VERITAS Ausgabe 03/2011

Jahr Ausgabe
03
2011
Das Genussmagazin
Trifft den
Geschmack
Martin Bäuerle: Jäger und Kellermeister
Wild Wein trinken
Trinkt mehr Wein ...
PERFORMANCE
TRAUBE
Die Kolumne von
TV-Moderatorin
Lina van de Mars
Sommelier und Punk!
Marco Giovanni Zanetti in Mission
Das KUNDENMAGAZIN DER OBERKIRCHER WINZER
veritas-genuss.de
70%
*
ist der Wasseranteil des menschlichen Körpers. Füllen Sie dieses
wertvolle Reservoir sprudelnder Lebensenergie mit etwas ganz
Besonderem auf: Trink was du bist – Wasser
Mehr Wasserwissen
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DAS ORIGINAL AUS DEM SCHWARZWALD
*Der menschliche Körper besteht zwischen 50% und 70% aus Wasser,
die Anteile an Wasser sind unter anderem abhängig von Größe und Alter der jeweiligen Person.
www.schwarzwald-sprudel.de
TRINK ZUM WEIN
WAS DU BIST!
Titelbild: Jigal Fichtner - herrfichtner.de
VORWORT
N
Liebe Weinfreundin, lieber Weinfreund,
icht nur „Jugend forscht“, sondern auch das
Alter. Vom besten Koch französischer Küche
außerhalb Frankreichs, Marco Pierre White,
49, ist bekannt, dass er ein wahrer Exzentriker
ist. Als solcher ließ der Engländer Wild „neunzehn, zwanzig, einundzwanzig Tage“ abhängen. Sein (man hätte es sich wirklich denken können) Fazit: „Einundzwanzig Tage
ist zu lang.“ Womöglich wollte es der Küchengott aus Leeds
nur ganz genau – aus eigener Hand quasi – wissen, wie Reh
und Wildschwein schmecken, wenn sie etwas über den Punkt
an der frischen Luft baumeln. Nicht alles, was lange hängt,
wird zum feinen Serrano-Schinken ... Natürlich gibt es auch im
Weinkeller mutige Burschen und Visionäre, wie beispielsweise den Winepunk, den wir auf Seite 14–17 vorstellen. Aber ob
Kellermeister auch so weit übers Ziel hinausschießen, ist eher
unwahrscheinlich. Wie in der Küche sind auch im Weinkeller die Eckpfeiler eingeschlagen und die wesentlichen Erfahrungswerte gemacht. Beispiel Barrique: Man kennt sich aus
mit Hölzern und weiß, welcher Wein ein junges – aromaträchtiges – Holz verträgt und welcher nicht. Auch über die
Auswirkungen von Lagerzeiten – Tage, Monate, Jahre – ist man
im Bilde. Nach purem Holz soll kein Wein schmecken
oder möchten Sie etwa das Gefühl haben, dass Sie
einen Baum trinken? Natürlich hat ein Weinmacher Spielräume und Fantasie und es wäre schade, wenn er sie
nicht nutzt. Darum schmeckt jeder Wein anders. Jede
Traube bietet ihre ganz eigene Chance auf einen großen Wein. Eine Fantasie, die das Handwerk des Weinmachers beflügelt, ist die des Essens. Für Rotwein bietet sich
immer wieder Wild an. Warum? Kräftiges Essen, um das
handelt es sich hier, verträgt einen kräftigen Wein, in der
Soße und erst recht im Glas. Wein als Essensbegleiter bietet
erlebnisreiche Reisen in die Welt des Genusses an, weil sich
verschiedenste Aromen auf Gaumen und Zunge verbinden.
Probieren Sie es aus! Auf Seite 18 finden Sie ein tolles Rezept
für einen Klassiker der Badischen Küche. Wir wünschen Ihnen
viel Vergnügen bei Tisch und in der Küche.
Ihr VERITAS-Team
PS: Nicht den ganzen Wein in die Soße kippen, auch das
Probieren nicht vergessen ...
Weinfreunde vor dem Interview ... (v.l.) André Riehle (Redaktion), Marco
Zanetti (Winepunk) sowie Sinan Can, Sebastian Hett und Hanns Fertsch.
INHALT
60 Jahre Genuss
Seite...................
In Wahrheit schön
Seite...................
Titelgeschichte
Seite ................
Weingespräch
Seite................
Leibspeise
Seite................
Weinbekenntnisse
Seite...............
Gewinnspiel
Seite................
Wein-ABC
Seite...............
Trinkt mehr Wein ... Linas Kolumne
Seite................
Termine & Kalender
Seite...............
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IMPRESSUM:
Herausgeber: Oberkircher Winzer eG I Postanschrift Redaktion: YUPANQUIRIEHLE, Hauptstr. 57, 77652 Offenburg
Chefredakteur (V.i.S.d.P.): André Riehle I Redaktion: Pascal Cames I Artdirektion: André Riehle I Fotos: Jigal Fichtner
Produktion: YUPANQUIRIEHLE, Offenburg
Bei dieser Ausgabe mitgewirkt haben: Markus Ell, Martin Benz, André Riehle, Julia Stiefelhagen, Isabell Müller
Pascal Cames, Jigal Fichtner I Veritas im Abo: www.veritas-genuss.de I Heftbestellung: 0 78 02 / 9 25 80
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GENUSSVOLL FEIERN
60
JAHRE
OBERKIRCHER WINZER
Im Zeichen der Burg. Die Oberkircher Winzer luden
zum großen Jubiläumsabend. Licht aus, Spot an!
4
5
In Wahrheit schön
»Klein, aber fein«
„Das Gute essen“-App
Natürlich war es nur eine Frage
der Zeit, bis große, dicke Kochbücher auch als App erhältlich
waren. Ein besonders pfundiges
Werk – 500 Rezepte – gibt es nun
vom Tre Torri Verlag. „Das Gute essen“ als kostenlose App-Version und
als Premium-Fassung für 2,39 Euro,
davon geht dann ein Euro an den
Bundesverband Deutsche Tafel e.V. Mit
dem Kochbuch in der Westentasche
können ambitionierte Hobbyköche in
Nullkommanichts mit den besten Rezepten aufwarten.
Tipp: Gerät schütteln und sich mit einem
Zufallsrezept überraschen lassen.
www.das-gute-essen.de
»Saumäßig gut«
Salame con cinghiale
Seit Asterix weiß man, dass Männer Wildschweine zum
Fressen gern haben. Das hat auch der Food-Versand
Gourmondo erkannt und preist
seine italienische WildschweinSalami (12,90 Euro) als Geschenk
„für Männer“ an. In die Dauerwurst kommen nur italienische
Gewürze, Wildschweine aus
dem Chianti und „normales“
Schweinefleisch. Die „Salame
con cinghiale“ passt ideal
zu Rotwein und bereichert
jedes Picknick. Da dürfen sich
dann auch Frauen mal eine
Scheibe abschneiden.
www.gourmondo.de
6
»Wie geschnitten
Brot«
Rieslingbrot
Dass der Mensch nicht von Brot
allein lebt, weiß man. Auch Wein
muss sein. Mit dem Pfälzer Rieslingbrot steht der idealen Ernährung
nichts mehr im Wege. Das Roggenbrot ist nach altem Familienrezept
der Familie Becker gebacken, in den
Sauerteig kommt aber statt Wasser
nur Riesling. Die Idee dazu hatte Bäckermeister Becker aus
Edesheim in der Pfalz. Der 750-g-Laib verkauft sich „wie geschnitten Brot“, was nicht verwundert, denn zur luftig-lockeren Krume und kräftigen Kruste kommt der unnachahmliche
Geruch von Wein. So soll es sein. Dank des Weins hält das Brot
lange frisch, ideal zum Verschicken und Verschenken.
www.De-Baecker-Becker.de
»Tradition
verpflichtet«
Riesling 1782
Als im Jahre 1782 zum ersten Mal in Baden ein
sortenreiner Weinberg angelegt wurde, konnte
noch niemand ahnen, welche Erfolgsgeschichten da ihren Anfang nahmen. Zum einen wurde
es üblich, dass auf einem Rebstück nur eine
Weinsorte wächst, und zum anderen begann der
Siegeszug des Riesling, dem besten deutschen
Weißwein. Mit dem ambitionierten „Riesling
1782“ knüpfen die Oberkicher Winzer an diese
Tradition an. Der Lohn: Beim Top-Ten-RieslingWettbewerb Ortenau belegte dieser Wein der
Oberkircher Winzer eG den ersten Platz.
www.oberkircher-winzer.de
In Wahrheit schön
»Schöner
wandern«
Renchtalsteig
Blick auf Straßburg und ins Rheintal, steile Berge und tiefe
Täler, Wasserfälle und Bäche, saftige Wiesen und dunkle
Wälder, Felsen und Burgen ...
Der im Mai offiziell eröffnete Renchtalsteig rund um Oberkirch zeigt Wanderern, wo der Schwarzwald am schönsten
ist. Die Tour geht über fünf Etappen und ist fast 100 Kilometer lang. Der abwechslungsreiche Streckenverlauf wurde
vom Deutschen Wanderverband schon als „Qualitätsweg
Wanderbares Deutschland“ ausgezeichnet.
Worauf warten? Wandern!
www.renchtalsteig.de
Tourist-Information Oberkirch und Lautenbach
Telefon 0 78 02 / 8 26 00
WELTWEIT WEIN
Als dem französischen Schriftsteller und Gastrosophen Jean
Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826) eine Traube angeboten
wurde, lehnte er dankend ab. „Ich nehme meinen Wein nie in
Pillenform zu mir.“
7
TITELgeschichte
Trifft den
Geschmack!
Auf einen Schuss mit Martin Bäuerle,
Kellermeister und Jäger
Text: Pascal Cames Fotos: Jigal Fichtner
Auf den Berg Blosenkopf führt eine lange Straße, sie passiert
ein grünes Tal, schlängelt sich durch die Reben und wird dort
in enge Kurven gepresst. Sie bewältigt Steigungen von 60 und
noch mehr Prozent und verschwindet dann im Wald, wo sie
irgendwann nach vielen Kehren und Anstiegen und zum
Waldweg geschrumpft ein Ende hat.
Hier schlägt das Herz von Martin Bäuerles 256 Hektar großem
Jagdrevier.
Martin Bäuerle, 47, ist ein freundlicher großer Mann, wirklich
nicht zu übersehen und auch bestens bekannt. Immer wenn
die Oberkircher Winzer mit Medaillen ausgezeichnet werden – das passiert oft – ist sein Lachen in der Zeitung zu sehen. Heute will der Kellermeister am liebsten unsichtbar sein.
Er trägt den obligatorischen Jägerhut, lindgrüne Jacke und
braune Lederhosen. Das tarnt und hält warm. Wer will schon
gerne auf dem Hochsitz frieren? Das Gewehr ist geschultert.
Gleich drei Schussmöglichkeiten hat der Bockdrilling, kleines
Geschoss, größeres Geschoss und eine Ladung Schrot.
„Ich habe nur einen Schuss“, verrät er, „ danach ist das Wild
entweder tot oder fort.“
8
9
TITELgeschichte
„Schießen tut man eh selten.“ Jagen hat für ihn auch viel mit
Entspannung und in der Natur sein zu tun. Das Handwerk hat
er von seinem Vater gelernt, der ist auch Jäger. Seinen Hochsitz teilt sich Bäuerle mit einem Meisenpaar, das dort „Vogelhäuschen Nummer 53“ bewohnt. Da die Meisen scheu sind,
bleibt es beim außerhäusigen Tirilieren, während Bäuerle
Platz nimmt. Andere Vögel fallen zwitschernd, pfeifend und
keckernd ins Meisenlied ein, vom Tal lärmen Motorräder und
Autos. Kein Wild ist zu sehen, nur Spuren. Martin Bäuerle zeigt
auf ein weißes, vom Rehbock verfegtes Bäumchen und die
unzähligen Wildwechsel, feine Wege, erkennbar an
der frisch aufgeworfenen Erde. Nicht umsonst heißt es
„scheu wie ein Reh“. Weiß Bäuerle überhaupt, wie viele Rehe,
Wildschweine und Dachse hier leben? „Ich weiß, dass ich
nichts weiß“, flüstert er und zitiert wissenschaftliche Studien über Drückjagden in Modellrevieren, die auch wenig
Erhellendes beisteuern können. Fakt ist, selbst wenn man
exakt weiß, wie viele Tiere sich in einem Revier tummeln,
kriegt man sie nie alle zu Gesicht. Der Wald macht unsichtbar. Zumal dann, wenn die letzten Sonnenflecken auf
Stämme und Farne fallen, wenn Schatten wachsen, das Laub
auf dem Boden seinen rötlichen Schimmer bekommt und
Bäume, Äste und Sträucher die Sicht versperren. Man kann
stieren, fixieren, anvisieren und sieht doch nichts.
Bäuerle raunt, dass er hier gut nachdenken könne und auch
mal ein Nickerchen macht. Die Sinne wären trotzdem hellwach.
„Ich höre jedes Knacken und Rascheln“, sagt er beim DurchsFernglas-Schauen. Wald scannen, von links nach rechts und
wieder zurück. Er schaut sich über die Schulter und schiebt mit
dem Daumen die Brille etwas zurück. Mit dem auf dem Holzgeländer seitlich angelegten Arm und der sehr aufrechten Haltung erinnert seine Pose an einen Zugpassagier, der die Landschaft mit stoischer Ruhe an sich vorbeirauschen lässt. Hier
bewegt sich nichts, außer den Blättern im Wind und dem
Hochsitz, der unmerklich schwankt. Auftritt eines Reh. Es äst
auf dem grünen Waldweg, springt leichtfüßig den Hügel hinaus, verschwindet im Dickicht und stakst auf eine Lichtung.
Es ist hypernervös, frisst, hebt das Haupt, spitzt die Lauscher
und springt wie vom Blitz getroffen ins Unterholz. Keine Mi-
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nute vergeht und es äst wieder in aller Ruhe – wähnt sich unbeobachtet. Schießen? „Ich hätte schon acht Mal schießen können.“ Da weibliches Rehwild zum aktuellen Zeitpunkt nicht
gejagt wird, bleibt die Flinte kalt. Eine Eule segelt über den Weg
in die beginnende Nacht. Zwei Minuten danach lösen sich zwei
schwarze Schatten aus der Dunkelheit. Es sind Wildschweine,
die im letzten Licht den Hang entlang trotten. Schussdistanz:
80 Meter. Alles wird eins: Aufstehen, Kolben an Schulter
drücken, Gewehrlauf bewegen. Anhalten und zielen. Abdrücken. Krach und Mündungsfeuer. Die Kugel saust vorbei. Nicht
getroffen. „Wahrscheinlich wurde sie von einem Ast abgelenkt“, vermutet Bäuerle. Nachdem er den Anschuss kontrolliert und keinerlei Hinweis auf einen Treffer gefunden hat,
zieht er die Jacke aus. Jetzt ist ihm doch warm geworden.
„Ich höre
jedes
Knacken
und
Rascheln“
Martin Bäuerle
Jagd für dummies*
Seit Anbeginn der Menschheit jagt der Mensch Tiere, weil er auf Haut, Knochen und
das Fleisch angewiesen war. Mit der Zeit nahm die Landwirtschaft einen immer größeren Raum ein, sodass die Jagd nicht mehr nötig war. Die Jagd wurde zum Privileg
für den Adel und die Kirche. Einfachen Menschen war sie verboten. Wer es dennoch
tat, wurde zum Wilderer. Mittlerweile ist die Jagd über das Jagdrecht geregelt. Wer
jagen will, braucht einen Jagdschein und muss entweder Pächter eines Jagdreviers sein
oder von diesem die Erlaubnis dazu haben. Heutzutage wird nicht mehr nur wegen der
Nahrung (die als Delikatesse gilt) gejagt, sondern um den Wald vor Verbiss (Wildschaden) zu schützen. Verbiss ist ein Wort aus der Jägersprache und bedeutet, dass Hirsche
und Rehe Knospen und Baumrinde abbeißen. In Weinregionen äsen Rehe im Herbst
auch gerne die süßen Trauben ab. Die Jagd ist somit auch eine Form von Natur- und
Landschaftsschutz. In Deutschland sind 348 000 Jäger registriert.
* „Dummies“ = englisch Anfänger
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Heimat auf
dem Teller
Frisch aus heimischen Wäldern zaubert Paul
Finkbeiner seinen „Holzwälder Rehrücken“
Text: Pascal Cames Fotos: Jigal Fichtner
Grün, überall grün. Rund um den Kniebis erinnert der
Schwarzwald mit seinem unglaublichen Waldreichtum an die
Wildnis Kanadas. Der riesige Wald wird nur von Hochmooren
und Lichtungen unterbrochen sowie von ein paar Straßen
und natürlich Wanderwegen. Der aktuell zum Premiumwanderweg geadelte „Kniebiser Heimatpfad“ führt gar durch den
parkähnlich angelegten Garten des Waldblick-Hotels. Hier
kann man gut vespern, noch besser aber die Köstlichkeiten der
Restaurantküche genießen. Gemeinsam mit Eltern und Frau
führt Paul Finkbeiner, 35, das Waldblick-Hotel, das sich in den
vergangenen Jahren zu einem Wellness- und Gourmet-Tempel gemausert hat. Treibende Kraft ist Chefkoch Paul Finkbeiner, der im Baden-Badener Brenners Park-Hotel alle Finessen
der französischen Kochkunst sowie der badischen Küche kennen lernte. Täglich wurde an der Oos der „Rehrücken BadenBaden“ zelebriert. Später folgten weitere berufliche Stationen
in der Schweiz. Doch dann war die weitläufige Runde um den
Kniebis vorbei. Der Ruf der Heimat war einfach stärker.
„Das ist mein Zuhause“, bekennt der Familienmensch Finkbeiner, der nun seinen Gästen eine schwäbisch-badische Küche mit französischem Einschlag bietet. Obwohl dieser Teil
des Kniebis noch badisches Terrain ist, kocht er schwäbische
Spätzle, Maultaschen, Flädlesupp’ und Kutteln. Das mögen
und erwarten die Gäste auch. Beim Wein hält es der Schwarzwälder aber lieber mit den Badenern, „das sind die besten“.
Finkbeiner hat hohe Ansprüche – an sich, seine Mitarbeiter
und die Produkte. Natürlich müssen Fleisch, Obst und Gemüse samt und sonders frisch und regional sein. Beispielsweise
kommt das Wild aus den umliegenden Jagdgebieten. „Wir
nehmen das Beste, das es gibt“, erläutert er und platziert einen
Zweig Kerbel auf dem Gericht. Gleich wird die Birne mit einem
Klecks hausgemachter Preiselbeer-Marmelade gefüllt, dann
kommt noch ein Löffel Früchte-Confit auf den Teller – fertig
ist das kulinarische Kunstwerk.
Mit seinem „Holzwälder Rehrücken“ gewann Paul Finkbeiner
übrigens vor einem Jahr den Preis der Naturparkwirte. Sein
Geheimnis? „Man darf das Fleisch nicht aggressiv angehen“,
erklärt er. Nach dem Anbraten lässt er es „ruhen“, aber nicht
abkühlen. Dadurch kann sich der Fleischsaft wieder verteilen
und das Fleisch bleibt aromatisch saftig. Weit mehr Arbeit
machen da schon die Soße (sehr aufwendig, aber auch sehr
lecker) und die Spätzle. Die müssen nämlich gleich kiloweise
vom Brett geschabt werden. Aber selber schuld, warum muss
er auch schwäbisch kochen?
Holzwälder Rehrücken (4 Per.)
Zutaten: 2 Kilo Rehrücken (oder Filets) auf dem Knochen, 2 Zwiebeln,
1 kleine Karotte, 2 Knoblauchzehen, etwas Sellerie, 1 El Tomatenmark,
2 Prisen Zucker, 50 ml Öl, 50 ml Rotwein, 750 ml Wildfond, 30 g Butter,
250 ml Sahne, 200 g Mehl, 3 Eier, Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholderbeeren,
Thymian, Rosmarin
Zubereitung: Soße: Kleingehackte Knochen in Öl goldbraun anbraten,
mit gewürfelten Zwiebeln und Karotte hell anbraten. Gewürze zugeben
und mit Tomatenmark und Zucker kurz durchschwenken. Mit Rotwein
einkochen, Wildfond aufgießen und ca.1,5 Stunden langsam einkochen.
Sahne zufügen und nochmals 0,5 Stunde einkochen. Die Soße passieren
und abschmecken.
Fleisch: Rehrücken und Filets vom Knochen ablösen und sauber parieren.
Fleisch in Medaillons schneiden, klopfen, würzen und anbraten. Bei 160 °C
circa 6–8 Minuten rosa garen, warm stellen.
Spätzle: Mehl und Eier zu einem zähen Teig schlagen und würzen, vom
Brett ins kochende Salzwasser schaben.
Spätzle in Butter anziehen und abschmecken. Medaillons in Butter nochmals aufbraten und mit Spätzle und Soße anrichten. Eventuell mit Pilzen,
Preiselbeerbirne und Dattelmus (Chutney) servieren.
Weinempfehlung: Collection Oberkirch, Spätburgunder Rotwein,
Kabinett trocken.
17
WEINBEKENNTNISSE
»...Weine sind flüssige Visitenkarten«
Nichts als Wahrheiten: Veritas-Leser erzählen voller Liebe oder Hass,
was ihnen am Wein gefällt oder was nicht.
Name: Albert Braun – Alter: 33
Leibspeise: Sauerbraten mit einem kräftigen
Spätburgunder in der Soße Wohnort: Oberkirch
Beruf: Meister für Weinbau – Wenn ich ein Glas
zu viel getrunken habe: fällt mir so mancherlei
Blödsinn ein.
Name: Sebastian Hett – Alter: 29 Jahre –
Leibspeise: geschmorte Ochsenbäckchen
auf Selleriepüree – Wohnort: Bad Nauheim –
Beruf: Kaufmann, selbständiger Weinhändler
Wenn ich ein Glas zu viel getrunken habe:
dann war es ein gelungener Abend/Mittag.
Name: Christian Zapf – Alter: 37 – Leibspeise: Lachs mit Pasta und frischem Gemüse –
Wohnort: Gengenbach – Beruf: Kaufmann im
Groß- und Außenhandel – Wenn ich ein Glas
zu viel getrunken habe: „beschäftigt“ mich
das sehr!
Ich trinke Wein, weil ... ich mit Weinbau groß geworden bin und mich
heute noch die Vielfalt, die Wein in
sich birgt, fasziniert.
Ich trinke Wein, weil ... es schmeckt,
Spaß macht und kommunikativ ist.
Weine sind flüssige Visitenkarten für
das Land, die Region und die Menschen,
die ihn machen. So kann ich mir die
Regionen und die Leidenschaft der Menschen dort zu mir nach Hause holen.
Das ist doch Großartig!
Ich trinke Wein, weil ... es auf Hawaii
angeblich kein Bier gibt ...!!
Name: Sinan Can – Alter: 30 – Leibspeise:
Risotto mit Meeresfrüchten – Wohnort: Bad
Nauheim – Beruf: Kaufmann im Groß- und
Außenhandel – Wenn ich ein Glas zu viel
getrunken habe: Philosophiere ich gern über
Gott und die Welt.
Name: Heidi Kiermasch – Alter: 31 – Leibspeise: Ich bin ein „Allesfresser“ – Wohnort:
Stuttgart – Beruf: Beamtin und Model – Wenn
ich ein Glas zu viel getrunken habe: wird es
noch lustiger .
Name: Daniel Brand – Alter: 24 – Leibspeise:
Carpaccio vom Rinderfilet – Wohnort: Gengenbach – Beruf: Marketingleiter – Wenn ich ein
Glas zu viel getrunken habe: bevorzuge ich
stilles Mineralwasser.
Ich trinke Wein, weil ... es eine Bereicherung für vieles ist. Wein bringt Lebensfreude und verbindet Menschen
aus verschiedenen Kulturen. Wein
darf einfach nicht fehlen bei einem
tollen Dinner oder einer geselligen
Runde mit Freunden.
Ich trinke Wein, weil ... ein guter
Tropfen in einem passenden Weinglas
gut schmeckt und es zu einem
gemütlichen Abend mit einem leckeren Essen dazu gehört. Rotwein soll
aber auch vor Herzinfarkt schützen
und das Krebsrisiko senken.
Ich trinke Wein, weil ... ich gerne
genieße und ein guter Wein zu gutem
Essen gehört.
18
»TRINKEN & GEWINNEN«
Weihnachtliches Geniesser-Wochenende
Gewinnen Sie mit Dreher – immer lecker zwei Übernachtungen im wunderschönen,
vorweihnachtlichen Gengenbach. Vom 9. – 11. 12. 2011 übernachten Sie im Hotel Reichsstadt
und erleben drei wunderbare Tage mit feinem Essen, kulturellen Highlights und einem
Besuch des „Winterzaubers“ im Europa-Park Rust.
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„Top Ten Riesling Ortenau?“
Welcher Oberkircher Wein machte den ersten Platz beim
Top-Ten-Riesling-Wettbewerb? Zu gewinnen gibt es ein
weihnachtliches Genießer-Wochenende in Gengenbach
Und so geht’s: Einfach die Antwort auf unsere FacebookPinnwand (www.facebook.com/oberkircherwinzereG)
posten oder eine E-Mail an [email protected] senden.
Viel Glück!
MITMACHEN BIS
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Alternativ können Sie uns den Lösungssatz auch auf einer Postkarte an folgende Adresse senden: Oberkircher Winzer e.G.,
Renchener Straße 42, 77704 Oberkirch. Nur ausreichend frankierte Einsendungen mit vollständiger Absenderadresse
nehmen an der Verlosung teil.
Einsendeschluss ist der 22. 10. 11. Teilnehmen kann jeder mit Ausnahme der Mitarbeiter der beteiligten Unternehmen und deren
Angehörige. Eine Barauszahlung des Gewinnes und der Rechtsweg sind ausgeschlossen. Der Gewinner wird schriftlich benachrichtigt.
Gewinner des letzten Gewinnspiels: Willi Wilken aus Oberhausen
NÜTZLICHES WEINWISSEN
»Weinwissen für Smalltalker«
Weinkenner im Schnelldurchgang, Teil 3. Wie begegnen Sie den selbst ernannten Weinexperten, die überall nerven? Sie kontern
mit präzisen und provokativen Wahrheiten, die jede Weinlüge entlarven. Hier kommt Ihr Stoff über Alkohol, Lagerfähigkeit,
Champagner und Klima.
Wahrheit Nr. 5
„Nur trockene Weine zum Essen“
Jede Zeit hat ihre Moden, auch beim Wein. Mal wurden nur
süße Weine zum Essen eingeschenkt, dann wieder nur trockene. Heute dominieren am Tisch die trockenen Weine, mit
einem Restzucker von 4 bis 9 Gramm pro Liter. Diese Weine
sind nicht nur wie gemacht fürs Essen, sondern werden vom
Kellermeister tatsächlich daraufhin konzipiert. Aber wie
man sich denken kann, können auch halbtrockene, ja sogar
liebliche Weine einen kulinarischen Genuss bringen. Das
weiß jeder Küchenchef. Nicht nur die Süße ist für einen Wein
entscheidend, sondern auch Säure und Aromatik. Somit
können halbtrockene und liebliche Weine die Ouvertüre zu
Geschmackserlebnissen sein, gerade dann, wenn etwas
Würziges auf dem Teller liegt.
Wahrheit Nr. 6
„Müller taugt nichts!“
Kann man Müller-Thurgau pur trinken? Wahrscheinlich nicht,
Millionen Weinschorle-Trinker können sich ja nicht irren,
oder? Das Vorurteil „Müller taugt nichts“ hält sich hartnäckig,
da in den 70er- und 80er-Jahren gigantische Mengen geerntet
wurden. Qualität spielte damals nur eine untergeordnete
Rolle. Die Ende des 19. Jahrhunderts von Professor Müller aus
dem Kanton Thurgau gezüchtete Traube hat den Vorteil, dass
sie sehr genügsam ist, wenig Sonne braucht und viel Feuchtigkeit aushält. So wurde damals in bevorzugten Lagen Riesling
(„der König der Weißweine“) gepflanzt und in ungünstigen
der Müller. Mittlerweile denkt und arbeitet man anders. Wo
Müller-Thurgau oder seine trockene Variante Rivaner draufsteht, kann Spitzenwein drin sein.
19
WEIN-ABC ...
G
ut Holz! In aller Regel sind BarriqueWeine von Haus aus große Weine.
Sie machen mehr Aufwand, kosten
Produzenten und Konsumenten mehr Geld,
können aber dafür eine größere Fülle von
Aromen bieten. Bevor Barrique zum Kult
wurde, war die Lagerung in Holzfässern einfach nur praktisch. Nachdem Wein jahrhundertelang in Tongefäßen transportiert worden war, entdeckten die Gallier die Vorzüge
von stabilen Holzfässern. Da Ton zerbrechlicher als Holz ist, wurde das Holzfass (neben
dem Weinschlauch) zum bevorzugten Gebinde, um Wein von A nach B zu kutschieren. In Frankreich bürgerten sich bestimmte
Maße ein, die noch heute Gültigkeit besitzen. In Zahlen: Das Barrique-Fass aus Bordeaux (fut genannt) fasst 225 Liter und ist in
leerem Zustand 45 Kilo schwer. Mehr durch
Zufall wurden später die aromatischen
Eigenschaften des Holzfasses entdeckt.
BARRIQUE
Mosaikstein für die „komplexen Aromen“,
wie Experten das gerne ausdrücken. Mit der
Zeit verliert das Holz aber seinen typischen
Geschmack. Für den Weinproduzenten ist
das Segen und Fluch zugleich. Zum einen
muss er ständig Nachschub aus Frankreich,
Slowenien oder Deutschland bestellen, das
bedeutet zusätzliche Kosten. Zum anderen
muss er mit den Fässern „spielen“: Manche
Weine vertragen viel Holzgeschmack, anderen genügt schon etwas Holz, um zu dem
zu werden, was der Kellermeister aus ihnen
machen will: ein in sich harmonisches, abgerundetes Produkt.
In Deutschland ist die Barrique-Kultur noch
relativ jung. Anfangs mussten im kleinen
Holzfass gereifte Rotweine noch als Tafelwein verkauft werden und es wurde viel
experimentiert, sodass Liebhaber hin und
wieder auch mal einen „Schreinerwein“ ins
Glas bekamen. Heute haben Kellermeister
genügend Erfahrung. Rieslinge kommen
in aller Regel nie in ein Barrique-Holzfass,
das würde die feinen Aromen platt machen.
Rote Burgunder-Sorten dagegen schon, weil
BARRIQUE
BARRIQUE
Beispielsweise orderten Bremer Kaufleute
für ihren „Rotspon“ den Rotwein aus Frankreich, der am Zielhafen besser schmeckte als
beim Verladen in Bordeaux. Das sprach sich
herum: Seitdem wird Rotwein auch sonst in
Holz ausgebaut.
Welches Holz? Es muss Eiche sein. Über die
Sorten wird natürlich gestritten. So hat fast
jede Weinnation „ihre“ Eiche. In Frankreich
und Deutschland wird die Eiche mit dem
passenden Namen Traubeneiche – Quercus
petraea – benutzt. Das zwischen 40 und 100
Jahre alte Holz enthält Aromastoffe wie Vanillin und Tannin, die den Wein aromatisieren. Durch das Ausbrennen des Inneren
des Fasses (Toasting) entwickeln sich Röstaromen, die dem Wein zusätzlich eine besondere Note geben. Weitere Geschmacksnoten
entstehen beim Reifeprozess selbst, da Wein
durch das poröse Holz verdunstet und Sauerstoff ins Fass gelangt. Das ist ein weiterer
MESSAGE IN A BOTTLE
sie von Natur aus kräftig genug dafür sind.
Nur wenn auf dem Etikett eines Spätburgunders „Im Barrique-Fass gereift“ steht,
ist garantiert, dass der Wein tatsächlich
im Holzfass ausgebaut wurde. Mundet der
Wein auch ohne diesen Vermerk „holzig“,
liegt das vielleicht an Eichen-Chips, die
zugegeben wurden. Ob diese Aromen nun
genauso gut sind oder nur die zweitbeste
Lösung, darüber lässt sich trefflich streiten.
WEIN-ABC von:
Frank Männle – Qualitätsmanager Weinbau
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TERMINE & KALENDER
Termine
Dem Wein auf der Spur mit den Genuss-Seminaren
der Oberkircher Winzer. Hier lernen Sie die Weine auf
eine besondere Art kennen. Tauchen Sie ein in diese
neue „Erlebniswelt Wein“ mit Kellermeister Martin
Bäuerle und Qualitätsmanager Frank Männle. Alle
Seminare finden in der Oberkircher Winzer eG statt.
Treffpunkt ist der Verkaufsraum.
Anmeldung unter: 0 78 02 / 9 25 80
Thema
Datum
Ort
„Flammenkuchen & Wein“
01. Sept.
2011
Oberkircher Winzer eG
Weinfest Oberkirch
2.-5. Sept.
2011
Oberkirch
Kulinarische
Weinwanderung
25. Sept.
2011
Oberkirch
Musikalische Lesung
mit Vincent Klink und
Patrick Bebelaar
23. Okt.
2011, 20 h
Oberkircher Winzer eG
Kalender
2011
Musik & Kunst
JAMES BLUNT
Offizier & Gentleman – 12.10.2011
20 UHR
Wohin er auch geht, die Frauenherzen
fliegen ihm zu. Seit dem Album „Back
To Bedlam“ und der Single „You’re So
Beautiful“ gehört der ehemalige Offizier James Blunt zu den ganz großen
Stars. In Straßburg stellt er sein aktuelles Album „Some Kind Of Trouble“
vor. www.zenith-strasbourg.fr
22
Datum
Ort
Tomi Ungerer: Ein Künstler mit
vielen Facetten
bis 31. Okt.
2011
Museum Tomi Ungerer,
Straßburg
Otto
23. Sept.
2011
Schwarzwaldhalle
Karlsruhe
Claudio Abbado dirigiert Mozart
„Haffner-Sinfonie“
6. Okt.
2011
Festspielhaus BadenBaden
Clueso
13. Okt.2011
Zäpfleclub Rothaus-Arena,
Freiburg
James Blunt
12. Okt. 2011
Zenith, Straßburg
Klee „Aus lauter Liebe Tour“
27. Okt. 2011
Waldsee, Freiburg
Django Asül (Comedy)
10. Nov. 2011
Reithalle, Offenburg