Programme formation : HACCP - HYGIENE ALIMENTAIRE

2011/2012
Alternativ’
IDF - 10 rue Jean Serva - 77100 Mareuil les Meaux
Alternativ’
Tel : 01 60 22 71 47
10 rue Jean Serva—77100 Mareuil les Meaux
Tel : Centre
01 60 -22
- Fax:
01 60
22 05 20
Alternativ’
50 71
rue 47
Chanzy
- 28000
Chartres
Tel : 02
37 28 71 25
www.alternativ-formation.fr
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Siret : 449899095
Programme formation : HACCP - HYGIENE ALIMENTAIRE
Public concerné :
- Personnel des services de restauration (Chefs, cuisiniers, commis, etc.)
Pré-requis et métiers visés :
- Aucun
Objectifs pédagogiques :
- Connaître les risques alimentaires liés à son activité professionnelle
- Mettre en place les outils de gestion des risques dans le suivi dans
son établissement
- Réaliser des documents de contrôles et autocontrôles
Durée et organisation :
- 2 journées (14 heures)
- Inter ou Intra Entreprise
Méthodes pédagogiques :
Modalité de financement :
- Exemples concrets, Observation terrain
- Supports pédagogiques remis à tous les stagiaires
- Mise en situation pratique
- Droit Individuel à la Formation (DIF)
- Plan de Formation
Période et lieux de formation :
Pour connaître les prochaines dates de formation, consultez notre
site www.alternativ-formation.fr
contenu de formation :
Aliments et risques pour le consommateur
Les fondamentaux de la réglementation
Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
Les notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation
Le classement en utiles et nuisibles
d’agrément
Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des L’hygiène des denrées alimentaires
micro-organismes
Le principe de base du paquet hygiène
La répartition des micro-organismes dans les aliments
La traçabilité et la gestion des non conformités
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures HACCP
Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
Les principaux pathogènes d’origine alimentaire
Les toxi-infections alimentaires collectives
Les associations pathogènes/aliments
Les règles sanitaires applicables aux activités de restauration
Les moyens de maitrise des dangers microbiologiques
Le plan de maitrise sanitaire
La qualité de la matière première
Les conditions de préparation
La chaine du froid et la chaine du chaud
La séparation des activités dans l’espace et dans le temps
L’hygiène des manipulations
Les conditions de transport
L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
L’hygiène du personnel et des manipulations
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
Les durées de vie (DLC, DLUO)
Les procédures de congélation et décongélation
L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
Les principes de l’HACCP
Les mesures de vérifications (autocontrôles et enregistrements)
Le Guide de Bonnes Pratique d’Hygiène (GBPH)
Les autres dangers potentiels
Les dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates etc.)
Les dangers physiques (corps étrangers)
Les dangers biologiques (allergènes)
Les contrôles officiels