Salate für das kalte Folienhaus
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Salate für das kalte Folienhaus
Gemüsebau Pflanzenbau & Technik Salate für das kalte Folienhaus Asia-Salate wachsen schnell und halten extreme Kälte gut aus. In der Direktvermarktung bereichern sie das Frischesortiment in den Wintermonaten. A sien ist Megatrend und schon heute mitten unter uns. AsiaShops und Restaurants an zentralen Plätzen der Städte, Stapel von bun ten Prospekten in Reisebüros und jede Menge fas zinierender FernostKochbücher sind nicht zu über sehen. Und da sind wir schon beim Stichwort der „asiatischen Küche“: Asien schmeckt nach exotischen Gewürzen und geheimnisvoller Gemüsevielfalt. Mittlerweile sind einige dieser Spezialitäten schon in der heimischen Gemüseproduktion und vermarktung angekommen. Sie bereichern das Sortiment beson ders für die Direktvermarktung, denn diese vielfäl tigen Neuankömmlinge fügen sich wunderbar in unsere westliche „SalatEsskultur“ ein. Die folgende Entdeckungsreise in die Welt der Asia Salate konzentriert sich botanisch auf die Gattung Brassica (Kohlgewächse). Spontan fällt uns dazu der Chinakohl ein. Tatsächlich ist das der erste Einwan derer aus Fernost, lange bevor Schlagworte wie Asia Salate oder „japanese greens“ im Umlauf waren. Unter hiesigen Klimabedingungen wurde der China kohl zu einem wichtigen, gut lagerfähigen Herbst und Wintersalat. In Ostasien nutzt man eine Vielfalt von offenen und halboffenen, also nicht kopfbilden den Chinakohlsorten, die hierzulande gänzlich unbe kannt sind. Pak Choi – der Asia-Allrounder Eng verwandt mit dem Chinakohl ist der Pak Choi, der auch Senfkohl genannt wird. Er bildet allerdings keine Köpfe, sondern Blattrosetten mit breiten, flei schigen Blattrippen. Auf unseren Märkten ist manch mal weißstieliger Pak Choi zu finden, der immer wie der mit Mangold verwechselt wird. In China sind die zarten, grünstieligen Sorten, in jungem Zustand als BabyPakChoi geerntet, besonders beliebt. Fein geschnitten kann Pak Choi mit anderen Salaten ge mischt werden. Im Wok zubereitet, entfaltet er seinen milden, angenehmwürzigen Geschmack und lässt sich vielseitig verwenden. Green Fortune (Enza Zaden), Hanakan (Uniseeds), Sa gami (Hild) und der rotblättrige Amur (Hild) sind Sorten, die halbwegs schossfest sind. Wie bei allen anderen AsiaSalaten empfiehlt sich ein Anbau erst ab August. So lässt sich das Schossproblem ebenso wie ein unan genehmer Befall mit dem Kohlerdfloh vermeiden. In China werden auch noch junge Blütentriebe des Pak Choi im knospigen Stadium geerntet und als Choi In einem mehrjährigen Forschungsprojekt wurde an der Versuchsstation Zinsenhof des Lehr- und Forschungszentrums für Gartenbau ein Kulturverfahren zur heizungsfreien Winterernte von AsiaSalaten entwickelt. Fotos: W. Palme >> 17 Pflanzenbau & Technik Gemüsebau Red Glant als Baby-Leaf Pak Choi als Baby-Leaf sum (Blütenkohl) gebündelt auf den Märkten ange boten. Rosetten-Pak-Choi – der dunkle Pak-Choi-Verwandte Wahrscheinlich ist der RosettenPakChoi oder Tatsoi als Vorfahre des oben beschriebenen Pak Choi anzu sehen. Mit seinen ebenmäßigen Rosetten aus dunk len, blasigen Blättern sieht er nicht nur edel aus, im Wok zubereitet schmeckt er auch so. Tatsoi ist ziem lich schossfest und im BabyLeafStadium ein zartes, saftiges Salatkraut. Empfehlenswert sind die Sorten Tatsoi (Enza Zaden) und Tama (Hild). Mizuna – die japanische Salatschönheit Mizuna ist der Name eines japanischen Gemüses, das in keiner AsiaMischung fehlen darf. Die fein ge schlitzten, weißgestielten Blätter vermitteln nicht nur fernöstliche Ästhetik, sie bereichern AsiaSalate mit einem feinen, zarten Kohlgeschmack. Der im deut schen Rheinland traditionell genutzte Rübstiel oder Stielmus ähnelt dieser Fernostspezialität gemüse baulich und botanisch sehr stark. Nicht ohne Pathos kann man also sagen, dass die Kohlgemüsetraditi onen von Ost und West einander hier auf außerge wöhnlich genussvolle Weise berühren. Mizuna ist weitgehend schossfest und bildet Blatt rosetten, die bis zu einem Kilogramm schwer wer den können. Allerdings sollte man nicht zu spät ern ten, denn nur die jungen Blätter ergeben einen zarten Blattsalat. Als BabyLeaf angebaut, gehören Mizuna Salatkohle zu den am raschesten wachsenden Sor ten. Die Samenfirma Hild bietet die Sorte Mandovi an. Blattsenf – feurige Vielfalt aus Fernost Eigentlich wird unter dem Namen „Blattsenf“ eine sehr vielfältige und faszinierende Gruppe von Kohlge müsen zusammengefasst. Sie werden im Fernen Os ten traditionell als Gemüse genutzt und erfreuen sich dort großer Beliebtheit. Klassiker wie Red Giant, Amchoi, Greeninthesnow oder Southern Giant bringen Farbe, Struktur und Feuer in jeden AsiaSalat. Samenfirmen bieten auch Golden Streaks, Red Streaks (beide Uniseeds) und Agano (Hild). Diese zeigen fein geschlitzte Blätter, während Bloody Mary (Hild, farbintensivere Weiter entwicklung von Red Giant) runde, rote Blätter aus bildet. Das Laub von Frizzy Joe und Kanda (beide Hild) ist hellgrün gefärbt und fein gekraust. Frizzy Lizzy hat eine ähnliche Blattform und eine rote Färbung. Allen Blattsenfsorten gemeinsam ist ihr meerrettichartig scharfer Geschmack. Salate für Energiesparer AsiaSalate können ähnlich wie Feldsalat entweder direkt gesät oder gepflanzt werden. Ihnen allen ge meinsam sind ihr extrem rascher Wuchs und ihre au ßergewöhnliche Kältetoleranz. Ein Forschungsprojekt am Zinsenhof, der Gemüseversuchsstation des Lehr und Forschungszentrums Schönbrunn in Österreich, zeigte, dass ein ganzjähriger Anbau dieses Sortiments möglich ist. Durch geschickte Anbaustaffelung konn te ein System entwickelt werden, das eine Ernte im BabyLeafStadium (6 bis 8 cm Blattlänge) im un geheizten Foliengewächshaus während des ganzen Winters erlaubte. Auch bei Außentemperaturen von 17 °C sind die Jungsalate praktisch nicht erfroren. Die Blattrosetten lagen dann zwar flach am Boden und sahen sehr glasig aus, waren nach langsamem Auftauen der Blätter aber wieder frisch und unver letzt. Wichtig ist nur der Hinweis, dass gefrorene Sa latblätter nicht gedrückt oder mechanisch belastet werden dürfen. Dann zerstören nämlich Eiskristalle das zarte Blattgewebe, das sich schwarz verfärbt und matschig wird. Die Herbst und Wintersätze im Foliengewächshaus werden ab Ende September alle 14 Tage bis Mitte No vember ausgesät. In Schönbrunn wurde mit 10 cm Reihenabstand gesät, 100 bis 150 Korn pro laufendem Meter. Anschließendes Anwalzen ermöglicht einen bioland 08/2014 18 Mizuna als Baby-Leaf gleichmäßigen Feldaufgang. Je nach Witterungsver lauf erntet man dann ab Anfang November bis über den Winter. Novemberaussaaten werden erst im zei tigen Frühjahr erntereif. Kühl und trocken Über den Winter bei kalten Temperaturen wächst die Pflanze nicht weiter, die Salate bleiben mehrere Wochen erntefertig. Unsere Beobachtungen zeigten aber, dass selbst kalte, aber sonnige Wintertage, an denen sich tagsüber das Folienhaus erwärmt, die Pflanzenentwicklung förderten. Für eine frostfreie Ernte sind solche Tage ideal. Falls aber trübe Tempe raturen ein Auftauen tagsüber verhindern, muss sehr vorsichtig geerntet werden. In Innenräumen kann man die Salate in Ruhe auftauen lassen, erst dann werden sie verarbeitet oder verpackt. Die Erträge bei der BabyLeafErnte liegen je nach Jahreszeit und Blattlänge zwischen 0,5 und 2 kg/m². Während der Wintersätze muss man auf eine sehr trockene Kulturführung achten. Stets sollte die Kul tur im Folienhaus mit Frischluft versorgt werden, da sich Pilzkrankheiten breitmachen können und es zu Ausfällen kommen kann. AsiaSalate kommen während der Wintermonate mit dem reduzierten Lichtangebot zurecht. Man soll te aber auf zusätzliche Vlies oder Folienabdeckung auch deshalb verzichten, weil die Kultur dadurch zu sätzlich abgedunkelt wird. Ab Mitte März neigen einige Sorten zum Schossen. Sie können entweder im Mikrostadium vor Schossbe ginn oder aber im knospigen Stadium als Brokkoli ähnliches Gemüse geerntet werden. Die Frühsommersätze werden regelmäßig vom Kohl erdfloh befallen. Im BioAnbau kann diesen unange nehmen Schädlings nur durch eine Bedeckung mit einem Insektenschutznetz (Maschenweite 0,5 mm) bekämpfen. Die Wintersalatsätze können auch mehrmals beern tet werden, wenn man die Salate über dem Vegeta Blattsenf, Sorte Red Streaks tionspunkt schneidet. Allerdings entstehen dadurch meist Unkrautprobleme, wie sie bei Einmalernte überhaupt nicht auftreten. Die positiven Erfahrungen aus dem Schönbrunner Projekt legten den Grundstein für eine neue For schungsstrategie an der Abteilung Gemüsebau des Lehr und Forschungszentrums Schönbrunn. Dabei sollen Produkte mit geringem Energieeinsatz entwi ckelt werden, die ökologischen Wert und Genusswert in zukunftsträchtiger Weise verbinden sollen. Viele Salatgemüse sind nämlich wesentlich frosthärter, als es in den Lehrbüchern steht. Das eröffnet neue Chan cen für ein spannendes Wintersortiment vor allem für direkt vermarktende Klein und Mittelbetriebe. Wolfgang Palme, Lehr- und Forschungszentrum für Gartenbau, Wien-Schönbrunn, E-Mail: [email protected], www.gartenbau.at Literaturtipp Eliot Coleman gilt als Pionier der Wintergärtnerei und ist erfolgrei cher BioGärtner, Autor, Vortragen der und Berater. Seit Jahrzehnten beschäftigt er sich mit der ressour censchonenden Winterproduktion von BioGemüse auf seiner „Four seasonfarm“ in Maine, im kalten Nordosten der USA. Seine bewähr ten und detailliert erklärten Tech niken überzeugen auf Anhieb und sorgen für eine köstliche und vita minreiche Ernte im Winter. Im Sommer erscheint sein tausendfach gelesenes Grundlagenwerk „Winter Harvest Handbooks“ auch in deutscher Sprache. Ab Mitte August im Buchhandel erhältlich: Eliot Coleman: Handbuch Win tergärtnerei – Frisches Biogemüse rund ums Jahr, aus dem Amerikani schen von Angelika Palme übersetzt, ca. 256 Seiten, fest gebunden, mit zahlreichen Farbfotos und Grafiken, 24,90 Euro, ISBN 9783706625654 19