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DIMANCHE 1 MARS 2015
er
Marcq-Lambersart et la métropole
AUJOURD’HUI
ANIMATIONS
Projection du film Shaun le
Mouton, dans le cadre de la
matinée magique organisée
par Kinepolis. Animations à
partir de 10 h15 (stand maquillage, structures gonflables,
clowns…). Film, à 10 h 45 à
Kinepolis, rue du Châteaud’Isenghien, Lomme. 6,40 €.
BONJOUR
Météo
LA BIÈRE DE BIRDMAN. Pour arrondir, disons
qu’il y a mille raisons d’aller voir le film Birdman.
Une de ces mille raisons, c’est l’interprétation de
Mickael Keaton, qui campe une ancienne star de
cinéma, jadis incarnation d’un superhéros du nom
de Birdman et qui tente de monter et de jouer une
pièce tirée d’une nouvelle de Ray Carver. Jeudi au
Kinepolis, on a trouvé une mille-et-unième raison…
Dans la loge du théâtre un peu miteux où se réfugie
le personnage de Mickael Keaton, il y a un frigo
d’où l’acteur sort régulièrement des cannettes de
marque… Stella Artois. Cette bière est aujourd’hui
brassée en Belgique mais elle fut d’abord, et pendant des années, fabriquée chez Motte-Cordonnier
à Armentières ! Birdman amateur d’une bière d’Armentières : quel honneur ! À moins qu’il ne s’agisse
d’un bête placement de produit négocié par In’Bev,
le désormais premier brasseur mondial… B. T.
Matin 8°C
Après-midi 11°C
Demain
Matin 6°C
Après-midi 9°C
Le chef de La Laiterie nous reçoit
Bien dans son assiette
LIRE
P.13
PHOTO MAX ROSEREAU
WAMBRECHIES
PÉRENCHIES
Le patron des bouchers Coup d’arrêt pour
en colère contre Valls P. 14 la salle polyvalente P. 15
WAVRIN
Flo Devos : un premier
single sur internet P. 12
1226.
LA VOIX DU NORD DIMANCHE 1 MARS 2015
er
De Marcq à Lambersart
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« Depuis plusieurs années, La Laiterie
ne s’est jamais sentie aussi bien »
Depuis un an et demi, Nicolas Gautier a pris les rênes des cuisines de La Laiterie, le restaurant étoilé de
l’avenue de l’Hippodrome. Le jeune chef de 34 ans balaie son actualité : l’étoile préservée au guide Michelin,
l’émulation avec d’autres jeunes chefs de la métropole lilloise, sa présence au Salon de l’agriculture mardi…
RECUEILLI PAR MATTHIEU DELCROIX
[email protected]
LAMBERSART.
Vous êtes arrivé il y a un an et demi à la Laiterie. À l’époque, on disait l’étoile du Michelin menacée
par le turn-over des chefs. Finalement, début février, l’étoile a de
nouveau été confirmée. C’est une
satisfaction ?
« L’étoile au Michelin, c’est évidemment important mais on ne
travaille pas pour ça. Une étoile,
ça ne s’explique pas, c’est toujours mystérieux. Pourquoi certains n’en ont pas, à Lille par
exemple, alors qu’à mon avis ils
la mériteraient aussi (lire ci-dessous) ? Disons que c’est la cerise
sur le gâteau. C’est bien pour
toute l’équipe du restaurant,
pour la clientèle. »
Vous êtes-vous inspiré du terroir
régional pour votre cuisine ?
« Je travaille en effet avec beaucoup de producteurs de la région : presque tous nos produits
laitiers proviennent de SainteMarie-Cappel, 70 % de nos légumes sont cultivés par des producteurs locaux, tous nos poissons viennent de Boulogne… J’essaie de m’imprégner au maximum de la région. Étant
originaire de l’Aisne, ça ne m’est
pas totalement inconnu. Et puis,
avec d’autres chefs de la métropole lilloise, Florent Ladeyn (Le
Vert-Mont, Bloempot) ou Maxime
Schelstraete (Meert), on se refile
nos bonnes adresses ! »
Comment se porte La Laiterie depuis votre arrivée ?
« On avance dans le bon sens ! Il
a fallu quelques mois, une année
peut-être, mais La Laiterie ne
s’est jamais sentie aussi bien
qu’aujourd’hui depuis plusieurs
années. Côté chiffre d’affaires par
exemple, nous sommes parvenus
à inverser la tendance. »
Quelle est votre recette ?
« C’est une remise en question
permanente, un travail quotidien
avec mon équipe. Il n’y a plus de
place pour ceux qui pensent que
ça va tomber tout cru. Aujourd’hui, il faut mettre les bouchées
doubles, aller chercher le client,
en étant présent sur Internet par
Une étoile, c’est
mystérieux. Pourquoi
certains à Lille n’en ont
pas alors qu’ils la
mériteraient aussi ?
exemple, et puis en se renouvelant, en servant des plats de qualité, en étant compétitif sur les
prix… C’est dans mon tempérament de ne pas m’endormir sur
mes lauriers, d’être présent en
permanence. »
Ce discours offensif, on l’entend
peu dans le milieu de la cuisine,
où l’on parle davantage de “magie
qui s’opère dans les assiettes” par
exemple…
« La magie de la cuisine n’opère
que si le restaurant est plein. Bien
sûr qu’on met de la passion dans
ce métier, qu’on fait une cuisine
qui nous ressemble. Mais si on ne
s’occupe que de ça et pas des
clients, ça ne fonctionne pas.
C’est un ensemble. »
Vous semblez vous plaire ici, dans
le Nord. Pensez-vous y rester ?
« Je suis arrivé il y a un an et demi mais ça faisait déjà quatrecinq ans que j’avais envie de
m’installer dans le Nord. Je me
vois bien y rester longtemps. »
Nicolas Gautier, 34 ans, est originaire de l’Aisne. Ses parents
tenaient un restaurant à Ognes,
que lui-même a repris durant six
années. Auparavant, diplôme en
poche, il avait notamment passé
un an au Bristol, à Paris. Cas
unique, il a reçu deux fois le prix
Jeune talent du Gault & Millau,
en 2010 et en 2013.
Arrivé à La Laiterie en octobre 2013, Nicolas Gautier officiait auparavant au château d’Esclimont, en Eure-et-Loir. PHOTO MAX ROSEREAU
Lille : sans L’Huîtrière et sans étoiles
Le patron de L’Huîtrière, à Lille, a
annoncé cette semaine qu’il allait
fermer son restaurant. Quelle a
été votre réaction ?
« Il est dommage, évidemment,
que Lille perde une maison historique comme celle-là. J’ai eu une
grosse pensée pour M. Proye, le
propriétaire, et pour ses équipes.
Ça nous prouve, à nous, qu’il faut
toujours être vigilant : quand on
perd son étoile, comme c’est arrivé à L’Huîtrière en 2012, il faut
se remettre en question très vite.
Cette maison emblématique ne
peut pas rester sans restaurant,
ce n’est pas possible. »
Lille intra-muros ne possède plus
aujourd’hui aucune table étoilée…
« Ce n’est pas normal pour une
ville comme Lille. Mais je suis assez confiant pour l’avenir, il y a
deux-trois chefs qui mériteraient
largement une étoile : je pense à
Steven Ramon ou Maxime Schelstraete, qui travaillent de super
produits, à Jean-Louis Duchène
(Au goût du jour)… Et d’autres
aussi bien sûr. Je croise vraiment
les doigts pour eux. »
Comment expliquez-vous cette absence d’étoiles à Lille ?
« Lille a longtemps été le vilain
petit canard, on ne parlait pas de
sa restauration, contrairement à
d’autres villes de France. Ou
seulement de plats typiques
comme le welsh.
Il faut donc changer cette image.
C’est par exemple ce que nous
faisons au sein du collectif
« Mange, Lille ! » : de jeunes chefs
de la métropole lilloise qui
veulent prouver qu’il n’y a pas
que Paris pour la cuisine. Notre
but est vraiment de montrer que
la métropole lilloise n’est pas une
vieille endormie, que nous travaillons de bons produits et que
nous aussi, nous avons notre personnalité. »
Avec Filouse au
Salon de l’agriculture
Nicolas Gautier était mardi au Salon de
l’agriculture avec d’autres chefs lillois. Ils
ont cuisiné des morceaux de viande issus
de la race rouge flamande… Celle de Filouse, la star du salon ! Et pour cause :
« Quand je suis arrivé, raconte Nicolas Gautier, je me suis renseigné sur les races régionales. On m’a parlé de celle-là en me disant
que c’était une race laitière en voie d’extinction. Avec
d’autres chefs, on a fait abattre une bête, on s’est partagé
les morceaux et on s’est rendu compte qu’elle était très
bonne. Une viande qu’il faut bien mastiquer, certes, mais
qui a du goût. Et aujourd’hui, d’autres chefs commencent
à la cuisiner. » Suffisant pour la préserver ?
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