docAccès aux Menus - Saint André à Ottange
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Accès aux Menus - Saint André à Ottange
Menus 2015-2016 LTTP Saint-André RESTAURANT LES TOQUES MODERNES 1 rue de l’église - 57840 Ottange Tél. 03 82 50 57 55 www.st-andre.org Electricité Générale Informatique domotique, alarme Chauffage électrique Devis gratuit Thierry WEBER 19 rue Paul Déroulède 57180 TERVILLE Site Web : webereice.com Téléphone : 03 82 53 71 52 Portable : 06 48 71 79 61 Email : [email protected] TÉLÉSURVEILLANCE 24H/24 SYSTÈMES ÉLECTRONIQUES DE SURVEILLANCE AUTOMATISME ET PORTAILS PORTES 7 RUE DES ACACIAS - ZA DU CAMPUS, 57140 LA MAXE TÉL : 03 87 15 47 75 - FAX : 03 87 15 47 76 [email protected] www.record-pro.fr Le spécialiste des tenues professionnelles adaptées à votre métier ! SHOW-ROOM BUREAUX POTERIES 8, rue Cerf Berr 67200 STRASBOURG Tél. 03 88 26 95 95 Fax. 03 88 26 95 99 MAGASIN METZ CENTRE 54-56, en Fournirue 57000 METZ Tél. 03.87.74.94.96. Fax. 03.87.74.96.26. MAGASIN STRASBOURG CENTRE 63, Grand’Rue 67000 STRASBOURG Tél. 03 88 32 00 66 Fax. 03 88 32 36 10 GUY PENSA Atelier d ’Art Encadrements - Galerie d’art - Fournitures Beaux-arts 7, rue de Londres 57440 ALGRANGE Tél: 03 82 85 09 70 Courriel: [email protected] Site: galerie-guy-pensa.fr FOURNISSEUR DE MATÉRIEL POUR OPTICIEN Tél. 01 44 74 83 80 - [email protected] www.opti3.fr L es élèves des sections hôtelières et leurs professeurs sont heureux de vous accueillir au sein du restaurant d’application « LES TOQUES MODERNES ». Ils vous accueilleront les lundi, mercredi et jeudi midi, de 12 heures à 12h30 et certains lundi, mardi et vendredi soir de 19 heures à 19 h 30 suivant les ouvertures du restaurant. Pour des raisons pédagogiques, le restaurant devra fermer ses portes à 14 heures le midi et 22 h 30 le soir. Les réservations seront ouvertes à partir du lundi 24 août 2015 pour toute l’année scolaire au 03 82 50 57 55 ou par mail à : [email protected] En raison d’un nombre important de réservations non honorées, nous vous précisons que toutes les réservations pour LES SOIRÉES devront être confirmées par l’envoi d’un chèque d’arrhes de 10,00 € par couvert réservé à l’ordre du LP St André. Les arrhes seront à envoyer à LP St André, Restaurant Les Toques Modernes, 1 rue de l’Eglise, 57840 OTTANGE en rappelant la date de la réservation et le nombre de couverts au dos du chèque. Les tarifs des menus n’étant plus autorisés à paraître sur le livret, vous pouvez nous joindre au 03 82 50 57 55 ou par mail à : [email protected] pour connaître ces derniers. De plus, et afin de pouvoir constater et apprécier le travail réalisé par les élèves, vous trouverez en entête des menus les compétences à acquérir en cuisine et en commercialisation et services en restauration qui font partie de la séance du jour. Les pourboires font partie d’une tradition. C’est grâce à vous que nos élèves peuvent bénéficier de voyages pédagogiques et nous vous en remercions. Cependant, afin de bénéficier d’un maximum de ceux-ci, nous vous serions reconnaissant de ne plus remettre les pourboires directement aux élèves, mais aux enseignants ou dans la tirelire prévue à cet effet. Nous vous remercions de votre compréhension. Nous vous informons qu’une « mise en bouche » vous sera servie lors de tous les repas. Une assiette de fromages peut vous être proposée lors des déjeuners ou dîner. Vous avez la possibilité pour chaque déjeuner de déguster soit le menu dans sa totalité, soit la formule « 30 mn CHRONO » (un plat principal et un café), soit les formules « 2 plats » (entrée-plat ou plat-dessert ou entrée-dessert). Nous portons à votre connaissance que pour des raisons pédagogiques ou de livraison, il est possible que des plats puissent être modifiés. Nous vous souhaitons d’excellentes dégustations au sein du restaurant d’application « Les Toques Modernes » pour l’année 2015-2016. Vous pouvez nous faire part de toutes vos suggestions ou remarques à [email protected] Nous vous remercions de votre présence continuelle au sein de notre restaurant d’application afin que nos élèves puissent parfaire leur formation et nous vous disons à bientôt en septembre 2016 pour de nouvelles dégustations. lundi midi 14/09 COMPÉTENCES CSR Commercialiser une boisson chaude COMPÉTENCES CUISINE Réaliser une jambonnette de volaille Gaspacho de Saison --Jambonnette de volaille à la Duxelles de champignons Pâtes fraiches --Café ou Thé gourmand mardi soir 15/09 COMPÉTENCES CSR Mesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les grandes sauces de base Gaspacho de concombre et betterave, tuile sésame --Tulipe d’œufs pochés hollandaise, pommes vapeur --Variation autour des prunes Glace chocolat blanc mercredi midi 16/09 COMPÉTENCES CSR Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels COMPÉTENCES CUISINE Œufs pochés florentine au saumon fumé --Ballottine de volaille, jus riche, caviar d’aubergines --Coupe de glaces Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces jeudi midi 17/09 COMPÉTENCES CSR Assurer le service des mets COMPÉTENCES CUISINE Wrap de guacamole et thon --Escalope de saumon à l’oseille --Dame blanche Organiser et gérer son poste de travail en tenant compte des impératifs de production MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mercredi midi Velouté d’asperges aux écrevisses --Râble de lapin braisé Mille feuilles de légumes --Bavarois café façon capuccino 23/09 COMPÉTENCES CSR Déterminer les besoins en consommables en fonction de l’activité prévue COMPÉTENCES CUISINE Dresser et mettre en valeur les préparations jeudi midi Salade création entre la tomate et le fromage --Boudin blanc aux pleurotes ou Côte de porc panée Dijonnaise --Assiette de fruits frais et fondant chocolat 24/09 COMPÉTENCES CSR Servir les mets COMPÉTENCES CUISINE Réaliser des cuissons simples mercredi midi Mini soufflé Auvergnat, mesclun aux herbes --Filet de dorade grise en croûte de citron Légumes grillés et confits --Œufs à la neige ananas, sorbet Margarita 30/09 COMPÉTENCES CSR Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons COMPÉTENCES CUISINE Communiquer avec la clientèle jeudi midi Buffet d’entrées froides --Onglets à l’échalote ou Mixed grill de poissons --Salade de fruits 01/10 COMPÉTENCES CSR Réaliser des préparations simples COMPÉTENCES CUISINE Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS vendredi soir 02/10 COMPÉTENCES CSR Evaluer son travail et celui de son équipe COMPÉTENCES CUISINE Présenter oralement une synthèse SOIRÉE DE L’AUTOMNE Velouté de champignons, tartine paysanne --Côte de chevreuil Purée orangée --Billes de fromages --Pomme au four aux amandes lundi midi 05/10 COMPÉTENCES CSR Accueillir la clientèle Valoriser l’espace de vente COMPÉTENCES CUISINE Hors-d’œuvre chauds, apprêter des volailles mercredi midi 07/10 COMPÉTENCES CSR Suivre le chiffre d’affaires, la fréquentation, l’addition moyenne COMPÉTENCES CUISINE Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs Tarte aux poireaux --Magret de canard Pommes sautées à cru Carottes vichyssoises --Soufflé glacé au marc de Champagne Tacos au saumon et fromage frais --Carré d’agneau, Légumes oubliés, parfum de noix fraiches --Faux savarin à la vanille de Tahiti, moelleux citron vert et fruits poivrés jeudi midi 08/10 COMPÉTENCES CSR Prendre une commande COMPÉTENCES CUISINE Réaliser des garnitures d’accompagnement Potage Parmentier --Pièce de bœuf saisi, jus au vin de passion, Emulsion de pommes de terre Chips de panais --Chouquettes choco-vanille MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS lundi midi 12/10 Tarte fine aux légumes --Tartare de bœuf Pommes pont-neuf, salade verte --Gratin d’automne SOIRÉE À THÈME : CHAMPIGNONS Velouté de cèpes, chips de lard --Magret de canard Farandole de champignons --Fondue de fromages aux truffes --Carpaccio de raisin, girolle enrobé de miel et bouillon d’agrumes COMPÉTENCES CSR Faire adopter une attitude et un comportement professionnels COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les desserts lundi soir 12/10 COMPÉTENCES CSR Communiquer avant le service avec les équipes COMPÉTENCES CUISINE S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement mercredi midi Wraps de poulet au chèvre et betteraves --Faux filet grillé à l’échalote ou Cordon bleu de perche au basilic --Assiette gourmande au chocolat 14/10 COMPÉTENCES CSR Améliorer la productivité COMPÉTENCES CUISINE Réaliser et maitriser les cuissons jeudi midi 15/10 Œufs cocotte aux cèpes --Poulet rôti aux herbes façon Grand Mère --Tarte au chocolat revisitée COMPÉTENCES CSR Assurer le service des mets et réaliser découpages COMPÉTENCES CUISINE Mettre en valeur les assiettes MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS lundi midi 02/11 COMPÉTENCES CSR Contribuer à la fixation des prix. Optimiser le service COMPÉTENCES CUISINE Planifier son travail dans le temps et dans l’espace mardi soir 03/11 COMPÉTENCES CSR Etre à l’écoute de la clientèle COMPÉTENCES CUISINE S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement PANIER n Créatio Aspic d’œufs pochés --Râble de lapin farci --Tartelette meringuée au citron Tartare de tomates en verrine --Œufs mollets Cendrillon, mesclun ou Cuisse de lapin farcie aux petits légumes, rizotto et ratatouille --Compote de poires et sablés Tarte choco-framboises mercredi midi 04/11 COMPÉTENCES CSR Servir des mets COMPÉTENCES CUISINE Réaliser des cuissons simples jeudi midi 05/11 COMPÉTENCES CSR Servir les mets COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les pâtes de base Velouté Dubarry --Truite meunière Carottes glacées et pommes vapeur --Café gourmand Jambon persillé et ses pickles de légumes --Magret de canard à l’orange, Gratin de pommes de terre ou Entrecôte sautée sauce au Munster Käse spätzles --Choux Forêt Noire Cerises flambées au Kirsch MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS vendredi soir Croustillant de saumon --Côte de bœuf sauce béarnaise, Pommes pont-neuf, poêlée de légumes frais --Plateau de fromages --Tiramisu en verrine 06/11 COMPÉTENCES CSR Facturer et encaisser COMPÉTENCES CUISINE Mettre en œuvre les cuissons lundi midi Omelette roulée aux fines herbes --Filet de sole Dieppoise, Riz pilaf, carottes glacées à blanc --Variation autour de l’ananas SOIRÉE LORRAINE Truite et brochet pochés au vin blanc de Moselle --Buffet de découpes : Côte de bœuf, Carré de veau Gigot de porcelet, Selle agneau --Knepfles au fromage blanc Gratin de blettes aux noisettes --Buffet de pains et fromages --Parfait glacé mirabelles MENU ANTILLAIS Salade de crevettes marinées au lait de coco, épices et artichauts --Bâton de poulet pané, beurre aux épices et brochette de boudin créole Patate douce, gratin de chayotte --Verrine coco, brochette ananas flambé Smoothie mangue et bouchon 09/11 COMPÉTENCES CSR Assurer le service des mets et réaliser des préparations simples COMPÉTENCES CUISINE Organiser et gérer son poste de travail en tenant compte des impératifs de production mardi soir 10/11 COMPÉTENCES CSR Planifier son travail dans le temps et dans l’espace COMPÉTENCES CUISINE Réaliser des mets à base de viandes jeudi midi 12/11 COMPÉTENCES CSR Réaliser des préparations simples COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les hors d’œuvre froids, chauds et à base de pâte, les pâtisseries, les desserts MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS lundi midi 16/11 COMPÉTENCES CSR Adopter une attitude commerciale et professionnelle COMPÉTENCES CUISINE Produire des mets à base de poisson Salade fraîcheur sur son nid croustillant --Darne de saumon grillée, beurre marseillais, pommes vapeur --Poires bourguignonne lundi soir 16/11 COMPÉTENCES CSR Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel BISTROT CHIC COMPÉTENCES CUISINE Réaliser des cuissons mardi soir 17/11 COMPÉTENCES CSR Etre à l’écoute de la clientèle COMPÉTENCES CUISINE S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement Buffet de tartes salées --Papillote de loup de mer, sauce aux algues, légumes du moment --Déclinaison d’ananas mercredi midi 18/11 COMPÉTENCES CSR Mesurer la réaction face à l’offre «prix» COMPÉTENCES CUISINE Communiquer avant le service avec le personnel de salle Rouelle de brocheton aux agrumes, crème de mandarine, parfums de sauge --Rognons de veau flambé au Whisky, jus aux graines de moutarde ou Escalope Milanaise --Millefeuilles, fruits flambés MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS Soupe de poissons Toast de chèvre et basilic --Charcuteries et jambon grillé Endives et galette de pommes de terre au chaource ou Carré d’agneau rôti Ragoût de gnocchis aux olives noires et tomates confites --Tartare de lychees aux biscuits roses de Reims jeudi midi 19/11 COMPÉTENCES CSR Servir les boissons COMPÉTENCES CUISINE Communiquer au sein d’une équipe lundi midi Potage Saint Germain aux croûtons --Escalope viennoise Salsifis, concassée de tomates, spaghetti --Crêpes flambées 23/11 COMPÉTENCES CSR Etre à l’écoute de la clientèle COMPÉTENCES CUISINE Produire des mets à base de veau mardi soir Assiette Marine --Pavé de truite sauce Américaine --Galettes sablées Bretonne, Riz Ribot coulis de pommes 24/11 COMPÉTENCES CSR Etre à l’écoute de la clientèle COMPÉTENCES CUISINE S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement mercredi midi Œufs mollets, confit de courgettes et fenouil Jus de volaille au basilic --Mignon de porc grillé en brochette de citronnelle Perles d’Orient coulis de potimarron --Parfums de crèmes et mousses 25/11 COMPÉTENCES CSR Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d’optimisation et/ou correctives COMPÉTENCES CUISINE Communiquer au sein d’une équipe, de la structure MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS jeudi midi 26/11 COMPÉTENCES CSR Communiquer avant le service avec les équipes COMPÉTENCES CUISINE Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats CAP AU SUD… Soupe de petits pois, pétoncles marinées --Petits farcis à la mode Basque ou Ballotine de volaille, légumes du soleil --Gâteau basque à la crème d’amandes Flambée de cerises lundi midi 30/11 COMPÉTENCES CSR Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle COMPÉTENCES CUISINE Minestrone --Goujonnettes de volaille Pommes rissolées, tomate provençale --Salade de Fruits de saison Dresser les préparations culinaires mardi soir 01/12 COMPÉTENCES CSR Favoriser la vente additionnelle COMPÉTENCES CUISINE Apprêter les matières premières Velouté de potiron --Entrecôte double grillée --Tarte aux fruits mercredi midi 02/12 COMPÉTENCES CSR Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel COMPÉTENCES CUISINE Moules / Frites à volonté sauces au choix --Profiteroles vigneronne aux poires Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS jeudi midi Salade aux légumes du potager --Râble de lapin aux pruneaux et à la bière ou Filet de lieu jaune façon meunière Mille feuilles de poireaux-carottes Tian de légumes tricolores --Crumble de poires aux pistaches 03/12 COMPÉTENCES CSR Réaliser le flambage d’un fruit COMPÉTENCES CUISINE Produire des mets à base de poissons, de fruits de mer lundi soir 07/12 REPAS COMME UN CALENDRIER DE L’AVENT COMPÉTENCES CSR Organiser et gérer son rang COMPÉTENCES CUISINE S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement jeudi midi Risotto aux scampis --Tagliata de bœuf Salade de pommes de terre ratte au raifort --Café gourmand 10/12 COMPÉTENCES CSR Assurer le service des boissons chaudes COMPÉTENCES CUISINE Produire des mets à base de viande lundi midi 14/12 Duo de Wraps --Carré de porc Choisy --Tarte en bande aux fruits COMPÉTENCES CSR Assurer le service des boissons froides et des boissons chaudes au restaurant COMPÉTENCES CUISINE Ordonnancer son travail et les différentes phases techniques dans le temps MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mardi soir 15/12 COMPÉTENCES CSR Prendre congé du client COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les desserts, les sauces et coulis SOIRÉE TOUT CHOCO ! Filet de bar laqué shoyu Emulsion d’un beurre aux algues Crumble chocolat --Noisettes croquantes et cotes de marcassin à l’infusion de baies de genièvre et fèves de tonka --Buffet de desserts jeudi midi 17/12 COMPÉTENCES CSR Effectuer la mise en place des tables en fonction de situations précises MENU DE NOËL COMPÉTENCES CUISINE Optimiser la production lundi midi 04/01 COMPÉTENCES CSR Communiquer avant le service avec les équipes Proposer des accords mets boissons COMPÉTENCES CUISINE Communiquer au sein d’une équipe. Apprêter des volailles à poêler Salade tiède de foies de lapin Chips de bacon ou Potage Julienne D’arblay --Poulet cocotte Grand-Mère --Galette des rois mardi soir 05/01 COMPÉTENCES CSR Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions COMPÉTENCES CUISINE Respecter les règles d’hygiène Terrine de lapin à l’estragon et charcuteries de gibiers --Epaule d’agneau pochée en tajine Mini fenouil glacé à blanc. Pomme Macaire --Tatin de poires à la cannelle MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mercredi midi Salade de foies de volailles flambés ou Tomate Moscovite --Croustillant de sanglier à la livèche ou Merlan à l’anglaise --Buffet de couronnes 06/01 COMPÉTENCES CSR Evaluer son travail et/ou celui de son équipe COMPÉTENCES CUISINE Optimiser la production jeudi midi Casse-croûte de St Jacques --Cote de porc Béarnaise ou Cuisse de canard laqué au pamplemousse et au poivre de Sichuan Pommes Dauphine --Café gourmand SOIRÉE GRANDE RÉGION «ALSACE» Ecrevisses au Champagne --Filet de rouget à l’Alsacienne --Cuissot de sanglier des Ardennes Poire pochée aux airelles, späetzle. --Variation de fromages du terroir mosellan --Baba au Rhum Stanislas flambé ?! ? COMPÉTENCES CSR Organiser et gérer son rang COMPÉTENCES CUISINE Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers , abats vendredi soir 08/01 COMPÉTENCES CSR Assurer en permanence la satisfaction du client COMPÉTENCES CUISINE Déterminer les besoins en matériel lundi midi ! PANIER 07/01 é Impos Pavé de truite --Magret de canard --Assortiment de desserts à base de pâte à choux 11/01 COMPÉTENCES CSR Évaluer son travail et/ou celui de son équipe COMPÉTENCES CUISINE Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mardi soir 12/01 COMPÉTENCES CSR Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale COMPÉTENCES CUISINE Optimiser l’organisation de la production Duo de tartares aux agrumes ou Œufs mollets au confit de fenouil et courgettes Velouté de moules crémé au basilic --Rognons de veau flambé ou Quenelles de brochet aux écrevisses --Assiette exotique mercredi midi 13/01 COMPÉTENCES CSR Prendre la commande et communiquer avec les services Bruschetta jambon et tomates confites --Filet de sole Bonne Femme --Tarte alsacienne aux pommes COMPÉTENCES CUISINE Réaliser des cuissons de poissons à court mouillement jeudi midi 14/01 COMPÉTENCES CSR Organiser son service et celui de l’équipe par rapport à une prestation donnée COMPÉTENCES CUISINE Communiquer en situation de service vendredi soir 15/01 COMPÉTENCES CSR S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement COMPÉTENCES CUISINE Mettre en œuvre les cuissons Cappelletis au bouillon --Pot au feu ou Coquelet en crapaudine, buffet de sauces Pommes frites, gratin de légumes --Génoise, crème anglaise SOIRÉE : LOCAVORE Escargots de LONGEVILLE-LES-SAINT-AVOLD --Foie gras de MONTENACH --Mignon de porc de MARANGE-ZONDRANGE --Plateau de fromages --Variation autour de la pomme de LAQUENEXY MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS lundi midi 18/01 PANIER n Créatio Encornets --Poulet --Entremets aux poires COMPÉTENCES CSR Participer à l’organisation avec les autres services COMPÉTENCES CUISINE Dresser et mettre en valeur les préparations SOIRÉE TROPICALE Les mardis de l’Art Jambalaya revisité aux lentilles corail ou Salade de crevettes à l’ananas et coriandre --Emincé de volaille au miel pimenté Gratin de patates douces ou Mérou grésillant en feuilles de bananiers --Bavarois mangue vanille, sorbet Passionata ou Smoothie ananas-gingembre, Croûte coco et fruits exotiques rôtis mardi soir 19/01 COMPÉTENCES CSR Valoriser les produits COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les préparations de base mercredi midi 20/01 Œufs au plat aux foies de volailles --Contrefilet rôti jardinière de légumes --Déclinaison autour de l’ananas Taboulé de chou-fleur au pamplemousse et crevettes --Cervelas de saumon Tombée de poireaux au Muscadet ou Navarin d’agneau aux champignons et artichauts --Tapioca et crème d’avocat Caramel de mangue COMPÉTENCES CSR Valoriser et commercialiser l’ananas COMPÉTENCES CUISINE Cuire des œufs hors coquilles jeudi midi 21/01 COMPÉTENCES CSR Adopter une attitude et un comportement professionnels COMPÉTENCES CUISINE Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS vendredi soir 22/01 COMPÉTENCES CSR Gérer les aléas liés aux défauts de qualité COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les garnitures d’accompagnement VOYAGE AUTOUR DU MONDE Nems et beignets de crevettes --Tri de pâtes ou Pavé de kangourou et sa garniture --Plateau de l’autre pays du fromage --Trilogie Germanique lundi midi 25/01 COMPÉTENCES CSR Proposer des accords mets et boissons COMPÉTENCES CUISINE Produire des mets à base de viandes Duo de Bruschetta --Gibelotte de lapin Pâtes fraiches, petits pois à la française --Beignets de pommes mardi soir 26/01 COMPÉTENCES CSR Gérer les réclamations et les objections éventuelles COMPÉTENCES CUISINE Appliquer des principes de nutrition et de diététique PANIER Cake salé ou Entrée à base de feuilletage --Cuisse de canard, gastrique ou Cuisse de lapin --Dessert panier en salle n Créatio mercredi midi 27/01 COMPÉTENCES CSR Réaliser un tartare de poisson pour le client COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les pâtes de base écrite Tartare de poissons --Foie de veau à la Lyonnaise --Choux à la crème MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS jeudi midi PANIER n Créatio Bouillon Thaï aux crevettes --Cordon bleu revisité ou Poulet --Café gourmand SOIRÉE CINEMA Hamburger Hollywoodien --Gaspacho du film italien --Agneau césar --Bienvenue chez les ch’tis --Charlie à la chocolaterie 28/01 COMPÉTENCES CSR Assurer le service d’un potage COMPÉTENCES CUISINE Dresser et mettre en valeur les préparations vendredi soir 29/01 COMPÉTENCES CSR Optimiser le service COMPÉTENCES CUISINE Dresser et mettre en valeur les préparations lundi midi 01/02 Gnocchis à la parisienne --Navarin d’agneau --Autour de la Pina Colada ou Déclinaison sucrée SOIRÉE CHANDELEUR Blinis de pommes de terre Cabécou rôti et mesclun noisette ou Rillettes de saumon à l’orange Le cousin fumé, blinis maison au pavot --Galette Bretonne complète œuf à cheval ou Galette cabillaud et fruits de mer Sauce Armoricaine --Crêpe soufflée, Poire flambée à la cannelle ou Cannelés Bordelais, sablé cacahuète Abricots caramélisés COMPÉTENCES CSR Mesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle COMPÉTENCES CUISINE Dresser et mettre en valeur les préparations mardi soir 02/02 COMPÉTENCES CSR Assurer la réalisation et la commercialisation d’une soirée à thème COMPÉTENCES CUISINE Réaliser un dessert à base de produits Bretons MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mercredi midi 03/02 COMPÉTENCES CSR Valoriser et commercialiser la cerise COMPÉTENCES CUISINE Quiche Lorraine --Côte de porc charcutière --Café gourmand autour de la cerise Réaliser une entrée chaude jeudi midi 04/02 COMPÉTENCES CSR Assurer le service d’un potage COMPÉTENCES CUISINE Dresser et mettre en valeur les préparations Potage Création autour du Minestrone n --Créatio Médaillon de lotte façon paëlla ou Poulet --Bavaroise mirabelle Tuile bergamote PANIER vendredi soir 05/02 COMPÉTENCES CSR Facturer et encaisser COMPÉTENCES CUISINE Participer à la production SOIRÉE CAJUN Etouffée cajun aux écrevisses et aux crevettes --Burgers cajun au poulet et au bœuf --Beignet d’ananas et banane flambée au rhum, glace noix de Pacane lundi midi 22/02 COMPÉTENCES CSR Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service COMPÉTENCES CUISINE PANIER n Créatio Œufs de caille --Pintadeau --Mille-feuilles au coulis de framboises Appliquer la démarche qualité lundi soir 22/02 COMPÉTENCES CSR Assurer la réalisation et la commercialisation d’une soirée à thème TOUT SCHUSS COMPÉTENCES CUISINE Réaliser des taillages MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mardi soir PANIER n Créatio Entrée à base de feuilletage --Cuisse de canard, gastrique ou Blanquette de veau et volaille --Pâte à choux libre en dessert 23/02 COMPÉTENCES CSR Réaliser un tartare de fruits COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les grandes sauces de base mercredi midi Assiette Scandinave --Côte de porc double au bleu d’Auvergne ou Coq au vin --Rencontre entre St Honoré et Bavarois 24/02 COMPÉTENCES CSR Participer à l’élaboration d’un cahier des charges COMPÉTENCES CUISINE Produire des mets à base de viandes, poêler une viande jeudi midi 25/02 Menu Fast food au Buffet --Sandwiches et préparations froides et chaudes COMPÉTENCES CSR Prendre une commande COMPÉTENCES CUISINE Communiquer en situation de service vendredi soir SOIRÉE CARNAVAL Salade Vénitienne à la coppa --Carbonade flamande de Dunkerque et sa garniture --Verrine Vénitienne façon tiramisu Café et ses beignets de carnaval 26/02 COMPÉTENCES CSR Mesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle. Favoriser la vente additionnelle COMPÉTENCES CUISINE Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS lundi midi 29/02 COMPÉTENCES CSR Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale COMPÉTENCES CUISINE PANIER n Créatio Aumônière de fruits de mer --Canette --Dessert à base de poire Maîtriser les bases de la cuisine mardi soir 01/03 COMPÉTENCES CSR Valoriser et commercialiser les produits régionaux COMPÉTENCES CUISINE Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats BISTRO NORMAND Les Mardis de l’Art Surprise d’escargots à l’andouille ou Ravioles de homard et jeunes pousses à la crème de soja --Mignon de veau de lait rôti Parmentier citron framboises ou Dos de saumon grillé Carottes et artichauts au miel --Pain perdu aux pommes Glace crémeuse et caramel mercredi midi 02/03 COMPÉTENCES CSR Gérer les invendus COMPÉTENCES CUISINE Communiquer avec les fournisseurs, les tiers jeudi midi 03/03 COMPÉTENCES CSR Valoriser et commercialiser les produits régionaux COMPÉTENCES CUISINE Produire des mets à base de poissons, fruits de mer, crustacés Encornet farci au chorizo Jeune rouget piqué de romarin --Jambonnette de caneton à l’orange ou Steak flambé, gaufre de pommes de terre --Crêpes soufflée Caraïbes Coupelle de fruits CAP SUR LA MER ! Assiette terre et mer --Blanquette de veau revisitée ou Echine braisée au Cidre Fèves au poivron, gnocchis --Tarte façon citron meringué Sorbet thym citron MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS vendredi soir SOIRÉE FÊTE DES GRAND-MÈRES Risotto aux asperges vertes et saint jacques poêlées --Pavé de veau aux girolles et sa garniture --Plateau de fromages --Inspiration macaron 04/03 COMPÉTENCES CSR Valoriser l’espace de vente COMPÉTENCES CUISINE Communiquer au sein de l’établissement lundi midi Assiette Scandinave --Canard a la finlandaise, sauce aux airelles. Choux rouge a la danoise Pommes de terre caramélisée --Baba aux fruits rouges 07/03 COMPÉTENCES CSR Valoriser les produits COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les garnitures d’accompagnement mardi soir PARFUM D’AQUITAINE Buffet de charcuteries de canard et foie gras --Côte de bœuf vigneronne, sauce écarlate Frites de panais, poêlée de champignons --Parfait au chocolat blanc au miel de Marmande, truffes choco-pruneaux 08/03 COMPÉTENCES CSR Assurer la réalisation et le service d’un apéritif COMPÉTENCES CUISINE Réaliser des desserts à base de glaces et sorbets mercredi midi Bruschetta d’avocats et piment --Poulet grillé, citron, paprika et miel ou Sole Doria --Tout ananas 09/03 COMPÉTENCES CSR Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions COMPÉTENCES CUISINE Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l’aide de son supérieur hiérarchique MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS jeudi midi 10/03 COMPÉTENCES CSR Réaliser les différentes mises en place COMPÉTENCES CUISINE Distribuer la production Gnocchi à la Parisienne --Pintadeau poêlé, contisé au beurre de champignons Polenta au cœur de reblochon ou Dos de lieu rôti Fine purée de carottes au pamplemousse --Crème brûlée à la pistache, ganache noire fondante PORTES OUVERTES DE L'ETABLISSEMENT LE SAMEDI 12 MARS NOUS SERONS HEUREUX DE VOUS ACCUEILLIR SUR LES DIFFERENTS POINTS DE RESTAURATION lundi midi 14/03 COMPÉTENCES CSR Participer à l’élaboration des commandes COMPÉTENCES CUISINE Paëlla --Tartelette chocolat orange Caramel d’agrumes Communiquer en situation de service : répondre aux annonces, suivre les commandes mardi soir 15/03 COMPÉTENCES CSR Contribuer à la fixation des prix selon le type de prestation COMPÉTENCES CUISINE Planifier son travail dans le temps et dans l’espace mercredi midi 16/03 COMPÉTENCES CSR Intégrer les dimensions liées à l’environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les marinades, les saumures et sirops CAP À L’EST ! Daal Fry de poissons et Naan --Curry de cuisses de dinde au Yaourt, les aiguillettes miel et citron à la plancha Riz basmati aux fruits secs --Tout mangue… Salade de crabe aux légumes croquants --Au buffet : Selle avec panoufle et Noisette d’agneau en brioche aux pieds de mouton ou Cari de poulet, riz madras --Crème renversée vanille et fruits flambés MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS Entremet surprise au saumon fumé --Pièce de bœuf à la moutarde de Meaux Frites de cantal ou Filet d’agneau au thym et romarin, Mousseline de flageolets et cromesquis d’ail --Tartelette de pain d’épices et fraicheur d’agrumes jeudi midi 17/03 COMPÉTENCES CSR Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale COMPÉTENCES CUISINE Optimiser l’organisation de la production vendredi soir 18/03 SOIRÉE DE LA SAINT PATRICK Que diriez-vous de partager un moment convivial sous forme de buffet dinatoire pour fêter la Saint Patrick. Ambiance musicale de la partie ! COMPÉTENCES CSR Organiser son service et celui de l’équipe COMPÉTENCES CUISINE Participer à la distribution lundi midi Potted Shrimp « plat préféré de James BOND 007 » --Irish Stew, Colcannon --Trifles SOIRÉE BISTRO GASCON Mini hamburger Gascon aux légumes grillés Magret de canard fumé et jambon séché --Filet de bar au safran Rizotto comme une paëlla ou Gigot d’agneau de 7 heures Ecrasée de pommes jaunes et oranges --« Miches » à l’Armagnac Pruneaux flambés 21/03 COMPÉTENCES CSR Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle COMPÉTENCES CUISINE Communiquer avant le service avec le personnel de salle : argumenter et orienter la vente, promouvoir des produits, des plats mardi soir 22/03 COMPÉTENCES CSR Participer à l’organisation avec les autres services COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les fumets MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mercredi midi 23/03 COMPÉTENCES CSR Appliquer des principes de nutrition et de diététique COMPÉTENCES CUISINE Intégrer les dimensions liées à l’environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle Filet de thon à la ficelle aux épices Copeaux de carottes aux pamplemousses --Poulet grillé à l’américaine --Manhattan chocolat jeudi midi 24/03 COMPÉTENCES CSR Stocker les produits COMPÉTENCES CUISINE Décorer, mettre en valeur un plat, un produit Salade de fenouil à l’orange --Faux couscous de canard aux épices ou Spaghettis à l’agneau --Crêpe épaisse aux pommes quenelle glacée mardi soir 29/03 COMPÉTENCES CSR Présenter oralement la synthèse de son travail COMPÉTENCES CUISINE Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage mercredi midi 30/03 COMPÉTENCES CSR Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions COMPÉTENCES CUISINE Produire une synthèse écrite de sa journée de travail Moules en escabèche Radis noir et fondue de tomates --Carré d’agneau rôti en croûte de Laguiole --Délice d’abricots et pistaches Mille feuilles végétal, œuf poché --Osso bucco d’agneau aux épices Pâtes fraîches ou Steak grillé sauce Béarnaise fine ratatouille et pommes des bâtisseurs -- Salade de fruits frais et sorbets au choix MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS Méli Mélo de légumes Maki de saumon frits --Selle d’agneau aux zestes d’agrumes courgette farcie et jus au romarin ou Pavé de bœuf grillé, béarnaise au vin rouge Pommes paille, mini ratatouille --Macaron citron, sorbet passion Verrine meringuée coco fraise jeudi midi 31/03 COMPÉTENCES CSR Mesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les garnitures d’accompagnement vendredi soir 01/04 SOIRÉE TROMPE L’ŒIL Méfiez-vous des apparences… les mets que nous vous proposons ne sont pas toujours ceux que vous pensez ! COMPÉTENCES CSR Proposer des accords mets et boissons COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les grandes sauces de base lundi midi 18/04 Champignons à la grecque --Filet de haddock poché sauce mousseline Pommes vapeur --Café Liégeois ou trilogie de desserts COMPÉTENCES CSR Valoriser des mets COMPÉTENCES CUISINE Produire des mets à base de poissons mardi soir SOIRÉE VÉGÉTARIENNE AU BUFFET Buffet de soupes chaudes et froides --Buffet de mets variés --Buffet de fruits et de glaces 19/04 COMPÉTENCES CSR Assurer le service des mets au buffet COMPÉTENCES CUISINE Produire une synthèse écrite MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mercredi midi 20/04 COMPÉTENCES CSR Valoriser et commercialiser l’avocat COMPÉTENCES CUISINE Déclinaison d’avocats --Mixed grill de viandes --Mousse au chocolat Griller des viandes rouges et charcuteries jeudi midi 21/04 COMPÉTENCES CSR Valoriser les espaces de vente COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds vendredi soir 22/04 COMPÉTENCES CSR Animer une soirée à thème COMPÉTENCES CUISINE Communiquer en situation de service Asperges, jambon cru Sauce hollandaise truffée --Œuf mollet, lentilles corail Wok de légumes ou Papillote de poisson Nouilles et légumes croquants à la sauce citronnelle --Tarte fine aux fraises, mangue et glace coco SOIRÉE MENU NOIR ET BLANC Truffes au chèvre --Coquille Saint Jacques et boudin noir --Dos de cabillaud Risotto à l’encre de sèche --Tartine de pain au pavot au brie --Salade de chou blanc --Dessert Yin et Yang lundi midi 25/04 COMPÉTENCES CSR Assurer le service des mets et réaliser des préparations simples COMPÉTENCES CUISINE Distribuer la production Assiette Terre & Mer --Magret de canard à l’orange Frites, navets glacés --Mille feuilles croustillant aux fraises MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mardi soir 26/04 SOIRÉE DES FAMILLES DES CLASSES DE TCAP ET 2 BAC COMPÉTENCES CSR Proposer des accords mets et boissons COMPÉTENCES CUISINE Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats mercredi midi 27/04 Tartare de canard --Mousseline de merlan Arlequin --Salade de fruits frais Tartare de saumon --Civet de sole au vin rouge Rizotto au safran ou Choucroute revisitée --Fondue de rhubarbe, gelée de fraises, et brioche perdue choco-framboise Glace fromage blanc COMPÉTENCES CSR Réaliser un tartare de viande COMPÉTENCES CUISINE Réaliser une mousseline de poissons jeudi midi 28/04 COMPÉTENCES CSR Valoriser les mets COMPÉTENCES CUISINE Mettre en œuvre des cuissons en rapport avec le produit vendredi soir 29/04 COMPÉTENCES CSR SOIRÉE « LE TOUT ASPERGES » Animer une soirée à thème COMPÉTENCES CUISINE Réaliser des cuissons MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS lundi midi 02/05 COMPÉTENCES CSR PANIER n Légumes marinés Créatio --Filet mignon de veau --Crème brulée Petits fours Optimiser le service COMPÉTENCES CUISINE Apprêter les matières premières mardi soir 03/05 COMPÉTENCES CSR Mesurer la contribution des plats à la marge brute COMPÉTENCES CUISINE Réaliser des entrées, hors d’œuvres chauds ou froids Tartine de saumon fumé ou Sablé printanier de légumes nouveaux --Côte de veau double grillée au gorgonzola --Buffet de desserts mercredi midi 04/05 COMPÉTENCES CSR Réaliser un flambage de fruits devant le client COMPÉTENCES CUISINE Griller une viande blanche Melon et granité au vin rose --Poulet en crapaudine sauce Diable --Fruits flambés et sorbet lundi midi 09/05 COMPÉTENCES CSR Mettre en œuvre les techniques de vente des mets et des boissons COMPÉTENCES CUISINE Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production PANIER n Créatio Asperges --Agneau --Tulipe de fruits MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mardi soir 10/05 COMPÉTENCES CSR SOIRÉE GRAND BUFFET FROID Participer à la planification des commandes et des livraisons COMPÉTENCES CUISINE Evaluer son travail et/ou celui de son équipe mercredi midi 11/05 Quiche Océane --Côte d’agneau Maréchal --Buffet de glaces et petits fours COMPÉTENCES CSR Réaliser la découpe d’une tarte salée devant le client COMPÉTENCES CUISINE Sauter une viande panée Œuf mollet dans son nid de roquette et crème fromagère --Ris de veau au chorizo Poêlée de champignons et terrine de macaroni ou Maquereau rôti Flan de courgettes aux coques --Profiteroles chocolat blanc en dôme surprise jeudi midi 12/05 COMPÉTENCES CSR Gérer les réclamations et les objections éventuelles COMPÉTENCES CUISINE Participer à la planification des commandes et des livraisons vendredi soir SOIRÉE DE L’OCÉAN Plateau de fruits de mer --Lasagnes de saumon --Assiette gourmande 13/05 COMPÉTENCES CSR Assurer en permanence la satisfaction du client COMPÉTENCES CUISINE Planifier son travail MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mercredi midi 18/05 COMPÉTENCES CSR Assurer la réalisation et le service des mets au buffet COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les grandes sauces de base Minute de loup aux asperges vertes Emulsion de citrons confits --Tartare de bœuf au buffet --Fraîcheur de fruits rouges vendredi soir 20/05 COMPÉTENCES CSR Organiser et gérer son rang COMPÉTENCES CUISINE Déterminer les besoins en consommables en fonction de l’activité SOIRÉE DANS LE NOIR Venez nombreux à cette soirée insolite dans le noir et éveillez vos sens ! lundi midi 23/05 COMPÉTENCES CSR Valoriser les espaces de vente COMPÉTENCES CUISINE Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds Asperges vertes sauce maltaise Carpaccio de saumon --Souvlakis, riz safrané, légumes farcis --Surprises ensoleillées lundi soir 23/05 COMPÉTENCES CSR Appliquer les principes de santé et de diététique DIÉTÉTIQUE CHIC COMPÉTENCES CUISINE Evaluer son travail et/ou celui de son équipe MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS mercredi midi Saumon Bellevue, buffet de sauces --Gigot raccourci “frotté cumin et menthe” en croute de sel --Café gourmand aux fruits jaunes 25/05 COMPÉTENCES CSR Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels COMPÉTENCES CUISINE Réaliser des cuissons LE CAFÉ EN GASTRONOMIE Salade gourmande --Lotte aux endives et fêves Jus crémé au café --Granité au café --Poulet à la cardamome et au café --Tiramisu Griottier vendredi soir 27/05 COMPÉTENCES CSR Optimiser le service COMPÉTENCES CUISINE Dresser et mettre en valeur les préparations lundi soir 31/05 COMPÉTENCES CSR MENU GASTRONOMIQUE Mesurer la satisfaction et fidéliser la clientèle COMPÉTENCES CUISINE Communiquer au sein d’une équipe mercredi midi Déclinaison de melon --Filet de canette de Challans Chips d’herbes et quenelle orangée --Coupe glacée cacahuètes à la cardamone 01/06 COMPÉTENCES CSR Appliquer et faire appliquer les plannings de service COMPÉTENCES CUISINE Réaliser des glaces et desserts glacés MIDI UNIQUEMENT MENU COMPLET OU FORMULE 30’ OU FORMULE 2 PLATS Fondation Paul BOCUSE D epuis 2004, La Fondation Paul BOCUSE a pour objectif la transmission des savoirs à travers le soutien à la Formation, à l’insertion professionnelle et la valorisation des métiers de l’Hôtellerie Restauration. Ces Ateliers visent à faire découvrir et à valoriser les métiers de Cuisinier, Serveur, Pâtissier, Boulanger. Le but est de transmettre des valeurs, de confectionner des recettes SESSION I 30 SEPTEMBRE 15h00-17h30 Jean-François NADÉ Visite des locaux, explication du mode de fonctionnement, Réalisation d’un cake aux fruits 07 OCTOBRE 15h00-17h30 Sandra SPERANDIO Réaliser un potage Parmentier 14OCTOBRE 15h00-17h30 Marc MULLER Réaliser un Parmentier de canard 04 NOVEMBRE 15h00-17h30 Grégory CAROLEO Atelier cocktail de jus de fruits. Flambage de fruits 18 NOVEMBRE 15h00-17h30 Sandra SPERANDIO Réaliser un moelleux au chocolat 25 DÉCEMBRE 15h00-17h30 Jean-François NADÉ Réaliser des tuiles aux amandes, coco et chocolat 02 DÉCEMBRE 15h00-17h30 Marc MULLER Réaliser des truffes au chocolat 09 DÉCEMBRE 15h00-17h30 Grégory CAROLEO Dressage et décoration de table. Atelier pliage de serviettes 06 JANVIER 15h00-17h30 Sandra SPERANDIO Réaliser une galette des rois 13 JANVIER 15h00-17h30 Marc MULLER SPÉCIALITÉ LORRAINE : Réaliser une pâte brisée et un appareil à quiche 20 JANVIER 15h00-17h30 Jean-François NADÉ Réaliser des Gnocchi de pommes de terre au Pistou 27 JANVIER 15h00-17h30 Grégory CAROLEO Préparation de la cérémonie de clôture avec les parents FONDATION D’ENTREPRISE PAUL BOCUSE 1 quai du commerce - 69009 LYON Tél. 04 37 64 26 00 - Fax 04 37 64 64 65 Mail : [email protected] simples, d’informer et d’accompagner des collégiens (6e à la 3e) âgés de 11 à 15 ans dans le cadre de leur orientation professionnelle et de susciter des vocations. Une cotisation de 90 € pour 12 séances (soit 7,50 € par séance) est demandée aux familles des participants. SESSION II 03 FÉVRIER 15h00-17h30 Sandra SPERANDIO Visite des locaux, explication du mode de fonctionnement, réalisation. Réaliser une pâte à crêpe puis Suzette 24 FÉVRIER 15h00-17h30 Grégory CAROLEO Atelier cocktail de jus de fruits Flambage de fruits 02 MARS 15h00-17h30 Marc MULLER Réaliser des blancs de volaille à la crème 09 MARS 15h00-17h30 Jean-François NADÉ Réaliser une pâte sucrée : tarte aux pommes 16 MARS 15h00-17h30 Sandra SPERANDIO Réaliser un tian de légumes 23 MARS 15h00-17h30 Grégory CAROLEO Dressage et décoration de table. Atelier pliage de serviettes 30 MARS 15h00-17h30 Jean-François NADÉ Réaliser une tarte au chocolat 20 AVRIL 15h00-17h30 Grégory CAROLEO Technique de commercialisation et de communication 27 AVRIL 15h00-17h30 Marc MULLER Réaliser un strudel / des sablés diamant 04 MAI 15h00-17h30 Jean-François NADÉ Réaliser des macarons 11 MAI 15h00-17h30 Sandra SPERANDIO Réaliser une tarte framboise/fraise 18 MAI 15h00-17h30 Marc MULLER Préparation de la cérémonie de clôture avec les parents Thèmes pour l’année 2015-2016 HORAIRE SÉANCE CUISINE 10 Oct. 8h30 12h00 Atelier 01 Desserts de saison autour des courges, poires et des noix 17 Oct. 8h30 12h00 Atelier 02 Beurre et Découvertes à la ferme Lahure à Villers la Chèvre 11 Nov. 8h30 12h00 Atelier 03 Les Cafés gourmands et mignardises chocolatées 20 Nov. 8h30 12h00 Atelier 04 Ravioles, beurre en liaison 27 Nov. 19h00 22h30 Atelier 05 Tartes « travaillées » 05 Déc. 8h30 12h00 12 Déc. 8h30 12h00 ANNÉE 2015 Atelier 06 Bûche ou entremet de Noël Atelier 07 Le Foie gras BOULANGERIE L e lycée Saint-André a signé depuis plusieurs années une convention d’agrément avec le Cercle Culinaire de Rennes. De par celle-ci, le lycée bénéficie de l’appellation Cercle Culinaire agréé, qui permet à toutes personnes de s’inscrire pour participer à des cours de cuisine, pâtisserie et restaurant. Vous trouverez ci-joint le programme pour l’année 2015-2016. Pour tout renseignement, merci de vous adresser à : M. Lallement Philippe Mail : [email protected] Mobile : 06 50 97 64 85 HORAIRE SÉANCE CUISINE 23 Janv. 8h30 12h00 Atelier 08 Insolites de la pâte à choux en entrées 23 Janv. 8h30 12h00 Atelier 09 Mariages de viandes et fromages, découvertes au beurre clarifié 6 Fév. 8h30 12h00 Atelier 11 Plaisirs de Chef pour la Saint-Valentin 27 Fév. 8h30 12h00 Atelier 12 Sandwichs en équilibre Enfants avec parents ou grands parents 19 Mars 8h30 12h00 Atelier 13 Menu de petits chefs. Enfants avec parents ou grands parents 23 Avril 8h30 12h00 Atelier 14 Amuse bouche et mignardises 21 Mai 8h30 12h00 Atelier 15 Cuisine végétale (sans gluten) 28 Mai 8h30 12h00 Atelier 16 Entremets glacés « Fêtes des Mères » ANNÉE 2016 BOULANGERIE Atelier 10 Pain tradition et pains spéciaux 9 rue Foch - KNUTANGE Tél. 03 82 84 22 95 Fax 03 82 84 79 69 [email protected] Tous vos imprimés DE LA CONCEPTION À LA RÉALISATION 8 RN 43 - 54150 Mance Tél. 03 82 22 76 47 - 06 69 98 08 11 [email protected] - www.hd-tp.com Joseph FERRARO Maître d’œuvre 5 rue Saint Exupéry 54860 Haucourt Moulaine Tél. : 03 82 26 27 36 Gsm : 06 14 88 29 29 [email protected] www.ferraro-joseph.com Crédit Mutuel OTTANGE-BOULANGE 19, rue Principale - 57840 OTTANGE 6, rue de Ludelange - 57655 BOULANGE Tél. : 0820 850 380 (0,12€/min) Courriel : [email protected] CM Ottange.indd 1 02/10/2012 13:43:04 AGENCE DE NANCY 435 RUE PIERRE ET MARIE CURIE 54710 LUDRES 03 83 25 73 73 Auvergne Coutellerie Votre partenaire en mallette, coutellerie professionnelle, couteaux fermants et articles culinaires. Jean-Pierre SALGUEIRO 06 07 69 60 17 [email protected] 63 Avenue de Thiers 63120 COURPIERE (Puy-de-Dôme) Tél : 04 73 94 05 30 - Fax : 04 73 94 93 44 www.auvergnecoutellerie.com NOTES _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ Nous vous remercions de votre présence continuelle au sein de notre restaurant d’application afin que nos élèves puissent p a r f a i r e l e u r f o r m at i o n .
