Livres de recettes

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LA CUISINE DES EPICES
Une cinquantaine de recettes épicées, simples et pratiques. Toutes les recettes sont joliment
illustrées. Nos préférées ? La mousse de melon au gingembre, les aiguillettes de poulet au miel
et à la coriandre et la salade de fruits rouges au poivre et à l’anis étoilée.
J’ai choisi le menu suivant :
Avocat à la mexicaine
Pastilla d’agneau à la coriandre
Carotte sautées à l’orange et à la badiane
Salade de fruits rouges au poivre et à l’anis
DU TILLY Laurence, La cuisine des épices, Paris, Hachette Pratique, 2008, ISBN
978-2-01-237446-1.
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LE
POIVRE, L’EPICE QUI A CHANGE LE MONDE
Voici la référence actuelle en matière de poivres, le livre de chevet de tous les piperomanes,
ces passionnés du poivre ! Tout ce qu’il faut savoir, par le détail, sur l’histoire du poivre, son
commerce, son piquant, sa place dans la cuisine et sur les tables, les sources d’information, les
organismes officiels comme la Bource du Poivre à Cochin en Inde, des sites internet, etc., etc.
Tout, tout, tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les poivres. Et aussi de très
nombreuses recettes poivrées !
J’ai choisi le menu suivant:
Nimbu Pani (limonade au poivre noir de Tellicherry)
Soupe de nouilles au poulet aux poivres arc-en-ciel
Poisson à la kéralaise en papillote
Ananas caramélisé au poivre long
MCFADDEN Christine, Pepper, the spice that changed the world, Bath, Absolute Press, 2008,
ISBN 978-1904573-609.
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SPICE
MARKET
Ecrit par Jane Lawson - une ancienne Chef australienne qui a publié plusieurs livres de
cuisine à succès, dont un a remporté le Gourmand World Cookbook Award – ce gros livre
présente plus de 250 recettes originales. Très riche iconographie.
J’ai choisi le menu suivant :
Homard tandoori
Côtelette de porc shichimi togarashi
Cake aux oranges, amandes et graines de pavot
LAWSON Jane, Spice Market, Murdoch Books, Millers Point (NSW), 2008, ISBN
978-1741960389.
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EPICES
Bruno Jarry, le capitaine breton de L’Epicerie de Bruno, paradis des épices à côté des Halles
de Paris, a écrit un très beau livre intitulé tout simplement « Epices ». Cet ouvrage de grand
format, remarquablement illustré par des photographies de Thomas Dhellemmes, présente une
cinquantaine d’épices de la manière la plus agréable qu’il soit. On y découvre le poivre sauvage
Voatsy Perifery de Madagascar, aux notes citronnées, boisées, entre l'étonnant poivre long et
le poivre de Sechuan ...
Connaissez-vous l’ajowan, l’amchoor, la fève tonka et le rocou ? Découvrez-les dans "Epices"
… ou à L’Epicerie de Bruno !
Une surprise vous attend ! Dans ce grand livre, il y en a un petit dissimulé dans l’épaisse
couverture cartonnée : une quarantaine recettes exclusives de Thomas Feller vous attendent.
On craque pour la salade d’agrume au carvi, la ceviche d’espadon au chili et à la coriandre
fraîche, la crème brûlée à la cardamome verte, et pour terminer la glace au gingembre, avec ou
sans poire confite à la badiane …
J’ai choisi le menu suivant :
Langoustines poêlées, salade de fenouil et radis
Curry de lotte à la tomate, riz au safran
Ananas rôti à la badiane, cardamome et cannelle
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JARRY Bruno, EPICES, Paris, Hachette, 2007, ISBN 978-2-0123-7311-2.
THE CONNOISSEUR’S GUIDE TO HERBS & SPICES
Un petit guide, simple et illustré, qui présente synthétiquement une cinquantaine d’herbes et
d’épices. Excellent pour une initiation ou pour savoir l’essentiel rapidement. Plutôt que d’un «
connoisseur’s guide », il s’agit d’un bon « amateur’s guide ». Les recettes sont également
simples et abordables.
J’ai choisi le menu suivant :
Crevettes sautées à la sichuanaise
Steak au poivre
Cake au gingembre
Café glacé à la vanille et à la muscade
HAWKINS Kathryn, The Connoisseur’s Guide to Herbs & Spices, London, Quintet Publ., 2007,
ISBN 978-1-84543-226-3.
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SAVOIR
UTILISER LE POIVRE
Dix recettes de cuisine qui utilisent le poivre noir de Sarawak, le poivre à queue de
Madagascar et le poivre de Sichuan. Une idée de menu : Foie gras poêlé au poivre de Sichuan,
poulet caramélisés au poivre à queue et, pour terminer, une soupe de fraises au poivre de
Sarawak.
J’ai choisi le menu suivant :
Saint-Jacques grillées et vinaigrette d’agrumes
Petits farcis au yaourt poivré
Soupe de fraises au poivre de Sarawak
EZGULIAN Sonia, Le Poivre, dix façons de le préparer, Paris, Editions de l’Epure, 2002, ISBN
2-907687-63-8.
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HERB
& SPICE. THE COOK’S ESSENTIAL COMPANION
Un très complet, pratique et coloré guide des épices et des herbes du monde. A noter la très
intéressante « tasting note » pour chaque épice et herbe, ainsi que les recommandations
culinaires systématiques, « culinary uses ».
J’ai choisi le menu suivant :
Fattoush (salade libanaise au sumac et aux herbes fraîches)
Moules à la citronnelle et au gingembre
Figues chaude à la cannelle
JILL Norman, Herb and Spice, London, DK, 2002, ISBN 978-1-4053-0697-3.
THE SPICE BOOK
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Très bon livre sur les épices qui se caractérise par une élégante présentation didactique des
différentes formes que peut prendre uneépice. Par exemple, le gingembre est présenté et
illustré entier, haché, frais, séché, en poudre, cristallisé et en pickle japonais, ce qui est à la fois
très instructif et très utile. Une bonne centaine de recettes très bien illustrées inspirent
l’imagination !
J’ai choisi le menu suivant :
Soupe de crevettes aigre-doux
Brochettes de dinde au curry d’abricot
Kulfi à la cardamome (crème glacée indienne)
Morris Sallie and MACKLEY Lesley, The Spice Book, Bath, Southwater, 2000, ISBN
1-84215-026-X.
KITCHENS OF KERALA
J’ai eu la chance de suivre le cours de cuisine de Nimmy Paul dans sa charmante maison de
Cochin au Kérala dans le sud-ouest de l’Inde. Dans le livre qu’elle a coécrit avec Salim
Pushpananth, elle livre ses secrets de la cuisine kéralaise, cuisine riche en poissons, fruits de
mer, légumes, fruits exotiques et … épices. Le Ke, rala et sa Côte de Malabar est le cœur de la
production indienne de poivre. Plus de 90% du poivre indien vient de là. La cardamome verte,
le curcuma et le gingembre sont aussi triomphante dans les forêts et dans les fermes à épices.
Découvrez le uppumavu et le kozhy curry du petit déjeuner, les et le bœuf erachi ulathiyathu.
Du bœuf en Inde ? Oui, le Kerala est l’un des rares états indiens où le bœuf est consommé,
vache sacrée ou pas !
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J’ai choisi le menu suivant :
Vendekka pachadi (ocra sauté aux yaourt épicé)
Kerala porotta (pain traditionnel du Kerala)
Crevettes konju masala
Bœuf erachi ulathiyathu
Paal payasam (un dessert épicé au riz rouge)
PUSHPANANTH Salim & PAUL Nimmy, Kitchens of Kerala, DeeBee Publications, Kottayam
(Kerala), year ?, ISBN ?. [email protected]
LA CUISINE ET LE GOUT DES EPICES
Depuis plus d’un quart de siècle, Ethnée et Philippe de Vienne parcourent le monde à la
recherche des épices les plus fines et les plus rares. Ils se définissent eux-mêmes comme étant
des « chasseurs d’épices ». Leur livre offre un panorama complet et mondial des épices, ainsi
que de nombreuses recettes épicées des cinq continents. « Le lexique pratique des épices »
qui clot l’ouvrage est d’une grande utilité : il indique la saveur, les meilleurs crus, la préparation
recommandée et l’utilisation culinaire de près de 120 épices. Remarquable !
J’ai choisi le menu suivant :
Cari de bœuf aux nouilles Singapour
Pintade aux chiles mulato et cacao (plat mexicain)
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Poisson grillé piquant padang (plat indonésien)
Pudding au riz noir de Bali
DE VIENNE Ethnée et Philippe, La Cuisine et le goût des épices, Montréal, Trécarré Ed., 2007,
ISBN978-2-89568-352-0.
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