Dossier de Presse - Bagatelle La baguette Label Rouge

Dossier de
Presse
La famille
BAGATELLE
s’agrandit...
... et vous présente
C
lub Le Boulanger, reconnu ODG (Organisme de Défense et de
Gestion) en 2007 par l’INAO, regroupe aujourd’hui 150 boulangers habilités à fabriquer la « Baguette BAGATELLELabel Rouge » et 11
meuniers habilités à produire et commercialiser les « Farines T 65 et
T 45 BAGATELLE Label Rouge ».
Dans ce contexte, après 10 ans d’engagement dans la démarche
« Baguette BAGATELLE Label Rouge », la seule baguette détentrice
d’un Label Rouge, Club Le Boulanger a souhaité promouvoir une
démarche de valorisation d’une viennoiserie artisanale de qualité,
le « Croissant d’après BAGATELLE », en contrôle tierce partie par un
organisme indépendant (CERTIPAQ) selon un cahier des charges
précis et spécifique.
Croissant Pur Beurre
Pour mériter la dénomination « Pur Beurre », le Croissant d’après
BAGATELLE ne contient aucune autre matière grasse que le beurre.
Le beurre doit être du beurre de tourage (c’est un beurre de haute
qualité contenant de 82% à 84% de matières grasses, idéal pour
obtenir un beau feuilletage).
100% Fait Maison - Fabrication artisanale
Le Croissant d’après BAGATELLE répond aux deux critères justifiant
l’appellation « Maison » : - Fabrication non industrielle avec des
ingrédients de base sans additif et excluant tous mix ou préparation prête à l’emploi - Fabrication du produit sur le lieu même de
vente. La mention « Artisanale » n’est accessible qu’à un fabricant
possédant la qualité d’artisan.
Utilisation exclusive de farine T45 Label Rouge
La farine type 45 BAGATELLE Label Rouge appartient à la catégorie de farines dites « fortes », en regard de leur type, grâce à un taux
élevé de protéines (> à 12% ). L’usage en est spécialement recommandé pour les pâtes feuilletées et les pâtes levées.
Apport de levain
Le travail sur levain est un procédé ancestral qui demande une
grande maîtrise et un grand savoir-faire artisanal. Peu d’industriels l’utilisent.
Le levain renforce le goût du croissant. Au cours de la fermentation,
les ferments lactiques contenus dans le levain liquide développent
les arômes (bon goût de beurre « noisette »).
Le levain permet un développement supérieur du produit (meilleur
équilibre entre la croûte fine et croustillante et la mie onctueuse et
alvéolée) et augmente sensiblement la conservation du produit cuit.
La farine universelle
n’existe pas, pas plus pour
la ménagère que pour le
professionnel.
Sa spécificité
La farine type 45 BAGATELLE Label Rouge appartient à la catégorie de farines dites « fortes », en regard de leur type, grâce à un taux
élevé de protéines (> à 12% ).
L’usage en est spécialement recommandé pour les pâtes feuilletées
et les pâtes levées.
- Pâtes levées (avec incorporation de levure ou levain) :
Tartes, brioches, beignets, savarins, babas, kouglofs, …
- Pâte feuilletée :
Tartes, friands, tourtes, vol-au-vent, chaussons, croûtes, rissoles,
mille-feuilles, galettes, palmiers, Pithiviers, …
- Pâte levée feuilletée :
Croissants, pains au chocolat
Une technique meunière soignée
Mise en œuvre du seul grain de blé : sans gluten ni rajout d’aucun
autre ingrédient.
Emploi exclusif de blés qui se caractérisent par la qualité et la
quantité de leurs protéines.
Contrôle des pesticides, mycotoxines, métaux lourds et microbiologie avant livraison de la farine.
Sa carte d’identité
Aspect général
Longueur : de 50 à 55 cm
Largeur : de 5 à 6 cm
Poids : 250 g
Grignes : 5 coups de lame
Aspect de la croûte
Non farinée ou légèrement farinée
Cuisson sur four à sole
Couleur de la croûte : du blond au brun
Aspect de la mie
Irrégulièrement alvéolée, aux reflets nacrés
Couleur de la mie : de crème à jaune clair
Une baguette de Tradition Française de
qualité supérieure
BAGATELLE, première et unique baguette Label Rouge, est un pain
de Tradition Française qui va bien au-delà des exigences du décret
pain (travail sans additif et sans surgélation). Pour bénéficier du
Label Rouge, les boulangers sont contrôlés deux fois par an pour
vérifier le respect du cahier des charges et du plan de contrôle associé. Des analyses sensorielles sont réalisées chaque année pour
s’assurer de la qualité supérieure de la baguette BAGATELLE.
Faite à partir de la farine panifiable T 65
BAGATELLE Label Rouge
La baguette BAGATELLE Label Rouge est fabriquée exclusivement
à partir de la farine panifiable BAGATELLE Label Rouge, issue à
100% de blés certifiés cultivés selon la démarche CRC® (Culture
Raisonnée Contrôlée).
Le choix des variétés de blés est limité à une sélection restreinte et
élitiste appelée VRM (Variétés Recommandées par la Meunerie).
La farine panifiable BAGATELLE Label Rouge ne contient aucun
additif, ni farine de fève ou de soja, est adaptée à toutes les panifications haut de gamme et plus particulièrement destinée à la
fabrication du pain de Tradition Française Label Rouge qui respecte une méthode de panification traditionnelle.
Selon un savoir-faire maîtrisé
Elle est pétrie lentement par un boulanger qui a obtenu le Label
Rouge pour l’excellence de son travail, suivant une recette exigeante : rien que de la farine, de l’eau, du sel, de la levure et du
levain. Puis, la pâte repose longuement pour restituer tous les
arômes du froment. La baguette est cuite dans un four à sole.
La démarche CRC®
(Culture Raisonnée Contrôlée)
De bons blés certifiés, identifiés et contrôlés
Les blés certifiés issus de la démarche CRC®, à
marque «LE BLÉ DE NOS CAMPAGNES®», sont
produits conformément aux exigences du référentiel CC/37/98 sous certification officielle : la
Certification de Conformité Produit (CCP).
Un organisme certificateur indépendant assure
au moyen d’audits et de contrôles, le respect de
ces exigences chez les agriculteurs et les organismes stockeurs.
Une garantie de sécurité pour le boulanger et le consommateur
Le cahier des charges CRC® a été construit dans
l’objectif de réduire les contaminations d’origine
chimique, environnementale ou naturelle sur les
céréales :
☑ Blés cultivés sur des parcelles préservées : par
exemple, recul des cultures à 250 m des routes importantes et éloignement des parcelles des établissements
à risques (stations d’épuration, aéroport, décharges…)
☑ Traitement des cultures autorisé seule-
ment si le risque est avéré, avec des produits
sélectionnés selon différents critères (toxicité, solubilité dans l’eau, emballage recyclable,…)
☑ Blés conservés sans traitement après
récolte et refroidis à l’air naturel dans des cellules
hermétiques aux oiseaux.
Depuis le 18 janvier 2012, Monsieur le
Ministre Bruno LE MAIRE accorde à la
démarche CRC® le haut parrainage de
son Ministère, pour la mise en place de
pratiques agricoles favorables à la Biodiversité. Une première en France !
Toute une filière de production pour
satisfaire aux exigences de nos farines
Label Rouge BAGATELLE T65 et T45.
La filière CRC®, c’est pour la campagne 2013-2014,
plus de 1 000 agriculteurs, 21 organismes stockeurs,
29 moulins et un nombre croissant d’artisans boulangers.
Une production respectueuse de l’environnement et favorisant la Biodiversité
Le cahier des charges CRC® s’inscrit dans une
dynamique de Développement Durable qui
conjugue bon sens et respect de l’environnement.
☑ Choix du bon produit à la bonne dose
au bon moment
☑ Fertilisation ajustée au besoin de la
plante et de son milieu
☑ Pratiques culturales préservant l’envi-
ronnement (respect de la faune, du milieu naturel et plus particulièrement de l’eau, ressource précieuse)
☑ Des actions concrètes à l’échelle de la
parcelle, de l’exploitation et du territoire
en faveur de la Biodiversité (protection et
sauvegarde des espèces menacées, bandes enherbées,…)
Pour en savoir plus...
Fouzia SMOUHI
Responsable Coordination GIE CRC
30 rue Godot de Mauroy - 75009 Paris
Tél : 01 40 17 94 41 / 06 99 41 12 34
www.cereales-crc.fr
La famille BAGATELLE, c’est
11 moulins
150 boulangers
Ile de
la Réunion