tourisme - hôtellerie et restauration

TOURISME - HÔTELLERIE ET RESTAURATION
2009
Ce secteur dynamique offre une
multitude d’emplois et de formations
très variées, souvent axées sur la
culture générale, la gestion, les langues
étrangères ou encore la géographie.
La France compte 800 000 personnes
travaillant dans le secteur du
tourisme, qui évolue à grande vitesse
depuis quelques années : nouvelles
technologies, nouveaux produits…
De même le monde de la gastronomie et
des arts de la table affronte aujourd’hui
d’importantes mutations. L’industrie
touristique, qui s’est adaptée aux
évolutions du champ culturel et des
techniques de gestion représente 6% du
PIB du pays.
Au fil du temps la France s’est forgé un
savoir-faire reconnu dans la formation
aux métiers du tourisme, de l’hôtellerie
et de la restauration. Elle a tissé l’un
des réseaux les plus riches d’écoles et
lycées professionnels, de départements
d’université spécialisés, de centres
d’apprentissage innovants.
Branches associées au tourisme :
• Hébergement (résidences, hôtels, cafés,
restaurants (HCR) pour la partie hôtellerie,
hôtellerie de plein air…)
•,Restauration (hôtels, cafés, restaurants (HCR)
pour la partie restauration, restauration rapide,
restaurants de chaînes, cafétérias)
•,Organisation de voyages et réception
de touristes, tour opérateurs, voyagistes
(organismes de tourisme, agences de voyages,
guides interprètes, conférenciers)
•,Transports de voyageurs (aérien, routier, urbain)
• Loisirs (parc d’attractions, culturels, zoos,
entreprises de spectacles…)
Sous-domaines :
tourisme, hôtellerie, restauration.
Secteurs d’activité :
distribution touristique, guides-interprètes, mercatique et gestion hôtelière,
arts de la table, services, métiers de l’hébergement, management
des équipements touristiques, ingénierie du tourisme, option tourisme
d’affaires, gestion territoriale du tourisme, patrimoine et tourisme, etc.
ORGANISATION DES ÉTUDES
Il existe un grand nombre de lieux et de niveaux de formation. En lycée ou
institut hôtelier et en université, le niveau varie du BTS (bac+2) au master
(bac+5) ou plus.
BTS
Près de 90 % des emplois proposés dans le tourisme marchand en France
concernent les titulaires de BTS touristiques. Les écoles spécialisées
peuvent vous former au management touristique. La formation se veut à
la fois professionnalisante au niveau des techniques enseignées, ouverte
sur les approches managériales et culturelles des métiers du tourisme et
exigeante en ce qui concerne l’indispensable maîtrise de deux langues
étrangères. Il est toujours utile de s’informer sur le devenir des étudiants,
les réseaux d’anciens élèves, la reconnaissance des diplômes obtenus,
l’accréditation des écoles.
En pleine évolution, le secteur a besoin de managers professionnels. Mais
ce sont plutôt les professions de l’hôtellerie-tourisme qui peinent à trouver
des candidats. Le BTS hôtellerie-restauration est préparé dans les lycées
techniques publics ou privés, dans les écoles hôtelières et des chambres
de commerce et d’industrie (CCI) et enfin par la voie de l’apprentissage
au sein des Centres de formation d’apprentis (CFA). Ce BTS est le diplôme
de référence, avec 2 options : option A mercatique et gestion hôtelière et
option B art culinaire, art de la table et du service. La sélection est rude
: accessible d’abord aux titulaires d’un bac professionnel restauration ou
d’un bac technologique ou général, il se prépare en deux ans (trois pour les
bacheliers généraux). Dans le tourisme, le BTS de ventes et productions
touristiques permet de travailler en agence et chez les tour opérateurs, et
le BTS animation et gestion touristiques locales ouvre vers les métiers du
tourisme territorial.
Formations aux métiers du tourisme à l’université
Les cursus proposés, de bac+2 à bac+5, voire au doctorat, sont
diversifiés et principalement à optique professionnelle. Les formations
universitaires amènent aux fonctions de management en hôtellerie et
en restauration ; elles permettent de compléter la théorie acquise à
l’université par le biais d’un approfondissement professionnel et de
stages pratiques.
• La licence professionnelle (bac+3), est une des illustrations de la mise
en place de partenariats entre entreprises, branches professionnelles
et universités. Elle se traduit notamment par des stages professionnels
de 12 à 16 semaines en France ou à l’étranger, des projets tutorés et
des formations alternées. En un an, elle forme à des fonctions très
précises et le territoire français en compte une vingtaine.
• Une quinzaine d’IUP (institut universitaire professionnalisé) sont
spécialisés dans le tourisme et les loisirs, dont celui créé par Jacques
Maillot, le fondateur de « Nouvelles Frontières », à l’université de
Perpignan.
• L’IREST (l’Institut de Recherche et d’Etudes Supérieures du
Tourisme), fondé en 1961, est la plus ancienne formation supérieure
de tourisme en France. Il fait partie du réseau de centres internationaux
de formation de l’Organisation mondiale du Tourisme. Il propose une
Licence professionnelle « Hôtellerie-Tourisme » en apprentissage,
des Masters professionnels (éventuellement en apprentissage, cette
formule étant proposée aux ressortissants de l’Union européenne) «
Gestion des activités touristiques et hôtelières, « Valorisation touristique
des sites culturels », « Développement et aménagement touristique
des territoires », « Droit et fiscalité du tourisme », ainsi qu’une voie de
recherche vers le doctorat.
• L’ESTHUA (Études supérieures de Tourisme-Hôtellerie) de l’université
d’Angers offre un Master Recherche « Tourisme et Sociétés »,
parallèlement à son Master Mention « Métiers du Tourisme, de
l’Hôtellerie et des Loisirs », l’université de Nice un Master « Gestion
et Aménagement Touristiques et Hôteliers-GATH » (Bac +5). Enfin, les
universités conservent la préparation du diplôme de guide-interprète
national (GIN).
Ecoles de commerce et écoles spécialisées
Plusieurs écoles de commerce proposent également des formations
professionnelles à bac + 5, telle Sup de Co La Rochelle (Master
« Économie et gestion, métiers de l’hôtellerie, du tourisme et des
loisirs »), des mastères spécialisés (bac+6), comme l’ESC Toulouse
(Management du tourisme).
Parmi les écoles hôtelières ouvrant sur des études post-bac, on
peut citer l’Institut Vatel (Paris et Lyon), à la tête d’un réseau de 16
écoles à travers le monde. Le Cordon Bleu est une école de Cuisine
et de Pâtisserie fondées sur les techniques culinaires françaises. Sa
formation aboutit au Diplôme de Cuisine ou au Diplôme de Pâtisserie ;
l’école a récemment mis en place un MBA.
L’école Grégoire Ferrandi (Paris), qui forme avant le bac aux métiers de
la cuisine et du service, propose aux étudiants, outre ses préparations
au BTS hôtellerie restauration option B (voir au recto) des formations
supérieures : cuisinier-restaurateur, traiteur, organisateur de réceptions,
manager de restaurant.
Les formations rares
Il existe aujourd’hui plusieurs « tourismes » : le tourisme vert, culturel,
sportif, familial, de santé, d’affaires, etc. On voit s’affirmer de nouvelles
tendances comme le tourisme durable, équitable ou solidaire, qui
permet de concilier respects des individus et de leur environnement,
ou encore l’éco-tourisme qui consiste à voyager dans des zones
naturelles dans le but d’étudier, d’admirer et de jouir du paysage.
Les sites de voyages Internet bouleversent le paysage des canaux de
distributions classiques.
A L’INTERNATIONAL
La France a accueilli près de 82 millions de touristes en 2007. Un chiffre
en hausse de 4% par rapport à 2006. En 2008, le pays entend rester au
premier rang mondial en nombre de visiteurs et attirer les « nouveaux
» touristes des pays émergents, ainsi que la population européenne
vieillissante. Il vise aussi à augmenter ses recettes touristiques, en
faisant passer le poids de ce secteur dans le PIB de 6 % aujourd’hui à
plus de 7 % en 2020.
Et enfin, à créer 600 000 postes supplémentaires dans un secteur
comptant déjà 800 000 emplois directs.
Sites de référence et sites utiles
•,Centre Ressources Nationales Hôtellerie Restauration :
http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article227
• CCIP Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris :
http://www.ccip.fr
• Fédération Française des techniciens et scientifiques du tourisme :
http://www.fftst.org/actualites.php
• Fédération nationale des Guides-Interprètes : http://www.fngi.fr/
• Fédération nationale des offices de tourisme et syndicats d’initiative :
http://www.tourisme.fr
• Organisation mondiale du tourisme :
http://www.unwto.org/index_f.php
• Secrétariat d’Etat au Tourisme, Mission des Affaires Internationales :
http://www.tourisme.gouv.fr
• Syndicat français de l’hôtellerie : http://www.itcdevelopment.com
• Syndicat national des agents de voyage : http://www.snav.org
• Union des métiers et des industries de l’hôtellerie :
http://www.umih.fr/
Mots clés pour une aide à la recherche
Accueil – activités économiques – administration – agence de voyage
agroalimentaire – alimentaire – animateur – assistant – art – arts
de la table banquets – business – circuit – client – commercial –
communication – concierge –conseil – cuisine – culinaire – culture
– destinations – développement durable – distribution – économie
– écotourisme – entreprises – évènementiel environnement –
gastronomie – génie culinaire – gestion – guide – goût – hébergement
– hôtellerie – hôtels – industrie – ingénierie – international – interprète
– langues – lettres – loisirs – management – manager – marketing
médiation – nature - nouvelles technologies – organisateur – patrimoine
– politique – produit – promotion – réception – relations publiques –
restaurant restauration – rural – services – sites – stratégie – tables –
territorial – tour opérateur – tourisme – tourisme d’affaires – tourisme
durable – traiteurs – transport – travel – urbanisme – valorisation –
vente – vin – voyages.
Retrouvez tous les diplômes, les spécialités et les
établissements sur le site de CampusFrance.
Le catalogue en ligne de CampusFrance présente toutes les formations du
niveau licence au niveau doctorat.
campusfrance.org>les formations et la recherche en France
niveau L à M : un moteur de recherche par niveau et par domaine permet de trouver
tous les domaines et établissements de la spécialité.
http://www.campusfrance.org/fr/d-catalogue/
niveau doctorat : l’annuaire des écoles doctorales propose une recherche spécifique.
http://www.campusfrance.org/fr/d-catalogue/d/index.htm
CampusBourse, l’annuaire des programmes de bourses:
http://www.campusfrance.org/fr/d-catalogue/campusbourse/cfbourse/index.html
TOURISME
Février 2010
Premier pays au monde en nombre de
touristes étrangers (plus de 80 millions chaque
année), la France développe un ensemble de
formations adapté aux besoins des différents
modes de tourisme vert, industriel, rural,
domestique, de mémoire...
Pour l’organisation de voyages et l’accueil
des touristes (agences, organismes,
guides, interprètes), l’hébergement (hôtel,
camping…) reste le secteur le plus développé.
Le marketing ou l’informatique sont concernés
pour la gestion de l’environnement numérique
dans les offices de tourisme, les sites, les
musées et les châteaux. Les concepteurs de
circuits touristiques ont le plus souvent une
formation spécifique d’écoles de commerce.
Dans un marché concurrentiel, la
fréquentation des parcs d’attraction reste
élevée, tout comme la visite de parcs naturels
ou à thème.
Avec le développement planétaire du
tourisme, de nouvelles offres apparaissent:
le tourisme d’affaires, le tourisme insulaire,
le marketing affinitaire par type de publics
(jeunes, familles, seniors, handicapés, ...) et
centres d’intérêts, la valorisation identitaire
régionale et la découverte économique .
La visite d’entreprises, telle que Perrier
ou Badoit, devient ainsi possible pour les
touristes désireux de visiter un patrimoine
industriel contemporain en activité.
Branches associées au tourisme
- Affaires (colloques, congrès, manifestations internationales, salons)
- Construction (immobilier de loisirs, rénovation stations)
- Culture (champs de bataille, festivals, jardins, monuments,musées, patrimoine,
,,,sites, spectacles, vignobles) et religion (édifices, pèlerinage)
- Environnement (aménagement du territoire, véloroutes, voies vertes)
- Hébergement et hôtellerie (camping, chambres d’hôte, gites, hôtels, refuges)
- Loisirs (casinos, parcs d’attractions, randonnées)
- Restauration (auberges, bars, cafés, cafétérias, restaurants)
- Santé (cures, thalassothérapie, thermalisme, remise en forme, soins)
- Sports (compétitions, montagne, nautique, ski, spectacles sportifs, vélo)
- Transports de voyageurs (aérien, routier, urbain) et de loisirs (canaux,
,,,croisière, navigation de plaisance)
ORGANISATION DES ÉTUDES
L’enseignement supérieur français propose plus de 300 diplômes à tous les
niveaux, d’une première année après le baccalauréat jusqu’au Doctorat.
Trois pôles principaux :
- le Droit, l’économie et la gestion ;
- les Sciences humaines et sociales ;
- les Sciences et techniques des activités physiques et sportives (STAPS) avec
différentes mentions (sport, santé, société, …) et des spécialités (loisirs,
environnement, management et aménagement touristique).
Brevet de Technicien Supérieur (Baccalauréat +2 années d’études
supérieures)
Plus de 70 BTS avec 3 mentions dominantes :
- Animation et gestion touristiques locales,
- Hôtellerie-restauration (Art culinaire, art de la table et du service, Mercantique
et gestion hôtelière),
- Vente et productions touristiques.
Des spécialités : le BTS Responsable d’un hébergement avec un référentiel
commun européen ; le BTS de gestion hôtelière forme aussi au métier porteur de «
Yield manager » qui consiste à faire varier les prix en fonction du taux d’occupation
et de réservation des chambres.
Licence (Baccalauréat +3 années d’études supérieures)
Sous-domaines : aménagement du territoire, développement durable,
gastronomie, hôtellerie, restauration, sports, transport et logistique,
urbanisme
Secteurs d’activités et métiers : Agent d’accueil, Directeur d’agence de
voyage, Directeur d’Office de tourisme, Directeur de tour opérateur, GuideInterprète, Maître-restaurateur, Organisateur tourisme et événementiel,
Responsables de sites culturels et récréatifs (parcs d’attractions, jardins,
zoos, …), Voyagiste
Près de 80 Licences professionnelles, avec un stage de douze à seize semaines.
1/3 sont proposées en Droit, économie et gestion avec mentions de management
et d’ingénierie du tourisme.
- Pour le Commerce, le management et la distribution, une nouvelle spécialisation
dans les métiers de la découverte économique pour la visite d’entreprises.
- Les Sciences économiques et de gestion hôtellerie et tourisme couvrent le
management et la gestion touristique et de l’hébergement.
- Les Sciences humaines et sociales spécialisent dans l’aménagement du
territoire, l’urbanisme et le management des organisations.
- L’ingénierie, la conception, l’organisation et la gestion des systèmes hôteliers,
alimentaires et de restauration sont les options principales.
- Les Sciences, technologies et santé rapprochent enfin les activités sportives
avec les loisirs, le management du sport avec le tourisme sportif, ainsi que la
sécurité des biens et des voyageurs.
- Dans les Arts, lettres et langues, la promotion de l’œnologie dans le cadre d’un
projet culturel est une tendance actuelle du secteur. La dizaine de Licences en
Droit, économie et gestion est complétée par l’offre en sciences humaines et
sociales (géographie, histoire, histoire de l’art et archéologie).
Une quinzaine de Diplômes européens d’études supérieures pour le management
du tourisme et de l’accueil est reconnue par l’Union Européenne et permet la
poursuite des études vers un Master européen.
http://www.fede.org
Master (Baccalauréat +5 années d’études supérieures)
Une centaine de formations proposées, dont les 2/3 sont des Masters
professionnels :
- Droit, économie et gestion avec les deux dominantes de l’économie et du
management pour le sport, le patrimoine, l’action culturelle et les spectacles
vivants ;
- Sciences, technologies et santé pour des spécialisations sont possibles dans la
maintenance immobilière et la gestion du risque, les loisirs et l’environnement,
le sport et le développement local ;
- Sciences humaines et sociales, pour la Géographie et l’aménagement, le
tourisme durable dans les dynamiques territoriales de développement.
AXES DE RECHERCHE
Considéré comme une activité et non comme une science, le tourisme emprunte
ses techniques et méthodes à différents domaines scientifiques. Avec son
développement national et international, les universités ont créé des Facultés,
des Instituts, des Centres et des Laboratoires avec un nombre important de
filières d’enseignement. L’enseignement et la recherche sur le tourisme a ainsi
suivi le développement de l’industrie touristique.
• Le CIRET (Centre International de Recherches et d’Études Touristique)
développe à l’université d’Aix-Marseille des banques de données sur le tourisme,
les loisirs et l’industrie hôtelière (réseau mondial d’universités et de chercheurs).
http://www.ciret-tourism.com/
• Le CREJETA (Centre de Recherches et d’Études Juridiques sur l’Environnement,
le Tourisme et l’Aménagement) de l’Université des Antilles et de la Guyane
propose une formation dans le cadre d’une École doctorale multidisciplinaire. Il
intervient dans le Réseau thématique « Droit de l’Environnement » de l’Agence
Universitaire de la Francophonie et dirige la recherche sur le thème de la gestion
des ressources en eau au profit du développement local durable (DFA - HaïtiRéunion - Québec) et sur les problématiques écotouristiques.
http://www.univ-ag.fr
• L’EIREST (Équipe Interdisciplinaire de Recherches Sur le Tourisme) de
l’Institut de Recherche et d’Études Supérieures du Tourisme (IREST) développe,
à l’université Paris 1 Panthéon-Sorbonne, des recherches sur les thématiques
suivantes : Tourisme Urbain et Métropolisation en Europe, Territoires tourisme
- Loisirs et innovation, Attractivité et compétitivité des territoires, Tourisme
patrimoine développement, Tourisme et pauvreté, Représentations images et
Imaginaires touristiques.
À L’ INTERNATIONAL
La France reste le premier pays d’accueil de touristes étrangers (81,9 millions
en 2008), en Europe et dans le monde, devant l’Espagne (60 millions) et les
États-Unis (56 millions), c’est pourquoi elle joue un rôle primordial en matière de
coopération. Le savoir-faire des entreprises françaises dans l’internationalisation
sont aussi reconnues, comme Accor pour l’hôtellerie, Sodexo leader mondial pour
la restauration collective et le Club Med pour des séjours exotiques.
Dans le domaine des transports, les Lignes à Grande Vitesse ont été développées
en France depuis 1981 pour atteindre près de 2000 kms. La technologie du
TGV de l’entreprise Alsthom permet un développement au niveau européen et
l’implantation dans plusieurs pays (Argentine, Corée du Sud, Italie…).
Sites de références et sites utiles
• Centre de ressources nationales Hôtellerie Restauration :
http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr
• Commission Nationale de Certification Professionnelle (CNCP) :
http://www.cncp.gouv.fr
• Espaces Tourisme & Loisirs : http://www.revue-espaces.com
• Fédération française des techniciens et scientifiques du tourisme (FFTST) :
http://www.fftst.org
• Fédération Nationale des Guides Interprètes (FNGI) : http://www.fngi.fr
• Institut Français du Tourisme (IFT) : http://www.i-f-t.fr
• Métiers Hôtel Resto : http://www.metiers-hotel-resto.fr/
• Ministère de l’économie, de l’industrie et de l’emploi :
http://www.tourisme.gouv.fr
• Offices de Tourisme et Syndicats d’Initiative : http://www.tourisme.fr
• Qualité Tourisme™ par métier : http://www.qualite-tourisme.gouv.fr
• Toute l’Europe Transports Tourisme :
http://www.touteleurope.fr/fr/actions/economie/transports-tourisme.html
• Voyager en Europe : http://europa.eu/abc/travel/
Mots-clés pour une aide à la recherche
accueil – action culturelle – agence de voyage – animateur – aqualudique – canaux
– chemin de fer touristique – circuit – congrès – croisière – cures – destination –
développement territorial – e-tourisme – écoprocédé – écotourisme – équipement de
loisirs – équipement touristique – environnement – escapade en ville – espace protégé –
excursion – évènements culturels et sportifs – guide – hébergement – immobilier de loisirs
– impact du tourisme – interprète – littoral – loisirs – mobil-home – monument – nautisme
– navigation de plaisance – œnotourisme – office de tourisme – parc à thème – parc
d’attractions – parc de loisirs – parc naturel – patrimoine industriel – patrimoine mondial
– pèlerinage – port de plaisance – projet touristique – qualité tourisme – remise en forme –
résidence de tourisme – rural – séjour – sites touristiques – sport – station classée – station
d’hiver – station de montagne – table – temps libre – thalassothérapie – thermalisme –
tour opérateur – tourisme alternatif – tourisme culturel – tourisme d’affaires – tourisme
de luxe – tourisme de montagne – tourisme de santé et de bien-être – tourisme des
seniors – tourisme durable – tourisme et handicap – tourisme éthique – tourisme européen
– tourisme fluvial – tourisme insulaire – tourisme médical – tourisme polaire – tourisme
réceptif – tourisme responsable – tourisme social – tourisme solidaire – tourisme spatial
– tourisme sportif –tourisme urbain – tourisme vini-viticole – tour opérateur – transport –
transporteur – vacances – véloroutes – vente touristique – village de vacances – village
écologique – voies vertes – voyages – voyagistes – zone,touristique
http://www.univ-paris1.fr
• L’ESTHUA (Études Supérieures de Tourisme et d’Hôtellerie) accueille à
l’université d’Angers des étudiants appartenant à 55 nationalités. En plus du
Master recherche Tourisme et Société, le Magistère de tourisme (bac +5) a deux
options autour du Management pour l’hôtellerie et des métiers de l’hébergement,
l’ingénierie des rencontres d’affaires et d’organisations d’évènements.
http://www.univ-angers.fr
• Le GEREM (Groupe d’Études et de Recherche en Économie Management)
fédère la recherche en économie et en gestion autour de l’IAE de l’université de
Perpignan avec deux axes : Production et Mesure de la Performance Managériale,
Management du Tourisme.
http://www.univ-perp.fr
• Veille info Tourisme du Ministère de l’économie, de l’industrie et de l’emploi
a créé un Annuaire de la recherche en tourisme : chercheurs, intervenants,
organismes institutionnels du tourisme.
http://www.veilleinfotourisme.fr
Retrouvez tous les diplômes, les spécialités et les établissements
sur le site de CampusFrance.
Le catalogue en ligne de CampusFrance présente toutes les formations du niveau licence
au niveau doctorat.
campusfrance.org>Trouvez votre formation
niveau L à M : un moteur de recherche par niveau et par domaine permet de trouver tous les
domaines et établissements de la spécialité.
http://www.campusfrance.org/fr/d-catalogue/
niveau doctorat : l’annuaire des écoles doctorales propose une recherche spécifique.
http://www.campusfrance.org/ecoledoc/index.htm
CampusBourse, l’annuaire des programmes de bourses:
http://www.campusfrance.org/fr/d-catalogue/campusbourse/cfbourse/index.html
GASTRONOMIE-RESTAURATION
Mars 2010
C’est au cours du XVIe siècle, sous la plume de
François Rabelais que né le géant Gargantua,
personnage truculent et glouton, aussi fameux
pour son oisiveté que pour sa capacité à faire
« bonne chère », expression désignant aussi
bien l’art d’accueillir des convives que de leur
préparer un repas.
Ainsi se divise le secteur de la gastronomie et de
la restauration, avec une palette de métiers de
services et d’activités touchant à la fabrication
et la transformation de produits alimentaires.
Avec plus de 175 000 entreprises, toutes
catégories confondues, la France constitue un
pôle d’excellence avec un secteur économique
dynamique et florissant (110 000 emplois créés
au cours des 10 dernières années) dans le
domaine de la restauration. Ce secteur est le 5ème
employeur français. Il produit annuellement
plus de 50 milliards de chiffre d’affaire.
Sous domaines :
Bar, Boulangerie, Charcuterie, Cuisine, Œnologie,
Pâtisserie, Science des aliments, Sommellerie, Vin,
Viniculture, Viticulture
Secteurs d’activité et métiers :
Barman, Boucher, Boulanger, Charcutier traiteur
Chocolatier, Confiseur, Cuisinier, Directeur de
restaurant, Glacier, Pâtissier, Poissonnier, Sommelier,
Serveur en brasserie, bistrot, café, restaurant,
Technicien des commerces alimentaires.
4 grands types de restauration en France :
- La restauration collective : Près de 4 milliards de repas par an, dans les
trois secteurs de l’enseignement (restauration scolaire et universitaire), de la
santé et du social (restauration hospitalière, maisons de retraite, établissements
pénitentiaires) et du travail (restauration d’entreprises et d’administrations), soit
en moyenne 11 millions de repas par jour.
- La restauration gastronomique : Secteur d’excellence, dont la France tire une
fierté toute particulière, elle vise à proposer à ses clients des plats de qualité, des
vins originaux, un accueil attentif et un service soigné dans un cadre agréable.
L’activité principale des restaurants gastronomiques consiste à proposer des
menus variants selon la complexité et/ou la valeur des plats proposés.
- La restauration rapide : Elle désigne une forme de restauration proposant des
repas à consommer sur place ou à emporter, servis dans des conditionnements
jetables (friteries, hamburgers, pizzas, sandwicheries, viennoiseries…). Cette
catégorie de restauration recouvre aussi l’activité d’un magasin de glaces ou
celle d’un salon de thé.
- La restauration thématique : Ce secteur de la restauration se concentre sur une
dimension particulière, identitaire ou culturelle, de la gastronomie. Protagonistes
majeurs d’un secteur qui connaît de profonds bouleversements, les enseignes
ont souvent été à l’origine d’avancées significatives dans la restauration. Ces
chaînes (Buffalo Grill, Courtepaille, Léon de Bruxelles...) affichaient en 2009 plus
de 1,3 milliard d’euros de chiffre d’affaires.
ORGANISATION DES ÉTUDES
Les diplômes se préparent principalement dans des lycées professionnels, qui
accueillent des étudiants étrangers comme au Lycée Auffray de Versailles (10%
d’étudiants étrangers), le lycée hôtelier de Marseille, ou le Lycée Paul Augier
de Nice, mais aussi dans des écoles de cuisine et des instituts spécialisés : les
écoles de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris (l’École Supérieure
de Cuisine Française – Ferrandi ou TECOMAH ), l’École Le Cordon Bleu, l’École
Supérieure Internationale de Savignac, l’Institut Paul Bocuse, l’Institut National
de la Boulangerie Pâtisserie, l’Institut Univeria de Grenoble.
L’enseignement secondaire professionnel
Ces filières regroupent l’ensemble des formations aux métiers propres au
secteur de la restauration. Elles forment de futurs professionnels à des métiers
exportables à l’international et pour lesquels la France constitue un pôle
historique d’excellence.
Le Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) est le diplôme national qui
atteste d’un premier niveau de qualification professionnelle. Il concerne
aussi bien des formations aux métiers de service (Agent polyvalent de
restaurant, Service en brasserie, café, restaurant) qu’aux métiers de bouche :
Boucher, Boulanger, Cuisinier, Pâtissier. Il peut être préparé dans plus de 300
établissements en France.
Le Brevet d’Études Professionnelles (BEP) est un diplôme national qui
atteste d’une qualification professionnelle et donne accès au baccalauréat
professionnel. Dans la restauration, il existe deux spécialités distinctes : Métiers
de la restauration et de l’hôtellerie et Boucher-Charcutier. Il peut être préparé
dans près de 150 établissements en France.
La Mention Complémentaire (MC) est un diplôme qui atteste d’une qualification
spécialisée. L’accès à la formation est ouvert aux candidats déjà titulaires d’un
premier diplôme de l’enseignement professionnel ou éventuellement général.
Pour la branche de la restauration liée au service, il existe les mentions
suivantes: Accueil réception - Organisateur de réceptions, Employé traiteur
et Employé barman ; pour les métiers de bouche : Art de la cuisine allégée,
Boulangerie spécialisée, Cuisinier en desserts de restaurant, Pâtisserie
boulangère, Sommellerie.
Le Baccalauréat Professionnel est un diplôme national qui atteste l’aptitude de
son titulaire à exercer une activité professionnelle hautement qualifiée. Il existe
3 mentions différentes de baccalauréats professionnels en France : Boucher
charcutier traiteur, Boulanger pâtissier et Restauration.
Le Brevet Professionnel (BP), qui se prépare après un baccalauréat
professionnel, est associé aux métiers de la fabrication et de la transformation
de produits : Barman, Boucher, Boulanger, Cuisinier. Il se prépare après un
minimum de 400 heures de formation.
L’enseignement supérieur
Le Brevet de Technicien Supérieur (BTS), préparé dans des lycées
professionnels, forme aux métiers du service en restaurant avec deux options
distinctes : « Mercatique et gestion hôtelière » et « Art culinaire, de la table et
du service ».
Licence
Une dizaine de Licences professionnelles, préparée à l’université forme à la
gestion et au management des unités de restauration (collectives, thématiques,
gastronomiques ou rapide) avec des enseignements en Droit et Sciences
humaines et sociales. Selon la filière, elles intègrent des enseignements
d’économie, d’ingénierie, ou de sciences et techniques.
Master
Une dizaine de Masters professionnels et de recherche en Droit, gestion,
économie et Management de l’hôtellerie et de la restauration peuvent être
préparé aussi bien à l’université (dans des IAE - Instituts d’Administration des
Entreprises) que dans des écoles de commerce spécialisées : l’École Supérieure
de Commerce de La Rochelle. Enfin, l’Institut Bocuse propose des formations
spécialisées, adaptées à des carrières internationales dans l’hôtellerie et la
restauration.
AXES DE RECHERCHE
La recherche dans ce domaine se divise en deux branches : l’une pour les
services et l’autre pour la transformation des produits. Les chercheurs travaillent
sur le thème de la gestion des ressources humaines et des structures, mais
aussi sur celui de l’alimentation.
Structure de recherche singulière, l’Institut Bocuse, en collaboration avec l’IAE
Lyon 3, forme des jeunes chercheurs ainsi que des professionnels de la cuisine,
de la restauration, de l’hôtellerie et des industries agroalimentaires. Ses thèmes
de recherche articulent santé, goût et économie.
La recherche française en gestion s’intéresse au domaine de la restauration. 60
unités de recherche, et près de 40 écoles doctorales abordent des thématiques.
Elles dépassent souvent le cadre strict de la restauration, mais analysent de
nombreux aspects qui peuvent y être associés : Finance, Gestion de Production,
Management des Ressources Humaines, Marketing, Sciences comptables,
Stratégie, Systèmes d’Information. Par ailleurs, les thèmes de la nutrition,
l’alimentation, la qualité des aliments et la sécurité sont aussi étudiés en France
dans plus de 30 unités de recherche.
Vin et gastronomie
L’enseignement viticole possède une place singulière en France, puisqu’il
propose une offre de formation à la fois large et ouvertement tournée
vers l’international. Du Diplôme d’Université (DU) en dégustation des vins
(Université de Bordeaux) au Master Européen en viticulture et œnologie
(Montpellier SupAgro), en passant par les formations professionnelles de
sommellerie ou le Bachelor en commercialisation des vins et spiritueux
(Institut Bocuse), la France offre une gamme de formations à durées et
niveaux variables adaptés à des objectifs professionnels diversifiés à
court, moyen et long terme (de 1 à 5 ans).
Du point de vue de la recherche, les travaux portent principalement sur
la génétique et l’amélioration de la vigne en vue de l’obtention d’une
vendange optimale pour un vin de qualité. La vigne et le vin sont aussi
étudiés dans le cadre de structures interdisciplinaires en Sciences
Humaines et Sociales qui analysent la réglementation en matière vitivinicole et l’imbrication des normes européennes avec des règles
nationales et internationales, le système juridique de l’appellation
d’origine, l’émergence et la dynamique du phénomène de réputation dans
le vin. Toutes ces recherches contribuent à la démarche de classement
des paysages viticoles français au patrimoine mondial de l’Unesco.
À L’INTERNATIONAL
La cuisine française est une pratique à la fois historique et une tradition. Au
Moyen-Âge déjà, des grands cuisiniers français ont façonné le paysage
culinaire hexagonal : Taillevent (qui est aussi le nom d’un prestigieux restaurant
gastronomique parisien), ou Sidoine Benoît, inventeur des tripes à la mode de
Caen, sont quelques-uns des pères de la gastronomie française. Plus tard,
Antoine Parmentier (qui préconisa l’emploi de la pomme de terre et l’art de
faire du bon pain), Alexandre Dumas (père), Antoine Beauvilliers inventeur du
Restaurant et auteur de L’Art du Cuisinier (1814), Auguste Escoffier ou Joseph
Favre, auteur du Grand dictionnaire universel de la cuisine et fondateur de
l’Académie culinaire de France, viennent renforcer les rangs de ces inventeurs
d’un « bien manger » à la française. L’élite du monde culinaire est présente à
l’Académie Culinaire de France, créée en 1883 par Joseph Favre (1849-1903),
qui est la plus ancienne association de Chefs de Cuisine et de Pâtisserie du
monde.
Aujourd’hui, Alain Ducasse, les frères Troisgros, Gaston Lenôtre et Joël Robuchon
sont autant de chefs français qui ont exporté leurs savoir-faire à l’international.
Car ce sont bien ces « métiers de bouche », cuisiner, boulanger, pâtissier, qui
portent à l’étranger une certaine vision du terroir, du goût, voire du luxe à la
française. Ainsi les étudiants étrangers, formés en France, deviennent à leur
retour nos meilleurs ambassadeurs.
Le concours de Meilleur Ouvrier de France (MOF) est également une particularité
française reconnue mondialement. En gastronomie, il récompense les spécialités
suivantes : Pâtisserie - Confiserie, Charcuterie, Boucherie, Cuisine - Restauration
- Sommelier, Boulangerie, Chocolaterie - Confiserie, Fromagerie, Poissonnerie.
En matière culinaire, les concours gastronomiques mondiaux en cuisines et
pâtisserie sont organisés par des chef cuisiniers MOF qui participent aux jurys
des coupes mondiales de grande cuisine et de pâtisserie. Ce concours demande
des mois, voire des années de préparation.
La critique gastronomique et culinaire est également devenue une spécificité
française reconnue à l’international. Parfois véritable critiques d’art ou simples
listes descriptives, les guides sont aussi variés que les restaurants eux-mêmes
(Guide Bottin Gourmand, Guide Champérard, Guide Gault-Millau, Guide Hubert,
Guide Rouge dit Guide Michelin ). Un nouveau guide rouge a été consacré à Tokyo,
ville la plus étoilée du monde en 2010 avec 197 restaurants pour 261 étoiles.
Sites de référence et sites utiles
• Académie Culinaire de France : http://www.academieculinairedefrance.com/
• Centre de Ressources Nationales en Hôtellerie Restauration :
http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr
• Confédération Nationale de la Boulangerie : http://www.boulangerie.org
• Formations courtes et professionnelles sur le site du ministère de l’éducation :
http://eduscol.education.fr/pid23177/voie-professionnelle.html
• Journal des Restaurants Hôtels et Cafés : http://www.lhotellerie-restauration.fr/
• Meilleurs Ouvriers de France : http://www.meilleursouvriersdefrance.info
• Portail français de la viticulture et du vin : http://www.viti-net.com
• Syndicat National de la Restauration Thématique des Chaînes :
http://www.snrtc.fr
• Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie : http://www.umih.fr
Quelques instituts et centres de formation
• École Le Cordon Bleu : http://www.cordonbleu.edu
• École Supérieure de Cuisine Française – Ecole Ferrandi : http://www.egf.ccip.fr
• École Supérieure Internationale de Savignac :
http://www.ecole-de-savignac.com
• Institut National de la Boulangerie Pâtisserie : http://www.inbp.com
• Institut Paul Bocuse, École de management Hôtellerie, Restauration, Arts
culinaires : http://www.institutpaulbocuse.com
• Institut Univeria de Grenoble : http://www.univeria.fr
• Lycée René Auffray : http://www.lyc-auffray-clichy.ac-versailles.fr
• Lycée Paul Augier : http://www.lycee-paul-augier.com
• Lycée Hôtelier de Marseille : http://www.lyc-hotelier.ac-aix-marseille.fr
• TECOMAH - Paris : http://www.tecomah.fr
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sur le site de CampusFrance.
Le catalogue en ligne de CampusFrance présente toutes les formations du niveau licence
au niveau doctorat.
campusfrance.org>les formations et la recherche en France
niveau L à M : un moteur de recherche par niveau et par domaine permet de trouver tous les
domaines et établissements de la spécialité.
http://www.campusfrance.org/fr/d-catalogue/
niveau doctorat : l’annuaire des écoles doctorales propose une recherche spécifique.
http://www.campusfrance.org/fria1001/d/index.html
CampusBourse, l’annuaire des programmes de bourses:
http://www.campusfrance.org/fria0910/bourse/index.html