Einblick - Europa

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Einblick - Europa

Rechtliche Vorschriften
Europäische Verordnungen und Richtlinien, nationale Gesetze,
Verordnungen, Leitsätze, Richtlinien, Begriffsbestimmungen,
Qualitätsnormen, Prüfbestimmungen
für den Bereich Bäckerei/Konditorei/Café
und caféähnliche Betriebe
Eine übersichtliche Zusammenstellung für Betrieb, Schule
und Gewerbeaufsicht
16., neu bearbeitete Auflage
Bestell-Nr.: 04313
Autoren:
Egon Schild (†)
Bettina Muermann, Diplom-Trophologin
Verlagslektorat:
Anke Horst
ISBN 978-3-8057-0706-0
Druck 5 4 3 2 1
Alle Drucke derselben Auflage sind parallel einsetzbar, da sie bis auf die Behebung von Druckfehlern untereinander unverändert sind.
Alle Rechte vorbehalten.
Das Werk und seine Teile sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung in anderen als den
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© 2015 by Fachbuchverlag Pfanneberg GmbH & Co. KG, 42781 Haan-Gruiten
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Satz: Tutte Druckerei GmbH, 94121 Salzweg/Passau
Druck: Konrad Triltsch, Print und digitale Medien GmbH, 97199 Ochsenfurt-Hohestadt
Vorwort
Die vorliegende Neubearbeitung berücksichtigt zahlreiche Änderungen im Bereich der rechtlichen
Vorschriften.
Zielgruppe
Der Text richtet sich in erster Linie an Auszubildende in den Berufen
– Bäcker/Bäckerin
– Konditor/Konditorin
– Fachverkäufer/-in im Lebensmittelhandwerk Bäckerei/Konditorei.
Es ist ebenfalls geeignet als Nachschlagewerk für die Fort- und Weiterbildung sowie für das Selbststudium.
Neu in der 16. Auflage
Dazu zählen vor allem:
– Aktualisierung der Zusatzstoffzulassungen
– Änderungen im Aromenrecht
– Umfangreiche Änderungen im Kennzeichnungsrecht
– Allergenkennzeichnung bei loser Ware
– Änderungen in der Nährwertkennzeichnung
– Weitere Zulassungen nährwert- und gesundheitsbezogener Angaben
– Neue eichrechtliche Bestimmungen
– Änderungen im Weinrecht
– Aktualisierung der Vorschriften für Öko-Lebensmittel
– Neue Richtlinien für Vanille- und Vanillinzucker
– Geänderte Technische Regeln für Arbeitsstätten
– Neue Vorschriften zur Sorgepflicht für die Sicherheit am Arbeitsplatz
– Änderungen arbeitsrechtlicher Bestimmungen
Inhalt
– Vorschriften, die die Herstellung und den Verkauf der Erzeugnisse betreffen, dabei handelt es
sich vorwiegend um lebensmittelrechtliche Bestimmungen.
– Vorschriften, die die Bedingungen am Arbeitsplatz betreffen, dazu zählen die Vorschriften über
die Einrichtung und den Betrieb von Bäckereien/Konditoreien, insbesondere sicherheitsrechtliche und hygienische Bedingungen.
– Vorschriften über die Arbeitszeit, dazu zählen allgemeine und spezielle Arbeitszeitbestimmungen, ferner Vorschriften, die den Jugend- und Mutterschutz betreffen.
– Vorschriften über die Überwachung der Betriebe, dazu zählen die Betriebskontrollen und die
Pflichten der Betriebsinhaber.
– Vorschriften, die Cafés und caféähnliche Betriebe betreffen.
Die Darstellungen geben den aktuellen Stand der Rechtslage (Stand: Dezember 2014) wieder.
Kritische Hinweise und Vorschläge, die der Weiterentwicklung des Buches dienen, nehmen wir
dankbar entgegen. Senden Sie uns gerne eine E-Mail an [email protected].
Frühjahr 2015
Bettina Muermann und Verlag
4
Inhaltsverzeichnis
Zusammenstellung der zitierten Gesetze, Verordnungen, Leitsätze,
Richtlinien und sonstigen rechtlichen Grundlagen ........................................................ 13
Nationale Gesetze und Verordnungen, europäische Verordnungen
und Richtlinien .......................................................................................................................................... 13
Allgemeine Gesetze und Verordnungen .................................................................................................. 13
Gesetzliche Vorschriften für einzelne Lebensmittel .............................................................................. 16
Leitsätze, Richtlinien, Qualitätsnormen, Prüf-, Begriffsbestimmungen,
Beurteilungskriterien für Rohstoffe und Erzeugnisse .................................................. 19
Gesetze, Verordnungen, Richtlinien und Vorschriften betreffend
den Betrieb von Bäckereien und Konditoreien ................................................................ 21
Vorschriften über Einrichtung und Betrieb von Bäckereien und Konditoreien ............................ 21
Gesetze und Verordnungen über Arbeitszeit in Bäckereien und Konditoreien .......................... 21
Abkürzungsverzeichnis ........................................................................................................................ 22
Allgemeiner Überblick
........................................................................................................................
Teil 1: Lebensmittelrechtliche Bestimmungen
23
..................................................................
25
........................................................................
26
1
Lebensmittelrechtliche Grundlagen
1.1
1.2
EG-Basisverordnung ...................................................................................................................... 26
Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch ............................................................................ 29
2
Stoffrecht
......................................................................................................................................
33
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
Zusatzstoffe ......................................................................................................................................
Aromen ..............................................................................................................................................
Enzyme ..............................................................................................................................................
Einheitliches Zulassungsverfahren ............................................................................................
Anreicherung ....................................................................................................................................
Novel Food – GVO-Lebensmittel ..............................................................................................
33
40
43
43
43
44
3
Kennzeichnung
........................................................................................................................
45
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
Lebensmittelinformation ..............................................................................................................
Loskennzeichnung ..........................................................................................................................
Preisangaben ....................................................................................................................................
Lose Ware ..........................................................................................................................................
Nährwertkennzeichnung ..............................................................................................................
Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben ....................................................................
45
52
52
54
54
56
Inhaltsverzeichnis
5
4
Eichrechtliche Bestimmungen
4.1
4.2
Mess- und Eichgesetz .................................................................................................................... 58
Fertigpackungsverordnung .......................................................................................................... 58
5
Rückstände und Kontaminanten
5.1
5.2
Pestizide ............................................................................................................................................ 59
Kontaminanten ................................................................................................................................ 60
6
Weitere Bestimmungen
6.1
6.2
6.3
Infektionsschutzgesetz .................................................................................................................. 61
Produkthaftungsgesetz .................................................................................................................. 62
Öko-Lebensmittel ............................................................................................................................ 63
......................................................................................
................................................................................
......................................................................................................
Teil 2: Die Bestimmungen über die Rohstoffe
..................................................................
58
59
61
64
1
Die Informationsquellen .................................................................................................... 64
2
Die einzelnen Rohstoffe
....................................................................................................
64
2.1
2.2
2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.5
2.5.1
2.5.2
2.5.3
2.5.4
2.6
2.6.1
2.6.2
2.6.3
2.7
2.7.1
2.7.2
2.7.3
2.7.4
2.8
2.8.1
2.8.2
2.8.3
Ammoniumcarbonate (Hirschhornsalz) ..................................................................................
Aromen ..............................................................................................................................................
Backmittel ..........................................................................................................................................
Begriffsbestimmung ........................................................................................................................
Einteilung ..........................................................................................................................................
Bestandteile und deren Wirkung ..............................................................................................
Backpulver ........................................................................................................................................
Zusammensetzung ..........................................................................................................................
Kennzeichnung ................................................................................................................................
Gütemerkmale ................................................................................................................................
Butter und andere Milchstreichfette ........................................................................................
Buttersorten ......................................................................................................................................
Erlaubte Zusätze ..............................................................................................................................
Handelsklassen ................................................................................................................................
Kennzeichnung ................................................................................................................................
Butterfett, Butterschmalz ............................................................................................................
Gewinnung ......................................................................................................................................
Handelsarten und Zusammensetzung ......................................................................................
Verwendung ....................................................................................................................................
Eier ......................................................................................................................................................
Güteklassen ......................................................................................................................................
Gütemerkmale ................................................................................................................................
Gewichtsklassen für Eier der Klasse A und „gewaschene Eier“ ......................................
Kennzeichnung ................................................................................................................................
Eiprodukte ........................................................................................................................................
Arten ..................................................................................................................................................
Zusätze ..............................................................................................................................................
Kennzeichnung ................................................................................................................................
64
65
65
65
65
65
67
67
67
67
67
67
67
67
68
69
69
69
69
69
69
69
69
70
70
70
71
71
6
Inhaltsverzeichnis
2.9
2.10
2.11
2.12
2.13
2.14
2.14.1
2.14.2
2.14.3
2.15
2.15.1
2.15.2
2.15.3
2.16
2.16.1
2.16.2
2.16.3
2.17
2.18
2.19
2.20
2.21
2.21.1
2.21.2
2.21.3
2.22
2.23
2.24
2.25
2.26
2.26.1
2.26.2
2.26.3
2.26.4
2.27
2.28
2.29
2.29.1
2.29.2
2.29.3
2.29.4
2.30
2.30.1
Fettglasur ..........................................................................................................................................
Gelatine ..............................................................................................................................................
Gelee ..................................................................................................................................................
Geliermittel ......................................................................................................................................
Hirschhornsalz ................................................................................................................................
Honig ..................................................................................................................................................
Honigarten ........................................................................................................................................
Gütemerkmale ................................................................................................................................
Kennzeichnung ................................................................................................................................
Invertzuckerkrem ............................................................................................................................
Kennzeichnung ................................................................................................................................
Kakao- und Schokoladenerzeugnisse ........................................................................................
Arten und Zusammensetzung ....................................................................................................
Kennzeichnung ................................................................................................................................
Kandierte Früchte und andere kandierte Pflanzenteile ......................................................
Kandierte Fruchtschalen ..............................................................................................................
Kartoffelstärke ..................................................................................................................................
Kochsalz ............................................................................................................................................
Kochsalzersatz ..................................................................................................................................
Erlaubte Zusätze bzw. „Austauschstoffe“ ..............................................................................
Erlaubte Hinweise ..........................................................................................................................
Konfitüre ............................................................................................................................................
Korinthen ..........................................................................................................................................
Krempulver ......................................................................................................................................
Kuvertüre ..........................................................................................................................................
Margarine und Mischfetterzeugnisse ......................................................................................
Bestandteile ......................................................................................................................................
Zusatzstoffe ........................................................................................................................................
Kennzeichnung ................................................................................................................................
Marmelade ........................................................................................................................................
Marzipan-Rohmasse ......................................................................................................................
Mehl ....................................................................................................................................................
Begriffsbestimmungen ..................................................................................................................
Einteilung nach Typen ..................................................................................................................
Kennzeichnung ................................................................................................................................
Zusätze zum Mehl ..........................................................................................................................
Milch ..................................................................................................................................................
Handelsarten ....................................................................................................................................
71
71
71
71
71
72
72
72
72
72
72
72
72
72
73
75
75
76
76
76
76
76
76
76
76
77
77
77
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77
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77
77
77
77
78
78
80
80
80
80
80
Inhaltsverzeichnis
2.30.2
2.30.3
2.31
2.32
2.33
2.33.1
2.33.2
2.33.3
2.33.4
2.34
2.34.1
2.34.2
2.34.3
2.34.4
2.35
2.36
2.37
2.38
2.38.1
2.39
2.40
2.40.1
2.40.2
2.41
2.42
2.43
2.44
2.45
2.46
2.47
2.48
2.49
2.50
2.51
2.52
2.53
2.54
2.55
2.56
2.57
Zubereitungsarten ..........................................................................................................................
Kennzeichnung ................................................................................................................................
Milcherzeugnisse ............................................................................................................................
Milch- und Sahnedauerwaren ....................................................................................................
Obst ....................................................................................................................................................
Allgemeine Vermarktungsnormen ............................................................................................
Spezielle Vermarktungsnormen ................................................................................................
Kennzeichnung ................................................................................................................................
Obsterzeugnisse ..............................................................................................................................
Ausgangsprodukte ..........................................................................................................................
Arten und gesetzlich vorgeschriebene Bestandteile ............................................................
Kennzeichnung ................................................................................................................................
Obstkonserven (Obstdauerwaren, Obsterzeugnisse) ..........................................................
Obstpektine und Pektine ..............................................................................................................
Orangeat ............................................................................................................................................
Persipan-Rohmasse (Backmasse) ................................................................................................
Bestandteile ......................................................................................................................................
Pottasche ............................................................................................................................................
Puddingpulver ..................................................................................................................................
Besondere Qualitätsanforderungen ..........................................................................................
Puder ..................................................................................................................................................
Pülpe (Fruchtpülpe) ........................................................................................................................
Rosinen ..............................................................................................................................................
Sahne ..................................................................................................................................................
Schokolade ........................................................................................................................................
Speisefette, Speiseöle ....................................................................................................................
Speisesalz ..........................................................................................................................................
Jodiertes Speisesalz ........................................................................................................................
Süßungsmittel ..................................................................................................................................
Süßstoffe ............................................................................................................................................
Sultaninen ..........................................................................................................................................
Vanillezucker ....................................................................................................................................
Vanillinzucker ..................................................................................................................................
Weizenstärke ....................................................................................................................................
Zitronat ..............................................................................................................................................
Zucker ................................................................................................................................................
Zuckeraustauschstoffe ....................................................................................................................
7
80
81
82
83
84
84
85
86
86
86
86
86
87
89
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
91
91
91
91
92
92
92
93
93
94
94
94
94
94
94
8
Inhaltsverzeichnis
Teil 3: Die Bestimmungen über die Erzeugnisse
............................................................
95
..........................................................................................................
95
1
Brot und Kleingebäck
1.1
1.1.1
1.1.2
Begriffsbestimmungen .................................................................................................................. 95
Brot ...................................................................................................................................................... 95
Kleingebäck ...................................................................................................................................... 95
1.2
1.2.1
1.2.2
Zusätze zum Teig ............................................................................................................................ 95
Zusatz von Restbrot ........................................................................................................................ 95
Zusatz von anderen Lebensmitteln .......................................................................................... 95
1.3
Gewichtsvorschriften
1.4
Gewichtsangabe
1.5
Bezeichnungen für Brot (Verkehrsbezeichnungen)
............................................................
96
1.6
1.6.1
1.6.2
1.6.3
Brotsorten ..........................................................................................................................................
Die Brotgrundsorten ......................................................................................................................
Andere Brotsorten ..........................................................................................................................
Brote mit geografischen Hinweisen in der Bezeichnung ..................................................
96
96
97
99
1.7
1.7.1
1.7.2
Kleingebäcke .................................................................................................................................... 101
Begriffsbestimmung ........................................................................................................................ 101
Einteilung der Kleingebäcke ........................................................................................................ 101
2
Feine Backwaren
....................................................................................................................
103
2.1
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.3
Allgemeine Beurteilungsmerkmale ............................................................................................
Art und Anteil von Rohstoffen und Zutaten ..........................................................................
Zusammensetzung und Anteil von Füllungen ......................................................................
Zusammensetzung von Krems ....................................................................................................
Beurteilungsmerkmale für bestimmte Feine Backwaren ....................................................
103
103
103
104
105
106
3
Dauerbackwaren
....................................................................................................................
111
3.1
3.2
3.2.1
3.2.2
Spezielle Begriffsbestimmungen und Vorschriften ..............................................................
Lebkuchen, Lebkuchenarten ......................................................................................................
Makronengebäck ............................................................................................................................
111
111
111
114
4
Marzipan
......................................................................................................................................
115
4.1
4.2
4.3
4.4
Deklarationsvorschriften ..............................................................................................................
Besondere Bezeichnungen ..........................................................................................................
115
115
115
115
5
Nugat
116
5.1
5.2
Arten und Zusammensetzung .................................................................................................... 116
....................................................................................................................
95
..............................................................................................................................
96
................................................................................................................................................
Inhaltsverzeichnis
9
6
Persipan
6.1
6.2
6.3
Zusammensetzung .......................................................................................................................... 116
Bezeichnungen ................................................................................................................................ 116
7
Schlagsahne
8
Speiseeis
8.1
8.2
8.3
8.4
........................................................................................................................................
116
................................................................................................................................
117
........................................................................................................................................
117
Besondere hygienische Vorschriften ........................................................................................
Speiseeissorten ................................................................................................................................
Zugelassene Zusatzstoffe und Zutaten ......................................................................................
Bezeichnung für Speiseeis ............................................................................................................
117
118
118
119
Teil 4: Die Bestimmungen über die Einrichtung und den Betrieb von
Bäckereien und Konditoreien ...................................................................................... 120
1
Die baubehördlichen Bestimmungen
......................................................................
121
1.1
1.2
1.2.1
1.2.2
1.3
1.3.1
1.3.2
1.3.3
1.3.4
1.4
1.5
Begriffsbestimmung „Arbeitsstätten“ ........................................................................................
Allgemeine Auflagen für den Arbeitgeber ..............................................................................
Sicherheit und Ausstattung des Arbeitsplatzes ......................................................................
Nichtraucherschutz ........................................................................................................................
Anforderungen an die Arbeitsräume ........................................................................................
Allgemeine Anforderungen ..........................................................................................................
Raumabmessungen und Bewegungsflächen ..........................................................................
Bauliche Beschaffenheit ................................................................................................................
Sicherheitsvorkehrungen ..............................................................................................................
Anforderungen an Sanitärräume ................................................................................................
Pausen- und Bereitschaftsräume ................................................................................................
121
121
121
122
122
122
123
123
124
125
126
2
Die hygienischen Bestimmungen
..............................................................................
127
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
2.3
2.3.1
Die hygienischen Anforderungen an Betriebsstätten ..........................................................
Begriffsbestimmung „Betriebsstätten“ ......................................................................................
Allgemeine hygienische Anforderungen an Betriebsstätten ..............................................
Besondere Einrichtungen zur Gewährleistung der Hygiene ............................................
Hygienische Anforderungen an Räume, Vorrichtungen und Geräte in Betriebsstätten
Hygienische Anforderungen beim Umgang mit Lebensmitteln ......................................
Warenannahme und Prüfung ......................................................................................................
Einhaltung und Kontrolle der Temperaturen ........................................................................
Lebensmittel in Selbstbedienung ..............................................................................................
Umgang mit Schädlingsbefall ......................................................................................................
Umgang mit Lebensmittelabfällen und anderen Abfällen ..................................................
Beförderung von Lebensmitteln ................................................................................................
Hygienische Anforderungen an die Beschäftigten ................................................................
Personalhygiene ..............................................................................................................................
127
127
127
127
128
129
129
129
130
130
130
130
131
131
10
Inhaltsverzeichnis
2.3.2
2.3.3
2.4
2.4.1
2.4.2
2.5
2.5.1
2.5.2
Schulung ............................................................................................................................................
Tätigkeitsvoraussetzungen ..........................................................................................................
Überwachung und Gewährleistung der Hygiene ................................................................
Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen ........................................................................
Überwachung durch staatliche Aufsichtsorgane ..................................................................
Schutz vor gefährlichen Stoffen ..................................................................................................
Begriffsbestimmung „gefährliche Stoffe“ ................................................................................
Überwachungspflicht ....................................................................................................................
3
Die Sorgepflicht für die Sicherheit am Arbeitsplatz
....................................
133
3.1
3.2
3.3
3.4
Pflichten des Unternehmers ........................................................................................................
Pflichten der Versicherten ............................................................................................................
Sicherheitsbeauftragte ....................................................................................................................
Fachkräfte für Arbeitssicherheit ................................................................................................
134
135
136
136
Teil 5: Arbeitsrechtliche Bestimmungen
..............................................................................
131
131
131
131
132
132
132
132
137
1
Besondere Bestimmungen über die Arbeitszeit in Bäckereien
und Konditoreien .................................................................................................................... 137
1.1
1.2
1.3
Begriffsbestimmung „Arbeitszeit“ .............................................................................................. 137
Dauer der Arbeitszeit .................................................................................................................... 137
Regelungen für Nachtarbeitnehmer .......................................................................................... 137
2
Besondere Bestimmungen über den Ladenschluss und über
Sonntagsarbeit in Bäckereien und Konditoreien ............................................ 139
2.1
2.2
Allgemeine Ladenschlusszeiten sowie solche für Bäckereien/Konditoreien .............. 139
Arbeitszeitregelung zum besonderen Schutz der Beschäftigten ...................................... 139
3
Besondere Bestimmungen über die Arbeitszeit für Jugendliche in
Bäckereien und Konditoreien ...................................................................................... 140
4
Gesetz zum Schutz der erwerbstätigen Mutter
5
Gesetz zum Elterngeld und zur Elternzeit
5.1
Elterngeld
5.2
Elternzeit ............................................................................................................................................ 144
..............................................
140
..........................................................
143
..........................................................................................................................................
143
Teil 6: Die Überwachung der Betriebe
..................................................................................
146
1
Die Lebensmittelkontrolle
..............................................................................................
147
1.1
1.1.1
1.1.2
1.2
Befugnisse der Kontrollorgane ....................................................................................................
Betriebskontrolle ............................................................................................................................
Probenahme und Gegenprobe ....................................................................................................
Mitteilungs- und Übermittlungspflichten ................................................................................
147
147
147
148
Inhaltsverzeichnis
11
148
148
149
149
1.4.1
1.4.2
1.4.3
1.4.4
Die praktische Durchführung der Lebensmittelkontrolle ..................................................
Die amtliche Probenahme ............................................................................................................
Die Entnahme von Geheimproben ............................................................................................
Die Brotgewichtskontrolle ..........................................................................................................
Worauf Bäcker und Konditoren bei der Lebensmittelkontrolle besonders
zu achten haben ..............................................................................................................................
Die hygienische Beschaffenheit der Erzeugnisse ..................................................................
Die Bezeichnung von Erzeugnissen und die damit geforderten Gütemerkmale ........
Die erforderliche Deklaration ......................................................................................................
Die Preisauszeichnung ..................................................................................................................
2
Die Betriebskontrolle
..........................................................................................................
154
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
Die baubehördliche Überwachung ............................................................................................
Die hygienische Überwachung der Räume, Einrichtungen sowie der Beschäftigten
Die Überprüfung der vorgeschriebenen Aushänge ..............................................................
Die Eichkontrolle ............................................................................................................................
Die Gesundheitsuntersuchungen der Beschäftigten ............................................................
154
154
154
154
154
1.3
1.3.1
1.3.2
1.3.3
1.4
Teil 7: Bestimmungen für Cafés und caféähnliche Betriebe
..................................
150
150
150
150
153
156
1
Bestimmungen über Errichtung und Betreiben von Cafés und
caféähnlichen Betrieben .................................................................................................... 156
1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.4
1.1.5
Errichtung ..........................................................................................................................................
Betriebsarten ....................................................................................................................................
Unternehmensformen ....................................................................................................................
Konzession ........................................................................................................................................
Spezielle Vorschriften ....................................................................................................................
Sonderbestimmungen ....................................................................................................................
157
157
157
157
159
159
1.2
1.2.1
1.2.2
1.2.3
1.2.4
1.2.5
1.2.6
Betreiben ............................................................................................................................................
Kaufvertrag/Bewirtungsvertrag ..................................................................................................
Preisauszeichnung ..........................................................................................................................
Speisen- und Getränkeangebot ..................................................................................................
Zusätzliche Einrichtungen ............................................................................................................
Geschäftspraktiken ........................................................................................................................
Haftung für Garderobe und Fundsachen ................................................................................
159
159
160
161
162
164
164
2
Bestimmungen über Lebensmittel
............................................................................
165
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
Aufgussgetränke ..............................................................................................................................
Kaffee und Kaffeegetränke ..........................................................................................................
Kakao und Schokoladengetränke ..............................................................................................
Tee und Teegetränke ....................................................................................................................
166
166
169
169
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
Alkoholfreie Getränke ..................................................................................................................
Mineralwässer ..................................................................................................................................
Fruchtgetränke ................................................................................................................................
Fruchtschorlen ................................................................................................................................
170
171
172
174
12
Inhaltsverzeichnis
2.2.4
2.2.5
2.2.6
2.2.7
2.2.8
2.2.9
2.2.10
Limonaden ........................................................................................................................................
Brausen ..............................................................................................................................................
Koffeinhaltige Erfrischungsgetränke ..........................................................................................
Getränke eigener Art ....................................................................................................................
Säfte und Trunke aus Gemüse ....................................................................................................
Milchmixgetränke ............................................................................................................................
Alkoholfreie Getränke, brennwertvermindert oder ohne Zuckerzusatz ......................
174
175
175
175
176
176
176
2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.3.4
2.3.5
2.3.6
2.3.7
2.3.8
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.4.5
2.4.6
2.5
2.5.1
2.5.2
2.6
2.6.1
2.7
2.7.1
2.7.2
2.7.3
Alkoholhaltige Getränke ..............................................................................................................
Bier ......................................................................................................................................................
Wein ....................................................................................................................................................
Schäumende Weine ......................................................................................................................
Alkoholfreie und alkoholreduzierte Weine, aromatisierte Weinerzeugnisse ..............
Likörweine ........................................................................................................................................
Spirituosen ..........................................................................................................................................
Weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke ..............................................................
Alkoholhaltige Mischgetränke......................................................................................................
Nahrungsmittelrohprodukte für kleine Speisen ....................................................................
Gemüse ..............................................................................................................................................
Salate, Salatbüfetts, Salattheke ....................................................................................................
Salatdressings ....................................................................................................................................
Feinkostsalate ..................................................................................................................................
Mayonnaise und Remoulade ......................................................................................................
Feinkost- und Würzsaucen ..........................................................................................................
Erzeugnisse aus Getreide ..............................................................................................................
Reis ......................................................................................................................................................
Teigwaren ..........................................................................................................................................
Erzeugnisse aus Milch ..................................................................................................................
Käse ....................................................................................................................................................
Erzeugnisse aus Fleisch ................................................................................................................
Fleisch, einschließlich Hackfleisch ............................................................................................
Fleisch-Erzeugnisse (Fleischwaren) ..........................................................................................
Wurstwaren ......................................................................................................................................
177
177
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184
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194
196
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199
199
199
200
200
200
201
201
202
203
Sachwortverzeichnis
..............................................................................................................................
205
13
Zusammenstellung der zitierten Gesetze,
Verordnungen, Leitsätze, Richtlinien und
sonstigen rechtlichen Grundlagen
Nationale Gesetze und Verordnungen,
europäische Verordnungen und Richtlinien
Allgemeine Gesetze
und Verordnungen
1. Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates zur
Festlegung der allgemeinen Grundsätze
und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen
Behörde für Lebensmittelsicherheit und
zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit vom 28. Januar 2002 (ABl.
L 31/1); letzte Änderung durch VO (EU)
Nr. 652/2014 vom 15.05.2014 (ABl.
L 189/1)
2. Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und
Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und
Futtermittelgesetzbuch – LFGB) in der
Neufassung vom 3. Juni 2014 (BGBl. I
S. 1426); letzte Änderung vom 15.12.
2014 (BGBl. I S. 1975)
3. Verordnung (EG) Nr. 1331/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates über
ein einheitliches Zulassungsverfahren für
Lebensmittelzusatzstoffe, -enzyme und –
aromen vom 16. Dezember 2008 (ABl. L
354/1); letzte Änderung durch VO (EU)
Nr. 562/2012 vom 27.06.2012 (ABl. L
168/21)
Lebensmittelenzyme und zur Änderung
der Richtlinie 83/417/EWG des Rates, der
Verordnung (EG) Nr. 1493/1999 des Rates, der Richtlinie 2000/13/EG, der Richtlinie 2001/112/EG des Rates sowie der
Verordnung (EG) Nr. 258/97 vom 16. Dezember 2008 (ABl. L 354/7); letzte Änderung durch VO (EU) Nr. 1056/2012 vom
12.11.2012 (ABl. L 313/9)
Lebensmittelzusatzstoffe vom 16. Dezember 2008 (ABl. L 354/16); letzte Änderung durch VO (EU) Nr. 1093/2014 vom
16.10.2014 (ABl. L 299/22)
Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln sowie zur
Änderung der Verordnung (EWG) Nr.
1601/91 des Rates, der Verordnungen
(EG) Nr. 2232/96 und (EG) Nr. 110/
2008 und der Richtlinie 2000/13/EG
Vom 16. Dezember 2008 (ABl. L
Nr. 1098/2014 (ABl. L 300/41)
7. Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung – ZZulV) vom 29. Januar 1998
(BGBl. I S. 231); letzte Änderung vom
21.05.2012 (BGBl. I S. 1201)
8. Verordnung über Anforderungen an Zusatzstoffe und das Inverkehrbringen von
Zusatzstoffen für technologische Zwecke (Zusatzstoff-Verkehrsverordnung –
ZVerkV) vom 29. Januar 1998 (BGBl. I S.
269); letzte Änderung vom 28.03.2011
(BGBl. I S. 530)
14
Gesetze, Verordnungen, Leitsätze, Richtlinien und sonstigen rechtlichen Grundlagen
9. Verordnung (EU) Nr. 231/2012 der Kommission vom 9. März 2012 mit Spezifikationen für die in den Anhängen II und III
der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 aufgeführten Lebensmittelzusatzstoffe (ABl. L
Nr. 966/2014 vom 12.09.2014 (ABl. L
272/1)
10. Verordnung über die Kennzeichnung von
Lebensmitteln (Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung – LMKV) in der Neufassung vom 15. Dezember 1999 (BGBl. I S.
(BGBl. I S. 218)
Etikettierung und Aufmachung von Lebensmitteln sowie die Werbung hierfür
(ABl. L 109/29); letzte Änderung durch
RL 2013/20/EU vom 13.05.2013 (ABl. L
158/234)
15. Bekanntmachung über die mengenmäßige
Angabe von Zutaten bei Lebensmitteln
vom 29.10.1999 (BAnz. Nr. 221 vom
23.11.1999)
16. Los-Kennzeichnungs-Verordnung (LKV)
vom 23. Juni 1993 (BGBl. I S. 1022); letzte Änderung vom 13.12.2011 (BGBl. I
S. 2720)
11. Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom
25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel
und zur Änderung der Verordnungen (EG)
Nr. 1924/2006 und (EG) Nr. 1925/2006
des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Aufhebung der Richtlinie
87/250/EWG der Kommission, der Richtlinie 90/496/EWG des Rates, der Richtlinie 1999/10/EG der Kommission, der
Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen
Parlaments und des Rates, der Richtlinien
2002/67/EG und 2008/5/EG der Kommission und der Verordnung (EG) Nr.
608/2004 der Kommission (ABl. L
304/18 vom 22.11.2011); letzte Änderung durch Deleg. VO (EU) Nr. 78/2014
vom 22.11.2013 (ABl. L 27/7)
17. Preisangabenverordnung vom 18. Oktober
2002 (BGBl. I S. 4197); letzte Änderung
vom 20.09.2013 (BGBl. I S. 3642)
12. Verordnung über die Verwendung von Extraktionslösungsmitteln und anderen technischen Hilfsstoffen bei der Herstellung
von Lebensmitteln (Technische HilfsstoffVerordnung – THV) Vom 8. November
vom 13.12.2011 (BGBl. I S. 2720)
22. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene vom 29. April 2004
(ABl. L 226/3); letzte Änderung vom
11.03.2009 (ABl. L 87/109)
13. Aromenverordnung in der Neufassung
vom 2. Mai 2006 (BGBl. I S. 1127); letzte
Änderung vom 29.09.2011 (BGBl. I S.
1996)
14. Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen
Parlaments und des Rates vom 20. März
2000 zur Angleichung der Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten über die
18. Eichgesetz vom 23. März 1992 (BGBl. I S.
(BGBl. I S. 338)
19. Eichordnung vom 12. August 1988
06.06.2011 (BGBl. I S. 1035)
20. Fertigpackungsverordnung vom 8. März
vom 11.06.2008 (BGBl. I S. 1079)
21. Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung
von Infektionskrankheiten beim Menschen
(Infektionsschutzgesetz – IfSG) vom 20. Juli 2000 (BGBl. I S. 1045); letzte Änderung
vom 07.08.2013 (BGBl. I S. 3154)
23. Nährwert-Kennzeichnungsverordnung
(NKV) vom 25. November 1994 (BGBl. I
S. 3526);
letzte
Änderung
vom
01.10.2009 (BGBl. I S. 3221)
24. Richtlinie 90/496/EWG des Rates vom
24. September 1990 über die Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln (ABl. L
276/40); zuletzt geändert durch RL
2008/100/EG vom 28. 10. 2008 (ABl. L
285/9)
Nationale Gesetze und Verordnungen, europäische Verordnungen und Richtlinien
15
nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel vom 20. Dezember
2006 (ABl. L 404/9); letzte Änderung
durch VO (EU) Nr. 1047/2012 vom
08.11.2012 (ABl. L 310/36)
neuartige Lebensmittel und neuartige Lebensmittelzutaten (Novel Food-Verordnung) vom 27.01.1997 (ABl. L 43/1); letzte Änderung vom 18.06.2009 (ABl. L
188/14)
Höchstgehalte an Pestizidrückständen in
oder auf Lebens- und Futtermitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs und zur
Änderung der Richtlinie 91/414/EWG des
Rates vom 23. Februar 2005 (ABl. L 70/1);
letzte Änderung durch VO (EU) Nr.
1146/2014 vom 23. 10. 2014 (ABl. L
308/3)
33. Verordnung (EG) Nr. 1829/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates vom
22.09.2003 über genetisch veränderte Lebensmittel und Futtermittel (ABl. L 268/1
vom 18.10.2003); letzte Änderung durch
VO (EG) Nr. 298/2008 vom 11.03.2008
(ABl. L 97/64)
27. Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der
Kommission zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in
Lebensmitteln vom 19. Dezember 2006
(ABl. L 364/5); letzte Änderung durch VO
(EU) Nr. 1327/2014 vom 12.12.2014
(ABl. L 138/13)
28. Rückstands-Höchstmengenverordnung
vom 21. Oktober 1999 (BGBl. I S. 2082);
letzte Änderung vom 19. 3. 2010 (BGBl. I
S. 286)
29. Verordnung zur Begrenzung von Kontaminanten in Lebensmitteln (KontaminantenVerordnung – KmV) vom 19. März 2010
(BGBl. I S. 286, 287); letzte Änderung
vom 09.08.2012 (BGBl. I S. 1710)
30. Gesetz über die Haftung fehlerhafter Produkte (Produkthaftungsgesetz) vom 15.
Dezember 1989 (BGBl. I S. 2198); letzte
Änderung vom 19.07.2002 (BGBl. I S.
2674)
31. Verordnung (EG) Nr. 1925/2006 über den
Zusatz von Vitaminen und Mineralstoffen
sowie bestimmten anderen Stoffen zu Lebensmitteln (Anreicherungsverordnung)
vom 20. Dezember 2006 (ABl. L 404/26);
letzte Änderung durch VO (EU) Nr.
119/2014 vom 07.02.2014 (ABl. L
39/44)
34. Verordnung (EG) Nr. 1830/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates vom
22.09.2003 über die Rückverfolgbarkeit
und Kennzeichnung von genetisch veränderten Organismen und über die Rückverfolgbarkeit von aus genetisch veränderten
Organismen hergestellten Lebensmitteln
und Futtermitteln sowie zur Änderung der
Richtlinie 2001/18/EG (ABl. L 268/24
vom 18.10.2003); letzte Änderung durch
VO (EG) Nr. 1137/2008 vom 22.10.2008
(ABl. L 311/1)
35. Neuartige Lebensmittel- und Lebensmittelzutatenverordnung vom 14.02.2000
01.04.2008 (BGBl. I S. 499, S. 919)
36. Verordnung (EG) Nr. 834/2007 über die
ökologische/biologische Produktion und
die Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen und zur Aufhebung
der Verordnung (EWG) Nr. 2092/91 vom
28.06.2007 (ABl. L 189/1); letzte Änderung durch VO (EU) Nr. 517/2013 vom
13.05.2013 (ABl. L 158/1)
37. Gesetz zur Einführung und Verwendung
eines Kennzeichens für Erzeugnisse des
ökologischen Landbaus (Öko-Kennzeichengesetz
–
ÖkoKennzG)
vom
20.01.2009 (BGBl. I S. 78); letzte Änderung vom 09.12.2010 (BGBl. I S. 1934)
38. Verordnung zur Gestaltung und Verwendung des Öko-Kennzeichens (Öko-Kennzeichenverordnung – ÖkoKennzV) vom
16
39. Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln (ZusatzstoffZulassungsverordnung – ZZulV) vom
22.12.1981 (BGBl. I S. 1625); letzte Änderung vom 26.09.1997 (BGBl. I S.
2366); noch anwendbar auf ernährungsphysiologische Zusätze, z. B. Jodat als Zusatz zu Speisesalz
40. Verordnung über diätetische Lebensmittel (Diätverordnung) vom 28.04.2005
25.02.2014 (BGBl. I S. 218)
41. Verordnung zum Schutz vor Gefahrstoffen
(Gefahrstoffverordnung – GefStoffV) vom
42. Gaststättengesetz
vom
20.11.1998
07.09.2007 (BGBl. I S. 2246)
43. Verordnung (EU) Nr. 432/2012 der Kommission vom 16. Mai 2012 zur Festlegung
einer Liste zulässiger anderer gesundheitsbezogener Angaben über Lebensmittel als
Angaben über die Reduzierung eines
Krankheitsrisikos sowie die Entwicklung
und Gesundheit von Kindern (ABl. L
Nr. 40/2104 vom 17.01.2014 (ABl. L
14/8)
44. Gesetz über das Inverkehrbringen und die
Bereitstellung von Messgeräten auf dem
Markt, ihre Verwendung und Eichung sowie über Fertigpackungen (Mess- und
Eichgesetz – MessEG) vom 25. Juli 2013
(BGBl. I S. 2722)
45. Leitfaden zu Toleranzen
http://ec.europa.eu/food/food/labelling
nutrition/nutritionlabel/guidance_toleran
ces_december_2012_de.pdf
Rates über die ökologische/biologische
Produktion und die Kennzeichnung von
ökologischen/biologischen Erzeugnissen
hinsichtlich der ökologischen/biologischen
Produktion, Kennzeichnung und Kontrolle
vom 5. September 2008 (ABl. L 250/1);
letzte Änderung durch DVO (EU) Nr.
354/2014 vom 08. 04. 2014 (ABl. L
106/7)
48. Verordnung über Anforderungen an die
Hygiene beim Herstellen, Behandeln und
Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs vom
49. Vorläufige Verordnung zur Ergänzung unionsrechtlicher Vorschriften betreffend die
Information der Verbraucher über die Art
und Weise der Kennzeichnung von Stoffen
oder Erzeugnissen, die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen, bei unverpackten Lebensmitteln (Vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung –
VorlLMIEV) vom 28. 11. 2014 (BGBl. I
S. 1994).
Ferner werden folgende Gesetze und Verordnungen zugrunde gelegt:
Grundgesetz, Bürgerliches Gesetzbuch, Handelsgesetzbuch, Gewerbeordnung, Gesetz zur
Regelung der allgemeinen Geschäftsbedingungen, Gesetz gegen den unlauteren Wettbewerb, Warenzeichengesetz, Rabattgesetz.
Darüber hinaus wurde das Buch von Markus
Weck zu „Lebensmittelrecht“, erschienen im
Kohlhammer Verlag, 2. aktualisierte Auflage
2013, zugrunde gelegt.
Gesetzliche Vorschriften für
einzelne Lebensmittel
46. Gesundheitsbezogene Angaben
http://ec.europa.eu/nuhclaims/
50. Butter-Verordnung vom 03.02.1997
17.12.2010 (BGBl. I S. 2132)
47. Verordnung (EG) Nr. 889/2008 der Kommission mit Durchführungsvorschriften
zur Verordnung (EG) Nr. 834/2007 des
51. Verordnung über Milcherzeugnisse vom
Nationale Gesetze und Verordnungen, europäische Verordnungen und Richtlinien
52. Verordnung (EG) Nr. 589/2008 mit
Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 hinsichtlich der
Vermarktungsnormen für Eier vom
23.06.2008 (ABl. 163/6); letzte Änderung
durch DVO (EU) Nr. 458/2013 vom
16.05.2013 (ABl. L 133/17)
53. Verordnung über bestimmte alkoholhaltige Getränke (Alkoholhaltige GetränkeVerordnung – AGeV) vom 30.06.2003
18.06.2014 (BGBl. I S. 798)
54. Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs vom
29.04.2004 (ABl. L 139/55); letzte Änderung durch VO (EU) Nr. 633/2014 vom
13.06.2014 (ABl. L 175/6)
55. Verordnung über Honig vom 16.01.2004
08.08.2007 (BGBl. I S. 1816)
56. Verordnung über Kakao und Schokoladeerzeugnisse (Kakao-Verordnung) vom
57. Margarine- und Mischfettverordnung vom
58. Milch- und Margarinegesetz vom
59. Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 über eine gemeinsame Marktorganisation für
landwirtschaftliche Erzeugnisse vom
17.12.2013 (ABl. L 347/671); letzte Änderung durch VO (EU) Nr. 1310/2013
vom 17.12.2013 (ABl. L 347/865)
60. Verordnung über die Kennzeichnung wärmebehandelter Konsummilch (Konsummilch-Kennzeichnungs-Verordnung) vom
61. Gesetz über den Verkehr mit Milch, Milcherzeugnissen und Fetten (Milch- und Fettgesetz) vom 10.12.1952 (BGBl. I S. 811);
17
letzte Änderung vom 31.10.2006 (BGBl. I
S. 2407)
62. DurchführungsVO (EU) Nr. 543/2011
vom 7. Juni 2011 mit Durchführungsbestimmungen zur VO (EU) Nr. 1234/2007
für die Sektoren Obst und Gemüse vom
7. Juni 2011 (ABl. L 157/1); letzte Änderung durch DVO (EU) Nr. 72/2012 vom
27.01.2012 (ABl. L 26/26)
63. Verordnung über Konfitüren und einige
ähnliche Erzeugnisse (Konfitürenverordnung) vom 23.10.2003 (BGBl. I S. 2151);
letzte Änderung vom 30.09.2008 (BGBl. I
S. 1911)
64. Verordnung über einige zur menschlichen Ernährung bestimmte Zuckerarten (Zuckerarten-Verordnung) vom
65. Kaffee-Verordnung vom 15.11.2001
22.02.2006 (BGBl. I S. 244)
66. Mineral- und Tafelwasser-Verordnung vom
67. Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung vom 24.05.2004 (BGBl. I S.
(BGBl. I S. 3889)
68. Vorläufiges Biergesetz vom 29.07.1993
01.09.2005 (BGBl. I S. 2618)
69. Bier-Verordnung
vom
02.07.1990
08.05.2008 (BGBl. I S. 797)
70. Verordnung zur Durchführung des vorläufigen Biergesetzes vom 29.07.1993
08.12.2000 (BGBl. I S. 1686)
71. Weingesetz vom 18.01.2011 (BGBl. I S.
(BGBl. I S. 1586)
72. Wein-Verordnung vom 21.04.2009
09.04.2014 (BGBl. I S. 340)
18
73. Wein-Überwachungsverordnung
vom
74. Verordnung (EG) Nr. 607/2009 mit
Durchführungsvorschriften zur VO (EG)
Nr. 479/2008 vom 14. 07. 2009 (ABl.
L 193/60); letzte Änderung durch VO
(EU) Nr. 753/2013 vom 02. 08. 2013
(ABl. L 210/21)
75. Verordnung (EU) Nr. 251/2014 über die
Begriffsbestimmung, Beschreibung, Aufmachung und Etikettierung von aromatisierten Weinerzeugnissen sowie den
Schutz geografischer Angaben für aromatisierte Weinerzeugnisse vom 26. Februar
2014 (ABl. L 84/14)
76. Verordnung (EG) Nr. 110/2008 zur Begriffsbestimmung, Bezeichnung, Aufmachung und Etikettierung von Spirituosen
sowie zum Schutz geografischer Angaben
für Spirituosen vom 15.01.2008 (ABl. L
Nr. 426/2014 vom 25.04.2014 (ABl. L
125/55)
77. Käse-Verordnung
vom
14.04.1986
17.12.2010 (BGBl. I S. 2132)
78. Fleisch-Verordnung vom 21.01.1982
08.08.2007 (BGBl. I S. 1816)
Leitsätze, Richtlinien, Qualitätsnormen, Prüf-, Begriffsbestimmungen, Beurteilungskriterien
19
Leitsätze, Richtlinien, Qualitätsnormen, Prüf-, Begriffsbestimmungen, Beurteilungskriterien für Rohstoffe und
Erzeugnisse
Es handelt sich hierbei um gutachtliche Äußerungen zur Ausfüllung der Rahmenvorschriften des § 11 LFGB; sie haben keine bindende
Rechtswirkung, gelten aber als wesentliche Beurteilungsgrundlage für den Verkehr mit Lebensmitteln1.
100. Richtlinien für Backtriebmittel: Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche (BLL Heft
41, 1962)
101. Richtlinien für Backmittel (BLL Heft 79,
1974)
102. Leitsätze für Feine Backwaren im DLMB
vom 17./18.9.1991 (BAnz. Nr. 86b vom
8.5.1992, Beilage); letzte Änderung vom
8.1.2010 (GMBl. Nr. 5/6, S. 120 ff.)
103. Leitsätze für Honig im DLMB vom
9.2.2011
(BAnz. Nr. 111a
vom
27.7.2011)
104. Richtlinie für Zuckerwaren (BLL, 2012)
105. Richtlinien für Stärke und bestimmte Stärkeerzeugnisse (BLL, 2014)
106. Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren im
DLMB (Beilage zum BAnz. Nr. 101a vom
2.7.1975); letzte Änderung vom
8.1.2010 (BAnz. Nr. 16 vom 29.1.2010)
107. Leitsätze für Obsterzeugnisse im DLMB
vom 8.1.2008 (BAnz. Nr. 89 vom
18.6.2008)
108. Leitsätze für Puddinge, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse im
DLMB vom 26.1.1999 (BAnz. Nr. 66a
vom 9.4.1999, S. 4)
1
Näheres s. S. 60 f.
109. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle
im DLMB vom 9.2.2011 (BAnz. Nr.
111a vom 27.7.2011)
110. Richtlinie für Vanillezucker und Vanillinzucker (BLL 2007)
111. Begriffsbestimmungen für Spirituosen
(BLL Heft 69, 1971)
112. Leitsätze für Brot und Kleingebäck vom
31.1.1994 (GMBl. 1994 S. 346); letzte Änderung vom 19.9.2005 (BAnz. S. 14405)
113. Leitsätze für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse im DLMB vom 27.4.1995
(BAnz. Nr. 101 vom 31.5.1995); letzte
Änderung vom 27.11.2002 (GMBl.
2003, S. 150)
114. Leitsätze für Tee, teeähnliche Erzeugnisse,
deren Extrakte + Zubereitungen im DLMB
vom 26.1.1999 (BAnz. Nr. 66a vom
9.4.1999); letzte Änderung vom
05.03.2013 (BAnz.AT vom 12.12.2013
B6)
115. Leitsätze für Fruchtsäfte im DLMB vom
27.11.2002 (GMBl. 2003, S. 150)
116. Leitsätze für Erfrischungsgetränke vom
18.3.2003 (GMBl. Nr. 18, S. 383)
117. Leitsätze für Gemüsesaft und Gemüsetrunk im DLMB (BAnz. Nr. 117 vom
1.7.1982, Beilage); letzte Änderung
vom 10.10.1997 (BAnz. Nr. 239a vom
20.12.1997, S. 18)
118. Leitsätze für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke vom 27.11.2002
(GMBl. 2003, S. 150); letzte Änderung
18.6.2008)
20
119. Leitsätze für Gemüseerzeugnisse vom
14.4.2008 (BAnz. Nr. 89a, S. 36)
120. Leitsätze für Mayonnaise, Salatmayonnaise und Remouladen des Bundesverbandes
der deutschen Feinkostindustrie (1968);
letzte Änderung vom August 2008
121. Richtlinien zur Beurteilung von Suppen
und Soßen (BLL Heft 93, 1980)
122. Leitsätze für Feinkostsalate im DLMB
9.4.1999)
123. Richtlinien für die Herstellung und das
Inverkehrbringen von Reis, Naturreis und
Bruchreis (BLL Heft 117, 1991)
124. Leitsätze für Teigwaren im DLMB
9.4.1999)
125. Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse im DLMB vom 27./28.11.1974 (BAnz.
Nr. 134 vom 25.7.1975); letzte Änderung vom 24.09.2014 (BAnz. AT
01.12.2014 B2)
Gesetze, Verordnungen, Richtlinien und Vorschriften
21
Gesetze, Verordnungen, Richtlinien und Vorschriften
betreffend den Betrieb von Bäckereien und Konditoreien
Vorschriften über Einrichtung und Betrieb von Bäckereien und
Konditoreien
Gesetze:
Arbeitsschutzgesetz (ArbSchG)
vom 7.8.1996, BGBl. I S. 1246; letzte Änderung vom 19.10.2013 (BGBl. I S. 3836)
Arbeitssicherheitsgesetz (ASiG)
vom 12.12.1973 (BGBl. I S. 1885); letzte
Änderung vom 20.04.2013 (BGBl. I S. 868)
Bundes-Immissionsschutzgesetz (BImSchG)
vom 17.05.2013 (BGBl. I S. 1274); letzte Änderung vom 02.07.2013 (BGBl. I S. 1943)
Produktsicherheitsgesetz (ProdSG)
vom 8.11.2011 (BGBl. I. S. 2179)
Gefahrstoffverordnung (GefStoffV)
vom 26.11.2010 (BGBl. I S. 1643, 1644); letzte Änderung vom 15.07.2013 (BGBl. I S. 2514)
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene vom 29.4.2004 (ABl. Nr. L
226/3); letzte Änderung durch VO (EG) Nr.
219/2009 vom 11.03.2009 (ABl. L 87/109)
Verordnungen
Arbeitsstättenverordnung (ArbStättV)
Betriebssicherheitsverordnung (BetrSichV)
Vorschriften:
Unfallverhütungsvorschriften der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten
(BGN) (Berufsgenossenschaftliche Vorschriften
für Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit;
Grundsätze der Prävention, BGV A1) vom
1.1.2004
Richtlinien:
Technische Regeln für Arbeitsstätten (ASR)
http://www.baua.de ! Themen von
A–Z ! Arbeitsstätten ! Arbeitsstättenrecht
Gesetze und Verordnungen über Arbeitszeit in Bäckereien und
Konditoreien
Arbeitszeitgesetz vom 6.6.1994 (BGBl. I
S. 1170); letzte Änderung vom 20.04.2013
(BGBl. I S. 868)
Gesetz über den Ladenschluss vom 2.6.2003
31.10.2006 (BGBl. I S. 2407)
Gesetz zum Schutz der erwerbstätigen
Mutter (Mutterschutzgesetz – MuSchG) vom
20.6.2002; letzte Änderung vom 23.10.2012
(BGBl. I S. 2246)
Gesetz zum Elterngeld und zur Elternzeit (Bundeselterngeld- und Elternzeitgesetz – BEEG)
Gesetz zum Schutze der arbeitenden Jugend
(Jugendarbeitsschutzgesetz – JArbSchG) vom
12.4.1976 (BGBl. I S. 965); letzte Änderung
vom 20.04.2013 (BGBl. I S. 868)
Jugendschutzgesetz (JuSchG) vom 23.7.2002
07.08.2013 (BGBl. I S. 3154)
Verordnung über die Berufsausbildung zum
Bäcker/Bäckerin (Bäcker-Ausbildungs-Verordnung – BaAusbV) vom 21.4.2004 (BGBl. I S. 632)
Verordnung über die Berufsausbildung zum
Konditor/Konditorin (Konditor-AusbildungsVerordnung – KondAusbV) vom 3.6.2003
(BGBl. I S. 790)
22
Abkürzungsverzeichnis
ABl.
Abs.
AGeV
ArbSchG
ArbStättV
ArbZG
Art.
ASiG
ASR
b. A.
BaAusbV
BAnz.
BAuA
BEEG
BetrSichV
BfR
BGBl.
BGN
BImSchG
BLL
BMEL
BVL
DIN
DLMB
DNA
DON
DVO
EFSA
EG
EU
EWG
Amtsblatt der Europäischen Union
Absatz
Alkoholhaltige Getränke-Verordnung
Arbeitsschutzgesetz
Arbeitsstättenverordnung
Arbeitszeitgesetz
Artikel
Arbeitssicherheitsgesetz
Technische Regeln für Arbeitsstätten
bestimmtes Anbaugebiet
Bäcker-Ausbildungs-Verordnung
Bundesanzeiger
Bundesanstalt für Arbeitsschutz
und Arbeitsmedizin
Bundeselterngeld- und Elternzeitgesetz
Betriebssicherheitsverordnung
Bundesinstitut für Risikobewertung
Bundesgesetzblatt
Berufsgenossenschaft Nahrung
und Gaststätten
Bundesimmissionsschutzgesetz
Bund für Lebensmittelrecht und
Lebensmittelkunde
Bundesministerium für Ernährung
und Landwirtschaft
Bundesamt für Verbraucherschutz
und Lebensmittelsicherheit
Deutsches Institut für Normung
Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission
Desoxyribonuclein acid
Deoxynivalenol
Durchführungsverordnung
European Food Safety Authority/
Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit
Europäische Gemeinschaft
Europäische Union
Europäische Wirtschaftsgemeinschaft
FIAP
Food Improvement Agents Package
FPV
Fertigpackungsverordnung
ggf.
gegebenenfalls
G
Gesetz
GefStoffV
Gefahrstoffverordnung
GVO
Gentechnisch veränderter Organismus
HACCP
Hazard Analysis of Critical Control
Points/Gefahrenanalyse von kritischen Kontrollpunkten
i. V. m.
in Verbindung mit
IfSG
Infektionsschutzgesetz
JArbSchG
Jugendarbeitsschutzgesetz
JuSchG
Jugendschutzgesetz
KmV
Kontaminanten-Verordnung
KondAusbV Konditor-Ausbildungs-Verordnung
LadSchlG
Ladenschlussgesetz
LKV
Los-Kennzeichnungs-Verordnung
LFGB
Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch
LMIV
Lebensmittel-Informationsverordnung
LMKV
Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung
MHD
Mindesthaltbarkeitsdatum
MuSchG
Mutterschutzgesetz
NKV
Nährwert-Kennzeichnungsverordnung
ÖkoKennzG Öko-Kennzeichengesetz
ProdSG
Produktsicherheitsgesetz
QUID
Quantitative Ingredients Declaration/mengenmäßige Angabe von
Zutaten
RASFF
Rapid Alert System for Food and
Feed/Europäisches Schnellwarnsystem für Lebens- und Futtermittel
RHmV
Rückstands-Höchstmengenverordnung
THV
Technische Hilfsstoff-Verordnung
V/VO
Verordnung national/europäisch
ZVerkV
Zusatzstoff-Verkehrsverordnung
ZZulV
Zusatzstoff-Zulassungsverordnung
23
Die berufliche Tätigkeit des Bäckers und Konditors wird durch eine Reihe von Gesetzen,
Verordnungen und anderen Vorschriften geregelt, die folgende Sachbereiche betreffen:
1. lebensmittelrechtliche Bestimmungen über
die Rohstoffe und die Erzeugnisse der Bäckerei und Konditorei,
2. Vorschriften über die Einrichtung und den
Betrieb von Bäckereien und Konditoreien,
3. Arbeitszeitbestimmungen.
Für Laden und Café gelten ferner:
4. Vorschriften betreffend den Verkauf der Erzeugnisse.
Während über die Sachbereiche zu 2. und 3.
ganz spezielle Sondervorschriften für Bäcker
und Konditoren existieren, sind die die beiden
Berufe betreffenden lebensmittelrechtlichen
Bestimmungen in die allgemeinen Gesetze und
Verordnungen des Lebensmittelrechts eingebettet.
Viele dieser sehr zahlreichen Bestimmungen
betreffen gar nicht den Beruf des Bäckers/Konditors, sondern andere nahrungsgewerbliche
oder dem Nahrungsgewerbe verwandte Berufe. Dazu zählen z. B. die Bestimmungen über
Fleisch, Fisch, Gemüse, Speisekartoffeln und
alkoholische Getränke. Sofern jedoch in einem
Café oder caféähnlichen Betrieb Getränke oder
kleine Speisen angeboten werden, sind auch
die diesbezüglichen Vorschriften zu beachten.
Diese werden im Teil 7 dieses Buches ausführlich dargestellt.
Die Bestimmungen über Rohstoffe und Erzeugnisse der Bäckerei/Konditorei lassen sich
jedoch aus den Gesetzen und Verordnungen
des Lebensmittelrechts nicht einfach herauslesen. Das liegt daran, dass im Lebensmittelrecht zunächst eine Reihe von allgemeinen,
grundsätzlichen Bestimmungen erlassen wird,
z. B. die über den Zusatz von Zusatzstoffen zu
Lebensmitteln, über grundlegende hygienische
Anforderungen, über die Kennzeichnung von
Lebensmitteln und andere. Diese allgemeinen
Bestimmungen kommen bei den einzelnen
Rohstoffen und Erzeugnissen sehr unterschiedlich zur Anwendung.
Es liegt ferner daran, dass die meisten Lebensmittel, auch die den Bäcker/Konditor betreffenden, nicht ausschließlich Bäckerei-/Konditoreirohstoffe sind (z. B. Obst, Butter, Eier) und
dass die betreffenden Verordnungen viele Bestimmungen enthalten, die weniger den Bäcker/Konditor als vielmehr andere Berufsgruppen angehen (z. B. Obstanbauer und
-händler, Landwirte und Molkereien, Hühnerhalter, Einzel- und Großhändler, Importeure,
Produzenten u. a.). Daher müssen aus den Verordnungen über diese den Bäcker/Konditor
betreffenden Lebensmittel nur die Bestimmungen herausgestellt werden, die für die Verwendung der Rohstoffe in der Bäckerei/Konditorei
von Bedeutung sind.
Bei ganz speziellen Rohstoffen, wie z. B. Backmitteln, Marzipan- und Persipanrohmasse,
Krempulver, Backtriebmitteln, Spezialfetten
u. a., vor allem aber bei vielen Erzeugnissen
der Bäckerei/Konditorei sind die im Lebensmittelrecht enthaltenen Bestimmungen viel zu
allgemein gehalten. Oft liefert das Lebensmittelrecht nur die allgemeinen Grundlagen bzw.
die Voraussetzungen, aufgrund derer dann speziellere Bestimmungen erst geschaffen werden
mussten.
Das ist erfolgt in Form von Leitsätzen und
Richtlinien über die Herstellung, Verwendung
und den Vertrieb bestimmter Rohstoffe und
Erzeugnisse. Solche Bestimmungen (z. B.
Richtlinien für Backmittel, Leitsätze für Feine
Backwaren u. a.) werden von Fachleuten der
Lebensmittelwirtschaft, Leitsätze auch in Zusammenarbeit mit den zuständigen Ministerien
(Ernährung und Landwirtschaft, Wirtschaft,
Justiz) und mit Vertretern aus Lebensmittel-
24
überwachung, Wissenschaft und Verbraucherschaft erarbeitet und herausgegeben. Sie schreiben insbesondere bestimmte Qualitätsnormen
für die einzelnen Erzeugnisse vor. Als Maßstab
dienen dazu die „reellen Verkehrsanschauungen der Lebensmittelwirtschaft“ bzw. der Handelsbrauch und die „berechtigte Verbrauchererwartung“.
Für den Verkauf der Erzeugnisse gelten darüber hinaus die Bestimmungen des Bürgerlichen Rechts, des Wettbewerbsrechts sowie
des Gewerberechts.
Jeder, der sich mit der Herstellung oder dem
Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt, muss
sich an diese Gesetze, Verordnungen, Richtlinien und Verkehrsregeln halten. Dadurch
soll gewährleistet werden, dass der Verbraucher vor Irreführung, Täuschung und vor allem vor gesundheitlichen Schäden geschützt
wird. Das ist aber erst möglich, wenn nur einwandfreie, unverfälschte und ehrlich gekennzeichnete Waren auf den Markt kommen.
Damit dies sichergestellt ist, werden alle einschlägigen Betriebe durch die amtliche Le-
bensmittelkontrolle überwacht: Die Lebensmittelpolizei (städtische Bezirksinspektionen)
entnimmt Warenproben, die in chemischen
Untersuchungsämtern überprüft werden. Die
Gewerbepolizei überwacht die Einrichtung
und den Betrieb – auch in hygienischer Hinsicht – der Bäckereien und Konditoreien,
insbesondere auch die Einhaltung der vorgeschriebenen Auszeichnungen (Deklarationen,
Bezeichnungen, Preis- und Gewichtsangaben).
Zuwiderhandlungen gegen die gesetzlichen
Bestimmungen werden in jedem Einzelfall mit
Strafe oder Geldbuße bedroht. Im Lebensmittelgesetz und bei den einzelnen Verordnungen werden jeweils die Strafbarkeit und das
Strafmaß näher bezeichnet. Dieses reicht von
Geldstrafen bis zu mehrjährigen Freiheitsstrafen. Es ist unbedingt notwendig, dass der Bäcker/Konditor über die Grundbegriffe des Lebensmittelrechts und über die ihn betreffenden Verordnungen und Richtlinien Bescheid
weiß, damit er sich bei der Herstellung seiner
Erzeugnisse und bei deren Verkauf im Laden
danach richten kann.
25
Um die verwirrend zahlreichen Einzelbestimmungen der Gesetze, Verordnungen und
Richtlinien überblicken und praktisch berücksichtigen zu können, soll zunächst die Frage gestellt werden, wann, d. h. bei welcher Gelegenheit die gesetzlichen Bestimmungen in der
Bäckerei/Konditorei zur praktischen Anwendung kommen; das betrifft in erster Linie die
Kennzeichnung der Erzeugnisse beim
Verkauf
Dabei muss auf Folgendes besonders geachtet
werden:
– Die Erzeugnisse müssen richtig, d. h. den
Verkehrsregeln entsprechend, auf keinen
Fall aber irreführend bezeichnet werden
(z. B. Butterkrem/Fettkrem, Marzipan/Persipan, Kuvertüre/Fettglasur, Sahne/Sahnekrem u. a.).
– Soweit erforderlich sind die vorgeschriebenen Gewichtsangaben zu machen, z. B. bei
Broten und Schnittbrotpackungen.
– Die vorgeschriebene Preisauszeichnung
muss erfolgen.
– Da, wo besondere Deklarationen erforderlich sind, müssen diese den Vorschriften entsprechend vorgenommen werden. Solche
Deklarationen sind meist dann vorgeschrieben, wenn die Erzeugnisse bestimmte Zusatzstoffe enthalten (Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Süßungsmittel).
Der Bäcker/Konditor setzt diese deklarationspflichtigen Zusatzstoffe häufig nicht selber zu,
sie können aber in den von ihm verwendeten
Rohstoffen enthalten sein. Die Erzeugnisse
müssen dann ebenfalls entsprechend deklariert
werden. Aus diesem Grunde muss der Bäcker
und der Konditor wissen, welche Rohstoffe deklarationspflichtige Zusatzstoffe enthalten können. Der Gehalt an solchen Zusatzstoffen ist
von den Herstellern der Rohstoffe durch entsprechende Hinweise anzugeben. Die Rohstoffe müssen je nachdem auch noch auf andere
Weise gekennzeichnet werden, z. B. nach Handels- oder Güteklasse, mit Angaben über bestimmte stoffliche Zusammensetzungen (z. B.
Fettgehalt in der Trockenmasse u. a.) sowie
durch Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums
oder eines anderen Datums. Ferner kann die
Angabe des Gewichts vorgeschrieben sein oder
es muss (z. B. bei Trockenei) angegeben sein,
welcher Anzahl von Eiern der Packungsinhalt
entspricht oder es ist die zulässige Verwendbarkeit (z. B. bei Backtriebmitteln) anzugeben
und anderes mehr.
Aus solchen rechtlich vorgeschriebenen Angaben ist es dem Bäcker/Konditor möglich,
Rückschlüsse auf die unmittelbare Qualität
(Güteklasse), die mittelbare Qualität (Alter, Lagerfähigkeit) und die rezeptmäßige Verwendung nach Menge und Gebäckart zu ziehen.
Bevor nun hier die genauen Einzelvorschriften
über die Bäckerei-/Konditoreierzeugnisse und
-rohstoffe dargestellt werden, sollen zunächst
die diese betreffenden allgemeinen und grundlegenden Bestimmungen aufgezeigt werden.
Diese sind z. B. enthalten in folgenden Gesetzen und Verordnungen:
– Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch,
– EG-Verordnungen über Zusatzstoffe, Aromen und Enzyme,
– Lebensmittelinformationsverordnung,
– Nährwertkennzeichnungsverordnung,
– Diätverordnung,
– Rückstandshöchstmengenverordnung,
– Preisangabenverordnung,
– Eichgesetz und Fertigpackungsverordnung,
– Infektionsschutzgesetz,
– Produkthaftungsgesetz.
26
1 Lebensmittelrechtliche Grundlagen
Wie in Deutschland ist auch in allen anderen
Kulturstaaten ein Lebensmittelrechtssystem allmählich gewachsen. Es ist jeweils ein eigenes
Lebensmittelrecht entstanden, das den Verbraucher schützen und dem Lebensmittel produzierenden Gewerbe Grenzen setzen soll.
Heute ist das nationale Lebensmittelrecht maßgeblich von europäischen Rechtsvorschriften
beeinflusst oder beruht unmittelbar auf europäischem Recht, das Anwendungsvorrang
vor nationalem Recht hat, d. h., es lässt für nationale Sonderregeln nur noch sehr eingeschränkten Raum. Europäische Verordnungen
gelten direkt und unmittelbar in jedem Mitgliedstaat, selbst dann, wenn dieser Mitgliedstaat dagegen gestimmt hatte. Eine Umsetzung
in nationales Recht ist bei EU-Verordnungen
nicht erforderlich, wohl aber eine Anpassung.
Europäische Richtlinien geben dagegen vor,
wie die einzelnen nationalen Spezialvorschriften abgefasst werden sollen. Richtlinien der EU
müssen in das nationale Recht der Mitgliedstaaten umgesetzt werden, bevor sie rechtskräftig werden. Dafür werden in den Richtlinien bestimmte Fristen festgelegt.
Die Grundlagen des Lebensmittelrechts finden
sich im Wesentlichen in zwei Rechtsvorschriften:
– der Basisverordnung (EG) Nr. 178/2002
(Nr. 1) und
– dem nationalen LFGB (Lebensmittel- und
Futtermittelgesetzbuch (Nr. 2).
Beide Vorschriften ergänzen einander und betreffen teilweise auch die gleichen Regelungsbereiche. Dabei hat das LFGB vor allem die
Funktion, die Basisverordnung dort zu ergänzen, wo es der deutsche Gesetzgeber für erforderlich hält. Daneben besteht Regelungsbedarf
insbesondere hinsichtlich der Bewehrung von
Verstößen gegen das europäische Lebensmittelrecht mit Straf- und Bußgeldtatbeständen.
1.1 EG-Basisverordnung (Nr. 1)
Mit der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des
Europäischen Parlaments und des Rates vom
28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und
zur Festlegung von Verfahren der Lebensmittelsicherheit wurde ein neuer Rahmen für das
Lebensmittelrecht der EU verabschiedet.
Die Basisverordnung enthält in ihrem ersten
Kapitel einige Begriffsbestimmungen, die für
die Anwendung der lebensmittelrechtlichen
Vorschriften wichtig sind.
Sie enthält in Artikel 2 die Definition für
Lebensmittel:
Lebensmittel sind alle Stoffe oder Erzeugnisse,
die dazu bestimmt sind oder von denen nach
vernünftigem Ermessen erwartet werden kann,
dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand vom Menschen aufgenommen werden. Zu Lebensmitteln zählen auch Getränke, Kaugummi sowie
alle Stoffe – einschließlich Wasser –, die dem
Lebensmittel bei seiner Herstellung oder Veroder Bearbeitung absichtlich zugesetzt werden.
Auch Zusatzstoffe, Aromen, Enzyme und Nahrungsergänzungsstoffe sind hiernach Lebensmittel. Sie alle werden definiert allein durch ihre Zweckbestimmung, Lebensmitteln zielgerichtet zugesetzt zu werden.
Nicht zu „Lebensmitteln“ gehören:
a) Futtermittel,
b) lebende Tiere, soweit sie nicht für das Inverkehrbringen zum menschlichen Verzehr
hergerichtet worden sind,
c) Pflanzen vor dem Ernten,
d) Arzneimittel,
e) kosmetische Mittel,
f) Tabak und Tabakerzeugnisse,
g) Betäubungsmittel und psychotrope Stoffe,
h) Rückstände und Kontaminanten.
Gemäß Art. 3 Nr. 2 sind Lebensmittelunternehmen alle Unternehmen, die mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb
von Lebensmitteln „zusammenhängende
Tätigkeiten“ ausführen. Die weite Begriffsbestimmung umfasst die gesamte Lebensmittelkette auf der Produktions-, Verarbeitungs- und
Vertriebsstufe, also auch Bäckereien und Konditoreien.
Der Lebensmittelunternehmer ist gemäß
Art. 3 Nr. 3 der Verantwortliche, der dafür einzustehen hat, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem seiner Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden. Welche natürliche Person in einem Unternehmen tatsächlich verantwortlich
ist, richtet sich zum einen nach der Rechtsform
des Unternehmens und zum anderen danach,
ob bestimmte Pflichten im zulässigen Umfang
auf andere Mitarbeiter des Betriebs übertragen
(delegiert) wurden.
Einzelhandel wird definiert in Art. 3 Nr. 7:
die Handhabung und/oder Be- oder Verarbeitung von Lebensmitteln und ihre Lagerung am
Ort des Verkaufs oder der Abgabe an den Endverbraucher; hierzu gehören Verladestellen,
Verpflegungsvorgänge,
Betriebskantinen,
Großküchen, Restaurants und ähnliche Einrichtungen der Lebensmittelversorgung, Läden, Supermarkt-Vertriebszentren und
Großhandelsverkaufsstellen.
In Art. 3 Nr. 8 wird das Inverkehrbringen
definiert als
– das Bereithalten von Lebensmitteln zum
Verkauf,
– der Verkauf,
– der Vertrieb und
– jede Form der Weitergabe (entgeltlich und
unentgeltlich).
Endverbraucher ist der letzte Verbraucher eines Lebensmittels, der das Lebensmittel nicht
im Rahmen der Tätigkeit eines Lebensmittelunternehmens verwendet (Art. 3 Nr. 18).
Kapitel II der Basisverordnung enthält die allgemeinen Prinzipien des Lebensmittelrechts,
die das Prinzip der Risikoanalyse, das Vorsor-
27
geprinzip, das Gebot der Lebensmittelsicherheit, den Schutz vor Täuschung, das Prinzip
der Rückverfolgbarkeit sowie die Grundsätze
der Transparenz, die insbesondere die Information der Öffentlichkeit, umfassen.
Die Risikoanalyse ist ein Prozess aus drei miteinander verbundenen Einzelschritten: Risikobewertung, Risikomanagement und Risikokommunikation (Art. 3 Nr. 10), wobei das Vorsorgeprinzip für das Risikomanagement von besonderer Bedeutung ist. Auf europäischer Ebene wird das Prinzip der Risikobewertung von
der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (European Food Safety Authority/EFSA) mit Sitz in Parma umgesetzt. So liegt ein
wesentlicher Aufgabenbereich der EFSA in der
Bewertung wissenschaftlicher Erkenntnisse
über die Wahrscheinlichkeit von Gesundheitsschäden und deren Ausmaß beim Verzehr von
Lebensmitteln. Sie soll unabhängige Informationen zu diesen Fragen liefern und die Öffentlichkeit über mögliche Risiken innerhalb
der Lebensmittelherstellungskette aufklären.
Die von der EFSA gewonnenen Erkenntnisse
dienen der Beratung politischer Entscheidungsträger auf politischer Ebene, vornehmlich
der Kommission. Somit fällt der Kommission
das Risikomanagement zu. Ihre rechtliche
Grundlage hat die EFSA in Kapitel III der Basisverordnung (Art. 22 ff.). Auf nationaler Ebene kommt diese Aufgabe dem Bundesinstitut
für Risikobewertung (BfR) zu.
In den Bereich der Risikokommunikation
fällt das Europäische Schnellwarnsystem für die
Meldung eines von Lebensmitteln oder Futtermitteln ausgehenden unmittelbaren oder mittelbaren Risikos für die menschliche Gesundheit (Art 50 ff.). Das System ist auch unter der
Abkürzung RASFF (Rapid Alert System for
Food and Feed) bekannt. Das Bundesamt für
Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
(BVL) ist die nationale Kontaktstelle des
RASFF. Dort findet man eine täglich aktualisierte Übersicht der anonymisierten Meldungen sowie die Tagesmeldungen der vergangenen Monate. Die neu hinzugekommenen Meldungen sind gelb markiert:
28
http://www.bvl.bund.de/ ! Lebensmittel ! Aufgaben ! Amtliche Lebensmittelüberwachung ! Europäische Schnellwarnsysteme
Der Begriff der Lebensmittelsicherheit ist einer der zentralen Begriffe im Lebensmittelrecht. Gemäß Artikel 14 Abs. 1 Basisverordnung dürfen Lebensmittel, die nicht sicher
sind, nicht in den Verkehr gebracht werden.
Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie
– gesundheitsschädlich und/oder
– für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind (Art. 14 Abs. 2).
Gemäß Art. 14 Abs. 4 sind bei der Frage, ob ein
Lebensmittel gesundheitsschädlich ist, folgende Aspekte zu berücksichtigen:
– die wahrscheinlichen sofortigen und/oder
kurzfristigen und/oder langfristigen Auswirkungen des Lebensmittels nicht nur auf
die Gesundheit des Verbrauchers, sondern
auch auf die der nachfolgenden Generationen,
– die wahrscheinlichen kumulativen toxischen Auswirkungen,
– die besondere gesundheitliche Empfindlichkeit einer bestimmten Verbrauchergruppe,
falls das Lebensmittel für diese Gruppe von
Verbrauchern bestimmt ist.
Gesundheitsschädlich sind z. B. Lebensmittel,
die Pilzgifte wie Aflatoxine enthalten, die über
den gesetzlich festgelegten Höchstmengen liegen oder die Fremdkörper wie Glassplitter enthalten oder mit Dioxinen belastet sind.
Wann ein Lebensmittel für den Verzehr durch
den Menschen ungeeignet ist, wird in Art. 14
Abs. 5 Basisverordnung präzisiert. Danach ist
zu berücksichtigen, ob das Lebensmittel infolge einer durch Fremdstoffe oder auf andere
Weise bewirkten Kontamination, durch Fäulnis, Verderb oder Zersetzung ausgehend von
dem beabsichtigten Verwendungszweck für
den Verzehr durch den Menschen nicht geeignet ist. Hierzu zählen z. B. verschimmelte Lebensmittel, Nichtbeachtung der Mindestanfor-
derungen an die Hygiene, mit Mäusekot verschmutzte Lebensmittel.
Aufgrund der lebensmittelrechtlichen Sorgfaltspflicht haben alle am Verkehr mit Lebensmitteln Beteiligten (Rohstofflieferant, Hersteller, Großhändler, Einzelhändler, Weiterverarbeiter usw.) alles Mögliche zu veranlassen, dass
nur sichere Lebensmittel in den Verkehr gelangen. Andernfalls ist die Ware zurückzurufen
und gegebenenfalls eine Warnung auszusprechen.
Das Prinzip der Rückverfolgbarkeit soll gewährleisten, dass nicht sichere Lebensmittel
gezielt aus dem Verkehr gezogen werden können. Nach Artikel 18 der Basisverordnung
müssen Lebensmittelunternehmer in der Lage
sein, jede Person festzustellen, von der sie ein
Lebensmittel oder eine Lebensmittelzutat erhalten haben. Ferner müssen Systeme und Verfahren zur Feststellung der anderen Unternehmen eingerichtet werden, an die ihre Erzeugnisse geliefert worden sind. Damit besteht die
Vorgabe für die Lebensmittelwirtschaft, übergeordnete Wareneingänge und -ausgänge sowie über die Identifizierung der entsprechenden Lieferanten und gewerblichen Abnehmer
den Warenfluss nachvollziehbar zu machen. Es
besteht keine gesetzliche Vorschrift dazu, wie
innerbetrieblich eine Zuordnung zwischen Wareneingang und Enderzeugnis hergestellt werden kann.
Artikel 19 regelt und umschreibt die Verantwortung des Lebensmittelunternehmers für Lebensmittel:
– Abs. 1: Genügen Lebensmittel nicht den
Anforderungen an Lebensmittelsicherheit,
sind sie vom Markt zu nehmen und Behörden darüber zu informieren.
– Abs. 2: Handel und Vertrieb müssen die
Rücknahme sachdienlich unterstützen.
– Abs. 3: Wenn ein in Verkehr gebrachtes Lebensmittel die Gesundheit schädigen kann,
sind die zuständigen Behörden zu unterrichten.
Das Irreführungsverbot ist für den Bereich
der Kennzeichnung, Werbung und Aufmachung von Lebensmitteln relevant. Rechtlich
verankert ist es in Art. 16 Basisverordnung,
wird aber in zahlreichen anderen lebensmittelrechtlichen Vorschriften noch konkretisiert,
beispielsweise in § 11 LFGB (siehe Kap. 1.2).
Kennzeichnung, Werbung und Aufmachung
von Lebensmitteln, auch in Bezug auf ihre
Form, ihr Aussehen oder ihre Verpackung, die
verwendeten Verpackungsmaterialien, die Art
ihrer Anordnung, den Rahmen ihrer Darbietung sowie die über sie verbreiteten Informationen dürfen den Verbraucher nicht irreführen.
Der Grundsatz der Transparenz umfasst zum
einen die Konsultation der Öffentlichkeit (Art.
9) und zum anderen die Information der Öffentlichkeit (Art. 10). Diese ist zu informieren,
wenn ein hinreichender Verdacht besteht, dass
ein Lebensmittel oder Futtermittel ein Risiko
für Mensch oder Tier mit sich bringen kann.
Auf europäischer Ebene ist das zentrale Instrument der Öffentlichkeit das bereits erwähnte
Schnellwarnsystem. Auf nationaler Ebene existieren weitere Mechanismen (siehe Kap. 1.2).
1.2 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (Nr. 2)
Das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch
(LFGB) passt das nationale Lebensmittel- und
Futtermittelrecht an die Vorgaben der unmittelbar geltenden EG-Basisverordnung und anderer europäischer Verordnungen an und ergänzt diese. Das LFGB ist ein Rahmengesetz, in
dem die Grundbegriffe und Grundmaßstäbe für
das gesamte Lebensmittelrecht festgelegt sind.
Alle anderen Bestimmungen sind Folgegesetze
oder Folgeverordnungen und fußen auf den
Grundbegriffen des LFGB. In ihnen wird dann
in vielen Einzelbestimmungen genauer festgelegt, was im Lebensmittelgesetz nur allgemeiner zum Ausdruck gebracht ist. Auf die in der
EG-Basisverordnung niedergelegte Definition
zu „Lebensmittel“ wird im LFGB in § 2 Abs. 2
verwiesen.
Da Lebensmittel bei der Herstellung und weiteren Bearbeitung mit bestimmten Gegenständen in Berührung kommen, die die Beschaffenheit der Lebensmittel beeinflussen können,
hat der Gesetzgeber auch für die Stoffe Vorschriften erlassen (im Gesetz als Bedarfsgegenstände bezeichnet).
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Bedarfsgegenstände sind gemäß § 2 Abs. 6
LFGB
1. Materialien und Gegenstände im Sinne des
Artikels 1 Absatz 2 der Verordnung (EG)
Nr. 1935/2004 über Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen
2. Packungen, Behältnisse oder sonstige Umhüllungen, die dazu bestimmt sind, mit kosmetischen Mitteln in Berührung zu kommen,
3. Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit
den Schleimhäuten des Mundes in
Berührung zu kommen,
4. Gegenstände, die zur Körperpflege bestimmt sind,
5. Spielwaren und Scherzartikel,
6. Gegenstände, die dazu bestimmt sind, nicht
nur vorübergehend mit dem menschlichen
Körper in Berührung zu kommen, wie Bekleidungsgegenstände, Bettwäsche, Masken, Perücken, Haarteile, künstliche Wimpern, Armbänder,
7. Reinigungs- und Pflegemittel, die für den
häuslichen Bedarf oder für Bedarfsgegenstände im Sinne der Nummer 1 bestimmt
sind,
8. Imprägnierungsmittel und sonstige Ausrüstungsmittel für Bedarfsgegenstände im Sinne der Nummer 6, die für den häuslichen
Bedarf bestimmt sind,
9. Mittel und Gegenstände zur Geruchsverbesserung in Räumen, die zum Aufenthalt
von Menschen bestimmt sind.
Das Grundanliegen des Lebensmittelgesetzes
besteht darin, die Gesundheit der Bevölkerung zu schützen und den Kunden vor Übervorteilung zu bewahren. Deshalb wird eine
Reihe von Verboten ausgesprochen. Das erste
Verbot soll grundsätzlich ausschließen, dass Lebensmittel oder Bedarfsgegenstände in einer
Art hergestellt und in den Handel gebracht
werden, die die menschliche Gesundheit schädigen könnte. Das LFGB verweist in § 5 auf
Art. 14 EG-Basisverordnung und verbietet darüber hinaus mit Lebensmitteln verwechselbare
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Produkte für andere herstellen, zu behandeln
oder in den Verkehr zu bringen. Verbote zum
Schutz der Gesundheit im Zusammenhang mit
Bedarfsgegenständen sind in §§ 30 und 31
LFGB niedergelegt.
Ein weiteres Verbot soll verhindern, dass der
Kunde durch Nachahmung oder Verfälschung
von Lebensmitteln oder durch irreführende Bezeichnungen getäuscht und damit übervorteilt
werden kann. Vorschriften zum Schutz vor
Täuschung und Irreführung finden sich in §
11 LFGB:
(1) Es ist verboten, als nach Artikel 8 Absatz 1
der Verordnung (EU) Nr. 1169/ 2011 verantwortlicher Lebensmittelunternehmer oder Importeur Lebensmittel mit Informationen über
Lebensmittel, die den Anforderungen
1. des Artikels 7 Absatz 1, auch in Verbindung
mit Absatz 4, der Verordnung (EU) Nr.
1169/2011,
2. des Artikels 7 Absatz 3, auch in Verbindung
mit Absatz 4, der Verordnung (EU) Nr.
1169/2011 oder
3. des Artikels 36 Absatz 2 Buchstabe a in Verbindung mit Artikel 7 Absatz 1 oder Absatz
3, jeweils auch in Verbindung mit Artikel 7
Absatz 4, der Verordnung (EU) Nr.
1169/2011
nicht entsprechen, in den Verkehr zu bringen oder
allgemein oder im Einzelfall dafür zu werben.
(2) Es ist ferner verboten,
1. andere als dem Verbot des Artikels 14 Absatz 1 in Verbindung mit Absatz 2 Buchstabe b der Verordnung (EG) Nr. 178/2002
unterliegende Lebensmittel, die für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind,
in den Verkehr zu bringen,
2. a) nachgemachte Lebensmittel,
b) Lebensmittel, die hinsichtlich ihrer Beschaffenheit von der Verkehrsauffassung abweichen und dadurch in ihrem Wert, insbesondere in ihrem Nähr- oder Genusswert
oder in ihrer Brauchbarkeit nicht unerheblich gemindert sind oder
c) Lebensmittel, die geeignet sind, den Anschein einer besseren als der tatsächlichen
Beschaffenheit zu erwecken,
ohne ausreichende Kenntlichmachung in den
Verkehr zu bringen.
(3) Absatz 1 Nummer 2 gilt nicht für nach Artikel 14 Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr.
1924/2006 des Europäischen Parlaments und
des Rates vom 20. Dezember 2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über
Lebensmittel (ABl. L 404 vom 30.12.2006,
S. 9, L 12 vom 18.1.2007, S. 3, L 86 vom
28.3.2008, S. 34) zugelassene Angaben.
Durch ein zusätzliches Verbot soll ausgeschlossen werden, dass Lebensmitteln bei der
Herstellung oder auch zu einem späteren Zeitpunkt nicht zugelassene Zusatzstoffe zugesetzt werden. Nur wenn gewährleistet ist, dass
ein solcher Zusatz gesundheitlich unbedenklich ist, dürfen Zusatzstoffe Lebensmitteln zugesetzt werden; dann aber auch nur unter der
Voraussetzung, dass sie ausdrücklich zugelassen sind.
Falls Lebensmittel Zusatzstoffe enthalten –
auch wenn diese zugelassen sind – , muss das
in vielen Fällen ausdrücklich angegeben (deklariert) werden. In solchen Fällen, aber auch
selbst dann, wenn keine Deklarationspflicht besteht, darf bei der Werbung für solche Lebensmittel kein falscher, irreführender Eindruck erweckt werden.
Zusatzstoffe unterliegen dem Verbotsprinzip
mit Zulassungsvorbehalt (§ 6 LFGB):
(1) Es ist verboten,
1. bei dem Herstellen oder Behandeln von Lebensmitteln, die dazu bestimmt sind, in den
Verkehr gebracht zu werden,
a) nicht zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe unvermischt oder in Mischungen mit
anderen Stoffen zu verwenden,
b) Ionenaustauscher zu benutzen, soweit
dadurch nicht zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe in die Lebensmittel gelangen,

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