de viande.
Les autres produits
de la gamme
1319* PREPARATION POUR SAUCE
BECHAMEL AROMATISEE
1320* PREPARATION POUR SAUCE
LASAGNES
1003* FOND DE SAUCE BRUNE
1004* FOND DE SAUCE VOLAILLE
1005* FOND DE SAUCE VEAU
1006* FUMET DE POISSON
Farce Aux Bolets
MATIERES PREMIERES:
Maigres de porc
3D (Epaule de porc)
47 %
Gorge de porc
de 30 à 35 %
Foie de porc
3%
Lait ou fumet
de 15 à 20 %
INGREDIENTS:
OPTIMA BUFFALO FARCE
AUX BOLETS
80 g/kg
Madère ou Armagnac
de 15 à 3o g/kg
MODE OPERATOIRE:
Mélange du mixe OPTIMA BUFFALO FARCE
AUX BOLETS avec le lait ou le fumet pour
réhydratation des ingrédients.
Hachage ou cutterage des viandes
pré-découpées :
- Au hachoir plaque de 2 mm Ø suivi d’un
mélange manuel ou mécanique avec incorporation des ingrédients réhydratés.
- Au cutter ou robot ; Affiner les viandes
avec les ingrédients réhydratés tout en
conservant un petit grain.
4
1323* OPTIMA BUFFALO DE BASE
Mélange de base pour la conservation
et la coloration des farces (55 g/kg dans
150 g d’eau).
1325* OPTIMA BUFFALO TOMATE
1326* OPTIMA BUFFALO OIGNON
1331* OPTIMA BUFFALO FROMAGE
1332* OPTIMA BUFFALO CURRY
(Spécial volaille)
Utilisation
de 60 à
80 g/kg dans
150 g d’eau,
selon les
références.
3099* OPTIMA BUFFALO FARCE FINE
3088* OPTIMA BUFFALO FARCE
AUX BOLETS
3048* OPTIMA FARCE A TOMATES/
LEGUMES SC
3066* OPTIMA FARCE A TOMATES/
LEGUMES PR
Utilisation de
80 g/kg dans
150 g d’eau,
Goût de Persil/
Ail/Échalote/
Oignon.
Personnalisez le goût de vos farces par
l’association de l’OPTIMA BUFFALO DE BASE
avec 25 g d’une de nos « GRILLAFINES » .
5
<<PATES/TERRINES >>
OPTIMA GALANTINE
ET PATE CROUTE 3008*
Mélange fonctionnel aromatique et
goûteux pour la préparation des
Galantines, Ballottines et Pâtés Croûte.
Le liant « Universel » 1063* et le sel nitrité
sont à ajouter lors de l’élaboration de
la farce et l’incorporation des lèches.
La réglementation
LES «GALANTINES»
sont des produits moulés, composées de morceaux de maigre
(filets ou lèches) de porc, veau,
lapin, volaille, gibier et d’une
farce composée des mêmes
viandes et de foie.
Outre le respect des dispositions concernant les mentions
d’espèce animale, la proportion
de maigre en morceaux doit
être au moins égale à 20 % du
poids du produit débarrassé de
la barde et de la gelée de présentation.
LES «BALLOTTINES»
sont des produits, de forme
cylindrique, roulés manuellement dans un linge, de composition identique à la galantine.
DENOMINATION
«TERRINE»
MENTION
« TRADITIONNELLE »
Elle implique une cuisson au
four ou au bain marie qui ne
peut être réalisée dans un récipient plastique.
Cette mention est possible par
l’emploi de nos produits complets « Tradition » conforme à la
réglementation.
S’il y a ajout d’arômes, seules les
substances ou préparations
aromatisantes naturelles sont
autorisées.
LES « PATES
EN CROUTE »
L A R É G L E M E N TAT I O N
PAT E S / T E R R I N E S
AU
E
V
U
O
N
sont des produits de composition identique aux galantines,
avec des variantes « Farce » plus
ou moins affinées, cuits généralement en moule dans une pâte.
La proportion de pâte ne doit
pas excéder 40 % de la masse
totale pour une qualité
« Supérieur ».
Galantine de porc
FARCE:
Maigre de porc (épaule 3D)
20 %
Gorge de porc
12 %
Gras de bardière
6%
Foie de porc (ou volaille)
5%
Lait
12 %
Alcool (porto, cognac, madère) 3 %
MARQUANTS:
Lèches de porc
(maigres d’épaule)
6
- A J 0 : Cutterer les viandes à farce en
ajoutant le liant et en incorporant progressivement le lait froid. Affiner pour
obtenir une farce fine et homogène.
- Mélanger farce et lèches.
- Former en moule chemisé de barde
de lard que l’on refermera sur la partie
supérieure.
42 %
Personnalisez vos
Pâtés et Terrines
avec nos Grillafines
aux Fruits et nos
Arômes !
- Ficeler avec une plaque de maintien.
LES GRILLAFINES AUX FRUITS:
INGREDIENTS PAR KG DE MASSE:
Mélange OPTIMA GALANTINE
ET PATE CROUTE
20 g/kg
Sel nitrité
15 g/kg
Liant universel
10 g/kg
- Cuisson au bouillon ou en cellule
vapeur de 75 à 80 °C d’ambiance pour
une cuisson à cœur de 72 °C.
1361* OPTIMA GRILLAFINE AUX
FRUITS ROUGES
1360* OPTIMA GRILLAFINE
EXOTIQUE
MODE OPERATOIRE:
- A J-1 : Pré saler séparément les viandes
à farce et les marquants avec le mélange
OPTIMA GALANTINE ET PATE CROUTE,
le sel nitrité et l’alcool.
- Presser les galantines avec un poids et
laisser refroidir 24 heures en chambre
froide.
- Sortie cuisson, remplacer le jus par de
la gelée ambrée aromatisée.
AROMES
2007* AROME CHAMPIGNON
2022* AROME NOIX
2021* AROME OLIVE
4620* AROME TRUFFE
Les produits de la gamme
« Pâtés / Terrines »
1080* PATE DE FOIE 14 SC
1085* PATE DE FOIE 14 PR
1087* PATE DE FOIE ET
CROUTE 14 PV
1091* PATE DE CAMPAGNE 22 SC
1093* PATE DE CAMPAGNE 22 PR
1262* PATE DE CAMPAGNE
TRADITION
1263* PATE DE FOIE TRADITION
1261* TERRINE DE LAPIN
TRADITION
3008* OPTIMA GALANTINE ET
1504* PATE TYPE BRETON SC
PATE CROUTE
1526* MOUSSON DE CANARD
6141* PATE / MOUSSE DE
1260* CANARD ET GIBIER
TRADITION
FOIE BIO
6149* PATE DE CAMPAGNE BIO
7
INGREDIENTS:
SAUMURES
SAUMURES
<<SAUMURES >>
Mélange OPTIMA SAUMURE JAMBON
SUPERIEUR CAMPAGNARDE
1 litre de cidre
Etape de fabrication d’un
Jambon Artisanal
OPTIMA
SAUMURE
JAMBON
SUPERIEUR
CAMPAGNARDE
AU
NOUVE
3945*
emise
R
:
o
m
Pro
sur
de 10 % ière
la prem nde.
comma
Mélange fonctionnel et aromatique pour l’élaboration
d’un jambon « supérieur ».
1 Jambon brut
2 Parage de forme
3 Désossage / Parage
6 Immersion minimum
12 h entre 0 et 3 °C
7 Egouttage minimum 1 h
entre 12 et 15 °C
8 Calibrage – Formage
8
MODE OPERATOIRE:
SAUMURE QUALITE
« SUPERIEUR »
10 Refroidissement
3920* SAUMURE CHOIX MAISON
BUTINIERE (goût MIEL)
SAUMURES DE TREMPAGE
3940* SAUMURE SUPERIEURE
NEUTRE (goût NEUTRE)
JARDINIERE
(goût LEGUMES)
SAUMURE QUALITE
« CHOIX »
Sucres (rajoutés)
0,5 %
2%
Polyphosphates
x
0,2 %
Glutamate
Quantum satis
Quantum satis
Nitrites
« Attention changement de réglementation en
cours – Directive 2006/52/CE »
9 Cuisson (marmite bouillon
ou cellule vapeur 70 °C
d’ambiance pour 66 °C à cœur)
JARDINIERE (goût LEGUMES)
6141* SAUMURE BIO (goût
BOUQUET GARNI)
Ces qualités sont définies par la réglementation française qui impose et limite
l’utilisation d’ingrédients, tels que les sucres, les protéines et les phosphates
qui jouent un rôle important et fonctionnel dans la technicité des saumures.
5 Injection de la saumure
de 10 à 15 %
Qualité « Supérieur »
1785* SAUMURE SALE CRU AVEC
ARO (goût BOUQUET GARNI)
1 kg de sucre de canne
4 Préparation de la saumure
Les autres Produits de la gamme
1784* SAUMURE SALE CRU SANS
ARO (goût NEUTRE)
Les Qualités JAMBON « SUPERIEUR »
et « CHOIX »
Erythorbate de sodium
0,05 %
0,05 %
Ascorbate de sodium
Quantum satis
Quantum satis
Epices + aromates +
arômes
< 0,5 %
< ou égal à 1 %
1%
2.5 %
Sucres solubles totaux
1 cuillère de vinaigre blanc
Ananas, bananes et clous de girofle
Injecté et saumuré, le jambon, à 10 %
avec le Mélange OPTIMA SAUMURE
JAMBON SUPERIEUR CAMPAGNARDE,
selon le process d’un jambon
« Supérieur » cuit au bouillon avec
son os (70 °C d’ambiance pour 65 °C
à cœur) et maintenu au chaud.
Faire réduire le cidre avec le sucre et
le vinaigre jusqu’à obtention d’un
sirop de nappage.
Napper le jambon et l’enfourner à
200 °C. Arroser de temps à autre
jusqu’à l’obtention d’une belle couleur
dorée.
Passer les tranches d’ananas au
beurre, flamber les bananes au rhum
après les avoir passées au four.
Sortir le jambon, laisser refroidir,
découper, reconstituer et garnir avec
les tranches d’ananas, les bananes et
les clous de girofle.
Se consomme chaud ou froid.
Qualité « Choix »
1781* SAUMURE CHOIX SANS ARO
(goût NEUTRE)
1783* SAUMURE CHOIX AVEC ARO
(goût BOUQUET GARNI)
SAUMURES DE TREMPAGE
ET D’INJECTION
Qualité « Choix Maison »
1780* SAUMURE SUPERIEURE SANS
ARO (goût NEUTRE)
SANS ARO (goût NEUTRE)
1782* SAUMURE SUPERIEURE AVEC
ARO (goût BOUQUET GARNI)
ARO RENFORCE (goût MIEL +)
BUTINIERE (goût MIEL)
FUMESON (goût VIANDE)
Nos mélanges saumures sont
des mélanges fonctionnels et
aromatiques adaptés à tout
type de qualité de jambon. Ils
sont simples d’utilisation, et
performants. Les saumures
« Supérieur » vous donneront un
produit de qualité optimale, les
saumures « Choix », un produit
présentant d’excellents
rendements. Les saumures
« Choix Maison » (Exclusivité LPF)
sont des produits qualitatifs
pour la maîtrise des pertes.
9
FRANGEL PRESTIGE
2014*
(Goût Aromates, bouquet garni-note girofle).
Brillance, goût et
conservation des
produits nappés
Coloration, aromatisation
et tenue des aspics (œufs,
jambons, crustacés…)
Utilisation pour pâtés,
terrines, mousses,
galantines, poissons,
jambons, viandes cuites
entières ou piécées …
Pour information :
E 249 : Nitrite de Potassium
E 250 : Nitrite de Sodium
E 251 : Nitrate de Sodium
E 252 : Nitrate de Potassium
R E G L E M E N TAT I O N N I T R AT E S / N I T R I T E S
GELEES
<<GELEES>>
<< REGLEMENTATION
NITRATES/NITRITES>>
La nouvelle Directive 2006/52/CE oblige à revoir les quantités de nitrates et de nitrites dans les produits de
charcuterie. Le tableau ci-dessous résume les nouvelles exigences ;
Produits
Les Produits de la gamme
0309* GELEE CRISTAL (Goût Neutre,
Transparente et Brillante)
1160* FRANGEL CLAIRE
(Goût Neutre, Transparente)
1164* FRANGEL AMBREE
(Goût Neutre, Couleur Ambrée)
2014* FRANGEL PRESTIGE
(Goût Aromates, bouquet garninote girofle, Couleur Ambrée
foncée)
10
1167* FRANGEL AMBREE
AROMATISEE (Goût Bouillon
de Légumes, Couleur Ambrée)
1158* FRANGEL D’ENROBAGE
(Arôme viande, Couleur demi
Ambrée, avec gélifiant)
Pour une bonne conservation
des produits enrobés, éviter de
les manipuler à main nue ou
avec une protection impropre.
Produits à
base de
Viande Non
Traités
Thermique
ment
Nitrate ajouté
(exprimé en « nitrite »)
Sel Nitrité ajouté
Dose résiduelle
de Nitrate
Produits Frais
150 mg/kg
Non Autorisé
x
(Saucisserie,
merguez, farces …)
(soit 220 mg/kg
de nitrate)
Non Autorisé
(soit 366 mg/kg de
nitrate de potassium)
(soit 366 mg/kg de nitrate)
Non Autorisé
x
Non Autorisé
150 mg/kg
x
Non Autorisé
100 mg/kg
x
Produits saumurés
Crus
(Petits salés crus, pièces
de viande demi sel)
250 mg/kg
Oui dans la limite de
la dose résiduelle
Jambons secs
Saucissons secs,
chorizo, saucisses
sèches …
Produits à base
de Viande Traités
Thermiquement
Produits à base de
Viande Stérilisée
(TT mini > 3mn à
121°C)
- Jambons cuits,
- Saucissons cuits,
- Pâtés, terrines,
galantines
- Salés cuits
250 mg/kg
Le délai d’application est prévu au 15 février 2008. Toutefois, les produits mis sur le marché ou étiquetés avant le 15 août 2008 qui ne sont pas
conformes aux exigences de la présente directive peuvent être commercialisés jusqu'à épuisement des stocks.
Nos complets sont optimisés pour répondre à cette réglementation. N’hésitez pas à demander une édition de nos dernières fiches techniques.
11
PRATIQUE, SECURISANT, ECONOMIQUE et ECOLOGIQUE
Notre nouvel emballage
d’épice tient debout, se
range facilement et se
referme hermétiquement
grâce au clip de fermeture
LPF actuellement offert.
Il permet une visualisation
du produit au travers de
son bandeau transparent.
Le sachet, non entamé,
garde la fraîcheur originale
des épices grâce aux matériaux d’emballage adaptés.
La conservation est améliorée car le sachet protège
non seulement de la reprise
d’humidité, mais également des échanges gazeux.
Son volume compacté est
plus réduit qu’un seau ou
qu’une boite, de plus son élimination est aisée et provoque moins d’impact nocif
sur la nature.
La gamme
« EPICES »
en sachet
01406* POIVRE BLANC MOULU
01476* POIVRE NOIR MOULU
01164* MUSCADE MOULUE
01213* PERSIL
02253* OIGNON LANIERES
00903* AIL POUDRE
03486* AIL SEMOULE
03495* ECHALOTE SEMOULE
01095* HERBES DE PROVENCE
03793* PIMENT DOUX
01234* PIMENT DE CAYENNE
MOULU
VAN HEES France
Division “LES PRODUITS FRANÇAIS”
3, Rue du Château de Selles - BP 87
F-59402 CAMBRAI Cedex
Tel. indigo: 0 825 07 75 62
Tel. 03 27 37 28 28
Fax 03 27 37 28 41
E-Mail: [email protected]
VAN HEES GmbH
Kurt-van-Hees-Str. 1
DE-65396 Walluf
Tel. +49 61 23 70 80
Fax +49 61 23 70 82 40
www.van-hees.com
EPICES
<<NOUVEL EMBALLAGE
AU D’EPICES>>
E
V
U
O
N
N° 3
Automne / Hiver 2008
ACTIVIF
Au service des professionnels des métiers de bouche
AMUSEBOUCHE
ET PLATS
FESTIFS
Pour les fêtes de fin d’année,
nous vous offrons une gamme
de produits pour élaborer des
préparations originales et
festives.Surprenez vos clients
avec nos recettes originales!
3
LE DOUX MOMENT
DE L’APERO!
SAUCISSON
SEC MEDITERRANO
Produits Secs
Mélange pour la fabrication de saucisses et de
saucissons secs aromatisé aux épices
méditerranéennes à la note « salaison ».
4
Spécialités Charcutières
5
Farces
6
Mousses
7
PLATS FESTIFS
Pâtés et Terrines
8
Saucissons à cuire
et cuits
« Amuse-bouche et plats festifs »,
tout un programme pour sortir des
sentiers battus !
Nous vous proposons de nouvelles
recettes originales mettant en œuvre
des ingrédients qualitatifs, conçues
pour vous amener simplicité et
rapidité d’utilisation.
En illustration, quelques idées de
présentation.
Notre tout nouveau centre logistique
de Cambrai, ainsi que l’agrandissement de notre usine de fabrication
située à Forbach (Moselle) sont
désormais opérationnels.
Ces investissements entrent dans le
plan de « satisfaction des clients » de
VAN HEES France.
Qualité des produits et services à la
clientèle sont plus que jamais les
maîtres mots de LPF.
ACTIVIF reste fidèle à sa raison
d’être: « le lien direct et performant
avec les bouchers, charcutiers et les
traiteurs ».
Bonne lecture.
9
1767*
EPICE CHORIZO EXTRA 1057*
Mélange complet, au goût légérement fumé et
équilibré de piments doux et fort, destiné à la
fabrication du Chorizo.
Notre gamme de mixes complets et d’ingrédients
« PRODUITS SECS » est adaptée aux spécificités
locales ainsi qu’aux traditions régionales.
Mixes pour Saucissons Secs
1553*
1552*
1055*
1056*
1057*
1153*
1163*
1709*
1135*
1136*
2010*
2012*
2004*
1765*
1767*
ROI DES FERMENTS S.C
ROI DES FERMENTS P.R
CHISTORA
COMPLET CHORIZO
EPICE CHORIZO EXTRA
EPICE SAUCISSON SEC
LIANT SEC SC
LIANT SP CORSE
OPTIMA SEC SAUCISSON 40 SC-S/ARO
OPTIMA SEC SAUCISSON 40 PR-S/ARO
OPTIMA SEC SAUCISSON 41 SC A/ARO
OPTIMA SEC SAUCISSON 41 PR A/ARO
OPTIMA SAUCISSON SEC 42 SC-A/ARO
SAUCISSON SEC BŒUF OU GIBIER
SAUCISSON SEC MEDITERRANO
Saumures
3e édition
10
Fonds de sauce
11
Sauces
12
Editeur :
VAN HEES FRANCE Division
Technopôle de Forbach Sud
B.P. 122
57602 FORBACH Cedex
Tel. 03 87 29 70 28
Fax. 03 87 88 43 38
Rédaction :
Jean-Claude DELOIRE
Pierre-Marie DUBUS
Création / production :
Westpfal Werbeagentur GmbH
DE-63179 Obertshausen
Farces Fines
PRODUITS SECS
SOMMAIRE
<<PRODUITS SECS>>
<<SOMMAIRE/EDITO >>
Mixes pour Jambons Secs
et Autres
3002* MELANGE COPPA/PANCETTA
1185* MELANGE JAMBON SEC AROMATISE
1118* SEL DE FROTTAGE
Divers
ALCOOLS DENATURES
BOYAUX NATURELS ET ARTIFICIELS
CHAMPIGNONS DESHYDRATES
COLLE D’ENROBAGE
EPICES et AROMATES
FLEUR DE SURFACE
FRUITS SECS
TALC
POUR L’APÉERITIF,
PROPOSEZ LES MINIS!
PETITS SECS
<<MEDITERRANO>>
MATIERES PREMIERES :
Epaule de porc 3D
Poitrine de porc 2D
Gras de bardière
INGREDIENTS :
Sel nitrité
6,0 kg
2,5 kg
1,5 kg
380 g (38g/kg de masse)
100 g (10 g/kg de masse)
MODE OPERATOIRE :
• Parer, trier les maigres d’épaule et la poitrine de porc.
• Hacher l’ensemble des viandes et gras (préalablement
raidi par surgélation) à la plaque de 4,5 mm Ø.
• Mélanger les viandes hachées et les ingrédients.
• Pousser en menus de mouton 24/26 en portions de
5 à 6 cm.
• Egoutter avec montée progressive de la température de
16 à 23°C sur 24 heures.
• Sécher à 14°C / Humidité relative 72% pendant 10 jours.
ASTUCE :
Afin d’assurer une fleur naturelle de surface, tremper ou
pulvériser les saucissons dans une solution eau + fleur de
surface.
Tirage : 2500
2
3
BOUDIN NOIR CREOLE
9454*
Mélange d’épices naturelles, d’aromates et d’a rômes pour la fabrication du boudin créole aux
saveurs exotiques de cannelle et de rhum rele vées par les piments de Cayenne
et de Jamaique.
BOUDIN BLANC A FROID
2005*
Mélange d’ingrédients fonctionnels, utilisable à
froid, aux notes aromatiques goûteuses qui ne
limite pas la personnalisation de vos recettes.
1503* BOUDIN BLANC A CHAUD
2005* BOUDIN BLANC A FROID
1502* EPICE ANDOUILLETTE
1103*
1505*
9454*
9451*
EPICE RILLETTES
EPICE TRIPES
OPTIMA BOUDIN NOIR CREOLE
OPTIMA BOUDIN NOIR EP.S/SEL
Grillafines
1360*
1361*
1306*
3087*
1358*
1355*
OPTIMA GRILLAFINE EXOTIQUE
OPTIMA GRILLAFINE FRUITS ROUGES
OPTIMA GRILLAFINE PAYSANNE
OPTIMA GRILLAFINE PROVENÇALE
OPTIMA GRILLAFINE SICILIENNE
OPTIMA GRILLAFINE TEXANE
BOUDIN CREOLE
Sang de porc
Chair à saucisse assaisonnée
Lait entier
Mie de pain
Œufs
Rhum
INGREDIENTS :
Sel
Epice BOUDIN NOIR
OPTIMA BOUDIN NOIR
type CREOLE
3,5 kg
2,5 kg
2,3 kg
1,0 kg
0,5 kg
0,2 kg
MODE OPERATOIRE :
• Prendre la chair à saucisse assaisonnée, la faire revenir
à la poêle dans un peu de matière grasse et l’égrainer.
• Battre les œufs dans le lait additionné de rhum.
• Ajouter le sang, les ingrédients et laisser la mie de pain
s’imbiber jusqu'à déstructuration.
• Mélanger l’ensemble au fouet jusqu’à obtenir un
mélange homogène et suffisamment épais pour être
embossé au poussoir dans du menu de mouton 22/24.
• Immerger dans une eau frémissante et maintenir la
température à 75 °C pendant 10 minutes.
PRESENTATION :
• Découper en petits boudins et mettre sur piques
accompagnés de morceaux de pommes ou d’ananas
caramélisés.
OPTIMA BUFFALO
FARCE AUX BOLETS
VANTASIA® Prestipâte
3088*
Mélange complet pour la fabrication de farces de
viandes aux champignons de type “Bolets”.
PICORETTES
CROUSTILLANTES
Poitrine de porc
Volaille
Epaule de porc
Eau froide et pure
Pâtes composées de mélange d’épices prêtes
à l’emploi. Elles amènent à la viande
aromatisation et couleur remarquable.
3142* VANTASIA® PRESTIPATE AIL ET FINES HERBES
3141* VANTASIA® PRESTIPATE BASQUAISE
3143* VANTASIA® PRESTIPATE HAMBURGER
Chapelures
1,0 kg
3,5 kg
5,5 kg
1,5 kg
INGREDIENT :
0,8 kg (80 g/kg de viandes) de Buffalo Tomate, Oignon,
Fromage ou Bolets.
MODE OPERATOIRE :
Mélanger l’eau et le Buffalo Aromatisé de façon à obtenir
une pâte qui va épaissir. Hacher les viandes à la grille n° 3,
puis procéder au mélange viandes et Buffalo réhydraté
afin d’obtenir une farce homogène. Puis l’étaler dans des
plats creux sur 1,5 cm, mettre en surgélation rapide et
découper des cubes, puis les passer dans une chapelure
colorée avant de les enfiler sur des piques.
CUISSON :
Plonger quelques minutes en friture en pré-cuisson pour
donner un aspect doré.
4
FA RC E S
SPECIALITES CHARCUTIERES
<<FARCES>>
<<SPECIALITES CHARCUTIERES >>
1327*
1338*
1329*
1333*
CHAPELURE JAUNE
CHAPELURE NEUTRE
CHAPELURE ROUGE
CHAPELURE VERTE AUX HERBES
Optima Buffalo Farce
Mixes en poudre fonctionnels et aromatiques.
Leurs goûts spécifiques agrémenteront les
viandes hachées reconstituées et les farces.
1323*
1332*
3088*
1331*
1326*
1352*
OPTIMA BUFFALO DE BASE
OPTIMA BUFFALO CURRY (Spécial volaille)
OPTIMA BUFFALO FARCE AUX BOLETS
OPTIMA BUFFALO FROMAGE
OPTIMA BUFFALO OIGNON
OPTIMA BUFFALO TOMATE
3095* OPTIMA COMPLET TERRINES LEGUMES
3094* OPTIMA COMPLET TERRINES POISSON/CRUSTACES
5
MOUSSON DE CANARD 1 5 2 6 *
Mélange complet d’ingrédients fonctionnels, d’épices fines
et d’arômes pour la préparation d’une mousse de canard.
L’association des saveurs de poivre, de gingembre, d’ail
et de foie gras en fait un produit exceptionnel.
MOUSSON DE CANARD
Foies de canard (rincés et
égouttés et débarrassés des
impuretés et petits nerfs).
Gras de mouille
Lait chaud
Crème UHT
Graisse de canard
Porto rouge dénaturé
INGREDIENTS :
MOUSSON DE CANARD
Sel nitrité (ou sel fin)
2,5 kg
3,5 kg
2,0 kg
0,5 kg
1,35 kg
0,15 kg
MODE OPERATOIRE :
• Pocher les gras de mouille 15 minutes dans une eau
frémissante.
• Fondre la graisse de canard à 80 °C et chauffer le lait
jusqu’à ébullition.
• Cutterer les foies de canard avec le sel, le mélange
« Mousson de canard » et 1/3 du lait chaud.
• Affiner à grande vitesse, ajouter les gras pochés,
la graisse de canard et un 2ème 1/3 du lait.
• Racler la cuve à l’arrêt et relancer l’affinage en ajoutant
le dernier 1/3 de lait, la crème et le Porto.
• Terminer l’affinage et mouler en terrine bardée.
PATE DE CAMPAGNE
TRADITION 1 2 6 2 *
Mélange aux parfums d’épices et d’aromates naturels, avec
liant pour la préparation de Pâté et Terrine de Campagne
Tradition.
OPTIMA GALANTINE ET
PATE CROUTE 3 0 0 8 *
Mélange fonctionnel, composé d’un mélange d’épices
aromatique aux notes cannelle, piment doux et muscade qui
assure la conservation et le goût exceptionnel des galantines
et pâtés croûte de viandes et de volaille.
Pâtés et Terrines
1526*
1260*
1262*
1263*
1261*
1091*
1093*
1504*
1085*
1083*
1087*
3008*
MOUSSON DE CANARD
CANARD ET GIBIER TRADITION
PATE DE CAMPAGNE TRADITION
PATE DE FOIE TRADITION
TERRINE DE LAPIN TRADITION
PATE DE CAMPAGNE 22 SC
PATE DE CAMPAGNE 22 P.R
PATE TYPE BRETON S.C
PATE DE FOIE 14 P.R
PATE DE FOIE 14 S.C
PATE DE FOIE ET CROUTE 14 P.V
OPTIMA GALANTINE ET PATE CROUTE
Arômes
2007*
2022*
2021*
4620*
AROME CHAMPIGNON
AROME NOIX
AROME OLIVE
AROME TRUFFE
CUISSON :
• En four étuve ambiance 92 °C, pour une cuisson à
coeur à 75 °C.
Gelées
PRESENTATION :
Sur toasts :
en pochage (après cutterage avec 1/3 de gelée ambrée
aromatisée et 0,5% de Porto) ou en tranches ( après enbossage en boyaux fibres 45/50 mm, cuisson 40 mn
à 75 °C en cellule vapeur ou bain marie).
6
1160*
2014*
1164*
1167*
0309*
0399*
0320*
0321*
1158*
FRANGEL CLAIRE
FRANGEL PRESTIGE
FRANGEL AMBREE
FRANGEL AMBREE AROMATISEE
GELEE CRISTAL
GELEE CLAIRE
GELEE AMBREE
GELEE AMBREE AROMATISE
FRANGEL D ENROBAGE
TERRINE
PERIGOURDINE
Farce :
Viande nerveuse de Canard ou volaille
Foie de Canard
1.2 kg
0,5 kg
Gros Hachage :
Gorge
4,0 kg
Marquants :
Foie Gras (Oie ou canard)
Jambon Cuit
Pelures de Truffes
2,5 kg
1,4 kg
0,15 kg
Porto
Bardes lard
Crépine
0,25 kg
QSP
QSP
INGREDIENTS :
Arôme truffe
Sel nitrité
0,26 kg
0,35 kg
0,85 kg
M O U S S E S , PAT E S e t T E R R I N ES
M O U S S E S , PAT E S e t T E R R I N ES
<<MOUSSES, PÂATES et TERRINES>>
MODE OPERATOIRE :
• Couper 50% du foie gras en tranches épaisses et le
reste en dés de la grosseur d’une noisette.
• Couper le jambon en morceaux irréguliers.
• Hacher les gorges à la plaque 8 et les viandes à farce
à la plaque fine (1,5 à 3).
• Ajouter le jambon, les noisettes de foie gras à la
viande hachée et les ingrédients.
• Chemiser la terrine avec des bardes de lard et monter
en alternant mêlée et tranches de foie gras.
• Quadriller avec des petites tranches de lard.
• Recouvrir l’ensemble d’un morceau de crépine.
CUISSON :
• Enfourner à 170°C pendant 15 mn pour dorer le dessus
de la terrine.
• Régler à 95°C en ajoutant de l’eau dans les plaques de
cuisson, pour une cuisson à cœur de 75°C.
• Ajouter à la sortie du four un jus de canard, de volaille
ou une gelée.
• Refroidir en chambre froide.
PRESENTATION :
Glacer avec une gelée ambrée aromatisée.
Liants
Divers
1063* LIANT UNIVERSEL
9425* OPTIMA LIANFORT
9435* OPTIMA LIANFORT PRESTIGE
ALCOOLS DENATURES
CHAMPIGNONS DESHYDRATES
EPICES et AROMATES
FRUITS SECS
OPTIMA GRILLAFINE FRUITS ROUGES
7
SAUCISSON
A CUIRE DE LYON
1134*
Mélange complet d’ingrédients fonctionnels aux
saveurs épicées de poivre, muscade et de coriandre.
SAUCISSON CUIT 33 PR
1127*
Mélange aromatisé au poivre, cumin et macis,
sans liant, pour la fabrication de saucissons cuits
de viande.
Saucissons à Cuire
1134* SAUCISSON A CUIRE DE LYON
3071* OPTIMA MORTEAU SANS SEL
Saucissons Cuits
1140*
1152*
1132*
1122*
1124*
1127*
1130*
1181*
1766*
EPICE 30 PJ STRASBOURG FRANCFORT
SAUCISSON AIL PJ Sans Sel
MISE AU SEL PRODUIT CUIT 38 P.R
SAUCISSON CUIT 32 P.R
SAUCISSON CUIT 32 P.V
SAUCISSON CUIT 48 P.V
SAUCISSON D.P.V CHEVAL/CERVELAS
Divers
LIANTS
PHOSPHATES
ALCOOLS DENATURES
BOYAUX NATURELS
EPICES et AROMATES
FRUITS SECS
SAUCISSON A CUIRE
DE LYON AUX
TRUFFES EN BRIOCHE
Maigre de porc N°1
Gras dur de bardière
Echine de porc parée
Porto ou Madère ou Cognac
Truffes (lamelles et brisures)
Pistaches
5,0 kg
2,0 kg
2,5 kg
0,2 kg
0,15 kg
0,15 kg
INGREDIENTS :
SAUCISSON A CUIRE DE LYON 250 g (25 g/kg de masse)
Arôme Truffe
MODE OPERATOIRE :
Procéder au pré-salage des viandes 48 heures à l’avance.
Hacher à la plaque de Ø 8mm les viandes pré-salées.
Au mélangeur : brasser les viandes hachées avec l’alcool,
l’arôme et les brisures de truffes jusqu’à obtention d’une
mêlée homogène.
Embosser la mêlée en suivants de porc d’un calibre de 40
à 60 mm en glissant les lamelles de truffes entre la mêlée
et le boyau.
Egoutter puis étuver 18 heures à une température de
22°C.
PRESENTATION :
En brioche, cuire le saucisson 30 à 40 mn dans un court
bouillon de légumes.
Après refroidissement, retirer l’enveloppe du boyau et
enrober le saucisson de jaune d’œuf avant de le rouler
dans une pâte à brioche. Laisser lever puis dorer à l’œuf.
Cuire 20 mn dans un four à chaleur sèche à 200 °C.
ETIQUETAGE :
Pour une mention « Truffé » il est nécessaire d’indiquer
le % de truffes (soit 1,5% pour cette recette).
8
<<SAUMURES>>
SAUMURE CHOIX
MAISON BUTINIERE 3 9 2 0 *
Mélange d’ingrédients fonctionnels pour la réalisation
de saumure d’injection ou d’immersion au goût miel.
PETITS SALES CUITS ET
VIANDES BRAISEES
POUR PLATS DE SAISON
Rouelle de Jambon ou d’épaule
Echine
Jarret
Carré de cotes
Travers de cotes
Poitrine
INGREDIENTS :
(Pour 10 litres d’eau et une injection de 12 à 15%)
SAUMURE CHOIX MAISON BUTINIERE
2,0 kg
Sel nitrité
1,6 kg
Eau
10 kg
MODE OPERATOIRE :
Piquer les petites pièces (travers de cotes, poitrine) avec
la pointe d’un couteau et les mettre 48h en immersion.
Pour des pièces plus importantes, injecter de
12 à 15 % de saumure et immerger 12 h.
Saumures
1784*
1785*
3940*
1781*
1783*
1790*
3920*
3910*
3930*
3931*
1780*
1782*
3945*
3925*
3935*
SAUMURE SALE CRU SANS ARO
SAUMURE PETIT SALE AVEC ARO
OPTIMA SAUMURE SUPERIEUR NEUTRE
SAUMURE CHOIX SANS ARO
SAUMURE CHOIX AVEC ARO
SAUMURE CHOIX MAISON ARO RENFORCE
SAUMURE CHOIX MAISON FUMESON
SAUMURE CHOIX MAISON JARDINIERE
SAUMURE CHOIX MAISON SANS ARO
SAUMURE SUPERIEUR SANS ARO
SAUMURE SUPERIEUR AVEC ARO
OPTIMA SAUMURE SUPERIEUR CAMPAGNARDE
SAUMURE SUPERIEUR BUTINIERE
SAUMURE SUPERIEUR JARDINIERE
SAUMURES
SAUCISSONS A CUIRE et CUITS
<<SAUCISSONS A CUIRE et CUITS>>
Les aromatisations de nos mélanges saumures sont
adaptées à tout type de qualité de jambon. Vous trouverez
des Goûts Viande, Bouquet garni, Miel, Légumes ...
Les saumures « Supérieur » vous donneront un produit
de qualité optimale, les « Choix », un excellent rendement.
Les Choix Maison (exclusivité LPF) sont des saumures
qualitatives pour la maîtrise des pertes.
Divers
1001* AROME JAMBON S 300
1173* JAMBONNAX
CUISSON :
Viandes à Potée :
Cuisson dans le bouillon de légumes après avoir dessalé
la pièce de viande.
Viandes pour Choucroute :
Cuire les pièces de viande dans un bouillon charcutier
à 85°C.
Viandes à Braisées :
Après égouttage, faire revenir les pièces de viande avec
une garniture de légumes et d’aromates à la cocotte.
Sortir les légumes, les mettre dans un plat allant au four.
Y poser les pièces de viande après les avoir badigeonnées
de miel. Déglacer la cocotte avec un peu de bière et verser
le jus sur l’ensemble. Enfourner à 150 °C jusqu'à cuisson.
Retourner et arroser de temps à autre à la bière.
9
Préparations déshydratées aux saveurs exceptionnelles pour la conception rapide de sauces ou de jus.
FOND BRUN
DE SAUCE LIE
1850*
SAUCE DU CHEF
GOUT VEAU 1 8 3 0 *
SAUCE DU CHEF
GOUT VOLAILLE
1820*
1003*
1004*
1005*
1006*
FOND DE SAUCE BRUNE
FOND DE SAUCE VOLAILLE
FOND DE SAUCE VEAU
FUMET DE POISSON
Fonds De Sauce Liés
1850* FOND BRUN DE SAUCE LIE
1830* SAUCE DU CHEF GOUT VEAU
1820* SAUCE DU CHEF GOUT VOLAILLE
3119*
SAUCE MADERE OU
PORTO
Sauce brune prête à l’emploi, à base de vin rouge,
agrémentée de lardons pour la volaille.
Carottes
Echalotes
Eau
Madère ou Porto
Beurre
Bouquet Garni
0,15 kg
0,15 kg
1,0 kg
0,15 kg
0,15 kg
FOND BRUN DE SAUCE LIE
0,55 kg
SAUCE AU VIN
SAUCE AU COGNAC 3 1 3 5 *
Sauce prête à l’emploi, sur une base de fond de gibier,
à la note cognac, agrémentée d’émincés de champignons
pour accompagner les volailles et les viandes blanches
(lapin, veau, faisan, pintade…).
3133*
GIGUE DE CHEVREUIL
A LA CREME
Napper 1kg de Sauce au Cognac directement sur les
tranches de 2.5 à 3 kg de cuissot de chevreuil, ou pour
une recette plus festive:
MODE OPERATOIRE :
• Suer dans 75 g de beurre une brunoise de carottes et
d’échalotes sans coloration.
• Mouiller au Madère ou Porto.
• Ajouter le bouquet garni.
• Préparer le fond brun lié et l’ajouter aux légumes.
• Cuire et laisser réduire d’environ 1/3, passer au chinois
sans presser les légumes.
• Mettre le beurre restant, le laisser fondre et mélanger
à la spatule jusqu'à l’obtention d’une sauce brillante.
Aides Culinaires
1890* ROUX BLANC
10112 COURT BOUILLON DE LEGUMES BTE 1.2 KG
SAUCE LANGUE PIQUANTE
Sauce prète à l’emploi, au goût échalote et cornichon,
pour accompagner la langue et les cotes de porc
charcutières.
INGREDIENT :
Fonds De Sauce Non Liés
<<SAUCES>>
SAUCES
FONDS DE SAUCE
<<FONDS DE SAUCE>>
La sauce Madère ou Porto est une sauce brune classique
servie avec le jambon chaud ou le saucisson en brioche.
Cette recette peut être agrémentée d’émincés de champignons revenus au beurre.
Cuissot de Chevreuil braisé
Gelée de groseilles
Lardons
2.5 à 3 kg
0,8 kg
0,12 kg
INGREDIENT :
Sauce au Cognac
1,0 kg
MODE OPERATOIRE :
• Faire revenir les lardons dans un petit peu de beurre
et les réserver
• Chauffer la sauce en casserole, ajouter la gelée de
groseilles
• Laisser cuire quelques minutes et maintenir au chaud
en ajoutant les lardons
• Découper les tranches de Chevreuil après cuisson
• Napper la viande de sauce
• Facultatif: ajouter encore un peu de crème pour une
recette plus onctueuse
Sauces
3133*
3135*
0200*
3119*
3130*
SAUCE AU VIN
SAUCE AU COGNAC
SAUCE FILET AMERICAIN
SAUCE BOULETTES STROGANOFF
Préparation Pour Sauces
13191 SAUCE BECHAMEL AROMATISEE
13203 SAUCE LASAGNE
Sauces Marinades
3120*
3121*
3122*
3124*
10
SAUCE MARINADE AIL SAUVAGE
SAUCE MARINADE FORESTIERE
SAUCE MARINADE 3 POIVRES
RIBS
11
FA RC E S F I N E S
<< FARCES FINES>>
FARCE FINE TRUFFEE
AU FOIE GRAS
Maigres de porc 3D (Epaule de porc)
Gorge de porc
Lait, eau ou fumet
5,0 kg
3,5 kg
1,5 kg
OPTIMA BUFFALO
FARCE FINE 3 0 9 9 *
Mélange fonctionnel et aromatique pour l’élaboration
de Farces Fines destinées aux volailles et rôtis farcis.
INGREDIENT (FARCE NATURE) :
OPTIMA FARCE FINE
600 g (60 g/kg de mêlée)
MODE OPERATOIRE :
• Mélanger le mixe OPTIMA FARCE FINE avec le lait,
l’eau ou le fumet pour réhydrater les ingrédients.
• Hacher les viandes prédécoupées à la plaque de 3 mm
Ø ou les cuttérer jusqu’au grain désiré.
• Incorporer les ingrédients réhydratés en mélange ou
au cours de l’affinage.
FARCE FINE TRUFFEE :
A la farce fine on ajoutera 2 % de brisures de truffes, 3 %
de cognac et 1% d’arôme truffe (A partir de 1% de truffe,
il est nécessaire de noter le % contenu. A partir de 3%, on
peut afficher « Farce Truffée »).
FARCE FINE « AU FOIE GRAS » :
A la farce fine nature ou truffée on ajoutera 20% de foie
gras de canard ou d’oie dénervé et paré, coupé en petits
cubes (pour avoir le droit d’afficher « Au foie gras », il est
nécessaire d’en incorporer un minimum de 20%).
APPLICATION : Farcissage de volaille et rôtis
LE FLASH DU PROFESSIONNEL: Découvrons les « E »
Le E 300 correspond à l’Acide Ascorbique communément appelé Vitamine C. Celle-ci est utilisée en charcuterie comme
conservateur grace à ses propriétés antioxydantes naturelles. Les antioxydants sont des substances qui prolongent la durée de
conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l’oxydation, tel que le rancissement
des matières grasses et les modifications de couleur.
VAN HEES France
Division “LES PRODUITS FRANÇAIS”
B.P. 122
57602 FORBACH Cedex
Tel. 03 87 29 70 28
Fax. 03 87 88 43 38
VAN HEES France
B.P. 122
57602 Forbach Cedex
Tél. 03 87 29 27 00
Fax 03 69 96 00 06
www.van-hees.com
VH_Activif_neu
18.02.2009
16:04 Uhr
Seite 1
N° 4
Printemps / Eté 2009
LES PRODUITS FRANCAIS
Cet été les barbecues
vont chauffer!
Les saucisses et merguez n’ont
qu’à bien se tenir, d’autres
produits plus succulents les uns
que les autres arrivent.
Saveurs et couleurs seront les
maîtres mots de cet été.
18.02.2009
16:04 Uhr
Seite 2
OPTIMA MERGUEZ PROVENCALE
DOUCE
Merguez
4
Chairs Classiques
5
Saucisses Saveurs
6
Marinades
7
Sauces et Marinades
Sauces
8
Farces et Enrobages
9
Farces et Enrobages
10
Grillafines
11
Saumures
12
Concours
Ce numéro 4 profite de l’arrivée de
l’été pour vous présenter des
produits d’exception.
Créateur de saveurs depuis 1 955, LPF
met de nouveau l’accent sur sa
gamme plus qualitative que jamais.
Profitez de nos idées recettes pour
étonner vos clients par votre savoir
faire et mettre en valeur votre
vitrine. Agrémentez vos viandes à
griller de couleurs et de saveurs
avec nos Marinades, nos Enrobafines
et nos Grillafines.
Osez les farces et produits
reconstitués pour grill avec nos
Buffalos.
Mélange complet prêt à l’emploi pour la fabrication
de merguez au goût « anis vert/fenouil ».
Utilisation à 75 g/kg de mêlée.
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MERGU
Chacun de nos produits personnalisera vos préparations pour les
rendre inoubliables.
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2008 a été une année riche en
récompenses, les produits LPF ont
permis à certains de nos clients d’être
primés, nous avons voulu les mettre
à l’honneur!
Bonne lecture.
4e édition
Editeur :
B.P.122
57602 FORBACH Cedex
France
Tel. + 33 387 2927-00
Fax+ 33 387 2970-21
Rédaction :
Jean-Claude DELOIRE
Pierre-Marie DUBUS
63179 Obertshausen
Allemagne
Tirage : 3700
2
<<MERGUEZ>>
<<SOMMAIRE/EDITO >>
3
MERGUEZ
SOMMAIRE
VH_Activif_neu
MERGUEZ
PROVENCALE
Flanchet de bœuf
Poitrine de mouton
Eau froide
INGREDIENT :
OPTIMA MERGUEZ PROVENCALE DOUCE
Merguez à la note
CUMIN et RAZEL-HANOUT
55 %
30 %
15 %
75 g/kg
MODE OPERATOIRE :
• Hacher les viandes à la plaque Ø n° 3 ou au cutter
jusqu’au grain désiré (viandes entre 0 et 2° C).
• Ajouter l’eau froide
• Incorporer 75 g/kg d’OPTIMA MERGUEZ PROVENCALE
DOUCE et mélanger jusqu’à obtenir uns mêlée homogène
• Pousser la mêlée en menu de mouton 22/24 ou 24/26.
OPTIMA MERGUEZ DOUCE 3000
OPTIMA MERGUEZ DOUCE PHOCEENNE
PRIMA MERGUEZ 2007
Merguez à la note
ANIS VERT/FENOUIL
OPTIMA MERGUEZ DOUCE CATALANE
75 g/kg Rouge Orangée note menthe poivrée
OPTIMA MERGUEZ DOUCE FLAMBOYANTE 75 g/kg Rouge
OPTIMA MERGUEZ FORTE FLAMBOYANTE 75 g/kg Rouge
OPTIMA MERGUEZ DOUCE GHARDAIA
75 g/kg Rouge Orangée Goût agneau
OPTIMA MERGUEZ DOUCE OCCITANE
75 g/kg Jaune Orangée
OPTIMA MERGUEZ DOUCE PROVENCALE 75 g/kg Rouge Orangée
OPTIMA MERGUEZ FORTE PROVENCALE
75 g/kg Rouge Orangée
OPTIMA MERGUEZ EPICE FLAMBOYANTE 55 g/kg Rouge - Sans sel
MERGUEZ BIO
ASTUCE :
Pour une meilleure brillance, ajouter 1 % d’huile d’olive en
fin de mélange!
Pour un aspect maigre et une bonne conser vation,
travaillez le plus froid possible!
60 g/kg Jaune Orangée
55 g/kg Jaune Orangée Epices et Ingrédients
issus de l’agriculture
biologique
3
18.02.2009
16:04 Uhr
Seite 4
OPTIMA CHAIR AU SEL DE
GUERANDE
NOUVE
Mélange complet au goût poivré pour l’élaboration
de chair à saucisses - Utilisation à 35 g/kg
Nos mélanges vous garantissent la meilleure qualité
d’aromatisation, des colorations naturelles et une
conservation optimale.
Une gamme complète, avec ou sans nitrate, avec
ou sans colorant est à votre disposition.
Mélanges Complets Chairs
Classiques sans Nitrate
OPTIMA CHAIR 2000
(Note Poivre)
OPTIMA CHAIR 2000 PB
(Note Muscade)
OPTIMA CHAIR 4000
(Spécial Bœuf et veau)
CHAIR A SAUCISSE BIO
(Ingrédients issus de l’agriculture
Biologique – Sans Sel)
Mélanges Complets Chairs
Classiques avec Nitrate
OPTIMA CHAIR 18
(Note Poivre)
OPTIMA CHAIR SUPER 18
(Taux de nitrate optimisé pour
applications Bœuf et Veaun)
CHAIR NATURE 32
(Sans allergène majeur)
AU
SAUCISSES
SAUCISSES
VH_Activif_neu
<<SAUCISSES>>
OPTIMA CHAIR BASQUE AU
PIMENT D'ESPELETTE
Utilisation à 60 g/kg, Sans nitrate – Piments, ail et poivre
SAUCISSE BASQUE AU
PIMENT D’ESPELETTE
Epaule de Porc
Poitrine de Porc
Gras de Porc
Eau glacée
6,0 kg
2,0 kg
1,0 kg
1,0 kg
INGREDIENT :
OPTIMA CHAIR BASQUE AU PIMENT D’ESPELETTE
60 g/kg de masse.
MODE OPERATOIRE :
• Hacher les viandes à la grille n° 6.
• Mélanger avec l’eau glacée.
• Incorporer le mixe jusqu’à obtenir une mêlée homogène.
• Poussage à votre convenance en menu de mouton
24/26 (chipolata) ou en menu de porc 32/34 en
réalisant des mini saucisses pour cuisson en l’état ou
mises sur brochette.
Mélanges Complets Chairs Saveur
sans Nitrate
OPTIMA CHAIR 2000 RUSTIQUE
(Poivre et poivre éclaté)
OPTIMA CHAIR GUERANDE ET SECHUAN
OPTIMA CHAIR 3000
(Composition d’épices)
OPTIMA CHAIR MEXICA
(Tex mex)
OPTIMA CHAIR COMPLET SAUCISSES LEGUMES
(Légumes, avec marquants)
OPTIMA CHAIR COMPLET SAUCISSE TONKINOISE
(Champignons noirs et légumes)
OPTIMA SAUCISSE FROMAGE
(Fromage type
Emmental)
OPTIMA SAUCISSES BLANCHE A GRILLER
Mélanges Complets Chairs Saveur
avec Nitrate
OPTIMA CHAIR 18 RUSTIQUE
(Poivre et poivre éclaté)
OPTIMA CHAIR 18 AUX HERBES
(Persil, estragon,
ciboulette)
OPTIMA CHAIR 18 SAINTONGEAISE
(Persil, échalote)
OPTIMA CHAIR IDEALE
(Composition d’épices)
OPTIMA SAUCISSE TOMATO KETCHUP (Tomate/ketchup,
avec marquants)
4
SAUCISSE COMPLET FRAICHE FERIA
(Saucisse bouchère)
CHAIR ANDALOUSE
(Goût Chorizo)
COMPLET PERRUGINA
(Epices et ail)
5
18.02.2009
16:04 Uhr
Seite 6
<< MARINADES, SAUCES et MARINADES SAUCES>>
NOUVE
AU
SAUCE MARINADES CARAIBES
Sauce Marinade, au go ût aigre doux et aux marquants
d’oignon.
Utilisation de 100 à 150 g de sauce/kg d’émincés
POELEE DE PORC
CREOLE
Maigres de porc (Echine, carré, filet)
INGREDIENT :
SAUCE MARINADES CARAIBES 100 à 150 g/kg de viande
SAUCES MARINADES
prêtes à l’emploi, agrémentées de légumes et d’aromates,
pour application sur émincés de viande crue laissant une
sauce après cuisson.
SAUCE MARINADE TROIS POIVRES
SAUCE MARINADE Ail Sauvage
SAUCE MARINADE RIBS
(Fumé, tomate, miel)
SAUCE MARINADE FORESTIERE (Champignons)
SAUCES
MODE OPERATOIRE :
Couper la viande de porc en émincés ou en cubes.
Mélanger avec la SAUCE MARINADES CARAIBES.
CUISSON :
Produit prêt à la vente ou cuisson à la poêle ou en cocotte
avec rajout possible de fruits et légumes (oignons, ananas,
mangue…).
MARINADES, SAUCES et MARINADES SAUCES
MARINADES, SAUCES et MARINADES SAUCES
VH_Activif_neu
prêtes à l’emploi, pour application sur viandes précuites.
SAUCE BOULETTES STROGANOFF (Poivron, oignon)
SAUCE AU VIN
SAUCE AU COGNAC
NOUVE
BROCHETTES DE
BOEUF AUX POIVRES
Rumsteck de Bœuf ou pièces à steaks.
Poivron rouge, oignons, tomates,…
INGREDIENT :
MARINADE POIVRES
MODE OPERATOIRE :
Tailler des cubes de viande et les mettre à mariner dans
la MARINADE POIVRES.
Monter les brochettes en alternant viande et légumes.
PRESENTATION :
Déposer les brochettes sur une composition de salades
variées, agrémentées de quartiers de tomates, d’oignons,
de petits bouquets de persil, de quelques brins d’estragon
et de ciboulette.
6
MARINADE POIVRES
MARINADE HERBES FRAICHES
AU
(persil, cerfeuil, ciboulette, estragon)
Marinades pour enrobage de brochettes, viandes piécées,
émincées destinées aux grillades.
D’une grande facilité d’utilisation, elles apportent un goût
remarquablement subtil et agréable, un aspect attrayant
et brillant ainsi qu’une bonne accroche sur les viandes.
MARINADE AIL ET FINES HERBES (Ail frais et fines herbes)
MARINADE DELICE D’OIGNONS (Oignons, herbes et épices)
MARINADE BOURGUIGNONNE (Poivre, poivron et coriandre)
MARINADE ECHALOTE
MARINADE FAR WEST
(Paprika, cayenne)
MARINADE INDIENNE
(Curry)
MARINADE PROVENCALE
(Herbes de Provence)
MARINADE DIJONNAISE
(Moutarde)
7
16:05 Uhr
Seite 8
<<FARCES et ENROBAGES>>
LE PAVE MILANAIS
(Pour 10 pièces)
Epaule de porc
700 g (ou 550 g d’épaule
et 150 g de talon de
jambon cuit)
300 g
Poitrine de porc
Toastinettes
20
Tranches de lard fumé
sans couenne et sans
croquant (2 par pavé)
20
Eau minérale
150 g
INGREDIENTS :
OPTIMA BUFFALO MILANAIS 80 g/kg de viande.
Chapelure blanche
MODE OPERATOIRE :
• Pour un kilo de viande, mélanger 150 g d’eau et 80 g
d’OPTIMA BUFFALO MILANAIS de façon à obtenir un
mélange qui va épaissir.
• Hacher les viandes à la grille n° 3.
• Mélanger les viandes hachées et les ingrédients
réhydratés afin d’obtenir une farce homogène.
• Faire des boulettes d’environ 120 g et les enrober de
chapelure.
Montage du pavé Milanais :
• Déposer les 2 tranches de lard fumé en croix sur une
feuille de cellophane, ajouter une toastinette au centre.
• Compléter avec la boulette de farce enrobée de
chapelure.
• Presser avec l’appareil carré puis déposer une 2 ème
tranche de fromage et recroiser le lard fumé par
dessus.
PREPARATION :
30 minutes pour 10 pièces.
CUISSON :
Cuisson à four chaud 180° pendant 20 minutes ou à la
poêle à feu doux.
8
FA RC E S e t E N RO B AG E S
18.02.2009
FA RC E S e t E N RO B AG E S
VH_Activif_neu
OPTIMA BUFFALO MILANAIS
CHAPELURE AU FROMAGE
Mélange complet pour la fabrication
de farces de viandes au fromage.
Mettez de la couleur et de la saveur
dans vos décorations culinaires!
NOUVEAU
NOUVE
Nos mélanges fonctionnels et aromatiques valorisent vos
burgers, farces à rôtis ou volailles, boulettes et brochettes
de viandes hachées.
Leurs compositions permettent aux viandes hachées mises
en forme de garder leur cohésion pendant la cuisson.
BATTERMIX
Nos chapelures enroberont à merveille
vos pièces de viandes hachées reconstituées.
Attrayante par leurs couleurs et leurs goûts,
elles peuvent être personnalisées par mélanges
entres elles, avec des épices simples, ou mieux
avec l’une de nos Grillafines.
Mélange de base pour la conser vation et la coloration
des farces (55 g/kg dans 150 g d’eau);
Il peut être associé à 25 g d’une de nos Grillafines pour
obtenir un goût personnalisé.
Les « BUFFALOS SAVEURS » :
OPTIMA BUFFALO CURRY (Spécial volaille)
OPTIMA BUFFALO FARCE FINE
SPECIFIQUES LEGUMES FARCIS:
OPTIMA FARCE A TOMATES / LEGUMES SC
OPTIMA FARCE A TOMATES / LEGUMES PR (Goût de Persil/Ail/
Echalote/Oignon)
AU
Colle alimentaire à base d’amidon.
Réhydratée elle remplace avantageusement le mélange « œuf et lait ».
Utilisation à 250 g/litre d’eau pour
enrobage de viandes piécées.
CHAPELURE NEUTRE
CHAPELURE JAUNE
CHAPELURE ROUGE
BROCHETTES <<FARCES>>
Farce de Boeuf
Collier de bœuf
50 %
Flanchet de bœuf
25 %
25 %
Poitrine de porc
Epaule de porc
Blanc de dinde
Eau froide et pure
15 %
Farce de Porc Farce de Volaille
35 %
50 %
15 %
35 %
50 %
15 %
INGREDIENTS :
• BASE BUFFALO neutre 55 g/kg de mêlée,
• GRILLAFINES 20 à 30 g/kg de mêlée,
pour les farces de Bœuf : Texane, Sicilienne
pour les farces de Porc : Cèpes, Tzigane, Paysanne, Mexicaine
pour les farces de Volaille : Cèpes, Citron/Poivre
• CHAPELURE AROMATISEE ( 60 % de chapelure mélangée à 40 %
de la GRILLAFINE ayant servi à l’aromatisation de la farce)
MODE OPERATOIRE :
• Hacher les viandes à la grille n° 3,
• Mélanger l’eau, le BUFFALO DE BASE et la GRILL AFINE pour obtenir
un mélange qui va épaissir.
• Mélanger avec la viande pour obtenir une farce homogène.
• Préparer la chapelure aromatisée.
• Calibrer en « boulettes » d’environ 30 grammes manuellement
ou au poussoir.
• Les passer dans la chapelure avant de les enfiler sur les piques.
• Possibilité de pré-cuire pour une meilleure tenue et conser vation.
CUISSON :
• Grill ou au barbecue
ESCALOPES
CHAPELUREES
Escalopes de veau, porc ou volaille
INGREDIENTS :
• BATTERMIX (50 g de BATTERMIX
dans 200 g d’eau)
• GRILLAFINE au choix dans la gamme
• CHAPELURES colorée ROUGE ou JAUNE ou
CHAPELURE AU FROMAGE
MODE OPERATOIRE :
• Mélanger 40 % de GRILLAFINE avec 60 % de
CHAPELURE colorée.
• Préparer le BATTERMIX (50 g dans 200 g d’eau)
• Tremper les escalopes dans le mélange,
les égoutter et les enrober dans le mélange
GRILLAFINE et CHAPELURE.
CUISSON :
A la poêle au four ou sur le grill à feu doux.
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18.02.2009
16:05 Uhr
Seite 10
<<GRILLAFINES>>
BROCHETTES DE
VOLAILLE CITRONNEES
Cubes de maigre de volaille
de 3 cm d’épaisseur
Poivron rouge
Citron
INGREDIENTS :
N°10
OPTIMA «GRILLAFINE CITRON POIVRE »
MODE OPERATOIRE :
• Préparation de la saumure à raison de 15 g de N° 10
pour 100 g d’eau.
• Mélanger de 8 à 10 % de saumure par kg de viande
jusqu'à absorption complète de la saumure.
• Saupoudrer avec la GRILLAFINE CITRON POIVRE les cubes
de viande.
• Assembler en alternant la volaille, le poivron
et le citron sur une pique à brochettes.
NOUVE
AU
GRILLAFINE MEXICAINE
Cuisson au barbecue ou au grill.
Saumure d’injection et d’immersion au goût « jambon Cuit »
GRILLAFINE CITRON POIVRE
SAUMURES
Nos grillafines sont des compositions d’épices et d’aromates
pour saupoudrage, marinade et complément aromatique des
viandes hachées et saucisserie.
Leurs goûts, leurs couleurs et leurs applications valoriseront
vos préparations.
SAUMURE PETIT SALE SANS ARO
SAUMURE PETIT SALE AVEC ARO
OPT.SAUMURE SUPERIEUR NEUTRE
EMINCES DE BOEUF
MEXICAIN
Morceaux de bœuf à steak
Huile végétale
1,0 kg
0,5 kg
N° 10
GRILLAFINE MEXICAINE
60 g/kg de viande
PROCESS :
Préparer la saumure N°10 : 15 g de N°10 dans 100 g d’eau.
Tailler les morceaux de viande en émincés.
Mélanger viande et saumure (à raison de 80 g de saumure
pour 1 kg d’émincés), jusqu'à totale absorption.
Laisser reposer quelques heures en chambre froide.
Ajouté la GRILLAFINE MEXICAINE et mélanger.
DIJONNAISE
TZIGANE
10
SAUMURE CHOIX MAIS.ARO RENFORCE
SAUMURE SUPERIEUR SANS ARO
SAUMURE SUPERIEUR AVEC ARO
OPT.SAUMURE SUPERIEUR CAMPAGNARDE
AROME
AROME JAMBON S 300 (Goût viande)
PHOSPHATE
JAMBONNAX
JAMBON CAMPAGNARD QUALITE CHOIX
IMMERSION :
CUISSON :
A la poêle ou au four à température moyenne en remuant
15 à 20 minutes selon la quantité.
Jambon de porc frais.
12 h en chambre froide.
PREPARATION DES VIANDES :
EGOUTTAGE :
Découpe du jambon, parage externe
et parage interne.
Les jambons seront mis en
égouttage 1 à 2 heures à température
ambiante (entre 6 et 15°C).
Température ambiante à respecter:
70°C maximum pour une cuisson à
coeur de 65°C.
Le Traitement par saumurage avec le N°10 améliore
la conservation de la viande et lui donne un meilleur
aspect visuel.
Celle-ci devient plus moelleuse après cuisson.
INDIENNE
Jaune orange
(Curry)
JAVA
Orangée avec marquants
(Herbes sèches, piment doux, muscade)
MAZURKA
Verte avec marquants
(Herbes, ail, persil)
SALSA
Rouge
(Paprika, curry / Goût Mexicain)
PAYSANNE
Beige avec marquants
(Oignons fumés)
SICILIENNE
Rougeâ̂tre avec marquants
(Herbes sèches / Goût pizza)
PROVENCALE
Rouge orangé avec marquants
(Herbes de Provence, aromates)
TEXANE
Rouge orangé avec marquants
(Tomate, piment / Goût Tex Mex)
Brun orangé avec marquants
(Piment doux, poivre, cardamome)
CALYPSO
RUMBA
CUISSON :
Jaunâ̂tre avec marquants Herbes
(Moutarde, poivre, oignon)
Rouge brun avec marquants
(Paprika, oignon, ail)
OPTIMA SAUMURE CHOIX
CAMPAGNARDE
GRILLAFINE AUX CEPES
INGREDIENTS :
CUISSON :
<<SAUMURES>>
INGREDIENT :
OPTIMA SAUMURE CHOIX
CAMPAGNARDE
PREPARATION DE LA SAUMURE :
Rouge
(Piment doux et poivre)
SAUMURES
GRILLAFINES
VH_Activif_neu
Pour obtenir 1 kg de saumure à 15 %
d'injection: 180 g de mixe SAUMURE
CHOIX CAMPAGNARDE, 110 g de sel
nitrité, 710 g d’eau.
INJECTION :
Injecter à 15 % de façon régulière,
noix par noix en respectant bien le
taux d'injection fixé.
CALIBRAGE / FORMAGE :
Calibrer les pièces d'une même
fournée afin de faire des pièces
de poids identique.
Formages:
• en moule avec feuille polyéthylène,
• en sous-vide + moule,
• en chaussette + sous-vide
• ou en chaussette + filet + sous-vide.
REFROIDISSEMENT :
Pour le formage moule, attendre que
la température à coeur redescende à
55°C pour represser de quelques crans.
Pour tout autre formage, mettre à
refroidir en chambre froide. Temps
de refroidissement:
48 heures avant tranchage.
Des recettes détailées sont
disponibles sur demande.
11
FA RC E S F I N E S
VH_Activif_neu
18.02.2009
16:05 Uhr
Seite 12
<<QUI PEUT MIEUX QUE NOS
CLIENTS FAIRE NOTRE PUBLICITE! >>
2008 a été une année riche en récompenses, les produits LPF ont permis à certains
de nos clients d’être primés, nous les félicitons!
PATE DE CAMPAGNE
TRADITION LPF
LPF
M Olivier Margerie de Palaiseau
(91) a reçu le premier prix
d´honneur 2007 et le premier
prix national 2008 au concours
de la meilleure Terrine de
Campagne Traditionnelle de
Villers Bocage.
M Jean Noel Réault de
Tauxigny (37) a reçu le
deuxième prix au concours
départemental du Boudin
Blanc à Froid le 29/11/08.
EPICE SAUCISSON SEC
LPF
SAUMURE SUPERIEURE
CAMPAGNARDE
M Jean Charles Burette de
Tressin (59) a remporté le
« Grand Prix d´Honneur » lors
du Grand Prix Régional du
Jambon Artisanal à Hazebrouck
le 12 septembre 2008 et le Prix
d´Excellence au Concours de la
Terrine Flamande le
14 septembre 2008.
M Ghylain Compozieux de
Cahors (46) a été primé
« Médaille de bronze » lors
du concours international
du meilleur saucisson
« Saucicreor », catégorie
saucisse sèche, à Nouan Le
Fuzelier (41) en avril 2007.
LPF
M Régis Goussen
d’Armentières (59) a reçu
le « Prix national d’honneur »
au concours National du
Meilleur Boudin Blanc du
26 octobre 2008 et un
« Diplôme d’honneur » au
concours européen d’Alençon.
VAN HEES France
Division LES PRODUITS FRANÇAIS
B.P.122
57602 FORBACH Cedex
France
Tel. + 33 387 2927-00
Fax + 33 387 2970-21
VAN HEES France
57607 Forbach
France
Tel. + 33 387 2927-00
Fax + 33 387 8843-38
www.van-hees.com
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03.08.2009
11:36 Uhr
Seite 1
N° 5
Promenade Gourmande dans notre beau
pays, si riche en Saveurs et en Traditions!
VH_LPF_Activif_5
03.08.2009
11:36 Uhr
Seite 2
SOMMAIRE / EDITO
3
Préparation pour
sauces
4
Saucissons cuits
et à cuire
5
Saumures
6
Produits secs
7
Produits frais
8
Sauces et
Marinades Sauces
9
Farces
10
Pâtés et Terrines –
11
Farces – Composition
d’épices
12
Concours
2
P R E PA R AT I O N P O U R S A U C E S
Les Endives au jambon
Chers clients,
Pensez au plaisir de confectionner, pour
vos clients, des plats mitonnés qui
seront appréciés après une journée de
promenade dans le froid. Imaginez leurs
yeux brillants d’envie à la vue de vos
diverses charcuteries!
L’hiver est là.
Notre promenade gourmande vous
permet de découvrir des produits
régionaux traditionnels appréciés de
tous, sur l’ensemble de la France.
Proposez des plats classiques, originaux,
aux accents du Nord ou du Sud, les
produits LPF vous aideront à les
préparer avec toutes nos garanties de
Saveurs et de Praticité.
N
O U V EAU
PREPARATION SAUCE
BECHAMEL
Préparation à froid ou à chaud pour
sauce béchamel.
SAUCE
BECHAMEL
MATIERES PREMIERES
1000 g d’eau, lait, jus de cuisson,
jus de volaille, fumet de poisson
ou de crustacés.
Questionnez votre commercial LPF, il
vous proposera les produits nécessaires
à votre créativité!
INGREDIENT
Bonne lecture.
Frédéric Vinson
(Gérant)
MODE OPERATOIRE
5e édition
Editeur :
B.P.122
57602 FORBACH Cedex
France
Tel. 03.87.29.27.00
Fax 03.87.29.70.21
Endives cuites, roulées dans une
tranche de jambon cuit, nappées de
sauce BECHAMEL et gratinées.
300 g de Préparation pour SAUCE
BECHAMEL.
Fouetter énergiquement le liquide en
incorporant la Préparation Béchamel
jusqu'à obtention d’une sauce
homogène et compacte.
Possibilité d’ajouter un arôme lors de la
préparation (Champignon, truffe…)
SAUCES
AROMES
FONDS DE SAUCES
PREPARATION SAUCE BECHAMEL
PREPARATION SAUCE LASAGNE ROUX BLANC
AROME CHAMPIGNONS
AROME OLIVES
AROME TRUFFE
Préparations déshydratées, aux
saveurs exceptionnelles pour la
conception rapide de sauces ou de jus.
Rédaction :
Jean-Claude DELOIRE
Pierre-Marie DUBUS
Judith SPRENGER
SAUCE TOMATE
63179 Obertshausen
Allemagne
SAUCE CHASSEUR
SAUCE BORDELAISE
SAUCE SUPREME DE VOLAILLE
Tirage : 4400
COURT BOUILLON DE LEGUMES
FUMET DE POISSON
FOND DE SAUCE BRUNE
FOND DE SAUCE VEAU
FOND DE SAUCE VOLAILLE
SAUCE DU CHEF GOUT VEAU
SAUCE DU CHEF GOUT VOLAILLE
3
VH_LPF_Activif_5
03.08.2009
11:36 Uhr
Seite 4
SAUCISSONS CUITS
ET A CUIRE
SAUMURES
COMPLET 30 PJ
STRASBOURG / FRANCFORT
SAUCISSON CUIT 48 PR
SAUCISSON CUIT 48 PV
SAUMURE « SUPERIEUR » ET
PETITS SALES
Complet aromatisé par la préparation
de saucisses de Strasbourg ou de
Francfort.
Complets aux saveurs d’ail, poivre,
coriandre, fenouil, muscade et colorés
pour la fabrication de saucissons cuits.
Saumure d’injection et d’immersion
pour petits salés crus et cuits de
qualité « supérieur » avec ou sans
aromatisation.
La Choucroute
et ses accompagnements de
charcuteries (Knacks, saucissons
cuits et crus, petits salés …)
STRASBOURG/ VIENNOISE/
FRANCFORT
MATIERES PREMIERES
Epaule de porc 3D
Collier de Bœuf
Gorges de porc
Gras dur frais
Glace
Minerai de veau
Strasbourg
2,2 kg
2,0 kg
1,4 kg
2,4 kg
2,0 kg
x
Viennoise
2,2 kg
x
1,4 kg
2,4 kg
2,0 kg
2,0 kg
Francfort
4,4 kg
x
1,8 kg
1,8 kg
2,0 kg
x
PETITS SALES
CUITS
MATIERES PREMIERES
Rouelle de Jambon ou d’épaule, Echine,
Jarret, Carré de côtes, Travers de côtes,
Poitrine
INGREDIENTS
COMPLET 30 PJ STRASBOURG FRANCFORT
Sel nitrité
Facultatif :
Ail ou Oignon en poudre ou pulpe
350g soit 35 g/kg
170 g soit 17 g/kg
INGREDIENTS
20g soit 2g/kg
(Pour 10 litres d’eau et une injection
de 12 à 15%)
SAUMURE SUPERIEUR ET
PETITS SALES
2 kg
Sel nitrité
1,6 kg
Eau
10 kg
MODE OPERATOIRE
Hacher les viandes et le lard à la plaque 3 mm.
Cutterer les viandes, le mixe et la moitié de la glace, faire quelques tours
et additionner le sel.
A 2°C, ajouter le lard, le reste de glace et poursuivre l’affinage à grande vitesse.
MODE OPERATOIRE
Terminer par quelques tours en vitesse lente pour finir le cutterage entre 1 2 et 14 °C.
Piquer les petites pièces (travers de
côtes, poitrine) avec la pointe d’un
couteau et les mettre 48H en
immersion.
Pour des pièces plus importantes,
injecter de 12 à 15 % de saumure et
immerger 12H.
Pousser en boyaux de mouton 20/22 ou 22/24 mm.
Etuvage 30 mn à 45° C.
Fumage 15 mn à 50°C.
Cuisson 25 mn à 75°C d’ambiance.
Facultatif: Trempage dans un bain coloré rouge pour la Strasbourg et orangé
pour la Francfort et la Viennoise.
CUISSON
SAUCISSONS CUITS
SAUCISSONS A CUIRE
SAUMURES
SAUCISSON AIL P.J
SAUCISSON CUIT 32 P.R.
SAUCISSON CUIT 32 P.V.
COMPLET 30 PJ STRASBOURG FRANCFORT
SAUCISSON CUIT 48 P.V.
SAUCISSON D.P.V CHEVAL/CERVELAS
SAUCISSON CUIT BIO
SAUCISSON A CUIRE DE LYON P.R.
OPTIMA MORTEAU SANS SEL
OPTIMA SAUCISSE A CUIRE TYPE MONTBELIARD
Les aromatisations de nos mélanges
saumures sont adaptées à toutes
qualités de jambon. Vous trouverez
des goûts viandes, bouquets garnis,
miel et légumes.
Les saumures « Supérieur » vous
donneront un produit de qualité
optimale, les « Choix » un excellent
rendement et les « Choix Maison »,
spécialité LPF, une bonne maîtrise des
pertes.
4
COLORANTS CHARCUTIERS
CARMIN DE COCHENILLE liq à 25g/l
EXTERIEUR JAUNE ROCOU
EXTERIEUR JAUNE / ORANGE
EXTERIEUR ROUGE ECARLATE
« SUPERIEUR »
« CHOIX »
SAUMURE SUPERIEUR ET PETITS SALES SANS ARO
SAUMURE SUPERIEUR ET PETITS SALES AVEC ARO
OPTIMA SAUMURE SUPERIEUR NEUTRE
OPTIMA SAUMURE SUPERIEUR CAMPAGNARDE
SAUMURE BIO
OPT.SAUMURE CHOIX CAMPAGNARDE
Viandes à Potée:
Cuisson dans le bouillon de légumes
après avoir dessalé la pièce de viande.
Viandes pour Choucroute:
Cuire les pièces de viande dans un
bouillon charcutier à 85°.
« CHOIX / MAISON »
SAUMURE CHOIX MAISON ARO RENFORCE
5
VH_LPF_Activif_5
03.08.2009
11:36 Uhr
Seite 6
PRODUITS SECS
OPTIMA SAUCISSON SEC 40
Complet sans aromatisation, avec ou
sans colorant à fermentation rapide.
Complet avec ou sans colorant,
aromatisé ail /muscade à fermentation
lente.
Complet pour saucisses sèches,
aromatisé ail /muscade.
NOUV
EAU
OPTIMA SEL DE FROTTAGE
AROMATISE
Sel de frottage aromatisé pour la
fabrication de noix de jambon et
jambons crus, secs ou fumés.
PRODUITS FRAIS
SAUCISSON SEC PUR PORC
MATIERES PREMIERES
6,5 kg
Poitrine de porc
1,5 kg
Hacher ou cutterer les ingrédients
jusqu’à obtention d’une masse
homogène.
OPTIMA SAUCISSE A CUIRE
TYPE MONTBELIARD
2,0 kg
Pousser en robe de porc ou droit de
bœuf de diamètre 50 à 55 mm.
Complet aromatisé pour élaborer une
saucisse à cuire de type Montbéliard.
INGREDIENTS
OPTIMA 40 SC OU PR S/ARO
500 g soit 50 g/kg
(ou OPTIMA 41 SC OU PR A/ARO
550 g soit 55 g/kg)
Facultatif:
Alcool de fruits
ou vin rouge
EAU
MODE OPERATOIRE
Maigres d’épaule
de porc dénervés
Gras de bardière
légèrement raidi
NOUV
20 g soit 2 g/kg
Etuver à 24°C max, avec une faible
ventilation à 75 à 90% HR pendant 48
heures.
Dès que la couleur est montée et que
la prise en pâte est faite, placer les
saucissons en séchage entre 12 et 14°C,
de 72 à 80 % HR.
Temps de séchage variable en fonction
du calibre.
MATIERES PREMIERES
Maigres de Porc
Gras Dur frais
Eau
6,8 kg
2,7 kg
0,5 kg
INGREDIENT
OPTIMA SAUCISSE A CUIRE
TYPE MONTBELIARD 350 g soit 35 g/kg
INGREDIENTS
Mélanger les viandes et l’eau.
OPTIMA SEL DE FROTTAGE AROMATISE +
sel gros de cuisine.
Incorporer le complet jusqu'à obtention
d’une mêlée homogène.
MODE OPERATOIRE
Pousser en menu de porc 32 à 40 mm
et portionner à 130 g par pièce.
Mettre les viandes en présalage 48 à 72
heures à l’avance en chambre froide.
Hacher les viandes à la grille N°8.
Nord de la Loire – Régions non
montagneuses
OPTIMA SEC SAUCISSON 41 S.C.
OPTIMA SEC SAUCISSON 41 P.R.
6
Egoutter 12 heures (fumage facultatif à
froid pour une coloration brune dorée).
3) FORMAGE
Sous filet, en Moule Pressé ou sous
Baudruche et/ou feuille de Collagène
(de 24 à 72 h)
4) ETUVAGE / FUMAGE
De 8 à 12 H selon paramètres de T°C
et %HR
SAUCISSONS SECS
COMPLET POUR FERMENTATION LENTE
avec leurs saucissons à cuire.
MATIERES PREMIERES
MODE OPERATOIRE
Gamme de mixes complets et
d’ingrédients adaptée aux spécificités
locales ainsi qu’aux traditions régionales.
Les Potées
SAUCISSE
MONTBELIARD
Les noix (du dessus et sous noix) seront
dégagées des jambons de porc frais
d’un PH< 6,2, sans pétéchies et sans
décoloration blanche prononcée.
2) RINCAGE / EGOUTTAGE
De 2 à 5 H
avec sa palette de produits secs.
Egoutter 24 heures entre 6 et 12°C sans
courant d’air.
NOIX DE JAMBON « FACON SEL SEC »
1) SALAGE (trois variantes)
a) Salage Traditionnel par Frottage /
Encuvage de 10 à 14 jours
b) Salage par Malaxage (cycle lent)
de 8 à 12 jours
c) Salage en Sous Vide de 6 à 9 jours
La raclette
COMPLETS POUR FERMENTATION
RAPIDE
Région climatique favorable à la
fabrication du sec Rhône Alpes –
Auvergne – Midi Pyrénées
OPTIMA SEC SAUCISSON 40 S.C
OPTIMA SEC SAUCISSON 40 P.R.
5) SECHAGE
De 10 à 20 jours selon paramètres de
T°C et %HR
PRODUITS SECS SAUCISSONS SECS
Pour petites pièces (saucisses sèches)
et toutes régions
OPTIMA SAUCISSON SEC 42 S.C.
SAUCISSON SEC BOEUF OU GIBIER
SAUCISSON SEC BIO
EPICE CHORIZO EXTRA
LIANT SEC
PRODUITS SECS – DIVERS
SAUCISSONS A CUIRE
SEL DE FROTTAGE
ROI DES FERMENTS S.C.
ROI DES FERMENTS P.R.
ROUGISSEUR SEC SC
MELANGE COPPA / PANCETTA
JAMBON SEC AROMATISE
SAUCISSON A CUIRE DE LYON P.R.
OPTIMA MORTEAU SANS SEL
OPTIMA SAUCISSE A CUIRE TYPE MONTBELIARD
CHAIRS CLASSIQUES ET
SAVEURS
Une gamme de Mélanges « Chairs
Classiques » et « Chairs Saveurs » avec
ou sans nitrate, avec ou sans colorant,
aux parfums variés est à votre disposition!
7
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03.08.2009
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MARINADES ET SAUCES
FA R C E S
uces
Nouvelles sa
ploi!
prêtes à l’em
DODINES DE VOLAILLE
« SAUCE CHASSEUR »
MATIERES PREMIERES
Escalopes de volaille fines
Tranches de poitrine fumée fines
Viande de volaille
Poitrine de porc 2D
15
30
0,5 kg
0,5 kg
INGREDIENTS
BUFFALO FARCE AUX BOLETS
SAUCE CHASSEUR (Variantes: SAUCES BORDELAISE ou TOMATE)
MODE OPERATOIRE
Réhydrater, pour 1 kg de viande, 80 g de Buffalo F arce avec
150 g d’eau et laisser épaissir.
Hacher les viandes à la grille Ø n°3, les mélanger avec la
préparation BUFFALO FARCE afin d’obtenir une farce
homogène.
OPTIMA FARCE A TOMATES
ET LEGUMES
Plats en Sauce et Légumes
Farcis
Mélange complet pour la fabrication
de farces à tomates ou de légumes.
SAUCE CHASSEUR
SAUCE BORDELAISE
Sauce brune sur base fond
de veau et note vin blanc
aux échalotes revenues,
agrémentée de fines herbes
ciselées et de champignons.
Idéale pour l’accompagnement des viandes blanches
et gibiers.
Sauce brune, à base de vin
rouge, agrémentée de
lardons et oignons pour
volailles, gibiers et viandes
rouges.
SAUCE SUPREME
Base fond de volaille crémée
agrémentée d’une julienne
de légumes et d’émincés de
champignons.
SAUCE TOMATE
Sauce onctueuse à la pulpe
de tomates et aux aromates
pour accompagner viandes,
légumes et pâtes.
CHOUX FARCIS
MATIERES PREMIERES
Chou Cabus Vert
(non pommé)
Maigre de veau
Maigre de Porc
Gras Dur Frais
Eau
MODE OPERATOIRE
INGREDIENTS
1,5 kg
0,4 kg
0,35 kg
0,25 kg
0,15 kg
OPTIMA FARCE A TOMATES
ET LEGUMES
80 g/kg
Poitrine fumée désossée, découennée
en tranches fines
0,350 kg
Crépine de porc
x2
Fond de volaille
1,5 l
SAUCE TOMATE
QSP
Blanchir les feuilles de choux à l’eau salée bouillante 2 à 4 mn.
Egoutter et rafraîchir à l’eau froide.
Hydrater, pour 1 kg de viande, 80 g de OPTIMA F ARCE A TOMATES ET LEGUMES
avec 150 g d’eau et laisser épaissir.
Faire des boulettes de 90 à 100 g et garnir les escalopes de
dinde que l’on formera en dodines.
Cutterer ou hacher les viandes à la plaque 3 mm.
Maintenir la dodine avec 2 fines tranches de poitrine fumée
et ficeler l’ensemble selon la forme désirée.
Ajouter le mélange réhydraté jusqu'à obtenir une mêlée homogène.
Faire des boulettes d’environ 100 g, les enrober dans les feuilles de choux, pour
obtenir des pièces d’environ 180 g.
CUISSON
Au four 30 à 40 minutes
à 185°C avec matière
grasse et jus de volaille.
Les former en les pressant fortement dans un linge type mousseline.
Les enrouler avec une tranche de poitrine fumée puis les enrober d’une crépine.
Dans un plat de cuisson, mouiller avec le fond de volaille, enfourner à 200° C et
cuire à 100°C pendant 30 à 40 mn.
A la sortie du four, napper
les dodines d’une couche
de sauce.
Après cuisson, égoutter et servir nappés d’une sauce tomate (ou madère).
FARCES
Nos mélanges fonctionnels et
aromatiques valorisent vos farces.
Leurs compositions permettent aux
viandes hachées mises en forme de
garder leur cohésion pendant la
cuisson.
OPTIMA FARCE A TOMATES/LEGUMES S.C.
OPTIMA FARCE A TOMATES ET LEGUMES PR
OPTIMA BUFFALO CURRY (SPECIAL VOLAILLE)
OPTIMA BUFFALO FARCE ORIENTAL
SAUCES
Sauces prêtes à l’emploi pour
application sur viandes précuites.
SAUCE CHASSEUR
SAUCE BORDELAISE
SAUCE SUPREME
SAUCE TOMATE
PREPARATION SAUCE LASAGNE
ROUX BLANC
8
MARINADES
Marinades d’enrobage, pour brochettes,
viandes piécées, émincées, destinées
aux grillades.
AIL ET FINES HERBES
BOURGUIGNONNE
DELICE D’OIGNON
ECHALOTE
FAR WEST
HERBES FRAICHES CITRONNEES
INDIENNE
PROVENCALE
POIVRE
SAUCES MARINADES
Sauces marinades prêtes à l’emploi,
pour application sur émincés de viande
crue, qui laissent une sauce après
cuisson.
3 POIVRES
CARAIBES
DIJONNAISE
FORESTIERE
RIBS
9
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SPECIALITES CHARCUTIERES –
PAT E S E T T E R R I N E S
COMPLET TRIPES
Assaisonnement d’épices sélectionnées
pour la confection de tripes.
NOUV
COMPOSITION D’EPICES –
FA R C E S
NOUV
Pâtés et Spécialités
Charcutières
PATE BRETON TRADITION
FRANGEL PRESTIGE
Complet composé d´un mélange subtil
d’épices naturelles pour l’élaboration de
pâté.
Gelée brillante et transparence pour la
mise en valeur et la conser vation des
charcuteries.
PATE TYPE « BRETON »
TRADITION
Marquants/Hachage
Foie de porc
Gras de bardière
Gorge de porc
1,5 kg
1,0 kg
3,5 kg
PATE DE CAMPAGNE 22 S.C.
PATE DE CAMPAGNE 22 P.R.
PATE DE FOIE 14 S.C.
PATE DE FOIE 14 P.R.
PATE DE FOIE 14 P.V.
Avec liant
PATE TYPE BRETON S.C.
TERRINE DE LAPIN TRADITION
CANARD ET GIBIER TRADITION
MOUSSON DE CANARD
OPTIMA COMPLET TERRINES POISSONS CRUSTACES
OPTIMA COMPLET TERRINES DE LEGUMES
PATE DE CAMPAGNE BIO
PATE/MOUSSE DE FOIE BIO
PATE BRETON
TRADITION
350g soit 35g/kg
Vin rouge (Facultatif)
1 verre
Sel ordinaire ou sel nitrité
10 g/kg
Potagerel
Frangel Prestige
MODE OPERATOIRE
Pocher gras, mouilles et couennes, 20mn dans une eau à 90° C.
Affiner en grande vitesse les couennes chaudes, les oignons et les gras chauds.
Incorporer le lait et les ingrédients (sel et complet) et continuer d’émulsionner
quelques tours.
Ajouter le foie et cutterer jusqu’à obtention d’une émulsion fine.
Incorporer directement, dans le cutter sur la farce,
le gras dur, la gorge et le foie crus.
Cutterer à moyenne vitesse afin d’obtenir
un grain de 6 à 8 mm intimement
mélangé à la farce fine.
Mouler et recouvrir de crépine,
badigeonner de Potagerel.
Enfourner à 185 °C, laisser
dorer et régler à 90/92°C
pour une cuisson à cœur
de 75/78°C.
Au sortir du four couvrir
de gelée Frangel
Prestige chaude.
EPICES COUSCOUS
EPICES PAELLA
Mélanges gastronomiques aux épices et
aux plantes aromatiques pour un goût
authentique.
Sans liant
INGREDIENTS
10
Mélange d’épices et d’ingrédients
fonctionnels pour farces de viande
bœuf, agneau, volaille.
PATES TERRINES
MATIERES PREMIERES
0,5 kg
0,7 kg
0,5 kg
0,5 kg
0,8 kg
1,0 kg
Et les incontournables plats
traiteurs:
* Couscous avec ses
Merguez et ses farces
* Paella
OPTIMA BUFFALO FARCE
ORIENTAL
EAU
Farce/Mousse
Foie de porc
Mouilles
Gras de bardière
Couennes et/ou Têtes cuites
Oignons crus
Lait chaud
EAU
SPECIALITES CHARCUTIERES
BOUDIN BLANC A CHAUD
BOUDIN BLANC BIO
COMPLET ANDOUILLETTE
COMPLET RILLETTES
COMPLET TRIPES
OPTIMA BOUDIN NOIR CREOLE
OPTIMA BOUDIN NOIR EP.S/SEL
GELEES
FRANGEL CLAIRE
FRANGEL AMBREE
FRANGEL AMBREE AROMATISEE
FRANGEL PRESTIGE
FRANGEL D'ENROBAGE
LIANTS
MELAX
LIANT UNIVERSEL
OPTIMA LIANFORT
OPTIMA LIANFORT PRESTIGE
BOULETTES DE FARCE
« BOEUF AGNEAU »
MATIERES PREMIERES
Viandes de Bœuf
(collier, flanchet, parures)
5,0 kg
Poitrine d’agneau et petits
maigres (parures)
3,5 kg
Eau
1,5 kg
INGREDIENT
OPTIMA BUFFALO
FARCE ORIENTAL
800 g soit 80g/kg
MODE OPERATOIRE
Pour 1 kg de viande, réhydrater 80 g de Buffalo F arce avec 150 g d’eau et laisser épaissir.
Hacher les viandes à la grille N°3.
Incorporer le mélange Buffalo Farce réhydraté à la viande et mélanger pour obtenir une
mêlée homogène.
Former des boulettes d’environ 50 g en accompagnement Couscous ou de 1 20 g en plat
principal.
MERGUEZ
« GOUT ANIS VERT / FENOUIL »
OPTIMA MERGUEZ CATALANE DOUCE - Orange/Rouge + note menthe poivrée
OPTIMA MERGUEZ EPICE FLAMBOYANTE - Rouge – Sans sel
OPTIMA MERGUEZ FLAMBOYANTE DOUCE - Rouge
OPTIMA MERGUEZ FLAMBOYANTE FORTE - Rouge
OPTIMA MERGUEZ GHARDAIA DOUCE - Rouge Orangée – Goût agneau
OPTIMA MERGUEZ OCCITANE DOUCE - Jaune Orangée
OPTIMA MERGUEZ PROVENCALE DOUCE - Rouge Orangée
OPTIMA MERGUEZ PROVENCALE FORTE - Rouge Orangée
MERGUEZ PROVENCALE BIO - Jaune Orangée – Epices et ingrédients issus de l’agriculture biologique
« GOUT CUMIN / RAZEL HANOUT »
OPTIMA MERGUEZ D. 3000 - Orange/Rouge
OPTIMA MERGUEZ DOUCE PHOCEENNE - Rouge/Orangé
PRIMA MERGUEZ 2007 - Jaune orangée
COMPOSITION D’EPICES
EPICE BOUQUET PLUS
EPICE CINQ EPICES
EPICE COUSCOUS
EPICE PAELLA
EPICE TABOULE
EPICE VOLAILLE ROTIE
EPICE POULET ROTI
FARCES
Nos mélanges fonctionnels et
aromatiques valorisent vos farces.
viandes hachées mises en forme de
garder leur cohésion pendant la
cuisson.
OPTIMA FARCE A TOMATES/LEGUMES S.C.
OPTIMA FARCE A TOMATES ET LEGUMES PR
OPTIMA BUFFALO CURRY (SPECIAL VOLAILLE)
OPTIMA BUFFALO FARCE ORIENTAL
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CONCOURS
« Qui peut mieux que nos clients faire notre
publicité »
La recette pour être primée : des produits LPF, une dose de savoir faire et la petite touche personnelle !
SAUMURE SUPERIEUR
BUTINIERE
PATE DE CAMPAGNE
TRADITION
PATE DE CAMPAGNE
TRADITION
SAUMURE SUPERIEUR
BUTINIERE
Cédric GAUCHON de Hem
(59) a reçu le Prix d’Honneur
en septembre 2007 et le
Grand Prix d’Excellence au
Grand Prix Régional du
Jambon Artisanal
d’Hazebrouck en septembre
2008.
Sébastien LEBEURRIER (77)
a remporté la médaille de
bronze, en avril 2009, lors du
concours organisé par la
Confrérie des Chevaliers de
Saint Antoine pour son
« Pâté de Campagne Tradition
à la moutarde de Meaux ».
Romaric FAIRRIER (92) a reçu
le Grand Prix National lors
du concours organisé par la
Confrérie des Fins Goustiers
du Pré-Bocage en avril 2009
à Villers Bocage ainsi que le
Prix National de la Terrine
Créative.
Olivier DELAUNOIS de
Ballan-Miré (37) a remporté
le premier prix pour son
« Jambon Blanc » lors du
concours national organisé
par le syndicat de la
boucherie Charcuterie
d’Indre et Loire.
Nous les félicitons!
VAN HEES France
B.P.122
57602 FORBACH Cedex
France
Tel. 03.87.29.27.00
Fax 03.87.29.70.21
VAN HEES France
57607 Forbach
France
Tel. 03.87.29.27.00
Fax 03.69.96.00.06
www.van-hees.com
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N° 6
PLAISIR DES YEUX,
EXALTATION DES PAPILLES!
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16:55 Uhr
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SOMMAIRE / EDITO
Chers clients,
L'été est là!
3
Avec les beaux jours reviennent les
premiers repas en plein air et les tables
festives en famille ou entre amis.
PRODUITS SECS
Conviviale, la cuisine au barbecue permet
de nombreuses variantes!
4
CHAIRS
5
NOUV
EAU
COMPLET CHORIZO PLUS
Plus que jamais la gamme LPF répond à
votre sollicitation pour amener chez vos
clients «le Plaisir des yeux et l’Exaltation
des papilles»!
Mélange complet pour l’élaboration de
Chorizo aux piments doux, fumés et
forts.
Succombez aux plaisirs de les satisfaire
pleinement en leur proposant nos recettes
estivales.
MEDITERRANO
Qualité et Service restent les maîtres mots
de notre gamme, auxquels nous associons
également «Bien être et Santé».
MERGUEZ
« APERO PARTY »
Bonne lecture
F Vinson
(Gérant)
6
FARCES
Mélange pour la fabrication de saucisses et de saucissons secs aromatisés
aux épices méditerranéennes à la « note
salaison ».
PRODUITS SECS
CHORIZO « TYPE PORTUGAIS »
MATIERES PREMIERES
Hachage 6/8 mm
Maigres de Porc (épaule)
Poitrine de Porc 2D
Gras dur de Bardière
(72%)
4,0 kg
2,2 kg
1,0 kg
Marquants 2 à 3 cm3
Maigres de Porc
(23%)
2,3 kg
Eau froide ou Vin rouge
puissant (5%)
0,5 kg
INGREDIENTS
COMPLET CHORIZO PLUS:
800 g soit 80 g/kg de masse
MODE OPERATOIRE
La veille, couper les gros marquants,
les mélanger avec 184 g de COMPLET
CHORIZO PLUS et 250g d’eau ou vin et
les mettre en chambre froide.
Hacher, à la grille N°6 ou 8, les maigres
et gras très froids.
Malaxer à petite vitesse les viandes
hachées et les marquants de maigre
avec le reste du COMPLET CHORIZO
PLUS et le reste d’eau ou de vin rouge
jusqu’a obtention d’une mêlée
homogène.
Embosser en droit de bœuf (égouttage
de 12 à 24 h à 16/18°C pour une HR de
60/70%) ou en boyau collagénique de
40 à 50 mm.
7
GRILLAFINES
Séchage de 12 à 15 jours à 14/16°c pour
une hygrométrie de 65 à 80°C.
8
SAUMURES
9
SAUCES
MARINADES
10
SAUCISSONS
CUITS – PATES
11
MARINADES
12
BIO – PRODUITS
ALLEGES–EPICES
2
6e édition
Editeur :
BP 70122
57602 FORBACH Cedex
France
Tel. 03.87.29.27.00
Fax 03.69.96.00.06
Rédaction :
Jean-Claude DELOIRE
Pierre-Marie DUBUS
Judith SPRENGER
63179 Obertshausen
Allemagne
Tirage : 4400
PRODUITS SECS
Notre gamme d’ingrédients et de
mixes complets est adaptée aux
spécificités locales ainsi qu’aux
traditions régionales.
OPTIMA SEC SAUCISSON 40 (fermentation
rapide – Régions montagneuses)
OPTIMA SEC SAUCISSON 41 (fermentation
lente – Régions non montagneuses)
OPTIMA SAUCISSON SEC 42 (petites pièces)
SAUCISSON SEC DE BOEUF OU GIBIER
SELS DE FROTTAGE
MELANGE COPPA / PANCETTA
Demandez à votre conseiller LPF une
présentation de l’ensemble des produits
de la gamme.
3
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25.01.2010
16:55 Uhr
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« SAUCISSES ET MERGUEZ PARTY »
CHAIRS
CHORIZETTE A GRILLER
MATIERES PREMIERES
Epaule de Porc 3D
Poitrine de Porc 2D
Maigre de Bœuf
Flanchet de Bœuf
Eau froide et pure
100% Porc
5,5 kg
3,5 kg
INGREDIENTS
COMPLET CHISTORA
Ail semoule
1,0 kg
Porc et Bœuf
1,5 kg
2,0 kg
4,0 kg
1,5 kg
1,0 kg
0,55 kg soit 55 g/kg de masse.
15 g soit 1,5 g/kg
MODE OPERATOIRE
Hacher à la grille n°4 l’ensemble des viandes et gras.
Brasser la mêlée avec l’eau froide.
Ajouter le COMPLET CHISTORA, l’ail semoule et mélanger jusqu’à
obtention d’une mêlée homogène.
NOUV
EAU
OPTIMA CHAIR
SAINTONGEAISE
Complet allégé en sel aux marquants
d’échalote
NOUV
EAU
COMPLET CHISTORA
Mélange pour la fabrication de chorizo
à frire.
MERGUEZ PHOCEENNE
MATIERES PREMIERES
Flanchet de bœuf
Poitrine de mouton
Eau froide
5,5 kg
3,0 kg
1,5 kg
INGREDIENT
OPTIMA MERGUEZ D PHOCEENNE 75 g/kg
MODE OPERATOIRE
Hacher les viandes à la plaque n° 3 jusqu’au grain désiré
Ajouter l’eau, mélanger
Incorporer 750 g soit 75 g/ kg d’OPTIMA MER GUEZ D PHOCEENNE
Pousser la mêlée en menu de mouton 22/24.
ASTUCES
* Pour plus de brillance, ajoutez 1% d’huile d’olive en fin de mélange !
* Pour obtenir un aspect très maigre et une bonne conser vation, travaillez
le plus froid possible !
Pousser en menu de mouton 22/24 ou 24/26.
Portionner en Chorizette de 70 à 80 g.
MERGUEZ
OPTIMA MERGUEZ DOUCE
PHOCEENNE
Mélange d'ingrédients fonctionnels et
aromatiques (Cumin, Razel Hanout)
pour la conservation, l'assaisonnement
et la coloration de merguez.
Nos mixes « MERGUEZ », vous assurent
la coloration, le goût et la conser vation
optimale de vos merguez.
Très gustatifs, ils associent parfaitement
l’équilibre entre l’aromatisation du
mélange et son piquant.
Les goûts Anis Vert/Fenouil et Cumin
Razel hanout vous sont proposés.
MERGUEZ
LPF OPTIMA MERGUEZ CATALANE
LPF OPTIMA MERGUEZ D. 3000
LPF OPTIMA MERGUEZ FLAMBOYANTE D et F
LPF OPTIMA MERGUEZ D. GHARDAIA
LPF OPTIMA MERGUEZ D. OCCITANE
LPF OPTIMA MERGUEZ D.PHOCEENNE
LPF OPTIMA MERGUEZ PROVENCALE D et F
Nos mélanges « CHAIR », vous
garantissent une qualité
d’aromatisation, de coloration et
de conservation optimale.
Une gamme complète, avec ou sans
nitrate, avec ou sans colorant est à
votre disposition.
CHAIRS CLASSIQUES
LPF OPTIMA CHAIR 2000
LPF OPTIMA CHAIR 18
LPF OPTIMA CHAIR IDEALE
CHAIRS SAVEURS
CHAIR ANDALOUSE
COMPLET SAUCISSE FRAICHE FERIA
COMPLET SAUCISSE TOMATO KETCHUP
LPF OPTIMA CHAIR 18 AUX HERBES
OPTIMA CHAIR BASQUE
OPTIMA SAUCISSE FROMAGE
Demandez à votre conseiller LPF une présentation de l’ensemble des produits de la gamme.
4
5
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25.01.2010
16:56 Uhr
Seite 6
FA R C E S
« KIDS PARTY »
NOUV
BUFFALOS KIDS
MATIERES PREMIERES
Poitrine de Veau
Blanc de Dinde
Poitrine de Porc
Maigre de Bœuf
Epaule de Porc 3D
Poitrine de veau
INGREDIENTS
OPTIMA BUFFALO NEUTRE
OPTIMA GRILLAFINE KEBAB
Eau froide et pure
Chapelure pour enrobage
GRILLAFINES
Buffalo Kébab
0,4 kg
0,6 kg
x
x
x
x
0,55 kg
0,25 kg
x
x
1,50 kg
Jaune en QSP
Buffalo Tomate Buffalo Fromage
x
x
x
x
0,4 kg
x
0,6 kg
x
x
0,6 kg
x
0,4 kg
x
x
0,80 kg
x
1,50 kg
Rouge en QSP
x
x
x
0,80 kg
1,50 kg
Neutre en QSP
MODE OPERATOIRE
Mélanger, l’eau et les ingrédients
correspondant à la fabrication de
façon à obtenir un mélange qui va
épaissir.
EAU
NOUV
EAU
NOUV
EAU
GRILLAFINE FRUITS ROUGES
GRILLAFINE AFRICAINE
GRILLAFINE KEBAB
Agréable association des fruits rouges
et du poivre de Séchouan
Mélange d’épices et d’aromates aux
saveurs africaines légèrement pimentées
Subtile composition d’épices aux
flaveurs orientales
Hacher les viandes à la grille n°3, et
les mélanger avec les ingrédients
réhydratés pour obtenir une farce
homogène.
Calibrer la farce et former à l’aide de
presses*. Enrober, la face inférieure et
le pourtour de la forme, avec de la
chapelure.
* Pour que la farce ne colle pas à la
presse, utiliser un morceau de
feuille polyéthylène.
GRILLAFINES
Les GRILLAFINES sont des compositions
d’épices et d’aromates pour saupoudrage,
élaboration de marinade et complément
aromatique des viandes hachées.
Leurs goûts exceptionnels, leurs couleurs
remarquables et leurs applications faciles
valoriseront vos préparations.
OPTIMA GRILLAFINE SICILIENNE
OPTIMA GRILLAFINE TEXANE
OPTIMA GRILLAFINE JAVA
OPTIMA GRILLAFINE MAZURKA
OPTIMA GRILLAFINE PAYSANNE
OPTIMA GRILLAFINE TZIGANE
CHAPELURES
Chapelures traditionnelles colorées ou
non et avec ou sans aromatisations
CHAPELURE NEUTRE
CHAPELURE JAUNE ROUGE
CHAPELURE ROUGE
CHAPELURE ORIENTALE
CHAPELURE MEXICO
Mélange de base pour la conser vation
et la coloration des farces (55 g/kg dans
150 g d’eau)
Il peut être associé à 25 g de l’une de
nos Grillafines pour obtenir un goût
personnalisé.
NOUV
Les VANTASIA® PANADES sont des complets à base de chapelures colorées et
aromatisées qui adhèrent directement
sur les viandes.
Mélange complet pour la préparation
de farce de viandes au goût tomate.
VANTASIA® PANADE QUICK OR
VANTASIA® PANADE QUICK EPICEE
VANTASIA® PANADE QUICK MILANO
VANTASIA® PANADE QUICK RUBIS
Mélange complet pour la préparation
de farce de viandes au goût fromage.
Les mélanges fonctionnels et
aromatiques OPTIMA BUFFALO sont
idéaux pour l’élaboration de Farces à
rôtis et volailles, Burgers, Boulettes,
Brochettes de viandes hachées…
viandes hachées, mises en forme,
de garder leur cohésion pendant la
cuisson.
6
EAU
OPTIMA BUFFALO FARCE AROMATISE
OPTIMA BUFFALO FARCE ORIENTALE
OPTIMA BUFFALO FARCE MILANAIS
OPTIMA BUFFALO CURRY
7
VH_Activif_6
25.01.2010
17:09 Uhr
Seite 8
« GRILLADES PARTY »
SAUMURES
NOUV
EAU
OPTIMA SAUMURE
CHOIX CAMPAGNARDE 115
Nouvelle saumure d’injection et d’immersion au goût « jambon cuit »
SAUMURES "SUPERIEUR"
SAUMURE SUPERIEUR NEUTRE
SAUMURE JAMBON SUP CAMPAGNARDE
SAUMURE SUP. SANS ARO ET PETITS SALES
SAUMURE SUP. AVEC ARO ET PETITS SALES
Nos mélanges « Saumures » sont des
mélanges fonctionnels et aromatiques
adaptés à toutes qualités de jambon,
simples d’utilisation et performants.
VANTASIA® SAUCE
MARINADE RIBS
Marinade épicée aux notes «
tomate/miel/ fumée » pour l’assaisonnement des travers de porc.
VANTASIA® SAUCE
MARINADE DIJONNAISE
Au goût moutarde et d’une coloration
jaune, elle s’utilise sur toutes viandes et
poissons.
SAUCES MARINADES
VIANDES SAUMUREES
CUITES NATURES OU
MARINEES À GRILLER
MATIERES PREMIERES
Rôtis de Porc (à l’échine, carré, filet, épaule), Palette de Porc, Poitrine de Porc,
Travers de Porc, Jarret de Porc, Noix de Jambon, Rôtis de Volaille (Dinde, Poulet).
INGREDIENTS
Saumurage des viandes
OPTIMA SAUMURE CHOIX CAMPAGNARD 115
Sel Nitrité
Enrobage des viandes marinées
VANTASIA® SAUCE MARINADE RIBS, DIJONNAISE ou CARAIBES
MODE OPERATOIRE
Préparation de la saumure:
10 kg d’eau pour 1,480 kg de OPTIMA SAUMURE CHOIX CAMPAGNARD
115 et 1,420 kg de Sel Nitrité
Préparation des Viandes:
Rôtis à désosser, parer et former ; travers de Porc à découper en bande
longitudinale entre la longe et la poitrine.
Saumurage:
Trempage ou Sabrage /Trempage de 48 à 72 Heures pour les pièces
peu épaisses (travers et poitrine de Porc)
Injection de 15% suivie d’une immersion de 12 heures pour les pièces plus
épaisses (rôtis, noix, jarrets)
Cuisson:
Bouillon « Charcutier » de 2 à 3 heures de 75 à 80° C d’ambiance
pour une température à cœur de 67°C.
Présentation:
Après 24h de refroidissement les pièces de viandes (portions pour les travers
de Porc ou tranches épaisses pour les rôtis et Noix de Jambon) seront enrobées
de VANTASIA® SAUCE MARINADE RIBS, DIJONNAISE ou CARAIBES.
SAUMURES "CHOIX / MAISON"
SAUMURE CHOIX MAISON ARO. RENFORCE
VANTASIA® SAUCES
MARINADES
FONDS DE SAUCES LIES OU
NON LIES
SAUCES ET PREPARATION
POUR SAUCES
Prêtes à l’emploi, elles sont agrémentées
de légumes et d’aromates. Elles laisseront
une sauce après cuisson.
Préparations déshydratées, idéales
pour la préparation des jus et sauces
SAUCE AU COGNAC
SAUCE BORDELAISE
SAUCE CHASSEUR
SAUCE PIQUANTE POUR LANGUES
SAUCE SUPREME
SAUCE TOMATE
PREPARATION SAUCE LASAGNE
VANTASIA® SAUCE MARINADE 3 POIVRES
VANTASIA® SAUCE MARINADE CARAIBES
VANTASIA® SAUCE MARINADE FORESTIERE
SAUMURES "CHOIX"
SAUMURES CHOIX AVEC ET SANS ARO
OPTIMA SAUMURE CHOIX CAMPAGNARDE
8
COURT BOUILLON DE LEGUMES
FUMET DE POISSON
FONDS DE SAUCE BRUNE, de VOLAILLE,
et de VEAU
SAUCES DU CHEF GOUT VOLAILLE et
VEAU
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25.01.2010
17:09 Uhr
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SAUCISSONS
C U I T S – PAT E S
EAU
NOUV
COMPLET SAUCISSON DE
VIANDE
Complet pour l’élaboration de
saucissons de viande
TERRINE DE LAPIN
TRADITION
Mélange avec liant pour la préparation
de Pâtés et Terrines de lapin conforme
à la mention « Tradition ».
« PIQUE-NIQUE
PARTY »
SAUCISSON DE VIANDE FACON
ROULADES
« BROCHETTES
PARTY »
NOUV
GYROS
Marinade aux saveurs Méditerranéennes de thym et de romarin
NOUV
MATIERES PREMIERES
FARCE PATE FINE
Maigres de Porc (Epaule, Jambon)
Poitrine de Porc 2D
Gras de Bardière
Glace en paillettes
2,3 kg
1,5 kg
1,0 kg
1,2 kg
INGREDIENTS
COMPLET SAUCISSON DE VIANDE:
Sel Nitrité:
0,40 kg soit 40 g/kg de masse
0,180 kg soit 18 g/kg
MARQUANTS
Maigres en Cubes: 3,7 kg
Eau:
0,3 kg
EAU
EAU
MIDI SOLEIL
Une note fumée sur une base
aromatique couvrante d’épices fines
aux graines sélectionnées.
MARINADES
BROCHETTES MIDI SOLEIL
MATIERES PREMIERES
Maigre de porc (120 g / brochette)
Poivrons verts
Tomates
Oignons
INGREDIENTS
ZARTIN® N°10
MARINADE MIDI SOLEIL
MODE OPERATOIRE
Préparation de la saumure à raison de
10 g de ZARTIN® N°10 pour 100 g d’eau.
Tailler les cubes de maigre de porc de 3
cm d’épaisseur.
Mélanger les viandes avec la saumure
ZARTIN® N°10 (5% de saumure dans la
viande) jusqu'à totale absorption et
laisser reposer 12h en chambre froide
pour une meilleure accroche de la
marinade.
Monter les brochettes en alternant
cubes de viandes, tomates, poivrons et
oignons et les enrober de MARINADE
MIDI SOLEIL.
MODE OPERATOIRE
1) Marquants: La veille, couper les maigres en cubes de 2,5 cm de coté, puis mélanger
avec 160 g de COMPLET SAUCISSON DE VIANDE, 72 g de sel nitrité et 300 g d’eau froide
jusqu'à totale absorption. Conserver 12 h en chambre froide.
2) Pâte Fine: Pré hacher les viandes et les gras raidis en surgélation puis cutterer les
maigres avec le reste du sel nitrité. Ajouter progressivement 240 g de C OMPLET
SAUCISSON DE VIANDE, une partie de l’eau glacée et les gras. P oursuivre
l’affinage avec le reste d’eau sans dépasser 12°C
3) Mêlée: Malaxer les cubes de viandes, ajouter la pâte fine et
mélanger lentement afin d’obtenir une bonne répartition
des marquants.
4) Poussage en boyaux artificiels de calibre 90 mm.
5) Etuvage: 2,5 heures à 45 °C
6) Cuisson à l’eau ou en cellule
vapeur 2H à 75°C (T° à cœur 70°C).
7) Refroidissement 15 mn en eau froide
puis stockage à 3°C.
D’autres recettes avec d’autres types de viandes
(volaille, bœuf, veau) et ajout de garnitures
(champignons, olives, pistaches…) sont disponibles
sur demande.
MARINADES
Marinades destinées à l’enrobage de brochettes, viandes
piécées, émincées destinées aux grillades.
D’une grande facilité d’utilisation, elles apportent un goût
remarquablement subtil et agréable, un aspect attrayant et
brillant ainsi qu’une bonne accroche sur les viandes crues ou
saumurées.
SAUCISSONS CUITS
PATES TERRINES
GELEES
SAUCISSON AIL
SAUCISSONS CUIT 32, 33 ou 48
EPICE 30 PJ STRASBOURG FRANCFORT
SAUCISSON DPV CHEVAL/CERVELAS
PATE DE CAMPAGNE 22
PATE DE FOIE 14 .
PATES « TRADITION » (BRETON CAMPAGNE,
FOIE et CANARD ET GIBIER)
MOUSSON DE CANARD
GELEES CLAIRE, AMBREE et AROMATISEE
FRANGEL CLAIRE, AMBREE et AROMATISEE
FRANGEL PRESTIGE
FRANGEL D’ENROBAGE
10
VANTASIA® MARINADE BOURGUIGNONNE
VANTASIA® MARINADE AIL ET FINES HERBES
VANTASIA® MARINADE DELICE D OIGNON
VANTASIA® MARINADE ECHALOTE
VANTASIA® MARINADE FAR WEST
VANTASIA® MARINADE HERBES FRAICHES CITRONNEES
VANTASIA® MARINADE INDIENNE
VANTASIA® MARINADE POIVRE
VANTASIA® MARINADE PROVENCALE
ENROBAFINES
Compositions d’épices, d’aromates et d’arômes agrémentées
de marquants pour un « Glaçage à sec » des viandes piécées ou
à brochettes.
ENROBAFINE LEMON
ENROBAFINE MEXICAINE
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25.01.2010
17:09 Uhr
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BIO – PRODUITS
ALLEGES – EPICES
LPF VOUS PROPOSE EGALEMENT:
UNE GAMME D’INGREDIENTS BIOLOGIQUES,
UNE NOUVELLE GAMME MARKLAND®
destinée aux professionnels des métiers de la viande pour la
fabrication de produits BIO ou la valorisation de viandes de
qualité labellisée (label rouge, terroir…)
composée d’épices et d’aromates sélectionnés suivant des
normes de qualité très élevées pour vos fabrications haut de
gamme. Les conditionnements ont été conçus pour assurer la
conservation des précieux arômes.
BOUDIN BLANC BIO
CHAIR A SAUCISSE BIO
KNACK BIO
MERGUEZ PROVENCALE BIO
PATE DE CAMPAGNE BIO
PATE/MOUSSE DE FOIE BIO
SAUCISSON CUIT BIO
SAUMURE BIO
SAUCISSON SEC BIO
MARKLAND®, les meilleures épices pour vos produits haut de
gamme.
UNE GAMME DE PRODUITS ALLEGES EN SEL,
qui vous offre des produits allégés en sel, en sodium et sans
allergènes majeurs, conçus pour donner toutes les garanties
attendues d’un mixe et sans remettre en cause les attentes des
consommateurs qui restent le plaisir du goût et la sécurité
alimentaire.
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VAN HEES France
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Tel. 03.87.29.27.00
Fax 03.69.96.00.06
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www.van-hees.com

nouveau - Van Hees GmbH

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