Le terroir en pleine lumière

L’Hebdo
Jeudi 3 mars 2011
2,20 €
129e année - N°6453
Nouvelle série - N° 606
16, rue Saint Fiacre75002 Paris
Tél. : 01 42 36 51 02
Michel Burton, Directeur de la publication
Salon de l’Agriculture 2011
ÉDITO
Méfions-nous
de nos amis
Le terroir en pleine lumière
La soirée Cantal avait non seulement réuni les organisateurs du Tour de France, le champion cycliste, Bernard Hinault, le président de l’Assemblée Nationale, Bernard Accoyer, les restaurateurs de la Ligne 15, mais aussi les chefs de la République au grand complet. Sur la photo : Thierry Delalande, chef des cuisines de la présidence de l’Assemblée Nationale, Gilles Poyac, chef des
cuisines de la présidence du Sénat et Bernard Vaussion chef des cuisines de l’Elysée.
Un sacré boulot attend Alain Juppé, le nouveau ministre
des Affaires étrangères, et pas seulement sur les rives sud
de la Méditerranée. Cette semaine, ce sont nos « amis »
américains qui nous bottent les fesses. Après l’avoir
emporté, l’avionneur franco-européen EADS, qui fabrique
les Airbus, vient de perdre le marché du siècle : 35 milliards
de dollars pour 179 avions ravitailleurs à ne pas confondre avec nos fameux jets renifleurs. Comme quoi, on peut
être libres échangistes chez les autres et protectionnistes
chez soi. Autre gamelle de la semaine, c’est le cas de le
dire, Sodexo, la célèbre entreprise française spécialisée
dans la restauration collective, vient de perdre la moitié
des marchés qu’elle contrôlait pour nourrir les marines.
Et, jamais deux sans trois, un journaliste américain, Michael
Steinberger, vient de publier « La cuisine française, un chef
d’œuvre en péril », édité chez Fayard. Libération, ce weekend, s’est offert des gorges chaudes tout au long d’une
pleine page. Morceaux choisis : « Pour moi, gastronomie, culture et politique sont liées. Le déclin de la cuisine française est
aussi celui de la France… ». Et, encore plus loin : « Un gastronome francophile est un homme d’église qui n’a plus la foi,
mais continue à dire la messe ». Continuons les amabilités :
la France « s’est repliée sur la nourriture de confort, le cassoulet, les bistrots et les fast foods… Pour nous, américains
déjà ulcérés par McDonald’s, le voir lacérer le sol français, c’est
comme tomber sur un peep show au Vatican ! ».
M. l’Américain, n’en jetez plus, le garbage can is full*.
Qu’attendez-vous, M. le ministre pour retirer nos petits
gars d’Afghanistan ?
*La poubelle est pleine.
Michel Burton
Repères
Actualités
Formation
Christian
Têtedoie,
49 ans,
président de
l’association
des Maîtres
Cuisiniers de
France
Michelin 2011
Un petit
millésime
Page 3
Un
homme,
un
métier
Ludovic
Joubert,
chef du
Jardin
Romain, à Saint-Nectaire
Page 12
André
Marcon,
élu président
de l’Assemblée
des chambres
françaises de
commerce et
d’industrie
Agri dating
en Aveyron
Page 2
Pages 4 et 5
Philippe
Conticini
remporte la
palme d’or du Leaders, avec la
Pâtisserie des RêvesPage 6
Vins
Clermont
Ferrand/Culture
La 33ème
édition du
Festival du
Court-Métrage
attire 150 000
personnes
Page 11
Les AOC de
Bergerac
Le libre
choix
Page 13
Réussite
Gilles Vidal, designer
Le Cantalien qui imprime
la griffe du lion
Page 16
Terroir
d’Auvergne
Le Bibendum
toujours gonflé à
bloc Page 14
2
EN HAUSSE
Christian Têtedoie, 49 ans,
succède à Michel
Blanchet à la présidence de l’Association des
maîtres cuisiniers de
France. Ce cuisinier,d’origine
“
Repères...
EN BAISSE
ILS ONT DIT
« Souvent, les responsables des associations ignorent qu’ils
peuvent être poursuivis pour complicité de conduite en état
d’ébriété si l’alcoolémie d’un jeune conducteur s’avère positive à
la sortie de la soirée… sans compter les drames qui pourraient
être évités ».
nantaise,fait aujourd’hui partie des chefs
les plus en vue de Lyon.Son
poulain,Jérôme Jaeglé, a défendu les couleurs
de la France lors du dernier Bocuse
d’Or. Proche de Paul Bocuse et
Meilleur ouvrier de France,Christian
Didier Chenet, président du Synhorcat.
Têtedoie contrôle une demi-douzaine de restaurants dans la capitale des
Gaules,dont le nouvel établissement
gastronomique qui a pris place, il y a
près d’un an,sur les hauteurs de Lyon,
à proximité de l’église de Fourvière.
Dans la continuité de Michel Blanchet,
le chef lyonnais veut contribuer à repositionner clairement les Maîtres cuiMarsiniers de France dans André
l’élite de
la
con,60
gasans,vient
tronomie française.
C’est le prix d’une nuitée dans la suid’être élu présite la plus chère du monde. Elle est insdent de
l’Assemtallée en Suisse, à Genève, dans l’hôblée des chamtel
Président.
L’appartement
dispose d’une vue sur le fameux
bres françaises
jet d’eau du lac Léman, mais aussi sur le Mont Blanc. Naturellement, à ce prix, il est
de
commerce et posd’insible d’inviter des amis. Cette suite flambant neuf dispose tout de même de 1 680 m²,
dustrie
de 12 chambres et autant de salles de bain. Un salon de 250 m², doté d’un piano à
(ACFCI).
Seul candidat queue Steinway et d’une terrasse privée, permet de réunir quelques relations. Enfin,
en lice,il a obtenu 131 voix sur 151.Frère ce living offre la possibilité d’organiser quelques belles soirées foot puisque le direcdu chef, Régis Marcon, et maire de teur de l’hôtel y a fait installer l’une des plus grandes télévisions du monde, un écran
Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), LCD Bang & Olufsen de 103 pouces soit 262 cm.
André Marcon franchit une nouvelle
marche dans les instances consulaires. Président de la CCI Le Puy-Yssingeaux de 1992 à 2001, il dirigeait
depuis la Chambre régionale de commerce et d’industrie d’Auvergne.Avec
cette consécration nationale,la fratrie
des Marcon prend un nouveau poids
politique.Il faut,en effet,rappeler qu’un
troisième frère,Jean-Pierre,est député de la première circonscription de
Haute-Loire.
“
Le chiffre
58 000 €
Confronté à la baisse d’attractivité des casinos, le groupe Partouche vient de finaliser un
pacte d’actionnaire avec Butler
Capital Partners. Au terme de
cet accord, il va procéder à une
augmentation de capital d'un
montant de 30 M€ à un prix de
2 € par action.A l’issue de cette
opération,Walter Butler devrait
détenir de 12,5 % du capital et
15,5 % des droits de vote du casinotier. Ce groupe financier avait
sorti, il y a quelques années, le
Groupe Flo de l’ornière avant de
céder ses parts à Albert Frère.
Max Bichot, propriétaire du
restaurant Les Hêtres à Ingouville, en Seine-Maritime, ne va pas
profiter de l’étoile qu’il vient de
décrocher dans le Guide Michelin 2011. Pressé par les difficultés financières, il a dû se résoudre à céder ses murs et
fermer son établissement, il y a
deux mois. Il déclare au quotidien Paris Normandie : « Elle arrive un peu tard cette étoile, parce
que j'ai fermé l'établissement. En
fait, le dernier service, nous l'avons
fait le 30 décembre. Le réveillon de
la Saint Sylvestre, on ne l'a même
pas assuré, faute de clients. Si j'avais
eu l'étoile plus tôt, ça m'aurait fait
du bien. Parce que le Michelin, ça
reste une vraie consécration ».
Bruits de zinc
• Arnaud Daguin, fils
d’André Daguin et restaurateur étoilé à la Ferme Hégia à Hasparren (PyrénéesAtlantiques), va avoir un
printemps chargé. Il a ouvert hier soir le restaurant
de la Gaîté Lyrique où il est
consultant. Il va y proposer
une prestation totalement
végétalienne. Au mois de
juin, avec la complicité de
Fabrice Extrait, il devrait animer le restaurant éphémère du chantier de l’Ile Seguin
à Boulogne-Billancourt. Cet
établissement, constitué d’éEN AVEYRON, LE SPEED DATING LAISSE DU TEMPS AU TEMPS
chafaudages et de containers, a été conçu par l’arLe célibat pose toujours problème dans sez la campagne ! ». Un site www.agri-chitecte Pierre Schneider. Il
prévu pour durer au
le monde rural. Lors du dernier Salon dating.fr, permet de préparer l’opéra- est
moins trois ans.Arnaud Dade l’agriculture, Bruno Montourcy, pré- tion. Le premier agri dating est prévu le guin prévoit d’y proposer
sident des Jeunes agriculteurs de l'A- samedi 3 septembre à Laissac (Avey- une restauration à 90 % végétale. Le chef basque est,
ron). Les partenaiveyron, a décidé
en effet, passionné par la cuires auront sans sine des légumes. Il s’inspire
de lancer l’ « agri
largement des travaux du
doute des exigendating » pour aider
Dr Olivier Coudron. Cette
ces
moins
triviales jeunes agriculinspiration végétale reste
une histoire de famille. En
les que celles glateurs (trices) à
effet, si André Daguin ne
nées
sur
certains
trouver leur moitié.
veut pas démordre de sa
cuisine carnivore, les
sites. Peut-être reCe speed dating
maternels
verra-t-on fleurir grands-parents
rural ne se jouera
du chef, Fanny et René Gasces fameuses anpas chronomètre à
se, avaient ouvert dans le
17ème arrondissement de Panonces qui ont fait
la main. Les orgaris, dès 1952, la Saladière, le
nisateurs veulent de la décontraction et la gloire du Chasseur Français : « Cher-premier restaurant végétails souhaitent laisser du temps au temps.che femme possédant tracteur de 150rien de la capitale.
INSOLITE
Gérard Dupont, 69 ans,vient d’être élu pour un cinquième mandat à la
tête de l’Académie culinaire de France qu’il préside depuis 1997.Cet
ancien
chef d’origine champenoise a effectué
une belle carrière dans les brigades
parisiennes avant de conseiller durant
de nombreuses années la Compagnie
desWagons Lits.Cette association de
chefs cuisiniers, créée en 1883, rassemble 40 membres titulaires et autant
de membres émérites.
Jean Vergnes, patron et créateur
du Don Camilo,rue des Saint-Pères à
Paris,voilà 58 ans,vient de recevoir la
médaille d’argent duTourisme International.CetAuvergnat de Paris a vu
passer dans son cabaret de la rive
gauche les plus grands artistes français,
comme Ferré,Trenet,Le Luron,Reggiani ou Pierre Perret.
Un slogan a déjà été trouvé : « Envie chevaux ». Ainsi cette initiative pourraitd'air? Besoin d'amour ? Alors, embras-elle favoriser le remembrement.
L’Auvergnat de Paris - L’Hebdo - jeudi 3 mars 2011
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ACTUALITÉS
MICHELIN 2011
Un petit millésime
ShinichiSato
récupère
une
seconde
étoile au
Passage
53 à
Paris.
Jean-François Piège tient la vedette en
obtenant directement deux étoiles chez
Thoumieux.
C
’est une édition anti blingbling que le Guide Michelin
vient de dévoiler cette année.
Tout d’abord, le guide rouge ne distingue aucun nouveau trois étoiles. Il
faut remonter à 1992, l’année suivant
le couronnement de Bernard Loiseau,
pour retrouver pareille situation. En
2007, par exemple, pas moins de cinq
restaurants étaient promus au plus
haut niveau. Cette absence de nouveau venu devrait faire l’affaire de
Gilles Goujon. Couronné l’année passée, le chef de Fontjoncouse devrait
ainsi bénéficier deux ans de suite de
l’effet nouveauté. Comme Michel
Trama perd sa 3ème étoile, le cercle
des triples étoilés s’étiole. Il ne subsiste plus que 25 établissements de
ce niveau en France. Le luxe fait, en
effet, grise mine après deux années
de crise. Conséquence logique, le
Michelin est très attentif au rapport
qualité/prix et, pour la première fois,
le nombre de Bibs gourmands (601)
est supérieur à celui des étoilés.
Parmi les mouvements à signaler, on
peut remarquer que Jean-François
Piège tient la vedette en obtenant
directement deux étoiles dans son
restaurant annexe à la brasserie
Thoumieux. Joël Robuchon continue
d’occuper le devant de la scène en
récupérant ses deux étoiles du
16ème arrondissement dans son Atelier du Drugstore Publicis. Le Michelin se montre de plus en plus réactif
et surprend en décernant deux étoiles à Shinichi-Sato du Passage 53, situé
dans le Passage des Panoramas à
Paris.
Côté une étoile, on remarque avec
satisfaction l’éternel retour de
Jacques Maximin dans son petit restaurant des Cros-de-Cagnes. A Sar-
poil, près d’Issoire, La Bergerie, qui vit
les débuts de Jean-Yves Bath, revient
au niveau de l’étoile avec son chef,
Bruno Jury. A Paris, Guy Martin
obtient une première étoile au Sensing, alors que Christopher Hache
relève le défi aux Ambassadeurs, la
table du Crillon, en obtenant une première étoile, tout comme Frédéric
Simonin, un fidèle de Joël Robuchon.
A Villeneuve-sur-Lot, Hervé Sauton
crée l’évènement à la Table des Sens,
en venant rejoindre le peloton déjà
fourni des étoilés du département du
Lot. Côté sanction, c’est Nicolas Le
Bec, à Lyon qui retient l’attention. Le
chef perd ses deux étoiles alors que
son associé, Takao Takano, gagne une
étoile. A Paris, le Montparnasse 25 n’a
plus d’étoile. Dans le Massif Central, le
Château de Lacan (Brive-la-Gaillarde)
et le Grand Hôtel Auguy (Laguiole)
connaissent la même aventure.
Ce millésime du Michelin, sans changement significatif, ne devrait pas rester dans les annales. Il s’agit aussi
d’une édition de transition puisque le
directeur des Guides Michelin, encore
responsable de cette livraison, a tiré
sa révérence en décembre.u
Le Lièvre Gourmand : Orléans (Loiret)
Ivan Vautier : Caen (Calvados)
Le Baudelaire : Paris 1er
Bistrot de la Marine - Jacques Maximin :
Sensing : Paris 6ème
Cagnes-sur-Mer/Cros-de-Cagnes
Les Ambassadeurs : Paris 8ème
(AlpesVilla Archange : Cannes/Le Cannet
Antoine : Paris 16ème
Maritimes)
(Alpes-Maritimes)
La Fourchette du Printemps : Paris
Mon
Rêve
de
Gosse
:
Cannes
Passage 53 : Paris 2ème
17ème
(Alpes-MariJean-François Piège : Paris 7ème
Frédéric Simonin : Paris 17ème
times)
L’Atelier de Joël Robuchon-Étoile :
Château des Reynats : Chancelade
Le
Chiquito
:
Cergy-Pontoise/Méry-surParis 8 ème
(DorOise
(Val-d’Oise)
Thierry Drapeau du Logis de la
dogne)
L’Atelier
du
Peintre
:
Colmar
(Haut-Rhin)
ChabotAuberge à la Bonne Idée :
Le
Strato
:
Courchevel
1850
(Savoie)
terie : Saint-Sulpice-le-Verdon
Saint-Jean-auxLe
Fort
de
l’Océan
:
Le
Croisic
(Loire(Vendée)
Bois (Oise)
Atlantique)
U Santa Marina : Porto-Vecchio
Domaine
de
la
Coquillade
:
Gargas
Les nouveaux une étoile
(Corse)
(VauLe Petit Hôtel du Grand Large : Portivy
cluse)
Château de Pray : Amboise
(Morbihan)
La Bergerie : Sarpoil (Puy-de-Dôme)
(Indre-et-Loire)
Château les Crayères : Reims (Marne)
La Nouvelle Maison de Marc Veyrat : Le Sub : Aiguebelle (Var)
Les Ambassadeurs : Saint-Chamond
La Table des Jardins : Bois-Grenier
Veyrier-du-Lac (Haute-Savoie)
(Loire)
(Nord)
D’Europe : Avignon (Vaucluse)
Les Hêtres : Ingouville
Au 14 Février : Lyon (Rhône)
Le Diapason : Avignon (Vaucluse)
(Seine-Maritime)
Takao Takano : Lyon (Rhône)
Auberge de la Tour Penchée:
La Badiane : Sainte-Maxime (Var)
Le Village : Marly-le-Roi (Yvelines)
Belfort/SéveLa Tour : Sancerre (Cher)
L’Éveil des Sens : Mayenne (Mayenne)
nans
La Cambuse : Strasbourg (Bas-Rhin)
Abbaye des Capucins Spa & Resort :
7 ème Péché : Bordeaux (Gironde)
Relais de la Poste : Strasbourg/La
MonLa Grange à Sel : Bourget-du-Lac
Wanttauban (Tarn-et Garonne)
(Savoie)
zenau (Bas-Rhin)
Auberge du Pont de Bry “La Grapille” : Vistamar : Monte-Carlo (Principauté deLa Becca :Val d’Isère (Savoie)
Monaco)
Bry-sur-Marne (Val-de-Marne)
La Table des Sens :Villeneuve-sur-Lot
Flaveur : Nice (Alpes-Maritimes)
(Lot)
Les nouveaux
deux étoiles
L’Auvergnat de Paris - L’Hebdo - jeudi 3 mars 2011
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SALON DE L’AGRICULTURE
SALON DE L’AGRICULTURE 2011
Le terroir en pleine lumière
Le Salon de l’agriculture, qui vient de fermer ses portes, a confirmé l’attachement des
Parisiens et, plus largement, des Français au monde rural. Année après année, le public ne se lasse jamais de la visite de la plus grande ferme du monde. Le personnel politique, notamment, s’est montré très présent lors de cette édition, à commencer par
le président de la République qui, lors de cette édition, a fait l’ouverture du salon
afin de montrer que l’agriculture restait au centre de ses préoccupations.
ur fond d’élections cantonales qui
vont se jouer à la fin du mois, les
présidents des Conseils généraux
se sont montrés très assidus à l’image
Vincent Descoeur, pour le Cantal, et
Jean-Claude Luche, pour l’Aveyron, qui
ont payé de leur personne durant
toute la durée de l’évènement pour
animer leurs stands départementaux
S
respectifs. On a aussi vu Jean-Paul
Dufrègne, président du Conseil général de l’Allier, Porte de Versailles et
venir saluer les vignerons de SaintPourçain alors que, sur le terrain, il
joue sa réélection dans un duel socialiste et communiste qui risque fort
d’être animé au premier tour.
Mais, au-delà de cette actualité poli-
tique, cette édition a validé l’évolution de ce salon vers une vitrine des
terroirs. L’agriculture tient à valoriser
ses produits comme en Aveyron où
80 % de la production se feraient dans
le cadre de signes de qualité. Aussi,
les agriculteurs s’efforcent-il de raccourcir ou de simplifier le chemin qui
va de la fourche à la fourchette. u
© A. Dehais
Candy, la vache Vosgienne, vedette du salon, a parfaitement tenu son rang. © Ariane Déhais
Dans les allées du
salon...
Sur le stand des Brasseurs de France, André Daguin, ancien président de l’Umih, est
venu prêter main à Olivier Delcroix, président des cafetiers de l’Umih-Landes, qui lance
une opération « bière sans alcool » dans les CHR de son département durant les fêtes
estivales.
Jacques Blanc, sénateur de
Lozère, présente avec fierté les
vaches Aubrac à son collègue du
Sénat, Jean-Pierre Raffarin,
ancien Premier ministre.
Christian Mignot, directeur de la cave de l’Union des vignerons de Saint-Pourçain,
connaît un beau succès sur son stand qui affiche pour la première fois l’AOC.
Gérard Larcher,
président du Sénat
et ancien
vétérinaire, très
disert sur la
question des
Mérinos de la Ferme
de Rambouillet,
située sur la
commune dont il est
maire.
Jean-Jacques Vermeercht,
patron de la Distillerie
Couderc à Aurillac,
respecte parfaitement le
nouveau dress code du
Cantal. Il ne lui manque
que les lunettes rouges.
L’Auvergnat de Paris - L’Hebdo - jeudi 3 mars 2011
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SALON DE L’AGRICULTURE
L’Aveyron en vedette
La soirée Cantal
J
Le débat sur la relocalisation de la consommation alimentaire organisé autour de JeanClaude Luche, président du Conseil général de l’Aveyron.
amais, par le passé, le pourtant vaste stand du
Cantal n’avait accueilli autant d’invités pour sa
traditionnelle soirée, organisée le 23 février
par Vincent Descoeur, président du Conseil général. Trois évènements de taille se déroulaient ce
soir-là.Vincent Descoeur a décoré du Mérite agricole Thierry Delalande, chef des cuisines de la
présidence de l’Assemblée nationale, en présence
de Bernard Accoyer, président du Palais Bourbon.
Les deux homologues de Thierry Delalande, Gilles
Poyac, chef des cuisines de la présidence du Sénat,
et Bernard Vaussion, chef des cuisines de l’Elysée,
avaient fait le déplacement.Christian Prudhomme, directeur du Tour, Bernard Hinault quintuple
On pouvait aussi remarquer la présence de Ber- vainqueur de la Grande boucle, et Bernard Accoyer, président de
nard Hinault, ancien quintuple vainqueur du Tour l’Assemblée nationale, sur le stand Cantal.
de France, et de Christian Prudhomme, directeur
de la Grande boucle, venus présenter les étapes cantaliennes du Tour 2011. L’épreuve a, en effet, prévu de rester trois
jours dans le département, dont une journée de repos au Lioran. « Le Tour aime le Cantal et c’est pour cela que nous y
restons trois jours », avoue Christian Prudhomme. Il a, par ailleurs, rappelé son attachement personnel au département
et aux produits de terroir. Il a, enfin, évoqué l’ampleur des retombées médiatiques dont va bénéficier le Cantal grâce
à cet évènement : « Si l’on mettait bout à bout toutes les images tournées sur le Tour de France, on pourrait rester six mois,
24h/24, devant une télévision ».
Autre moment fort, le départ de la Ligne 15 a permis à Vincent Descoeur de remettre les plaques aux quatre premiers ambassadeurs parisiens qui ont décidé de privilégier dans leurs établissements le terroir cantalien, représenté
par une dizaine d’entreprises adhérentes. Françoise Petrucci de l’Ambassade d’Auvergne (Paris 3ème), Henri Manhès
des Produits d’Auvergne (rue de Lappe - Paris 11ème), Jacques Mélac du bistrot éponyme (Paris 11ème) et Jean Mathieu
du Ruisseau (Saint-Mandé dans le 94), ont ainsi été mis à l’honneur.
© Pauline de Courrège
Le stand de l’Aveyron,
extrêmement bien placé.
La traite des brebis Lacaune, dont le lait
sert à fabriquer le Roquefort, organisée
dans l’entrée du salon.
Jacques Mélac, Françoise Petrucci, Jean Mathieu et Henri
Manhès, récipiendaires de la plaque Ligne 15.
© A. Dehais
l y a un an, l’Aveyron lançait sur le vité sur un territoire.
Salon de l’agriculture la marque
Elle a également donné quelques chif« Fabriqué en Aveyron ». A l’occasionfres sur cette tendance qui ne saurait
de l’édition 2011, afin de faire le bilan
être qualifiée de « lourde » : « Les locasur cette initiative qui semble renvores constituent en France un marché
contrer un certain succès, une grande
de 200 000 personnes, ce qui reprétable ronde sur le sujet : « Relocalisasente un CA alimentaire de 150 à 200
tion de la consommation alimentaire :
M€, soit à peu près le chiffre d’un vaste
Mode ou tendance de fond ? », avait été hypermarché ».
organisée autour de Jean-Claude
A cet égard, Jean-Claude Luche a rapLuche, président du département.
pelé que « c’est le client qui fait son
Isabelle Senand, directrice d’études à
choix. Notre rôle est d’harmoniser et
l’Institut Xerfi, qui a décrit le mouved’accompagner la filière afin d’être le
ment locavore à travers une analyse
plus rentable possible. Le véritable prosur « Le marché des produits régionaux, duit fabriqué en Aveyron doit être valorisé
locavores, régions et terroirs made in
afin d’apporter de la valeur ajoutée ».
France : les nouveaux eldorados de la
Arnaud Viala, président d’Aveyron
filière alimentaire ? », a témoigné de
Expansion, cellule liée au Conseil
son expertise en la matière. Dans son
général, a indiqué en se référant à un
enquête, elle a identifié les comporsondage Ifop de décembre 2009 que
tements alimentaires des Français
« pour 89 % des Français, l’Aveyron
permettant désormais aux exploiévoque un savoir faire et une authenticité
tants agricoles, mais aussi aux induslocale ».
triels ou aux distributeurs, de savoir
C’est sur ce capital de sympathie que
se positionner face à cette nouvelle
les 45 entreprises du département,
donne. Concernant le mouvement
qui ont obtenu l’estampille « fabriqué
locavore, elle distingue deux tendanen Aveyron », entendent jouer dans les
ces : l’une, suggérée par des convicannées qui viennent. Plus de 700 protions écologistes et hygiènistes et, une
duits sont d’ores et déjà référencés,
autre, davantage dictée par le désir
dont de nombreux produits agroalide conserver des emplois et une actimentaires. u
I
Le Tour dans le Cantal s’annonce comme une grande fête.
Bernard
Hinault se
réjouit de
cette
escapade
dans le
Cantal.
Thierry Delalande, chef des cuisines de la présidence de l’Assemblée
nationale, décoré du Mérite agricole par Vincent Descoeur, en
présidence de Bernard Accoyer.
Fidèle du Cantal, Jean-Luc Petitrenaud
fait « sa » visite accompagné de
Christian Vabret.
L’Auvergnat de Paris - L’Hebdo - jeudi 3 mars 2011
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ACTUALITÉS
RESTAURATION
AMICALES
Philippe Conticini remporte la Palme d’or du
Leaders
C
’est à Deauville, le 21 février,
que le Leaders a organisé la
cérémonie de remise de ses
Palmes. Curieusement, après le vote
du public, composé de près de 400
personnes, ce sont trois concepts qui
s’inscrivent un peu en marge de la
restauration qui ont été primés. Philippe Conticini et son associé,Thierry
Tessier, s’emparent de la Palme d’or
pour la création de leur Pâtisserie des
rêves, dupliquée dans deux arrondissements de Paris (7ème et 16ème).
L’ancien étoilé de la Table d’Anvers
revient ici en force avec un concept
purement pâtissier. Joosbayoo, un
concept de restauration rapide, axé
sur les fruits et légumes, avec deux
adresses à Paris (Saint-Philippe-duRoule et Vaugirard), obtient la Palme
Décès d’André Gascq,
ancien grand chancelier
de l’Ordre du mérite amicaliste
d’argent. La Palme de bronze échoit à
Patrick Derdérian, l’un des fondateurs
du Leaders Club. Ce créatif de talent
est ainsi récompensé pour le Tea by
Thé, un salon de thé qu’il vient d’ouvrir avec son épouse, Françoise, place
du Palais Royal à Paris.
Les Palmes internationales ont également été attribuées durant la soirée. L’Allemand, Marc Korzilius
repart avec l’or pour la création La
Baracca, cucina italiana, à Munich. Le
concept PB2, créé à Neuilly-surSeine par le Belge Michel Van
Houcke, reçoit l’argent. Enfin, l’étonnant Kitchen Guerilla, un
concept restaurant « coucou » imaginé à Hambourg, qui s’installe dans
les établissements des autres, décroche la Palme de bronze. u
Hommage à André Gascq,
écrit par Raymond Trébuchon,
président de la Ligue auvergnate
et du Massif Central.
Cher André,
Nous savions que ton départ était proche et il ne nous a donc pas vraiment surpris, mais il nous a beaucoup peiné, nous, tous tes amis de Paris
qui t’avons aimé et au nom desquels je me permets de t’adresser ce dernier hommage d’affection et de sympathie.
Nous t’avons aimé d’abord pour ton sens inné des relations humaines et
ce plaisir que tu avais et que tu faisais partager de nouer des contacts
amicaux avec tous ceux que tu rencontrais et tu le faisais dans une joie
rayonnante et communicative, tant tu aimais la vie et tant tu avais compris depuis longtemps que seuls les relations et les contacts humains
apportaient un sens à nos existences.
Nous t’avons estimé pour l’image exemplaire que tu as donnée et la promotion active et permanente que tu as faite de ton Laguiole et de ton
Aveyron natal auxquels tu étais si viscéralement attaché et au sein duquel
tu as voulu reposer.
Nous t’avons admiré pour toutes les actions que tu as conduites au sein
de notre mouvement associatif, d’abord l’Amicale de Laguiole que tu as
présidée pendant plus de vingt ans et à laquelle tu as donné une dimension exceptionnelle, notamment à travers les grandes vedettes sportives
nationales et internationales (Alain Mimoun et Michel Jazy, notamment)
que tu invitais pour animer les fêtes du village. Au sein également de la
Fédération nationale des amicales aveyronnaises à laquelle tu étais très
attaché et, enfin, au sein de la Ligue auvergnate et du Massif Central dont
tu as été, pendant une vingtaine d’années, le grand chancelier de l’Ordre
du mérite amicaliste, fonction que tu assumais spontanément avec plaisir et compétence.
Voilà, cher André, mon hommage personnel au titre des longues années
d’entente et de loyale collaboration que nous avons partagées et au nom
de tes amis réunis autour de ton cercueil et de ceux encore plus nombreux que la distance ou les obligations professionnelles ont retenu à
Paris.
Ils te disent tous avec la même émotion « Au revoir cher André » et présentent tous avec le même respect leurs affectueuses condoléances à
ton épouse Simone, à tes deux filles et tes petits-enfants et à toute ta
famille.
La Pâtisserie des rêves que Philippe
Conticini a ouverte rue de Longchamp à
Paris.
OUVERTURES
Ô Château, un nouveau temple pour les grands vins
© Photos Stéphanie – O Chateau
Trust, a travaillé à l’hôtel de Crillon
et aux Caves Legrand avant de se lancer dans la formation et l’événementiel liés au vin, sous la marque Ô
Château. L’entreprise accroche
aujourd’hui une nouvelle corde à son
arc avec l’activité bar à vin. Il voit les
choses en grand puisque plus d’un
million d’euros d’investissements ont
été affectés à la rénovation de cet
espace de 280 m² niché dans un
e petit monde des bars à vins
immeuble du 18 ème siècle ayant
parisien est actuellement en
appartenu à la Marquise de Pompaébullition. Après l’ouverture, il y
dour.Après 8 mois de travaux, cet étaa quelques mois, de Wine by One
blissement d’environ 130 places
dans le quartier de La Madeleine, qui
assises réparties sur deux niveaux et
présente 100 vins au verre en libreplusieurs espaces, ouvre ses portes
service, O Château mise sur une verdébut mars. Bien que le vin soit la
siont résolument qualitative… « Nous
grande affaire de Ô Château, l’assiette
proposons en permanence 40 vins au
n’est pas en reste. Une carte renouverre, dont les prix s’étendent de 1,90 à
velée quotidiennement est proposée
100 euros. Tous les jours, Petrus, Margaux,Yquem, Dom Pérignon, Haut-Brion, en complément de deux menus à
Latour, Lafite-Rothschild, Mouton-Roths- 13,50 euros à midi (soupe et salade)
et 25 euros le soir (soupe, tapas haut
child et Romanée Conti sont servis au
verre. Ce positionnement fait de Ô Châ- de gamme et dessert). Même si l’ambition affichée d’Olivier Magny est de
teau le bar à vins revendiquant la plus
proposer un bar à vin et non un resbelle carte haut de gamme de vins au
taurant, il s’est offert en cuisine les
verre du monde », commente Olivier
services de Tiffany Depardieu, la
Magny, fondateur de Ô Chateau. Aux
manettes du lieu, ce diplômé de l’Essec et du Wine & Spirit Education
L
blonde et pétillante candidate à Top
Chef 2011.
Du côté de l’événementiel, les opérations démarrent dès le 7 mars avec
une dégustation, en avant-première,
du nouveau brassin de Pelforth – Pelforth 3 Malts – animée par Hervé
Marziou, biérologue d’Heineken
France. Chaque mercredi, pendant 4
semaines, Pelforth 3 Malts fera l’objet
d’une dégustation tarifée 5 €, accompagnée de cantal entre-deux et d’un
des pains élaborés pour l’occasion par
le Boulanger de Monge. Une manière
pour ce brassin d’entrer dans le
monde par la grande porte ! u
S.L.
Ô Château - 68 rue Jean-Jacques
Rousseau (Paris 1er). Ouvert 7/7 de
midi à minuit.
Banquet de l’amicale
de Saint-Geniez-Campagnac
CHAMPAGNE
Projet de cession de Piper et Charles Heidsieck
Rémy Cointreau est entré en négociations exclusives avec EPI pour la cession éventuelle de ses marques de champagne, Piper et Charles Heidsiek. EPI (Européenne de participations industrielles) est la holding familiale de la famille Descours, propriétaire, notamment, de Weston, de marques de prêt-à-porter haut de gamme comme Bonpoint ou Alain
Figaret ainsi que du château La Verrerie en Côtes du Luberon. EPI est dirigée par Christopher Descours, petit-fils de
Jean-Louis Descours, fondateur des chaussures André. Si ces négociations aboutissent, l’accord définitif n’interviendra
qu’après consultation des représentants du personnel et autorisation du conseil d’administration de Rémy Cointreau.
La finalisation de la cession restera soumise à l’approbation des autorités compétentes en matière de contrôle des
concentrations.
La Bouteille Blanche de Bernard Magrez
du meilleur sommelierBernard
Magrez organisera, le 20 avril, la deuxième édition de la Bouteille Blanche, concours
de montagne. Il regroupe les sommeliers des restaurants et bars à vins des stations de ski européennes. En marge de
ce concours, un blind test sera proposé aux skieurs oenophiles.
Orangina
Samouraï en 50
gamme avec deux nouvelles saveurs :
grande
cl pour le
CHR
Geisha, aux arômes
Samedi 5 mars à 20h dans les Salons Hoche (Paris 8ème)
Présidé par Marc Bories, maire de St-Geniez d’Olt, en présence de JeanClaude Luche, président du Conseil général ainsi que de Mélody Pomier, pastourelle.
Groupes folkloriques La Catinou d’Eaubonne et le groupe portugais Alégres
do Minho, orchestre Régine Raynaldi. Tombola avec plusieurs voyages
Participation : adultes : 75 € ; jeunes : 50 € - Réservations : Patricia Vermurie
06 88 54 05 03 - André Vioulac 06 85 41 44 10
Pierre Jean Puel 06 71 25 66 13 - Michel Delous 06 31 79 70 83.
de pêche, uniquement disponible en
Orangina enrichit sa
distribution, et Samouraï, au parfum citron, commercialisée en 50 cl pour le CHR.
L’Auvergnat de Paris - L’Hebdo - jeudi 3 mars 2011
78ème Banquet de l’Aumonaise,
le 26 mars
de Mireille Clepkens, PDG du Comptoir Joffrin,Sous la
présidence d’honneur
assistée de la pastourelle de la Lozère et 1ère demoiselle d’honneur de la Ligue
auvergnate, Aurélie Rousset, l’Aumonaise (amicale des originaires du canton
d’Aumont-Aubrac) organise son 78ème banquet annuel, samedi 26 mars 2011
à 19h30 précises dans les salons Hoche, 9 avenue Hoche 75008 Paris.
Animation : groupe folklorique « La Cabrette d’Aulnay »,
orchestre Guy Letur.
Renseignements et inscriptions, au plus tard le 12 mars 2011, auprès de Cécile
Orliac (présidente de l’Aumonaise) 01-45-43-03-84
MmeDelmas-Bouchard 01-42-46-62-74.
11
AUVERGNE
33ème ÉDITION DU FESTIVAL DU COURT MÉTRAGE
Un évènement qui attire
150 000 personnes
Le Festival du court métrage de Clermont-Ferrand, qui s’est déroulé du 4 au 12 février, a tenu ses promesses. Cette année, sa fréquentation a encore augmenté. Avec
150 000 entrées, elle a fait un bond de 4 % par rapport à la précédente édition. 3 100
professionnels avaient fait le déplacement pour visionner des films, vendre, acheter et participer à cette grande fête du cinéma, qui est la deuxième manifestation du
genre en notoriété et en nombre de spectateurs après Cannes. Un succès qui montre que ce format cinématographique suscite de plus en plus d’intérêt.
et nous faisons le plein de films », lancent François-Marie et Madeleine,
deux Clermontois accros au court
métrage.
Le festival accueille un public de passionnés qui apprécient l’ambiance que
beaucoup qualifient « d’extraordinaire ». « Je viens depuis la classe de
seconde. Ici c’est la fête du cinéma »,
explique Jimmy, 21 ans, en Master I de
cinéma à Lyon. « C’est génial qu’un truc
comme ça se passe en province, lance
Ophélie, étudiante en droit à Clermont-Ferrand. En plus, l’ambiance est
très chaleureuse. Les gens discutent dans
les files d’attente, les échanges sont fructueux ».
Mais le festival n’existerait pas sans les
bénévoles. En 2011, ils sont 265 aux
côtés des 20 salariés embauchés pendant deux mois.Tous oeuvrent avec les
17 salariés permanents de l’association
« Sauve qui peut le court métrage » pour
le bon déroulement d’un évènement
qui ne cesse de grandir.
« C’est la première année que je suis
bénévole, je suis heureux de participer
à une aventure majeure de l’agglomération clermontoise. J’ai déjà réalisé deux
courts métrages. En étant accrédité, on a
accès à plus de choses. Et ce sera une
expérience que je pourrai inscrire sur
mon CV », note Arnaud, 22 ans, en
troisième année d’histoire de l’art.
« C’est un festival où règne l’ouverture
vers les autres et une grande effervescence », rappelle Clémentine, 25 ans,
bénévole pour la troisième fois.
Jean-Claude Saurel,
président du festival.
’équipe organisatrice du festival, l’association « Sauve qui peut
le court métrage » a reçu 6 753
films du monde entier contre 6 524
l’an dernier. 1 391 films français postulaient pour une place dans la compétition nationale. 63 ont été
retenus. 5 362 films internationaux
ont été envoyés, 78 ont été sélectionnés. Pour le dixième anniversaire
de la compétition labo, 40 œuvres
venant de 18 pays étaient à l’affiche.
Malgré la crise, la production de
courts métrages foisonne.
L
Des retombées médiatiques et économiques.
Le Festival du court métrage fait parLe festivalier pouvait faire son choix
ler de Clermont-Ferrand à New-York
parmi plus de 500 films dans des proou Tokyo, à Rio ou Sydney, à Londres
grammations thématiques, projetés
ou Abidjan. Cette mise en lumière de
dans 14 lieux différents de la capitale
l’image de la ville assure de belles
Arverne. Ainsi, les spectateurs vivent
retombées touristiques. Si aucune
ce festival dans une ambiance de fête
étude à ce jour n’a été réalisée pour
et de découverte. « Ici, je mesure les
les quantifier économiquement, il est
différents points de vue, liés aux divers
pays qui projettent leurs films, souligne
Charlotte, enseignante à Paris. L’ambiance est toujours très festive ». « Nous
venons depuis le lancement du festival,
nous étions à la fac avec les organisateurs. Nous aimons l’ambiance conviviale
indéniable que ces dix jours en génèrent.
Sur les 3 100 professionnels venus du
monde entier, certains sont les invités
de « Sauve qui peut le court métrage ».
En 2010, l’association a réglé au total
une facture d’environ 200 000 € aux
hôteliers clermontois et une autre de
40 000 € aux restaurateurs de la ville.
Sans oublier le coût des différentes
réceptions organisées pendant le festival, qui ont coûté 15 000 €. Les professionnels défrayés reçoivent des
tickets restaurant d’un montant de
7 €. En émettant ces tickets, « Sauve
qui peut le court métrage » est sûre
qu’ils seront consommés sur place.
De plus, en choisissant des établissements qui sont répartis dans le vieux
Clermont, c’est une façon d’inciter
ces festivaliers à dépenser de l’argent
en dehors du strict périmètre des salles de projection.
« L’apport de clients est important pour
les hôteliers dans une période où le tourisme d’affaires est moins significatif »,
explique Françoise Graive, directrice
de l’Office du tourisme de ClermontFerrand. Un point de vue partagé par
Vincent Lentony, vice-président du
Club des hôteliers clermontois : « Le
court métrage fait venir du monde et
véhicule une bonne image de notre ville.
Plusieurs jours dans la semaine, les hôtels
étaient complets ».
De nombreux festivaliers vivent chez
des amis ou logent chez l’habitant
pendant une semaine. Ils se déplacent
dans la ville et y consomment. Les
taxis, les librairies, les pharmacies et
les commerces qui vendent des produits du terroir voient leur chiffre
d’affaires augmenter.
L’après festival.
Le Festival du court métrage génère
d’autres retombées sur sa ville d’accueil. En, effet, au bureau de « Sauve
qui peut le court métrage », une médiathèque a été installée. Ouverte au
Palmarès International
Grand Prix
Kavalek Lata pour « Un bout d’été »
de Marta Minorowicz
(Pologne)
Palmarès Labo
Grand Prix
« Night Mayor » (Maire la nuit)
de Guy Maddin (Canada)
Palmarès National
Grand Prix
« Tremblay-en-France »
de Vincent Vivioz (France)
Prix ADAMI
d’interprétation
Meilleure comédienne
Géraldine Martineau dans
« Aglaée »
de Rudi Rosenberg
Meilleur comédien
Florent Cheippe dans
« Hurlement d’un poisson »
de Sébastien Cafora
public et aux professionnels, elle renferme 60 000 films numérisés et
1 500 longs métrages en DVD.
Quelque 3 000 personnes par an fréquentent cet espace. De plus, différentes actions visant à sensibiliser
tous les publics sont organisées dans
les écoles, les collèges et les lycées.
Des actions pédagogiques ont également lieu dans les quartiers de la ville
tous les étés. Enfin, il faut citer la Commission du film Auvergne qui « valorise le territoire grâce à l’accueil des
tournages », souligne Stéphane Soullat,
responsable de cette structure. u
Béatrice Bafoil
L’Auvergnat de Paris - L’Hebdo - jeudi 3 mars 2011
12
FORMATION
UN HOMME, UN MÉTIER
LE BACHELOR DE FERRANDI
Une diplôme de chef manager
dans la gastronomie
é en 1983, le Bachelor de
Ferrandi est aujourd’hui
réputé comme l’une des
meilleures formations en France pour
les jeunes chefs qui souhaitent ouvrir
une affaire. De grands noms comme
William Ledeuil ou Mathieu Vianney
sont sortis de ce cursus qui fut initié
à l’époque par des chefs de renom
comme Alain Dutournier, Joël Robuchon, Guy Savoy ou les frères Troisgros. Alain Le Monte, le directeur de
l’école, définit ce Bachelor comme
« une formation où l’on apprend le grand
art de la cuisine classique, mais où l’on
est aussi confronté aux tendances nouvelles, aux innovations et à la créativité
N
du monde de la gastronomie ».
Parmi les professeurs associés de l’école, on remarque une série de pedigrees prestigieux comme Pascal
Barbot, Gérard Besson, Eric Briffard,
Fabrice Desvignes, Philippe Etchebest,
Eric Fréchon, Eric Guérin, les Frères
Ibarboure, Régis Marcon, Thierry
Marx, Olivier Nasti, Eric Pras, Franck
Putelat, Stéphane Raimbault ou Michel
Roth, pour ne citer qu’eux.
Dirigé par Emmanuel Périer, ce
Bachelor décline une part importante
d’enseignement dédié à l’expertise et
à ses prolongements techniques. Ce
diplôme bac +3, largement validé en
France, est aussi reconnu à l’étranger
puisqu’il se situe dans la norme européenne du LDM. Au cours de ces
trois années d’enseignement, les élèves perfectionnent leurs techniques
ou tours de main. Ils sont confrontés
à des cuisines variées et intègrent
parallèlement des méthodes de gestion et de management. Cet enseignement privilégie la création grâce
à des Mastrer class régulières animées
par de grands chefs étoilés, des designers et des experts scientifiques.
Durant la première année, à 80 %
consacrée à l’enseignement pratique,
les élèves sont initiés au management
à travers deux cursus : arts de la table
et arts culinaires. La deuxième année
d’études est dévolue à la gestion de
l’entreprise, avec un perfectionnement des cursus entamés l’année précédente. En troisième année, les
élèves s’orientent dans une optique
d’entrepreneuriat avec, la clé, une
démarche de créateurs d’entreprise.
Les étudiants devront réaliser des
dîners gastronomiques et organiser
des services traiteur sur des réceptions. Enfin, un cursus manager de restaurant leur enseignera le service,
l’œnologie, le management d’équipe,
la réalisation de dîners et les accords
mets/vins. Rens : 01 49 54 29 19
Ludovic Joubert
Chef du restaurant « Le Jardin Romain»
(Saint-Nectaire)
Ludovic Joubert appartient à cette race de chefs qui ne
tiennent pas en place. Est-il seulement possible de faire le CV de quelqu’un qui est passé par 37 maisons en
21 ans de carrière ? Avec le temps, le cuisinier semble
toutefois s’être un peu assagi et depuis deux ans, il est
aux fourneaux du restaurant de l’hôtel « Les Bains Romains » de Saint-Nectaire.
MANAGEMENT
L’école de Savignac confronte
ses étudiants au monde de l’entreprise
tality Management (bac + 3), un European Bachelor in International Hospitality Management (Bac +3), un
Foundation Degree in Hospitality
Management (bac + 2).
En créant des rencontres régulières
avec des grands groupes, Savignac
favorise le recrutement de ses futurs
diplômés. Six ambassadeurs du
monde de l’entreprise avaient été
conviés ce 15 février : Pascal Hamon,
propriétaire du restaurant les Tamaris
(ancien du MBA Savignac, promotion
5), Marc Demus, directeur régionaladjoint Nord-Ouest du Groupe Flo,
Christophe Grymonpré, responsable
des relations écoles et partenariats
du groupe Flunch, accompagné de
Jérôme Dupont, directeur du restaurant Flunch de Mériadeck/Bordeaux
(ancien du MBA Savignac, promotion
9), et Frédéric Durand, directeur ressources humaines de la Pataterie,
accompagné de Jonathan Lasson, formateur/animateur réseau (ancien du
MBA, promotion 21).
Chacun de ces groupes de restauration commerciale a présenté aux étudiants ses possibilités de stages. A la
suite d’entretiens individuels, ce premier contact s’est immédiatement
concrétisé avec des stages et des
emplois garantis à la clé. Les chiffres
de l’école concernant la dernière
promotion diplômée du MBA (promotion 20) parlent d’eux-mêmes :
94 % des étudiants sont embauchés
dès la fin de leurs études, dont 52 %
au sein de leurs entreprises de stage
à des postes de cadres.
L
e « Jardin Romain » est le
restaurant
de l’hôtel « Les Bains
Romains » (chaîne Mercure) de
Saint-Nectaire. Ce vaste
établissement
e 15 février dernier, l’Ecole
de 71 chambres rénovées en
internationale supérieure de
2010, est établi
management de Savignac (Dor« Nous tentons de faire
dans les anciens
dogne) organisait sa journée événeune bonne table sem
thermes de Saintment « Restauration commerciale »
igastronomique,
Nectaire, édifiés
afin de faciliter les recherches de
en
en 1850. Ludovic
stages et d’emplois de ses étudiants.
travaillant
avec le
Joubert y pratique
Cette école hôtelière propose quacoeur ».
une cuisine simple
tre cursus complets de bac à bac
et raffinée pour
+ 5 : un MBA in Hospitality Manageune clientèle des plus variées. « La
ment (bac + 5), un Bachelor in Hospivraie saison touristique est très courte
et nous travaillons essentiellement
toute
l’année avec des séminaires et des
groupes,
une clientèle de loisirs et du 3ème
a deuxième édition du concours culinaire Créations et Saveurs, organisé par
âge. Nous tentons de faire une bonne
Président Pro-fessionnel, sera présidée, cette année, par Anne-Sophie Pic.
Anne-Sophie Pic,
table semi-gastronomique, en
présidente de l’édition 2011
Cette épreuve est ouverte aux professionnels de la restauration, âgés de plus de
travaillant
18 ans. Les dossiers peuvent encore être déposés jusqu’au 25 mars, en envoyant
avec le coeur », explique le chef. Si le
restaurant ne peut faire l’impasse, au
recettes dactylographiées, fiches techniques, photos en haute définition et bon
risque de décevoir ses clients, sur
d’économat. L’annonce des participants à la finale aura lieu le 15 avril.
toutes les spécialités du terroir, telles
Huit candidats seront ainsi sélectionnés pour disputer ce concours le 11 mai et
la truffade, l’aligot ou la fondue au
réaliser, dans un temps imparti de 3h45, un plat à base de turbot et de crème
Saint-Nectaire, Ludovic Joubert
supérieure 35% UHT Président Professionnel et un dessert à base de Mascarpone
confesse toutefois une attirance
Galbani.
particulière
pour le poisson et le gibier.
A l’issue de cette épreuve, Anne-Sophie Pic décernera trois prix aux gagnants :
« J’apprécie particulièrement le
un voyage gastronomique en Suède pour deux personnes, un séjour découverte
sandre et
pour deux personnes à La Maison Pic à Valence et un week-end gastronomique
le brochet ainsi que certains poissons
pour deux personnes d’une valeur de 1 000 €.
de
mer. En période de chasse, j’adore
www.concourscreationetsaveurs.fr
travailler
le sanglier en cassoulet, une de
Adresse postale pour l’envoi du dossier : Comité d’organisation du « Concours Création et Saveurs 2011 53096 Laval Cedex.
L’Auvergnat de Paris - L’Hebdo - jeudi 3 mars 2011 mes spécialités, et je propose
volontiers
à mes clients le filet de lièvre aux
myrtilles
L
Concours culinaire Créations et Saveurs
L
myrtilles.
Nous avons aussi pas mal de cerfs
dans le coin ! », indique le chef
avec
gourmandise. Ludovic Joubert
travaille
aujourd’hui dans sa région
d’origine
puisqu’il est né à Ambert, mais
il garde visiblement le
goût du changement
et il lui en faudrait
peu pour qu’il empoigne
à nouveau son
bâton de pèlerin de la
cuisine. « Si l’occasion
se présentait, partir
pour partir, je viserais bien les
Etats-Unis
… », conclut-il. u
Texte et photo Frédéric Vielcanet
Son parcours
CAP de cuisine – Lycée technique
Abel
Boisselier – Cusset (03)
Hôtel Ritz de Paris avec Guy
Legay et
Michel Roth
Hôtel Radio (Mioche) de ClermontFerrand
Restaurant Bath de
Clermont-Ferrand
Clos de la Violette
d’Aix-en-Provence
Apicius (Arkadius Zuchmanski) de
Clermont-Ferrand
Depuis 2008 Chef du restaurant de
l’hôtel « Les Bains Romains »
de Saint-Nectaire
13
VINS
LES AOC DE BERGERAC :
Vu des chais
de chêne, se révèlent charmeurs et
charpentés. En vogue auprès des
jeunes urbains, monbazillac brille par
sa robe, ses notes fruitées et florales
intenses dominées par sa finesse aromatique. Issus des cépages sauvignon,
sémillon et muscadelle, les blancs
moelleux séduisent avec un dessert.
Le rosé fait valoir sa belle teinte et
ses notes fruitées. Résultat ? « Bergerac va mieux, reprend Patrick Monfort. Pas en terme de prix, mais au
niveau de l’image auprès de la clientèle
Le libre choix
Julien Montfort,
Julien de Savignac
« Peu d’appellations possèdent
une palette de
En trois couleurs, rouge, blanc, rosé, mais aussi en moelleux et liquoreux, le vignocouleurs et de
ble de Bergerac offre une palette remarquable de saveurs. Son excellent rapport
cuvées en CHR
qualité/prix, combiné à l’attrait d’une région privilégiée, lui permet de toucher une
aussi complète.
large frange de clientèle. Explications…
orisation ». Désormais, des domaines
Elle s’inscrit dans
commercialisent avec succès des milune dynamique
lésimes à des prix supérieurs à 15 €
de vins jeunes et
TTC le col. Les rouges, élevés en fûts
faciles à boire.
Peu boisés, ils
font idéalement remonter le fruit.
Autre atout, le prix. Le ticket moyen
Julien de Savignac
se situe entre 2,50 et 10 € HT. On
Avec 80 % de son chiffre d’affaires en CHR, ce propriétaire-négociant
peut trouver des rouges passés en
distribue depuis
plus de vingt ans des vins de Bergerac aux professionnels. Son catalogue barrique à 2,90 € HT. Le bag-in-box
représente 12 % de la production. Il
est régulièreremporte un grand succès en CHR
ment cités dans les revues et guides spécialisés.
au verre. »
Sur le fruit
ongtemps, le vignoble de Bergerac a souffert de l’hégémonie
de son glorieux voisin bordelais.
Mais il a su réagir. Il y a quelques
années, les rouges vendus en vrac
constituaient la bonne affaire du harddiscount. En dépit de toute rentabilité
économique. « La seule AOC vendue à
moins de 1,50 € ! », clamait alors dans
Sud-Ouest, Jean-Marc Dournel, oenologue et ancien président de la
Fédération des vins de Bergerac. En
changeant de stratégie, le Conseil
L
interprofessionnel des vins de la
région de Bergerac (CIVRB) a su se
développer sans brader les prix, via
une campagne de sensibilisation
auprès du négoce bordelais qui
représentait alors 70 % des transactions. « Nous avons orienté notre action
vers la qualité de la production avec une
baisse des rendements, et une restructuration du vignoble à 4 000
pieds/hectare, explique Patrick Montfort, vice-président du CIVRB. La
meilleure réponse à la crise, c’est la val-
La cote en CHR !
Deux restaurants parisiens présentent une carte à plus de 90 % bergeracoise. Le 24, rue Saint-André-des-Arts dans le 6ème arrondissement,
se distingue avec le numéro minéralogique du département de la
Dordogne comme enseigne et Le Ragueneau, rue Saint-Honoré dans
le 1er. Chef de métier,Vincent Sitz a fait le pari incroyable de détenir la
plus grande carte de vins de Bergerac de Paris.
Domaine de l’Ancienne Cure, Jour
de
Fruit 2008. Assemblage 80 %
merlot,
20 % cabernet franc.
Prix : 6 € TTC.
Domaine du Coquelicot, Lilas de
Coquelicot 2008. Un merlot élevé
En barriques pendant 8 mois.
Prix : 10 € TTC.
Château les Tours des Verdots,
Les Verdots selon David Fourtout
2008.
Fin et puissant, un vin de garde
10 à 15 ans. Prix : 19,50 € TTC.
Château Jonc-Blanc
Le 4 décembre, notre consoeur britannique Jancis Robinson a sélectionné
le domaine Jonc-Blanc, situé à 20 km de Saint-Emilion, parmi ses 100 vins
favoris, valeurs sûres 2010 en rouge de consommation usuelle. Les Sens
de Fruit 2007 est décrit comme « un vin authentique au bon potentiel de
garde » (prix : 4,35 € HT).A déguster également, Classi’K 2008 (5,52 € HT)
qui a obtenu la meilleure note de la région (16/20) par Jacques Dupont
dans Le Point Spécial vin de septembre dernier.
Château Jonc-Blanc - Tél. : 05 53 74 18 97.
Légèrement élevés en fût de chêne, ces deux vins
surprennent par leurs notes de fruits rouges mûrs et leurs
qui s’est nettement améliorée. Il y a
tannins fondus. Servis au verre en CHR, ils accompagnent
une planche de charcuterie, des viandes rouges ou même un seulement vingt ans, notre vignoble était
méconnu. Avec le CIVRB, nous avons
apéritif.
énormément investi pour inverser cette
Julien de Savignac 2008. Cité au Guide Hachette 2011, un
tendance négative. La diversité de notre
rouge au nez intense et à l’attaque souple. Prix : 4,40 € HT production répond aux attentes de tout
type de clientèle. » Essentiel ! u
Cuvée Feuillardier des Jardins de Cyrano
2008. Egalement cité au Guide Hachette
2011, un vin de plaisir, léger et frais.
Jean-Paul Burias
Prix : 2,90 € HT.
Stylés et structurés
Stylées et structurées, plus riches et
La carte bio
concentrées, ces quatre cuvées s’accordent
Avec 10 % du territoire viticole
avec une cuisine plus élaborée. Idéales sur
dédié, le vignoble du Sud-Ouest vit
la carte d’un bistrot où l’art du bien boire
bio. A suivre, les viticulteurs
s’accorde avec celui de la bonne chère !
bergeracois Jean-Marc Dournel
Pécharmant 2007, château de Tiregand.
du domaine des CostesTanins souples. Prix : 6,50 € HT.
Pécharmant (tél. : 05 53 57 64 49),
Pécharmant 2007, domaine des
Luc de Conti-Bergerac du château
Costes.Vin bio, convivial, rond,
Tour des Gendres (tél. : 05 53 57 12
léger. Prix : 7,50 € HT.
43) ou Gérard Cuisset-Saussignac
Bergerac Cuvée Prestige 2007, château
du château les Miaudoux (tél. : 05 53
des Eyssards. Un très beau vin à la robe
27 92 31). La moitié des adhérents
rouge profond. Prix : 5,10 € HT.
du Syndicat de Saussignac est en
Bergerac Clos d’Yvigne Patricia Atkinproduction biologique ou en
son. Un rouge au nez épicé avec des
conversion.
fruits généreux. Prix : 5,90 € HT.
Contact : Julien de Savignac Tél. : 05 53 07 10 31.
Les cépages
Blancs secs
Vins rouges :
Vifs, frais et aromatiques, ces blancs sont pour majorité
élaborés à partir de cépages sauvignon blanc ou gris. Fruits cabernet sauvignon, cabernet franc,
d’une consommation large, ils se servent au verre à l’apéritif, merlot, malbec.
Vins blancs :
dans une brasserie de fruits de mers ou sur une table
sauvignon, sémillon, muscadelle,
gastronomique.
chenin
Kaméléon des Eyssards 2010 de Pascal et Laurent
blanc.
Cuisset. Vif et plaisant pour l’apéritif et les poissons. Prix :
3,50 € HT.
Les barriques
Sa diffusion plus restreinte séduit
les passionnés de Bergerac. Un
vin agréable tout en restant facile
d’approche. Château Briand sec 2009.
Intense, complexe, avec du volume sur
une délicate fraîcheur.
Prix : 4,70 € HT.
13 AOC
Bergerac blanc (sec)
Bergerac rosé
Bergerac rouge
Côtes de Bergerac blanc (moelleux)
Côtes de Bergerac rouge
Monbazillac blanc (liquoreux)
Montravel blanc (sec)
Château de la Jaubertie
Montravel rouge
Ce domaine bénéficie d’un terroir argilo-calcaire à 170 m au Côtes de Montravel blanc (moelleux)
Haut-Montravel blanc (liquoreux)
dessus de la Dordogne, ensoleillé et protégé du vent. Le
Pécharmant rouge
blanc sec se distingue par sa fraîcheur et ses notes
d’agrumes. Le rouge par ses tannins souples et sa matière. Rosette blanc (moelleux)
Saussignac blanc (liquoreux)
Quant au rosé, c’est un délicieux vin riche
en arômes. Concentrée, riche et complexe, la cuvée
Mirabelle constitue assurément le grand vin du domaine.
Les chiffres clés
Prix :
8,60 € HT. A suivre également, château de la Jauber(source CIVRB)
tie 2009, vin bio frais et fruité.
- 93 villages
Prix : 4,90 €HT
- 12 800 hectares
Tél. : 05 53 58 32 11.
- 650 000 hl
Coups de coeur
- 56 % de vin rouge, 39 % de vin
Château de Thénac 2007, un rouge encore
blanc,
jeune
5 % de vin rosé.
mais avec un énorme potentiel. Assurément une
- 8 unités coopératives dont 3 groupedes plus grandes bouteilles du vignoble actuelle
ments
ment. Prix : 9,80 € HT.
- 1 240 récoltants
En blanc sec, la cuvée Moulin des Dames 2007
- 15 % des ventes des AOC à l’export
se révèle un vin à maturité qui accompagne
viandes blanches et poissons. Prix : 17 € HT.
L’Auvergnat de Paris - L’Hebdo - jeudi 3 mars 2011
14
TERROIR D’AUVERGNE
MICHELIN, SYMBOLE DE LA FIABILITÉ ET DE LA PÉRENNITÉ AUVERGNATE
Le Bibendum toujours gonflé à bloc
Alors que vient de sortir l’édition annuelle du Guide Michelin, l’entreprise de Clermont met en avant des résultats financiers impressionnants et semble augurer d’excellentes perspectives d’avenir. Une occasion de se pencher sur les 120 années qui ont
émaillé l’histoire de cette société inscrite dans le quotidien des Auvergnats, mais
aussi des Français.
Edouard et André
Michelin, les
fondateurs.
Michelin en chiffres
CA 2010 : 17,89 milliards d’euros
(+21 %/2009)
Bénéfices : 1,05 milliard d’euros
(multiplié par dix/2009)
69 sites de production
121 000 salariés
190 millions de pneus vendus/an
20 millions de cartes et guides
vendus/an
C
’est sans aucun doute l’entreprise industrielle la plus
emblématique de l’Auvergne.
Dans une région à dominante agricole, la « manufacture » comme on la
nomme encore à Clermont-Ferrand,
symbolise depuis plus de 120 ans une
industrie française conquérante qui
maintient son rang de leader à travers le monde. 80 % des effectifs de la
firme sont aujourd’hui employés à l’étranger.
Même si, à la suite du décès tragique
d’Edouard Michelin lors d’une partie
de pêche en 2010, le nom de Michelin a disparu du sommet de l’organigramme de la société, la manufacture
a su conserver un caractère très familial qui reste conciliable avec une présence inamovible parmi les valeurs
fortes du CAC 40.
A Clermont-Ferrand, l’ombre de la
manufacture est omniprésente, du
stade Michelin au nom même de la
capitale auvergnate. C’est la présence
de l’usine de Cataroux entre les cités
de Clermont et de Montferrand qui a
permis la réunion des deux localités
en une seule et même ville dont la
taille domine aujourd’hui de la tête et
des épaules toutes les autres villes
d’Auvergne. Là, des familles entières
vivent à l’heure de la manufacture
depuis des décennies, travaillant de
père en fils chez Michelin et vibrant
en famille, le week-end, pour applaudir les prouesses de l’AS Clermont
Auvergne. A une époque même, on
apprenait à lire avec Michelin. Jusqu’en
1968, la firme au Bibendum possédait
13 écoles qui ont depuis lors intégré
l’Education nationale.
Premiers pas
dans le vélo
Contrairement à ce que l’on croit, la
naissance de Michelin a précédé l’histoire de l’automobile. L’entreprise est
née officiellement en 1889. Mais, dans
les années 1830, Aristide Barbier,
ancêtre de la famille Michelin, et son
cousin, Edouard Daubrée, s’intéressent à la transformation du caoutchouc. Ils fabriquent d’abord de
petites balles avant de créer des bandages de roues. Petits-fils d’Aristide
Barbier, André et Edouard Michelin
reprennent l’entreprise et diversifient
la production. Dès 1891, ils déposent
le brevet du pneu contenant une
chambre à air.
A la naissance de Michelin, pourtant,
les premières voitures sont encore
expérimentales. Depuis plus d’un siècle, des inventeurs ont mis au point
des véhicules à vapeur qui sont trop
lourds. Seul le chemin de fer peut
mettre à profit cette technique de
propulsion. Les premiers moteurs à
gaz ont été inventés six ans plus tôt et
c’est l’année de la création de l’entreprise Michelin, que René Panhard
et Émile Levassor installent le premier moteur quatre temps sur une
voiture. Mais ces modèles ont encore
les roues cerclées de fer.
Aussi, André et Edouard Michelin misent-ils d’abord sur le vélo et créent
un pneu démontable. Pour frapper les
esprits, ils font bénéficier de cet équipement un champion cycliste de l’époque, Charles Terront, et l’inscrivent
sur la course Paris-Brest-Paris. Le
cycliste écrase ses concurrents en
parcourant l’épreuve en trois jours et
trois nuits. Un an plus tard, ne reculant devant rien pour démontrer les
qualités de leur invention, les deux
frères organisent une course cycliste
Paris-Clermont où ils sèment des
clous sur la route afin de corser la
difficulté. Gonflé !
L’automobile leur
résiste, ils créent
leur voiture
Mais l’automobile leur résiste. Aucun
constructeur n’ose encore mettre
des pneus sur les roues des premiers
tacots de l’époque. La fiabilité reste
trop aléatoire. Une fois de plus, les
frères Michelin optent pour une
démonstration magistrale, en construisant eux-mêmes l’Eclair, une voiture qu’ils équipent de pneus et qu’ils
alignent sur la course Paris-BordeauxParis. L’aventure n’est qu’un demi-succès. La voiture termine la course dans
les temps, mais en dernière position.
Pourtant, en 1899, dix ans après la
création de la firme au Bibendum, les
Michelin créent un véhicule électrique qui, monté sur pneumatiques,
bat le record de vitesse de l’époque
avec une pointe à 106 km/h.
Les deux Clermontois deviennent
ainsi à l’origine d’une invention déterminante pour le progrès de l’automobile. L’entreprise accompagnera
non seulement l’histoire de cette
Le guide Michelin, juge arbitre
des tables françaises
Lorsque la première édition du Guide
Onaoût
critique
le rigorisme de ce guide et son
Michelin paraît en
1900parfois
avec un
Pourtant,
tirage de 35 000 conservatisme.
exemplaires, moins
de il est toujours parvenu à
s’adapter
et n’est
pasen
passé à côté des vedettes de
3 000 automobiles
seulement
roulent
la nouvelle
comme Michel Guérard ou Alain
France. Pour encourager
le cuisine
cheval vapeur,
Chapel
et fournir
a su reconnaître
plus récemment des
les frères Michelin
veulent
au
talents
comme ceux de Pierre Gagnaire,
chauffeur un viatique
quimodernes
facilite ses
Veyrat,
OlivieretRoellinger ou l’Espagnol Ferran
voyages grâce àMarc
quelques
conseils
Adria.
Les le
années
dresses de garages.
Déjà,
guide passent et le guide demeure
l’éternel
jugede
arbitre
de la Après
gastronomie
française.
ouge montre un grand
souci
précision.
la guerre,
lorsqu’il reparaît,
en 1919, les auteurs préviennent : « Il est bien entendu que certains
renseignements peuvent ne pas correspondre à la réalité. Nous nous en
excusons d’avance auprès du lecteur ».
Les restaurants apparaissent en 1920, l’année où le guide devient payant
et que la publicité disparaît. Il faudra encore attendre six ans pour que
l’étoile mentionnant « une très bonne table dans sa catégorie », voit le jour.
Les mentions 2* « mérite le détour » et 3* « mérite le voyage » sont
instituées en 1931. Parmi les premiers chefs à obtenir la distinction
suprême, on remarque la célèbre Mère Brazier, Fernand Point,
mais aussi André Terrail.
Durant la seconde guerre mondiale, le guide rouge ne paraît pas. Mais,
pourtant, les Américains débarquent en France avec une réédition du guide
Michelin de 1939 qui met à disposition des soldats les plans de
nombreuses villes françaises à libérer.
Autre évolution notable, il y a une quinzaine d’années, remarquant l’intérêt
du public pour les restaurants arborant un bon rapport prix, le Michelin a
créé la mention Bib Gourmand, distinguant les bons restaurants proposant
des menus dans une limite maximum de 29 € en province et 35 € à Paris.
Pour la première fois, cette année, le nombre de Bibs (601) dépasse le
nombre d’étoilés (571).en 1990.
industrie, mais aussi celle de l’aviation
en étant présente sur les roues de l’avion des frères Wright et, près d’un
siècle plus tard, en fournissant les
pneumatiques de la navette spatiale
américaine. Elle apportera également
une large contribution au transport
ferroviaire, avec l’inauguration en
1931 de la fameuse Micheline sur la
ligne Paris-Deauville. Ce train spécial
voit ses performances accrues grâce
aux pneumatiques. D’autres trains
contemporains, comme ceux de l’exposition universelle de Aichi, au Japon,
sont également équipés de pneus
Michelin.
La longévité de Michelin tient dans la
capacité qu’ont toujours eu ses dirigeants à devancer le progrès. Mais, il
faut aussi saluer les formidables qualités de communicants des deux créateurs. Le Bibendum reste sans doute
aujourd’hui l’un des emblèmes publicitaires parmi les plus connus dans le
monde. Il est apparu en 1898. Voyant
un amoncellement de pneus, Edouard
Michelin eut l’idée de créer un bonhomme en ajoutant bras et jambes.
La paternité du nom revient à André
qui avait inventé le slogan : « Le pneu
boit l’obstacle ». Un jour, alors
qu’il recevait dans son bureau le dessinateur O’Galop, il remarque dans
un des cartons à dessin de ce dernier
un croquis représentant un bonhomme ventru tenant une chope avec
la phrase « Nunc est bibendum » (c’est
maintenant qu’il faut boire !). Le personnage le plus célèbre de l’imagerie
populaire automobile est donc né
d’un slogan invitant aux libations. Pour
le moins déroutant…
La première carte
au format 1/100 000ème
Les frères Michelin ont aussi su tisser à travers trois siècles un lien privilégié et durable avec les
Le personnage du Bibendum est né d’un
slogan invitant aux libations.
L’Auvergnat de Paris - L’Hebdo - jeudi 3 mars 2011
conducteurs. En 1900, ils lancent le
Guide Michelin afin d’accompagner
les premiers pas de l’automobiliste.
Ce petit livre rouge aura une vie bien
plus longue que celui de MaoTsé
Toung puisqu’il est aujourd’hui le premier guide gastronomique de France
et que ce modèle essaime dans le
monde entier (voir encadré). Mais,
dès 1905, les frères Michelin ont fait
beaucoup mieux en présentant la
première carte Michelin, au format
1/100 000ème, lors de la course automobile de la coupe Gordon Bennett.
Ces cartes, inspirées de celles d’étatmajor, ont pu être réalisées grâce à
André Michelin qui, avant la création
de son entreprise, avait travaillé
durant cinq ans au ministère de l’Intérieur. La société mettra également
des panneaux à disposition de communes françaises et contribuera largement au bornage des routes. Ainsi,
Michelin a-t-il su gagner la confiance
des automobilistes, non seulement
grâce à la fiabilité éprouvée de ses
pneus, mais aussi avec un rôle de
guide quotidien sur les routes de
France et d’Europe. Aujourd’hui, l’aventure continue. Si Michelin n’a pas
réussi à négocier avec succès le virage
du GPS, son site, Via Michelin, est le
numéro deux des sites de cartogra-J.-M.D.
phie en Europe. u
Pour créer
l’entreprise,
les frères
Michelin ont
d’abord
misé sur le
vélo.
15
PRATIQUE
INF
OS
Boissons pilotes - Le Phare
Rue du Faubourg du Temple, Paris 11ème
n Comptoir n Salle
• Café : 1,10 - 2,10 
• Bière pression :
2,40 - 4 
• Bière bouteille :
3,80 - 5,20 
• Soda :
2,90 - 3,80 
• Jus de fruits :
3 - 3,80 
• Apéritif anisé :
2,60 - 4 
• Eau minérale :
2,90 - 3,50 
• Onglet 14,20 
• Sandwich :
3,30 - 3,90 
• Verre de vin :
4,10 
• Salade : 11,90 
• Plat du jour :
13,90 
Ce bel établissement, qui fait face au canal Saint-Martin, a non seulement des prix clairs et affichés en évidence, ce qui est assez rare à Paris, mais, de surcroît, ses tarifs sont judicieusement étudiés. On
remarque les variations assez subtiles sur les prix. Les bouteilles d’eau, de jus de fruits et de soda sont à des prix très proches. Ici, par exemple, l’eau est aussi chère que le soda au comptoir. A table, en
revanche, elle lui rend 30 centimes. Plus généralement, cet établissement apparaît s’inscrire dans les tarifs généraux de ce quartier populaire avec, toutefois, une petite majoration correspondant à un bon
standing de confort.
COMMENT FONT-ILS
Garçon, un massage s’il vous plaît
Lorsqu’un restaurant se transforme en salon de massage, le repas devient un véritable moment de détente
pour clients stressés ou couples d’amoureux.
2011
L
e concept a
de quoi surprendre : “Sur
un Arbre Perché”
rassemble, dans un
même lieu, un restaurant semi-gastronomique et un
espace shiatsu traditionnel. Depuis
septembre 2003,
cet établissement
est entre les mains
de Denis Mai. « Nous proposons un lieu
qui offre des services de restauration et
de bien-être de qualité mais où l’on ne se
prend pas au sérieux », souligne-t-il. Le
restaurant a ainsi obtenu le titre de
Maître Restaurateur en juillet 2010.
« Les repas sont servis en hauteur dans
les “cabanes” ou sur des balançoires,
précise-t-il. Notre chef,Willy Loriza, propose une cuisine aux saveurs du monde,
comme des “ravioles maison de noix de
saint-jacques et de langoustines en émulsion d’étrilles et petits légumes fanes”
(30 €), un “mignon de cochon ibérique
rôti au lard et sauce à la crème de
morille, ballotin croustillant aux pieds de
cochon, cèpes et champignons de la
forêt” (26 €) ou des “profiteroles de fricassée de petits gris de Bourgogne aux
champignons, magret d’oie fumée et fine
crème d’ail” (13 €). La formule déjeuner
(entrée-plat ou plat-dessert+café) est,
quant à elle, à 20 €. Le ticket moyen
tourne autour de 25 € le midi et 50 €
le soir ».
Mais ce qui fait l’atout du restaurant,
ce sont ses massages. Pour bénéficier
d’une séance d’une
heure de shiatsu
avant le repas, il faut
compter 70 €, mais
le Amma assis (massage acupression)
peut se faire à tout
moment du repas
pour 18 €. « Nous
avons énormément de demandes. La
technique employée permet d’accompagner une fin de repas et de faciliter la
digestion. Un jour, aucune masseuse n’a
pu venir et on a eu une dizaine d’annulations, soit 40% des réservations »,
raconte le gérant. « Au début, pour
recruter des masseuses, nous avons fait
appel à la Fédération française de
shiatsu pour nous aider et j’ai même
fait un stage pour apprendre les massages. Cela demande un gros investissement : perte de place pour les tables,
le prix des masseuses, mais cela valait
le coup. Nous tenons bien face à la
crise, car nous avons su allier une cuisine semi-gastronomique, des professionnels compétents et un lieu
magique », conclut-il. u
Sur un Arbre Perché
1 rue du 4 Septembre
75002 Paris
Tél. : 01 42 96 97 01
http://www.surunarbreperche.com
>>Agenda
l 2 et 3 mars : Parizza 2011, le salon
professionnel de la pizza, pasta et restauration
italienne, Porte de Versailles à Paris (Hall 5.2).
l Du 3 au 5 mars : Top Métier’92, le forum des
métiers et de la rencontre professionnelle pour
les jeunes de 13 à 20 ans au CNIT à Paris-La
Défense.
l Du 3 au 6 Mars : Festival du livre culinaire au
Centquatre à Paris.
l 18 mars : Trophée du Club des directeurs de
la restauration & d’exploitation à l’EPMTTH à
Paris.
l Du 20 au 23 mars : 14ème édition de Serbotel
Atlantique, le salon des métiers de
bouche et de l’hôtellerie, au Parc des
expositions de la Beaujoire à Nantes.
l 29 et 30 mars : Pizza et Pasta Expo, salon
fédérateur des métiers de la restauration
italienne, Porte de Versailles à Paris (Hall 3).
l 29 et 30 mars : Rendez-vous en France
d’Atout France à Bordeaux.
l Du 1er au 3 avril : Salon Paris Fermier de
printemps à l’espace Evénements du Parc floral
de Paris.
l Le 2 avril : Salon international des vins à la
Cité internationale à Lyon.
l 3 et 4 avril : 2ème Concours national « Cuisines
en joute » organisé par Génération cuisines &
cultures à Reims.
l 9 et 10 avril : 12ème édition des Tersons
Aubrac, la fête des bœufs gras de Pâques, à
Pierrefort (15).
l 26 avril : Concepts&Co 2011, 3ème rencontre
d’affaires de la restauration, à l’UICP Espaces
Congrès à Paris.
l 29 avril : Finale des épreuves du MOF
gouvernantes à l’hôtel Aletti Palace à Vichy.
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Recevez chaque semaine r OUI, Je m’abonne à L’Auvergnat de Paris
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Champagne • Diffusion : NMPP - Presstalis • N° de Commission paritaire : 0414 I 85304 • ISSN :
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L’Auvergnat de Paris - L’Hebdo - jeudi 3 mars 2011
16
RÉUSSITE
GILLES VIDAL, DESIGNER
visées devraient apparaître fin 2011
ou début 2012. Le jeune designer n’a
rien à envier à ses collègues étranplaces. En créant ce véhicule, qui prégers. Il concède toutefois une certaine
sente des principes d’architecture
admiration pour ses homologues
très innovants, Gilles Vidal confirme
coréens : « Ils sont assez impressionles espoirs qui étaient placés en lui. En
Gilles Vidal, 37 ans, dirige le bureau de style du constructeur Peugeot. Ce fils de
nants, car lorsqu’ils souhaitent investir
janvier 2010, Jean-Pierre Ploué lui
garagiste aurillacois s’est d’abord imposé chez Citroën avant de se voir confier le
dans un secteur, ils veulent absolument
confie la direction du bureau de style
être les meilleurs ».
design de l’ensemble des nouveaux modèles de la marque au lion.
de Peugeot. A ce poste, le jeune CanEn revanche, contrairement aux pilotalien coiffe le service de Vélizy-Villates de formule 1 qui rêvent tous, un
coublay qui emploie près de 140
jour, de s’asseoir dans un baquet de
personnes
dont
une
cinquantaine
de
son pré-projet pour, au final, espérer
Ferrari, Gilles Vidal semble peu tenté
créatifs (stylistes, graphistes, desiincorporer l’équipe de quatre desipar une collaboration avec l’écurie au
gners).
gners (deux sur l’habitacle et deux
cheval cabré : « D’abord, il y a très peu
sur la carrosserie) qui conduiront jusde modèles, ensuite, sur les voitures de
qu’au bout un projet. « Ce qui fait la
Jamais loin du Cantal
sport, les contraintes techniques sont
différence dans ce métier, explique
énormes et limitent grandement le travail
Cette
structure
est
loin
d’être
hyperGilles Vidal, ce n’est pas forcément la
du designer ».
trophiée.
Au
Japon,
la
cellule
équivacréativité. Elle est forcément nécessaire,
Ses contacts avec Ferrari se résument
lente de Toyota emploie 700 salariés.
mais il faut avoir la capacité de conduire
à une rencontre avec Jean Todt, ancien
Dans un monde où l’industrie autoun projet jusqu’à son terme ».
patron de la Scuderia, aujourd’hui
mobile
se
concentre,
chaque
marque
Cette capacité, c’est la force de Gilles
président de la Fédération automodoit mettre en avant un style qui lui
Vidal. Le designer a le génie pour
bile internationale, lors d’une céréest propre dans les formes de chacun
trouver des compromis entre ses
monie réunissant les Cantaliens
de ses véhicules. Les bureaux de style
partis pris esthétiques et les exigencélèbres au Conseil général, à Aurillac.
des
constructeurs
sont
autonomes
et
ces techniques formulées par les ingéUne manière de rappeler que les
vont de plus en plus rarement faire
nieurs. « Les contraintes techniques, les
enfants du Cantal construisent l’hisappel à des collaborations extérieuéconomies, l’aérodynamisme, la sécurité
toire de l’automobile au plus haut
res.
Il
est
révolu
le
temps
où
Peugeot
impactent de manière considérable les
niveau.
confiait
la
coupe
de
certains
de
ses
formes d’un véhicule », indique-t-il.
Gilles Vidal n’oublie pas son départemodèles au carrossier italien PininfaDès 2000, il franchit une étape.
ment natal. Si son père, André, dérina. « D’abord, rappelle Gilles Vidal,
Repéré par Jean-Pierre Ploué, patron
sormais à la retraite, a abandonné le
nos
véhicules
ont
une
identité
stratégique
du style Citroën à l’époque, il est
garage d’Aurillac à son oncle, Jacques
claire que nous voulons maintenir.
nommé chef de projet de la marque
Ensuite, la réflexion sur une nouvelle voi- Vidal, le designer rejoint le Cantal dès
aux chevrons. Il revoit le style du Berqu’il bénéficie de quelques jours de
ture s’inscrit dans la durée et il devient
lingo, puis s’attaque aux deux predifficile de briefer une société extérieure liberté. Il se réfugie alors dans la maimiers modèles de la C4. Par la suite,
son familiale de Saint-Projet-desur nos intentions à long terme ».
Salers, en pleine montagne, à plus de
1 000 mètres d’altitude. Il peut alors
se livrer en toute quiétude à ses
sports préférés, le vélo, le VTT, le ski
et le snowboard.
« La créativité est forcément nécessaire,
Il confie toutefois nourrir un léger
mais il faut avoir la capacité de conduire
regret. Il ne s’adonne désormais à sa
passion du dessin, de la photograun projet jusqu’à son terme ».
phie ou de la peinture que lors de
ses loisirs. Devenu directeur, il
supervise désormais le travail des
autres et ses crayons ne sortent plus
guère des tiroirs. Il avoue cependant
conserver sur lui un petit carnet où
il est affecté à la création des
Aujourd’hui, le style Peugeot est claiil dessine durant les réunions un peu
concepts cars avant d’aller diriger le
rement défini. Derrière la réputation
ennuyeuses. Lors d’une rencontre,
service de design prospectif.
jamais démentie de robustesse de la
son homologue de BMW lui a confié
En douze années passées chez
marque au lion, Gilles Vidal estime
Citroën, il aura largement contribué à
qu’il transmet « des valeurs d’élégance, qu’il avait la même marotte et les
deux hommes ont comparé avec
contribuer à l’affirmation du style de
de simplicité, de caractère, des proporla marque. « Lorsque j’ai été embauché, tions très équilibrées, une dynamique » beaucoup d’amusement ces croquis
qui n’avaient vraiment rien de straen 1996, Citroën représentait un poten- et toujours une constante presque
tégiques. u
tiel extraordinaire pour un designer, rap- historique que l’on trouvait déjà sur
pelle-t-il. Il n’y avait pas encore
les Darl’Mat, mais aussi les 404 ou les
d’ambition de style, ni d’identité de
406 : « Une face avant avec de la perquoi peut tenir un destin ?
triels. « Très vite, je me suis tourné vers
marque forte ».
sonnalité et du charisme ».
Enfant, Gilles Vidal avait l’hale design industriel, avant de me spéciaToujours dans le sillage de Jean-Pierre
Depuis un an à la tête du stylisme
bitude de vagabonder avec
liser dans le design des transports »,
Ploué, qui devient en 2008 directeur
Peugeot, il a lancé la 508 et relooké la
son frère dans le garage familial, la
confie le jeune créateur.
du
style
des
deux
entités
du
groupe
308 qui devrait être présentée dans
concession Opel d’Aurillac, un des
PSA,
Gilles
Vidal
intègre
Peugeot.
Il
une semaine à Genève. Mais, en l’ocderniers garages du centre ville. Les
travaille d’abord sur des concepts
currence, il reconnaît avec honnêteté
jours de grand désœuvrement, les
Une ascension rapide
cars et marque les esprits avec la
qu’il est simplement intervenu sur
deux garnements se glissaient dans
BB
1,
un
véhicule
urbain
électrique
de
quelques détails de ces véhicules. Les
l’étroite ouverture de la porte d’un
En 1996, à peine âgé de 23 ans, il intè2
mètres
50
de
long
incluant
quatre
créations qu’il a entièrement supergrand hangar où leur grand-père avait
gre l’équipe de design de Citroën et
accumulé une magnifique collection
travaille, notamment, autour du
d’automobiles anciennes, dont de
monospace Picasso. Dans ces équifabuleux modèles de la General
pes, la compétition est rude entre les
Jean-Michel Déhais
Motors comme des Opel, Buick, mais
nombreux designers qui planchent
aussi Traction, une de ces Citroën Trèsur les nouveaux modèles. Il faut
fle qui ressemblaient à des bateaux
réussir à faire accepter une partie de
roulants, ou encore un splendide
coupé 404. Ce jardin secret, extraordinaire terrain de jeu pour un enfant,
a sans doute largement pesé dans l’orientation professionnelle de Gilles
Vidal.
Celui qui dirige aujourd’hui le bureau
de style de Peugeot à Vélizy-Villacoublay, en banlieue parisienne, reconnaît
que l’automobile ne hantait pas ses
rêves d’adolescent.Très doué pour le
dessin, il était plus attiré par la lecture de Beaux Arts Magazine que par
celle de l’Auto Journal.
Après avoir obtenu un bac littéraire,
plus orienté vers les arts plastiques, il
suit sa vocation en empruntant la voie
royale, celle de l’Art Center College
of design, une école américaine installée à l’époque à Vevey, en Suisse. Il va
passer quatre ans dans cet établissement rythmé par des modules semes-
Le Cantalien qui imprime la griffe du lion
A
L’Auvergnat de Paris - L’Hebdo - jeudi 3 mars 2011