LES RHUMS AGRICOLES DE MADÈRE

BOURGOGNE
LES RHUMS
AGRICOLES
DE MADÈRE
Région autonome du Portugal située
dans l’Océan atlantique à 600 km du
Maroc, Madère bénéficie d’un climat
subtropical qui en fait une destination
privilégiée des touristes. Connue pour
son célèbre vin doux muté, Madère est
aussi terre de rhums agricoles !
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PORTUGAL
Texte et photos : Thierry Heins
L
de base à la fameuse « Poncha »,
un punch traditionnel fait de
rhum blanc, jus de fruits, et miel
d’abeille. Néanmoins, j’ai eu la
chance de déguster quelques
pépites, preuve s’il en est qu’il est
possible de produire de très beaux
rhums vieillis sur cette île.
a canne à sucre est depuis
fort longtemps cultivée sur
cette île d'origine volcanique.
Initialement destinée à la
production de sucre, elle est
aujourd’hui exclusivement réservée
à la production de miel de canne,
base du fameux dessert madérien
« Bolo de Mel » et de rhums agricoles
reconnus par Denominação de
Origem Protegida (DOP) depuis
février 2011.
Quatre variétés de canne sont
cultivées sur les terrasses de
Madère, souvent de très petites
surfaces, par 800 agriculteurs qui
fournissent la matière première aux
deux moulins principaux.
La production annuelle de rhum
avoisine les 240.000 litres à
100 % d’alcool et est issue de cinq
producteurs dont trois, J. Faria
e Filhos (Engenhos do Norte),
Engenhos do Calheta et Engenho
Novo da Madeira, dominent largement
le marché. Récoltée manuellement au
printemps, la canne est transportée à
dos d’homme des terrasses jusqu’aux
points de chargement sur la route
et est ensuite livrée aux moulins
pour être directement broyée. C’est
donc une production toujours très
artisanale. Le jus de canne subit une
fermentation en général de 48 heures
et la distillation est réalisée dans
des colonnes.
Quatre catégories de rhums sont
autorisées par l’appellation « rhum
agricole de Madère » :
• le rhum agricole blanc, qui doit
afficher un pourcentage d’alcool
minimum de 37,5 % et qui titre
généralement 40 ou 50 % ;
• le rhum blanc dans lequel macère
un morceau de canne à sucre ;
• les rhums aromatisés ;
• les rhums vieillis de 3 ans, 6 ans
ou Reserva, 9 ans, 12 ans ou
Reserva Velha, 15 ans, 18 et 21 ans.
Mais il existe aussi des versions
plus âgées et des « millésimes »
(production d’une seule année).
Les étiquettes actuelles sont très
confuses, la plupart mentionnent
toujours « Aguardente de Cana »
sans référence à l’appellation
« rhum agricole » et ne reprennent
généralement pas l’âge du rhum.
En fait, la DOP étant récente, les
producteurs écoulent toujours leurs
anciens stocks d’étiquettes…
Pour pouvoir être commercialisés,
les rhums doivent être contrôlés
par l’IVBAM « Intistuto do vinho e do
bordado y artesanato da Madeira »
qui réalise des analyses et des tests
de dégustation.
Les rhums agricoles blancs sont
particulièrement aromatiques, très
Une situation qui pourrait changer
dans un proche avenir, depuis le
rachat d’Engenhos do Norte par le
liquoriste madérien Faria e Filhos
en 2013. José Faria nous a confié
que depuis 2014, 40.000 litres
d’alcool à 70° sont mis en
vieillissement chaque année.
Le stock en fût approche les
100.000 litres. De même, William
Hinton commercialise un rhum de
3 ans élégant. Une affaire à suivre.
Companhia dos Engenhos
do Norte – Faria e Filhos
Installée à Porto da Cruz, cette
distillerie est équipée de trois
moulins qui fonctionnent toujours
à la vapeur. Trois colonnes à
11 plateaux, qui semblent en tous
points similaires, sortent pourtant
des distillats aux profils aromatiques
très différents. La distillerie est
ouverte au public.
Luis et José Faria m’ont reçu
pour une dégustation complète
de leur gamme.
qu’un véritable travail d’élevage et
d’assemblage ne soit opéré.
C’est étonnant, car ils disposent
d’une matière première
exceptionnelle permettant
élaborer des finitions en fûts de
Madère. En cause, un désintérêt
pour les rhums vieillis, l’essentiel
de la production étant consommée
sous forme de rhum blanc qui sert
agréables et longs en bouche,
et n’ont rien à envier aux rhums
agricoles des Antilles et de
La Réunion, mais ils sont pour
l’instant très peu présents sur la
scène internationale. Quant aux
rhums vieillis, on trouve du bon et
du moins bon. Très souvent, les
rhums sont simplement « stockés »
dans des fûts de chêne, sans
Dégustation d’un rhum de 1960
Présent à Madère lors de la publication des résultats du Concours mondial de Bruxelles 2016, je ne
pouvais manquer une visite chez D’Oliveiras, maison réputée de vins fortifiés de Madère, et qui a été une
nouvelle fois distinguée : deux grandes médailles d’or et quatre médailles d’or. Filipe D’Oliveiras nous a
fait l’honneur d’une dégustation magistrale de vieux millésimes : du plus sec au plus doux, Terrantez 1977,
Verdelho 1912, Boal 1968, Boal 1903, Malvasia 1901, Malvoisie 1895, Moscatel 1875. Surprise à la fin
de la dégustation, quand Filipe nous apporte une bouteille d’un très vieux rhum de 1960, de sa réserve
privée, introuvable sur le marché. Un rhum vieilli plus de trente ans en fûts de Madère. D’une couleur très
sombre, un nez d’une grande complexité, de fruits confits, avec des notes d’agrumes… Une longueur et
un équilibre incroyables. Plus que du potentiel…
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et un Reserva Especial de 30 ans
d’âge vendu au prix de 120 €.
> Branca rhum agricole blanc
50 % - 1 litre : commercialisé dans
des bouteilles « on ne peut plus
basiques ». Le 50 % dévoile un
profil aromatique plus végétal,
à la bouche puissante, épicée
et longue. Particulièrement
sympa pour la préparation de
la « Poncha ». Dans un petit bar
à Santana, j’ai bu ma meilleure
poncha préparée selon la recette
suivante : 2 de rhum Branca 50 %,
1 de jus de citron, ½ de miel
liquide. Du caractère ! A boire
avec modération.
Les rhums blancs :
> Lidorum : rhum blanc à 38 %,
1 litre. Un produit lancé il y a six
mois, pour contrer la vague de la
vodka sur l’île et permettre aux
barmen d’utiliser cette base en
cocktail. Un nez de canne fraîche,
une attaque en bouche douce qui
devient rapidement « piquante » et
« épicée », on perd un peu le fruit.
Un produit qui a reçu un bon écho
auprès des jeunes Madériens.
> Seleçao rhum agricole blanc 40 %
- 70 cl : nez très aromatique, de
canne fraîche, suave et rond, long
en bouche, de la matière,
une belle réussite. Vendu 10 €
sur Madère.
> Branca Destilação Especial
40 % rhum agricole blanc 70 cl :
aromatique à souhait, nez floral et
de canne fraîche, long en bouche,
c’est très bien fait. Médaillé d’or
au Spirits Selection du Concours
mondial de Bruxelles 2016.
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> Larana rhum agricole blanc 50 % :
cette version « private label » du
Branca à 50 % est issue d’une
fermentation du jus à température
plus basse, et de la distillation
d’une seule et même colonne.
Un profil aromatique plus cinglant,
mon préféré.
Engenhos de Calheta
Au nez, le Reserva dévoile un
nez de fruits confits, de rancio,
de miel, de chocolat noir et de
café. La bouche est épicée,
mais rapidement on note un
côté asséchant, cela manque de
rondeur et de gourmandise.
> Situé à Calheta, sur la côte sud
de l’île, l’usine dispose également
d’un pressoir équipé de trois
moulins très anciens, mais les
moteurs électriques ont remplacé
la vapeur. La distillation est
réalisée dans trois colonnes
également.
> Faria commercialise également
sous la marque 980, un Velho
de 3 ans d’âge, un rhum de 3 ans
assemblé avec 10 % de rhums
plus âgés, et un vintage 1977 mis
en bouteille en 2015 et vendu au
prix de 98 €. Une belle découverte
pour ce vintage, au nez de fruits
confits, de rancio, de cannelle.
En bouche, on retrouve ces
fruits confits, de la réglisse, de la
cannelle, et c’est long.
> La distillerie commercialise un
rhum agricole blanc « Engenhos
da Calheta » à 50 % très
aromatique. En rhums âgés, on
retrouve un Calheta Reserva de
6 ans et un Calheta Velho de
15 ans. La couleur orangée/rosée
du Reserva est particulièrement
surprenante et le nez également,
beaucoup de composés volatils
et des notes pas très propres,
de sueur, de soufre…
> Faria dispose d’un beau stock
de rhums de 1977, 1990, 2006
et 2007.
> Branca rhum agricole blanc
40 % + canne : un morceau
de canne fraiche est introduit
dans la bouteille, cela donne à
ce rhum agricole un côté plus
doux, qui plait bien aux jeunes
consommateurs.
La recette de la
Poncha de Madeira
Les ingrédients traditionnels les plus
courants sont le jus d’orange et le jus
de citron, du rhum blanc et du miel
d’abeille liquide, mais on peut varier
les plaisirs avec du jus de mandarine
ou de la pulpe de maracuja.
Les rhums vieillis 970 et 980 :
> La part des anges varie de
2,7 % par an sur les hauteurs de
Funchal, à 5,5 % en bordure de
mer. Le climat particulièrement
humide de l’île provoque surtout
une évaporation d’eau, le
taux d’alcool varie peu lors du
vieillissement. On retrouve aussi
un côté salin sur les rhums vieillis
en bord de mer.
•2
5 cl de jus d’orange frais
•1
0 cl de jus de citron frais
•5
5 cl de rhum blanc agricole à 40 %
•1
5 à 20 gr de miel liquide
Mettre les ingrédients dans un shaker
avec quelques glaçons, agiter et
filtrer dans un verre old-fashioned.
> Depuis les années 70, Engenhos
do Norte commercialise deux
rhums vieillis sous la marque 970,
un 6 ans d’âge étiqueté Reserva,
© Koshelyev, Wikimedia CC BY-SA 3.0
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