Chochete vom 22. April 2008

Chochete vom 22. April 2008
Menu:
Baguette mit Cantadou und getrockneten Tomaten
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Lachs mit Basilikumpüree
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Rindsfilet aus dem Rotweintopf
Frühlingskräuterpolenta
Frühlingslauch
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Ingwerparfait auf Mangomousse
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Weine:
Blanc de Pinot Noir, Federweiss, 2006
Rebgut Goldwand, M. Wetzel, Ennetbaden
Gebenstorfer Barrique, AOC, 2003
J. + U. Wetzel, Ennetbaden
Thema:
Frühling
Chef du jour:
Hansruedi
Rezept:
Baguette mit Cantadou und
getrockneten Tomaten
Art:
Arbeitsapéro
Zutaten:
Baguette
Cantadou mit Pfeffer
Cantadou normal
getrocknete Tomaten
Vorbereitung:
– Brot in ca 1 cm dicke Scheiben schneiden
– Im vorgeheizten Ofen bei 180° (Umluft) 6 Min. goldbraun rösten
– Abkühlen lassen
– getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden
Zubereitung:
– Brotscheiben mit Cantadou bestreichen
– mit den Tomaten bestreuen
Bemerkungen:
Rezept:
Lachs mit Basilikumpüree
Art:
Vorspeise
Zutaten:
(4 Personen)
36 Basilikumblätter
6 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz
Pfeffer
4 gut reife Tomaten
2 Frühlingszwiebeln (nur das Weisse)
2 Lachsscheiben, je ca. 3 cm dick
Cayennepfeffer
15 g Butter
frischer Thymian
Vorbereitung:
– Knoblauchzehen schälen, entkeimen
– Basilikum, Knoblauch, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer im Mixer
kräftig durchmixen, bis ein dickes Püree entsteht.
– Frühlingszwiebeln in Scheibchen schneiden
– Tomaten vierteln, in Kasserolle geben
– Zusammen mit 2 dl Wasser und den Frühlingszwiebeln kochen,
bis Tomaten vollkommen zerfallen, durch Sieb streichen
– Haut von Lachs abziehen, jede Scheibe in 2 Teile schneiden
– In ofenfeste Platte (mit Olivenöl bestrichen) geben
– Mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen
– Auf jedes Stück ein Stück Butter setzen
– Ofen auf 200 Grad vorheizen
Zubereitung:
– Lachs für ca. 2 Min. auf den Boden des Ofens schieben
– Herausnehmen, Abdecken, durchziehen (fertiggaren) lassen
– Tomatensauce erwärmen
– Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und frischem Thymian würzen
– Sauce aufwärmen (knapp aufkochen)
– Spiegel mit Tomatensauce, Lachsstück in die Mitte setzen
– Mit Basilikumpüree überziehen
Bemerkungen:
– Eignet sich auch zum Apéro
– Rezept Fredy Girardet
Rezept:
Rindsfilet aus dem Rotweintopf
Art:
Hauptspeise
Zutaten:
(4 Personen)
800 g Rindsfilet, gut abgehangen
2 l Rotwein
1 Bund Thymian
1 Bund Rosmarin
1 Bund Estragon
2 Bund Basilikum
1 Bund Blattpetersilie
5 Lorbeerblätter
5 Gewürznelken
10 Wacholderbeeren
5 Schalotten
2 Knollen Knoblauch
1 Rüebli
1/2 Bund Bärlauch (für Kräuterpaste in Polenta)
2 dl Olivenöl (Kräuterpaste für Polenta)
Vorbereitung:
– Kräuter entstielen, Stiele und Blätter separat aufbewahren
– Schalotten schälen, fein hacken
– Knoblauch schälen, fein hacken
– Petersilie fein hacken
Zubereitung:
– Rotwein mit Lorbeer, Nelken, Wacholder, Schalotten, Rüebli,
Knoblauch und den Stielen von Thymian, Estragon, Rosmarin
und Petersilie auf 80 Grad temperieren
– Verbliebene Kräuterblätter (ohne Peterli, aber mit Bärlauch und
mit Basilikum) mit Olivenöl zu Paste mixen. Kühl aufbewahren
– Filet alle 2 cm binden und im Rotweinsud ca. 30 Min. rosa garen
– Filet in gehackter Petersilie wälzen, aufschneiden
– Erst jetzt mit Meersalz und Pfeffer würzen
– Kräuterpolenta in Tellermitte, Filet auf Polenta setzen, Lauch
darumherum verteilen Lauchspitzen an Filet anstellen
Bemerkungen:
Rezept Mario Kotaska (ZDF, jbk)
Rezept:
Frühlingskräuterpolenta
Art:
Beilage
Zutaten:
(4 Personen)
1 l Milch
100 g Polenta, fein
300 g Parmesan, gerieben
1 Zitrone, unbehandelt
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
Vorbereitung:
– Zitronenschale abreiben
– Kräuterpaste siehe unter Rindsfilet
Zubereitung:
– 1/2 l Milch aufkochen
– Polenta einrieseln lassen
– Unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme "quellen" lassen
– Allenfalls mit der restlichen Milch Konsistenz korrigieren
– Unmittelbar vor dem Servieren die Kräuterpaste, den Parmesan
sowie den Zitronenabrieb unterrühren
– Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken
Bemerkungen:
Rezept Mario Kotaska (ZDF, jbk)
Kräuterpaste siehe Rezept für Rindsfilet
Rezept:
Frühlingslauch
Art:
Beilage
Zutaten:
(4 Personen)
2 Bund Frühlingslauch
Meersalz
Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Butter
5 dl Geflügelfond
Vorbereitung:
– Lauch in längliche Spitzen und kleine Scheiben schneiden
Zubereitung:
– Lauch mit Salz, Zucker und Pfeffer kurz marinieren
– In Butter und etwas Geflügelfond weich schmoren
– Abschmecken
Bemerkungen:
Rezept Mario Kotaska (ZDF, jbk)
Rezept:
Ingwerparfait auf Mangomousse
Art:
Dessert
Zutaten:
(5 Personen)
50 g Fidschi-Ingwer (leicht kandiert, aus dem Reformhaus)
3 dl Vollrahm
6 Eigelbe
6 EL brauner Zucker
4 EL Limettensaft
1 - 2 reife Mangos
1 EL frischer, geriebener Ingwer
1 dl Wasser
4 EL brauner Zucker
5 EL Limettensaft
2 EL weisser Rum
Vorbereitung:
– Kasten- oder Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen
– Wasserbad vorbereiten
– Ingwer sehr fein hacken (für Parfait)
– Ingwer sehr fein reiben (für Mangomousse)
– Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern schneiden
– Klein schneiden
Zubereitung:
– Eigelbe, Zucker und Limettensaft in Metallschüssel verrühren
– Im Wasserbad zu dicker Crème schlagen
– Ingwer unterrühren, abkühlen lassen
– Rahm steif schlagen, unter die Crème heben
– In Form abfüllen und 3 - 4 Std. gefrieren
– Mangostücke mit Wasser, Zucker, Limettensaft und Ingwer
5 Min, köcheln lassen
– Am Schluss Rum dazugiessen und alles Pürieren
– Sauce lauwarm zum Parfait servieren
Bemerkungen:
Rezept VOX, dpD
Rezept:
Bananen mit Orangen- und
Art:
Dessert
Zutaten:
(4 Personen)
2 dl Wasser
120 g Zucker
1/2 Limette
1/2 Orange
4 Bananen
Vorbereitung:
– Aus Wasser und Zucker Sirup zubereiten
– Abkühlen lassen
Zubereitung:
– Schale der halben Limette und der halben Orange mit
Zestenschneider fein abstreifen
– Saft der Fruchthälften auspressen
– Bananen schälen, in Scheiben schneiden
– Bananenscheiben und grösster Teil der Fruchtjulienne in Sirup
geben
Limettenschalen
– Einige Zesten für Garnitur zurückbehalten
– In Schalen füllen, mit Garnitur überstreuen
– Mind. 3 Stunden in Kühlschrank stellen
Bemerkungen:
Rezept Fredy Girardet