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BAGATELLE bénéficie du seul signe officiel de qualité garantissant la qualité gustative supérieure : le Label
Rouge.
BAGATELLE est la seule baguette de Tradition Française à l'avoir obtenu.
Pour pouvoir la fabriquer et la commercialiser, les boulangers doivent être habilités par un Organisme
Certificateur, ils sont contrôlés deux fois par an.
BAGATELLE est fabriquée avec des blés CRC certifiés. Le cahier des charges CRC® a été construit dans
l’objectif de réduire les contaminations d’origine chimique, environnementale ou naturelle sur les céréales :
• Blés conservés sans traitement après récolte
• Blés stockés dans des cellules hermétiques aux oiseaux
• Traitement des cultures autorisé seulement si le risque est avéré, avec des produits sélectionnés selon
différents critères (toxicité, solubilité dans l’eau, emballage recyclable,…)
• Blés cultivés sur des parcelles préservées : par exemple, recul des cultures à 250 m des routes importantes et
éloignement des parcelles des établissements à risques (stations d’épuration, aéroport, décharges…)
BAGATELLE est pétrie avec une farine Label Rouge qui répond également à un cahier des charges très strict.
En particulier, le choix des variétés de blé est limité à une sélection restreinte appelée VRM (Variété
Recommandée par la Meunerie). Les VRM sont aptes à produire un pain français d'excellente qualité. Cette
farine contient 0 additif, ni farine de fève ni farine de soja.
Les moulins sont habilités à la produire par un Organisme Certificateur, ils sont contrôlés deux fois par an.
BAGATELLE subit un pétrissage lent. Le pétrissage lent est la première forme de pétrissage mécanique qui a
été pratiquée. Il reproduit au mieux les gestes manuels et n'oxyde pas la pâte, procurant une mie crème et bien
alvéolée.
A titre de comparaison, la mie serrée et blanche qu'on trouve usuellement dans la baguette courante, provient
en revanche d'un pétrissage rapide.
BAGATELLE contient du levain (mélange de farine et d'eau mis à fermenter pendant plusieurs jours). C'est
un produit naturel. C'est l'âme du pain.Le levain joue un rôle dans la fermentation de la pâte, le
développement, le goût et la conservation du pain.
A noter : BAGATELLE est un pain de Tradition Française tel que le prévoit le décret de 1993 c'est à dire sans
additifs et sans surgélation.
Pour réussir la baguette BAGATELLE, le boulanger doit laisser reposer la pâte en masse. La fermentation de la pâte en
masse a un double rôle : elle assure la levée de la pâte mais surtout elle favorise le développement des arômes du pain
au travers d'une fermentation lente et naturelle.
BAGATELLE est cuite dans un four à sole. Ce mode de cuisson permet de saisir la pâte au moment où elle
est enfournée car directement posée sur la sole, assurant ensuite une meilleure conservation du pain.
Bon à savoir : la plupart du temps, les terminaux de cuisson utilisant des pâtons industriels surgelés sont
équipés de four à chariot.
BAGATELLE reçoit cinq coups de lame, manuellement.
Le coup de lame, également appelé grigne ou scarification, est la signature du boulanger.
Il permet au gaz carbonique emprisonné dans la pâte lors de la fermentation de s'échapper. Le pain peut alors
se développer pleinement.
BAGATELLE pèse 250 g minimum, mesure entre 50 et 55 cm de longueur et présente une largeur régulière sur toute la
longueur de 5 à 6 cm.