Paquet Hygiène, Plan de Maîtrise Sanitaire : Le Plan HACCP

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE -3-
Paquet Hygiène, Plan de Maîtrise Sanitaire :
Le Plan HACCP
Après avoir considéré les BPH, abordons maintenant le Plan HACCP
En préambule, rappelons quelques définitions :
•
danger : agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment, pouvant avoir un
effet néfaste sur la santé,
•
risque : fonction de la probabilité d’un effet néfaste et de l’importance d’un tel effet
résultant de la présence d’un danger dans un aliment,
•
HACCP : abréviation de Hazard Analysis Critical Control Point ou en français : Analyse des
risques, Points critiques pour leur maîtrise
•
dans HACCP on distingue trois définitions différentes
-
La méthode HACCP (un outil) : une méthode de raisonnement qui permet
d’identifier, d’évaluer, de maîtriser les dangers significatifs.
Le plan HACCP (un programme). Un document préparé en conformité avec les
principes à sa HACCP anglais maîtrisait les dangers significatifs au regard de la
sécurité des aliments.
-
Le système HACCP (un système de management) : un système permettant
d’établir une politique et les objectifs relatifs à la sécurité alimentaire et
d’atteindre ses objectifs
1- Définissons les notions de dangers
Ces notions sont la base de l’analyse des risques pour leur maîtrise.
L’hygiène des aliments nécessite la maîtrise :
-
des dangers microbiologiques,
des dangers chimiques,
des dangers physiques,
des dangers allergènes,
des dangers réglementaires.
1-1 Les dangers microbiologiques
Les germes pathogènes : il peut être dangereux pour la santé des consommateurs.
Les germes d’altération : ils dénaturent le produit sont pour autant révélant une vendange pour
la santé leur maîtrise doit être assurée pour les raisons de satisfaction du client.
Pour la maîtrise microbiologique des produits, il convient de distinguer :
-
la présence initiale de germes dans le produit (contamination)
le développement des germes présents dans le produit (prolifération)
la défaillance d’un procédé visant la réduction de la contamination.
(contamination résiduelle)
1-2 Les dangers chimiques
Les substances concernées peuvent être :
–
–
–
–
Des antibiotiques, des pesticides… (Liés à des traitements sur les matières premières)
Des mycotoxines, de l’histamine, des toxines botuliniques… (Liés à l’activité de microorganismes)
des métaux lourds : Mercure, plomb…
Des substances chimiques : détergent, désinfectant,…
De même que pour les dangers microbiologiques, on distingue :
•
la contamination initiale,
•
la rue contamination en contact avec l’eau, le matériel, les détergents, les désinfectants
La contamination résiduelle liée à un mauvais rinçage des matériels après nettoyage ou
désinfection, ou de mauvais rinçage de légumes après la décontamination.
Pour les substances produites par des micro-organismes (bactéries, moisissures…) Il peut y avoir
aussi un danger chimique lors de la prolifération des micro-organismes
1-3 Les dangers physiques
Les dangers physiques peuvent être :
-
des poussières par des courants d’air et ou l’environnement du site de
préparation,
des corps étrangers : débridé conditionnement, éclipse, agrafes, ficelle, bois,
verre, cailloux, ferraille, etc.
1-4 Les dangers réglementaires
Nous entendons par dangers réglementaires : le défaut d’étiquetage (absence, élimination,
DLC…)
2- Principes de la démarche :
La méthode HACCP se décline en sept principes qui sont définis d’après l’article 5 du règlement
(CEE) N° 852/2004 du 29 avril 2004.
Le diagramme de fabrication décrivant les différentes étapes de production va servir de base à la
suite de notre propos : le responsable qualité, le responsable de production, les responsables de
chaque secteur d’activité doivent :
-
-
-
Connaître les fiches conseils pour la prévention des risques infectieux,
Identifier tout danger il y a les prévenir, d’éliminer, ou de ramener un niveau
acceptable depuis le choix des fournisseurs jusqu’à la distribution des repas,
Utiliser la méthode des 5M pour rechercher, les facteurs sources de prolifération
ou de survie microbienne et en établir les causes,
Etablir chaque danger identifié des mesures de maîtrise. Cette analyse est
présentée sous forme de tableau. On peut se servir des guides des bonnes
pratiques d’hygiène restauration collective comme guide de travail, sachant que
ce guide n’est pas validé.
Mettre en place pour chaque étape définie comme point critique (CCP), une
surveillance associée un enregistrement, et définir les actions correctives amener
encore en cas de dépassement des limites préétablies. Ces mesures prises dans
le cadre des CCP seront présentées sous forme de table,
Porter à la connaissance de l’ensemble des personnels concernés les mesures de
maîtrise, de surveillance et donner accès aux procédures et modes opératoires,
Auditer et réviser régulièrement le système
3- Diagramme de fabrication:
Il convient de réaliser le diagnostic de l’existant.
Cela implique chaque étape en savent clairement qui fait quoi, où, comment et quand, cela
depuis le l’achat des matières premières jusqu’à la livraison à l’assiette du repas final.
Ce diagramme va permettre d’identifier tout dysfonctionnement au regard des opérations
spécifiques du process de fabrication.
Il servira également de support à l’analyse des dangers liés à chacun des modes opératoires utilisés
et conduira bien sûr à la prise de mesures correctives.
Pour déterminer de façon rationnelle les causes de contamination, nous allons utiliser la Méthode
dite des 5M, communément appelée diagramme d’Ishikawa.
4- Méthode des 5M
Nous allons définir pour chaque étape du process une recherche méticuleuse en travaillant sur :
-
-
-
le Milieu : c’est l’ensemble des locaux où sont réalisées les préparations
culinaires,
la Main-d’œuvre : c’est l’ensemble du personnel de la réception des denrées
brutes jusqu’à la distribution des repas, y compris les règles relatives à l’hygiène
et à la tenue
les Méthodes (process): c’est l’environnement général de l’ensemble des
préparations culinaires, y compris le traitement des flux énergétiques, humains,
et les circuits permettant de respecter la marche en avant,
le Matériel : il est fonction de la méthode de réalisation des repas servis. On
intègre dans cette étape le plan nettoyage et désinfection
la Matière : c’est la validation de l’utilisation de matières premières propres à la
consommation dans le respect des bonnes pratiques.
Application des 5M
Milieu
Main-d’œuvre
Hygiène
corporelle
Contamination
aéroportée
Rongeurs
Insectes
Charge
microbienne
Prolifération
initiale
Contamination
par le matériel
Matières
premières
Méthodes
Manque de
formation
Déchets
Gestion des matières
premières
Pannes
Etat de
santé
Vecteur de
contamination
Lieu de
prolifération
Matériels
De ces exemples, nous allons pouvoir définir un certain nombre de causes, les origines et par
conséquent chercher des solutions.
-
pour les Matières Premières : la charge microbienne initiale peut être évitée
grâce à un meilleur contrôle réception, la prolifération à des défections de la
température de stockage, et la contamination par un problème d’entretien des
locaux
-
ETC…….le Milieu, La Main d’œuvre, les Méthodes, et les Matériels
Cette liste n’est pas exhaustive, elle est donnée à titre d’exemple
4
4
3
3
Elevé
Microbiolo
gique
Rupture de la
chaîne du froid
pour les produits
frais
microbiologique
ment
A MAITRISER
PARAME-TRES
CAUSES
CRITICITE
DANGER
Fx G xD
5- Tableau des mesures de maîtrise pour chaque danger
Température
MOYENS DE MAITRISE
Réglage des thermostats des
chambres froides.
Détermination
CCP
Q
1
Q
2
Q Q
3 4
o
/
n
o
/
n
o
/
n
C
C
P
o
/
n
ccp
O O
Fermeture des portes.
Fiche FM 007 "Stockage
froid positif"
instables
(viandes,
charcuterie,
fromages, …).
Prolifératio
n
3
3
2
Modéré
Dégivrage trop
long
Durée de
dégivrage
Dégivrage cyclique défini par
un frigoriste, connu et affiché
sur chaque enceinte.
non
Fiche FM 007 "Stockage
froid positif"
3
3
2
Modéré
Circulation de
froid difficile ou
impossible dans
l'enceinte
Ventilation
Maintien des ventilateurs en
fonctionnement, dégagé.
Non
Absence de marchandise
stockée en masse dans un
"coin" de la chambre froide.
Fiche FM 007 "Stockage
froid positif"
2
3
3
4
2
2
Modéré
élevé
Étanchéité
insuffisante des
portes de frigo
Étanchéité
Durées de vie
dépassées
Durées de
vie
dépassées
Entretien des joints de porte
non
Réglage des fermetures
Respect des rotations.
O
N
N
Contrôle des DLC/DLUO.
Rangement par famille.
Fiche FM 007 "Stockage
froid positif"
Les moyens de maîtrise retenus pour chaque CCP sont associés à des paramètres
mesurables validés par les actions préétablies.
La formation aux postes de travail est rendue efficace grâce à la bonne connaissance des
moyens à mettre en place dans chaque secteur.
Le strict suivi des fiches méthodes permet de garantir avec certitude l’application des
consignes propres au respect des des CCP et donc de les maîtriser
non
6- Entête de tableau des CCP, de surveillance, d’actions correctives et
documents associés
Pour compléter le tableau des mesures de maîtrise, il convient de mettre en œuvre un tableau
récapitulatif des CCP.
Ce tableau est donné à titre d’exemple et ne peut être utilisé pour une application particulière.
Les CCP et les moyens de surveillance et actions correctives associées sont propres à une analyse
prenant en compte les locaux, les moyens humains et le matériel définis dans un environnement
propre à une analyse spécifique.
CCP n°
DESCRIP-
VALEUR
CIBLE
TION DU CCP
LIMITES
MONITORING ET
CRITIQUES
METHODE DE
SURVEILLANCE
ACTIONS
CORRECTIVES
DOCUMENTS
D'ENREGIS-
Pour le procédé et pour
le produit
TREMENTS
ASSOCIES
1
TEMPERATU
RE DE
STOCKAGE
FROID
POSITIF
(Viandes,
charcuterie,
4ème et 5ème
gamme, produit
intermédiaire,
produits
finis).
Entre 0°C
<0°C ou
>5°C
et +3°C
Vérification matin
et soir pour
toutes les
à coeur du
produit
enceintes de
stockage
* Si la température est
moins de 2°C au-dessus
de la température cible :
surveiller la température
de façon plus
rapprochée et
déclencher une
opération de
maintenance en cas de
persistance de
l’anomalie
* Si la température est
plus de 2°C supérieure à
la température cible :
déclencher une
intervention de
maintenance d’urgence
voir coordonnées du
technicien froid sur le
tableau d’affichage
général et prendre la
température à cœur des
produits :
++ Si celle-ci est
supérieure de 2°C maxi
à la température cible,
transférer les produits
dans une autre chambre
froide et gérer le
problème au cas par cas
selon le produit
(consommation dans la
journée, renforcement
du barème de cuisson,
produit jeté …),
++ Si celle-ci a dépassé
de plus de 2°C la
température cible, les
produits sont détruits.
ENR 008 "Suivi
des
températures
de stockage
EN RESUME
Nous venons de balayer en quelques pages quelques rappels relatifs au plan HACCP.
Les faits montrent que le temps est souvent générateur d’oubli ou de perte de responsabilités
relativement à des actions pourtant quotidiennes.
Ces quelques rappels ont aussi pour but de nous montrer que tout service à une vie propre :
-
évolution des techniques,
changement des recettes,
remplacement des personnels,
manque parfois de motivation pour les tâches répétitives…
Toutes ces causes sont recevables.
Qu’en sera-t-il, si un jour, nous sommes confrontés à une Toxi-Infection Alimentaire Collective
(TIAC).
Une fois l’instant de panique passé, les déclarations faites, on se trouve dans l’obligation de
participer à une enquête conduite par les services vétérinaires, enquête qui va nous amener à
prouver à partir d’un menu consommé, que tous les ingrédients entrant dans la composition du
menu incriminé répondent en tous points aux critères du HACCP.
Des enregistrements à réception, au suivi des règles de stockage, de préparation, de cuisson, de
refroidissement et de remise en température, des contrôles des fiches DE température en tous
genres, des enregistrements des plans de nettoyage et des examens détaillés des résultats
d’analyses bactériologiques…….., tout est regardé, analysé, épluché dans le détail. Et gare aux
documents manquants ou mal renseignés.
A contrario, quel soulagement en cas de résultats négatifs et de contrôle montrant la bonne tenue de
l’ensemble des dossiers !, Mais que de stress inutile et de suspicions en attendant les résultats de
l’enquête!!!!!
Pour éviter ces angoisses, il convient de bien connaître les éléments relatifs à la traçabilité.
Ce sera l’objet de notre prochain sujet.