Communiqué de presse n°2

Communiqué de presse n°2 – juin 2013
A La Rencontre
des Talents Culinaires
en Languedoc-Roussillon
(épisode 1…)
Les équipes sont formées ! Elles sont 13 à s’être engagées dans l’aventure de l’innovation culinaire et
agroalimentaire. Franck Putelat, le parrain de la troisième édition de la Rencontre Innovante a donné le top départ.
Le défi a commencé et les équipes travaillent depuis plusieurs semaines à créer, avec les produits de l’entreprise
agroalimentaire partenaire, une recette inédite, innovante (ni existante, ni déjà primée, ni commercialisée) et qui
soit potentiellement industrialisable.
LRIA, organisateur de la Rencontre Innovante part chaque semaine à la rencontre d’une équipe.
Chaque équipe est une petite filière, formée d’un producteur qui fournira une des matières premières rentrant
dans la recette : mareyeur, maraîcher, ostréiculteur, fruticulteur… d’un étudiant ou apprenti, d’une entreprise
agroalimentaire de la région et d’un Chef du Languedoc-Roussillon.
Dès aujourd’hui et jusqu’au 7 octobre prochain, découvrez tour à tour le visage des 13 équipes en lice. A suivre…
//// Fabien GALIBERT, La Bergerie Aragon (Aragon, 11)
//// Jean-Louis AYMERIC, Ets Joseph Aymeric (Limoux, 11)
//// Mathieu BOUBILA, apprenti CQP, CFA Blagnac
Le Chef
Natif d’Aragon, il fait l’Ecole hôtelière de St Gaudens puis un CAP de pâtisserie à Mazamet. Il entreprend ensuite un tour d’Europe qui
durera près de 15 années : La Pyramide à Vienne, La Vaunage à Nîmes, l’Hôtel de la cité à Carcassonne, aux côtés de Franck Putelat. C’est
ensuite le départ pour l’Angleterre, suivie de quelques années en Norvège. Vient enfin l’heure du retour au pays où Fabien s’était promis de
revenir. Sur le site d’une vieille bergerie entièrement rénovée par son architecte de père, il ouvre enfin sa table la Bergerie Aragon. 9 ans
sont passés et 1 étoile est venue couronner ce beau parcours.
Plus d’infos sur www.labergeriearagon.com
L’entreprise
La Sarl Ets Joseph Aymeric fête ses 50 ans cette année. Dès ses débuts de charcutier, dans une boutique du centre de Limoux, Joseph
Aymeric, le père de l’actuel dirigeant il développe une activité de conserverie. Activité à laquelle se consacre définitivement l’entreprise
depuis maintenant 25 ans. Depuis 1990, la conserverie s’est installée dans la zone artisanale de Limoux et emploie 9 personnes. L’entreprise
développe une gamme de 600 références dont une majorité de plats cuisinés et travaille à façon pour d’autres conserveurs. Spécialisée sur
la conserverie haut de gamme, la marque Aymeric est destinée aux épiceries fines et l’entreprise travaille toute l’année avec un énorme
réseau de petites boutiques partout en France.
Aujourd’hui, Jean-Louis Aymeric innove en créant au sein de la conserverie, une boutique restau-dégustation qui propose un menu entrée/
plat/dessert pour 10 € seulement, menu composé exclusivement des produits à la vente dans la conserverie.
Plus d’infos sur www.conserverie-aymeric.com
La recette innovante
Sur l’idée d’une mise en bouche créée par le Chef, l’équipe travaille à la mise au point d’une verrine qui pourra être industrialisée et sur
nos tables dans quelques mois. Les ingrédients de la mise en bouche proviennent d’une trilogie gourmande : friton de canards, piperade
et tapenade d’olives. C’est la coopérative agricole La Cavale qui fournit les olives dans le cadre de sa diversification de la viticulture vers
l’oléiculture.
Crédit photo : William Truffy
Coup de projecteur sur
4 équipes innovantes
Le Chef
C’est dans un parc, au pied des remparts de la majestueuse cité de Carcassonne, que le Chef Franck Putelat, a vu s’ériger son restaurant
gastronomique, aboutissement d’un rêve d’enfance. Fruit de deux années de travail, ce lieu à l’élégance graphique se veut l’écrin et le reflet
de l’assiette de Franck Putelat. Le restaurant «le Parc» est doublement étoilé depuis 2012 au guide Michelin.
Un parcours prestigieux pour ce jurassien d’origine qui a travaillé aux côtés des plus grands tels que Philippe Legendre ou Georges Blanc.
Son parcours est exemplaire d’un travail acharné et d’une ténacité hors norme : en 2003, il est consacré Bocuse d’Argent au Concours
Mondial de la Cuisine. Il est finaliste en 2011 du prestigieux concours du Meilleur Ouvrier de France. Fort de ce bagage, c’est dans la cité
médiévale de Carcassonne qu’il se réalise et obtient sa première étoile aux commandes du restaurant la Barbacane.
Depuis mars 2013, le restaurant «le Parc» s’agrémente de sept chambres au design élégant et épuré, dans l’esprit de la maison.
Plus d’infos sur www.franck-putelat.com
Crédit photo : William Truffy
//// Franck PUTELAT, Le Parc (Carcassonne, 11)
//// Julie COUDENE, Coudène SAS (Saint Christol-lès-Alès, 30)
//// Teddy Nalais, 1ère année CAP Cuisine EMTH Béziers
L’entreprise
Crée en 1936 par René Coudène, COUDENE est le leader européen de la «brandade de morue» qui a su se diversifier avec la création d’une
gamme de spécialités méridionales haut de gamme (parmentier, tapenade, caviar d’aubergine, soupe de poissons, rouille, aïoli, tielle
sétoise…)
Soucieuse de respecter la tradition, la PME familiale, représentée aujourd’hui par Julie et sa sœur, opte pour une fabrication artisanale de
qualité. Récompensée pour ses efforts, COUDENE a obtenu des trophées du Gard Gourmand et des Saveurs de l’année.
Plus d’infos sur www.coudene.com
La recette innovante
//// Franck SEGURET, Le Clos des Lys (Perpignan, 66)
//// Christine EYSSERIC-ROCCA, CEMOI (Perpignan, 66)
//// Dimitri Berthe, Lycée professionnel Charles Cros, Carcassonne.
Le Chef
Après l’école hôtelière à Saint Chély d’Apcher en Lozère, Franck Séguret a travaillé pendant 5 ans avec Michel Bras à Laguiole, puis au Jardin
des Sens avec les Frères Pourcel. Lorsqu’il rencontre sa future épouse, Isabelle, il décide de rejoindre l’entreprise Traiteur Vila créée par son
beau-père pour y créer la partie restaurant en 1994.
Rien n’arrête ce jeune chef généreux et hyperactif qui participe en 1999 au championnat de France des desserts… et le gagne !
«Le plus beau concours à remporter c’est de faire une cuisine de qualité qui fasse plaisir à ses clients du 1er janvier au 31 décembre, en
entraînant une équipe dans cet élan. Je ne suis pas une personne importante, c’est mon équipe la personne importante».
Plus d’infos sur www.closdeslys.com
L’entreprise
CEMOI est une entreprise familiale maîtrisant l’intégralité de la filière cacao. Premier chocolatier français, son modèle est unique : de la fève
jusqu’aux différentes variétés de chocolats (poudre, tablettes, bonbons de chocolat…), l’entreprise travaille sur les plantations aux côtés
de coopératives qui sont des groupements de planteurs. Avec l’objectif de l’amélioration des rendements et de la qualité organoleptique du
cacao, ce sont près de 500 personnes qui travaillent sur le terrain dans les zones de production du cacao. La récente gamme NATURE de
CEMOI est un projet qui correspond totalement d’une part à la philosophie du Groupe CEMOI sur la filière cacao et d’autre part aux attentes
des consommateurs de disposer dans l’offre actuelle, de chocolats issus d’une démarche «Développement Durable».
Plus d’infos sur www.cemoi.fr
La recette innovante
L’équipe travaille à la mise au point d’un dessert haut en saveurs et textures.
Le Chef pour imaginer sa recette s’inspire de plusieurs produits-phare dans la gamme de Cémoi : le célèbre Petit Ourson guimauve, à la fois
tendre et croquant ainsi que, dans la gamme Nature, le cru chocolat Bio 64% Côte d’Ivoire.
Il est allé cueillir l’acidité du calamanzi (merveilleux agrume cultivé par Michel Bachès à Eus, 66) qu’il associe à la douceur de la guimauve
crémeuse et à la vivacité du chocolat Bio 64% Côte d’Ivoire de la gamme nature de Cémoi.
Franck Séguret a créé pour sa recette innovante un nougat tendre au chocolat, amandes, pistaches qui n’existe pas dans la gamme de Cémoi
et qu’il rêve de créer et de développer à grande échelle avec l’entreprise.
Crédit photo : William Truffy
«Quand Franck m’a annoncé qu’il ouvrait un nouvel établissement avec son second, Oscar Garcia, «La Table d’Uzès», à Uzès, j’ai
immédiatement pensé à lui proposer de travailler notre produit-phare, la brandade, avec la truffe, merveille emblématique du Duché.
Aujourd’hui, nous avons presque abouti sur une recette de brandade totalement inédite, haut de gamme, qui trouvera naturellement sa
place sur la table de nos grands jours de fête».
Julie COUDENE
Le Chef
Fabien Lefebvre, biterrois d’origine, a fait ses armes dans diverses régions françaises. Son bac pro à l’école hôtelière de Béziers en poche, il
sillonne la France et écume les grandes tables, telles que le Clos de la Violette ou encore le Bristol, pour y apprendre les techniques des plus
grands et y puiser toute l’inspiration qui lui permettra, en 2006, de se jeter à l’eau et d’ouvrir son restaurant, Octopus.
Ce jeune chef de 41 ans cultive depuis le début de sa carrière des valeurs qui lui sont chères, à commencer par le goût du travail bien fait,
sans prétention ni vantardise. Un parti pris qui justifie l’étoile qu’il obtient en mars 2008. C’est une récompense qui complète un beau
palmarès : Meilleur Ouvrier de France 2004 et le prix Taittinger. Aujourd’hui, 2 projets occupent à plein temps Fabien et son équipe :
travailler toujours mieux pour décrocher la deuxième étoile et rénover entièrement le cadre d’Octopus.
Plus d’infos sur www.restaurant-octopus.com
L’entreprise
Fidèle à ses origines de glacier artisan, Pôle Sud est le spécialiste de la glace pour les restaurants. Depuis plus de 25 ans, on été mises au
point 200 saveurs de glaces «comme si vous les aviez faites dans votre cuisine» et, de plus, sont produites chaque année plus de 2000
fabrications sur mesure pour des restaurants de toutes tailles qui confient à Pôle Sud le soin de réaliser leurs idées les plus originales.
Depuis 2008, le glacier «Pôle Sud» et le pâtissier «Le Gourmet Parisien» se sont associés pour former le groupe «La Compagnie des
Desserts». Cette fusion est apparue comme une évolution naturelle de l’histoire entre deux grands spécialistes du dessert.
Plus d’infos sur www.compagniedesdesserts.com
Le producteur
Flore en Thym est née l’an dernier, elle emploie 3 personnes, au nord de Montpellier, à côté du Pic St Loup. Au cœur des garrigues,
l’entreprise travaille en bio une gamme qui comporte tous les fondamentaux de la garrigue : 5 chémotypes de thym, romarin, lavande fine
et lavande aspic, origan, laurier et fenouil.
Flore en Thym s’apprête à lancer sa gamme de packagings qui comportera des plantes en sachets et en pots verre, des confits de plantes.
Sont à venir très vite : des sirops de plantes et autres spécialités 100% sauvage.
Plus d’info sur www.flore-en-thym.com
La recette innovante
C’est une véritable carte postale gustative que l’équipe est en train de préparer patiemment : par touches successives, se dessine une
belle image savoureuse des parfums du Languedoc-Roussillon : amande, fenouil, thym citron, huile d’olive... Imaginez un dessert
glacé... Une seule bouchée et vous voilà plongé au coeur du coeur de ce Sud auquel l’équipe est tant attachée.
NOTEZ LA DATE !
Cette 3ème édition de La Rencontre Innovante des Talents Culinaires en Languedoc-Roussillon, sur le
thème «de la Terre et de la Mer à l’Assiette», fera l’objet d’une manifestation finale de prestige, le
lundi 7 octobre 2013, parrainée cette année par Franck Putelat, chef 2 étoiles du restaurant Le Parc à
Carcassonne. Au programme de cette soirée gourmande : présentation par Gilles Goujon des équipes
et dégustations des recettes innovantes créées.
Les 13 équipes engagées :
1// Christophe COMES, La Galinette (Perpignan, 66), avec COFRUID’OC (Saint Just, 34)
2// Franck SEGURET, Le clos des lys (Perpignan, 66) avec CEMOI (Perpignan, 66)
3// Lionel GIRAUD, La Table Saint Crescent (Narbonne, 11) avec FLOREN’SUD (Perpignan, 66)
4// Fabien GALIBERT, La Bergerie (Aragon, 11) avec ETS JOSEPH AYMERIC (Limoux, 11)
5// Serge Chenet , Entre vigne et garrigue (Pujaut, 30) avec ARCADIE SA (Méjannes-lès-Alès, 30)
6// Fabien LEFEBVRE, l’Octopus, (Béziers, 34) avec POLE SUD - LA COMPAGNIE DES DESSERTS (Lézignan-Corbières, 11)
7// Bruno Roche , Lycée Georges Frêche (Montpellier, 34) avec CLARELIA (Montpellier, 34)
8// Charles FONTES, La Réserve Rimbaud (Montpellier, 34) avec CRUDI BAKKAVOR (Torreilles, 66)
9// Anne MAJOUREL, La Coquerie (Sète, 34) avec AZAÏS-POLITO SA (Sète, 34)
10// Cyril ATTRAZIC Chez Camillou (Aumont-Aubrac, 48), David CARDOT, Lycée Louis Pasteur (La Canourgue, 48),
Bernard CROZAT, Lycée Sacré-Cœur (Saint Chély d’Apcher, 48) et L’ATELIER DE TRANSFORMATION
AGROALIMENTAIRE DE FLORAC (Florac, 48)
11// Iijima MASASHI, Le 5è péché (Collioure, 66) avec MAISON ROQUE (Collioure, 66).
12// Jean-Jacques PARAIRE, Lycée Agricole Pierre Paul RIQUET (Castelnaudary, 11) avec ARTERRIS (Castelnaudary, 11)
13// Franck PUTELAT, Le Parc (Carcassonne, 11) avec MICHEL COUDENE SAS (Saint-Christol-lez-Alès, 30)
Plus d’infos sur www.agroalimentaire-lr.com
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Crédit photo : William Truffy
//// Fabien LEFEBVRE, Octopus (Béziers, 34)
//// Laurent ROMBI, Pôle Sud (Lézignan-Corbières, 11)
//// Guillaume BOUGUET, Flore en Thym (Saint-André de Sangonis, 34)
//// Marion Avila, CAP agroalimentaire, CFA de Montardon (64).