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L’histoire complète
XVIIIème siècle
1700
Le prince Charles Maurice de Talleyrand-Perigord, le “sorcier de la diplomatie” et le ”diable boiteux”,
est aussi l’auteur de la sentence mémorable: “Qui n’a pas vécu avant la révolution ne peux pas comprendre la douceur de vivre”. Certainement à partir de l’année 1710 la vie était plus douce à Turin, car le
duc Victor-Amedé II, avec le Prince Eugene, venait de repousser les français qui avaient assiégée Turin
(1706) et allait signer le Traité d’Utrecht (1713) après avoir obtenu le titre royal. Le duc devint roi de
Sicile et, à partir de 1718 (Traité de Londres), roi de Sardaigne (car la Sicile fut cédée aux autrichiens).
Turin compte à l’époque 45.000 habitants et connait un vigoureux développement urbanistique. Des
célèbres architectes sont appelés pour projeter places et palais, afin de donner à Turin une allure de
capitale d’un règne. Dans l’actuelle place Carignano, Palazzo Carignano, un somptueux édifice du baroque piémontais dont le projet est de Guarino Guarini, avait été déjà bâti. En face surgissait un bâtiment, le Trincotto Rosso, là où on pratique le “trincot”, un jeu similaire à la palle corde, et où parfois
s’exhibaient des compagnies comiques itinérantes. Le prince Louis Amedé de Carignan transforme le
Trincotto en ajoutant des loges: c’est le Théâtre de la Comédie, ancêtre de l’actuel Teatro Carignano.
1711
Selon certains historiens, la première facture du Cambio (qui ne s’appelait pas encore ainsi) remonte
au 1711. Il s’agit d’une fourniture pour les Ducs de Savoie de «orgeats, portugall, sorbets, biscuits, tasses de chocolat, pâte de coings, marrons et vin de Nice» envoyée à monsieur Giacomo Peyrotti, vraisemblablement propriétaire du magasin adjacent au théâtre.
1721
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Le producteur d’eau-de-vie Giovanni Marco Benedetto prend à bail le magasin qui devient la buvette
du Théâtre. Il le gère avec sa femme et deux commis en servant les spectateurs aussi à l’intérieur de
la salle du théâtre.
1752
Début des travaux pour bâtir le nouveau théâtre, le projet est de Benedetto Alfieri.
1757
Naissance officielle du Cambio: le 5 octobre Giuseppe Ignazio Baldassare Vigna, assisté par la mère
car il n’était pas encore majeur, obtient la permission de bâtir l’édifice, dont le projet est de l’architecte
Antonio Bellino, où sera aménager le café et puis le restaurant Del Cambio.
Quelle est l’origine de ce nom? Les historiens sont partagés. Le «cambio» (rélais) pouvait être celui des
chevaux de la poste des voyageurs de passage de et pour Paris, qui habituellement s’arrêtaient dans
les alentours. Ou bien le change d’argent, considéré que la place était un lieu de rencontre des «gens
d’affaires et de commerces» et que, selon certains historiens, le café était le siège de la «bourse des
commerçants». Dina Rebaudengo, historienne des anciennes traditions de la ville de Turin, affirme par
contre que le nom est inspiré par le “Consolato de’ Cambi, Negozi ed Arti in Torino”, qui dépendait de
l’Université des Confiseurs et des Producteurs de l’eau de vie.
1759
Le célèbre aventurier et séducteur vénitien Giacomo Casanova, fréquente le Cambio, mentionné dans
ses Mémoires. Naturellement il vient au Restaurant pour une amourette.
1767
Le propriétaire du café est le cafetier, producteur d’eau de vie et confiseur Lorenzo Gazzola, qui sans
doute le gère depuis sa fondation. À sa mort lui succède Margarita, sa femme.
1768
Le palais ou est logé le café change de propriété. Le prix de vente est de 55.000 lires. Le nouveau propriétaire – des murs, et non de la licence – est le banquier Giovanni Francesco Domenico Morello. Le
café se limite encore aux salles plus anciennes: le salon, où aujourd’hui l’on rentre et le salon derrière
avec ses voutes. Le célèbre salon Risorgimento n’existe pas encore, car à cette époque il y a des porches ouverts.
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1786
Un incendie détruit presque entièrement le Teatro Carignano, qui vient immédiatement reconstruit.
XIXème siècle
1798–1814
À cause des guerres qui enflamment toute l’Europe, le Piémont est occupé par les troupes françaises
de Napoléon. Turin devient chef-lieu du département de l’Eridano. Après une courte période pendant
laquelle Turin est occupée par les russes entre 1799 et les premiers mois de 1800, Napoléon s’impose
à la bataille de Marengo, et reprend Turin et le Piémont jusqu’au 1814, en confiant son gouvernement à
Camillo Borghese et, surtout, à sa sœur Pauline Bonaparte. Dans les documents et les guides de cette
époque le “Cambio” – “Cambj” en piémontais – est mentionné comme le Café du Change. Dans ces années-là, on ne connait pas la date précise, la pharmacie à l’angle ouvre aussi, entre la place Carignano
et rue Cesare Battisti.
1819–1831
À partir de 1819 le propriétaire du café est Pietro Cavalchini.
La Dynastie des Savoia est rentrée en ville. Ce sont des années caractérisées par la lutte entre les conservateurs et les partisans d’un changement du règne du point de vue constitutionnel: la place Carignano devient un lieu où se manifeste le mécontentement populaire.
1831
Après la mort de Carlo Felice, Carlo Alberto devient roi, l’énigmatique souverain favorise le développement du Piémont et de Turin en réorganisant l’économie et en donnant une forte impulsion à l’instruction publique. À la mort de Cavalchini, le café passa dans les mains de Pietro Cavallo, le dernier président de l’Université des producteurs de l’eau de vie et des confiseurs. Le nouveau propriétaire rénove
les salons et sous sa gestion le café devient aussi restaurant.
1840
Del “Cambio” fut parmi les premiers cafés de la ville à adopter l’illumination à gaz.
1842
Après un long différend avec la ville de Turin, la famille Morello obtient la permission de fermer, avec
une structure en bois et vitrages, la partie du porche devant le café; les porches adjacents, une appartenance du théâtre, avaient été déjà fermées en précédence. Ainsi nait le Salon du Cambio, destiné
à devenir le lieu de rencontre préféré de l’élite politique et culturelle de la ville.
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1848
C’est l’année passée à l’histoire comme le “printemps des peuple”. L’ancien ordre politique européen
est totalement bouleversé par les révolutions démocratiques. On se bat pour l’indépendance, la Constitution et la liberté. La tempête libérale s’abat aussi sur Turin, Carlo Alberto doit octroyer le Statut
et entreprendre la désastreuse première guerre d’indépendance contre l’Autriche. Palazzo Carignano
devient le siège de la Chambre des députés, Palazzo Madama du Sénat. La ville est peuplé de 130.000
habitants.
1851-1860
Monsieur Cavallo cède le café aux frères Michele et Giovanni Cornagliotto, qui ensuite en deviendront
aussi les propriétaires. C’est la période des guerres d’indépendance, le Piémont prend la guide du mouvement de l’indépendance italienne jusqu’à l’Unification. Dans cette période Camillo Benso comte de
Cavour, premier ministre est le metteur en scène ou le tisseur de l’unification italienne. Il est un habitué
du Cambio, qui dans les journaux satiriques est surnommé la succursale de la Chambre des Députés,
ou aussi vice-Parlement. Il parait que l’addition d’un repas typique du comte, auquel Monsieur Cornagliotto rend hommage à la fin de chaque repas, était d’une lire et vingt centimes et comprenait: vin,
pain, un petit plat de polenta, côtelette et fromage.
1861
Le 17 Mars le Parlement piémontais proclame la naissance du Royaume d’Italie, en consignant la couronne à Vittorio Emanuele II. C’est le grand succès politique de Cavour, qui s’éteindra quelques mois
après à moins de 51 ans.
1864
La capitale du Royaume vient transféré de Turin à Florence, les turinois s’ameutent et on compte plusieurs dizaines de morts en Piazza San Carlo: des citoyens qui protestent sont abattus par des coups
de fusil par les soldats. Les journaux satiriques font de l’ironie sur le déménagement des députés qui
sont représentés dans le moment où il partent pour Florence en emportant avec eux des objets et les
meubles du Caffè del Cambio. Dans les guides touristiques on lit que le Restaurant est très fréquenté
pour le “déjeuneur à la fourchette”, une sorte d’antécédent du «brunch», consommé dans la tarde
mâtinée comme deuxième, et beaucoup plus riche, déjeuner. À cette date existe aussi un passage direct entre le restaurant et le théâtre. En 1864 on commence à édifier la Mole Antonelliana.
1868
Le Café del Mondo ouvre aussi en piazza Carignano, qui en suivant changera de nom et de gestion
lorsque en 1880 il deviendra la Birreria Dreher. En 1928 il deviendra l’actuelle Gelateria Napoletana
Pepino, née en 1890 en piazza Solferino.
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1875
Le nouveau gérant est Giuseppe Reale: le Restaurant vient complétement rénové et le Salon de Risorgimento prend sa forme actuelle. L’artiste Roberto Bonelli réalise les peintures des «Quatre saisons»
et la célèbre caricature de Cavour et de son fidèle Costantino Nigra, diplomate, homme politique et
intellectuel. En consultant les menus de cette époque on apprend qu’une bouteille de Bordeaux coutait
4 lires, une de champagne 12, un ragoût avec pommes de terre 50 centimes, un risotto 30 lires. Dans
cette année neuf personnes travaillaient dans le restaurant.
1891
Il y a un nouveau passage de propriété: Giacomo Bonotto, avec d’autres associés qui ensuite sortiront
de l’affaire, devient le nouveau gérant du restaurant qui, désormais, fait partie de l’histoire de Turin. En
1894 on inaugure le dehors, délicieux «jardin» sur la place. Des fréquentes publicités, qui paraissaient
sur les journaux, annoncent que le Cambio reste ouvert toute la nuit, lorsqu’il y a des spectacles de
théâtre, des fêtes et des réveillons. Turin, une fois perdue sa centralité politique, est en train de devenir
une ville industrielle surtout de l’automobile. En 1898 la FIAT vient fondée, destinée à transformer la
ville dans la «capitale des 4 roues». Les Agnelli seront des habitués des salons du Cambio.
Le XXème siècle
1912
Bonotto passe le témoin à Amato Scavarda. C’est les années où Turin découvre sa vocation cinématographique, avec la production des premiers colossals tels que Cabiria. Le poète Guido Gozzano
fréquente assidument le Café Baratti et “Del Cambio” et affirme que Turin est une petite Paris.
1933
Le restaurant est géré maintenant par Luigi Cappellino, qui avait commencé à travailler comme garçon
dans le premier après-guerre, et qui finira par devenir aussi le propriétaire des salons, achetés aux
héritiers Cornagliotto. Durant le Fascisme, la ville change de physionomie. Le centre-ville est éventré et
devient un chantier d’architecture rationaliste. L’exemple plus éclatant est la nouvelle Via Roma et ses
porches gigantesques. Maintenant parmi la clientèle du Cambio, à part la bourgeoisie industrielle et les
acteurs de théâtre et du cinéma, il y aussi les hauts fonctionnaires du parti fasciste.
1940–1945
Un an après le déclenchement de la Deuxième Guerre Mondiale, l’Italie de Mussolini entre en guerre
comme alliée de l’Allemagne. Les avions anglais et américains bombardent plusieurs villes de l’Italie,
Turin est particulièrement atteinte. Presque 465.000 turinois, sur 600.000, quittent la ville. Après l’ar-
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mistice, 8 septembre 1943, la résistance contre le nazis-fascistes commence. Turin donne une contribution importante au mouvement de la Resistance. Pendant les jours de la Libération dans le Palais du
Cambio s’installe une bande de Giustizia e Libertà.
1958
Michele Parandero hérite de la veuve Cappellino les salons et la gestion du Restaurant, où il avait commencé comme garçon il y a vingt ans. C’est les années du vigoureux développement économique et de
la grande immigration du Sud de l’Italie, qui sera racontée par Gianni Amelio dans “Così ridevano”, qui
résulte vainqueur du Lion d’Or au Festival de Venise à la fin des années 1990, une des plus belles scènes
du film est tournée au “Cambio”. La clientèle du Restaurant appartient aussi bien à la nouvelle élite
économique que à la noblesse, élégante et mondaine. Parmi les jeunes aristocrates se distinguent les
habitués du petit salon au premier étage, qui ne viendra plus utilisé dans l’avenir. C’était un lieu de rencontre des compagnies joyeuses telle que celle des «Mandrilli», né du milieu du noble Circolo del Whist.
1965
Dans un guide curieux de Carla Perotti, “Torino-Come”, de 1965, à propos du “Cambio” de Michele
Parandero on peut lire: “Vous rencontrerez deux ducs (de Bergame et de Gènes), beaucoup de nobles
avec leur fils vêtus de l’uniforme de Carlo Alberto, des industriels qui sont en contact téléphonique
avec Londres et Stockholm, des hommes politiques qui inaugurent tunnels, barrages et aqueducs. De
la cuisine sortent des célèbres plats tels que «la fondue aux truffes, les raviolis à la piémontaise, les
beefsteak de sanato à la valdôtaine». Parmi les vins triomphent les “Barolo, Barbaresco et Grignolino”.
Le maître conclut Perotti, “vous indiquera quelle était la table où prenait ses repas Cavour”.
1973
La société Publirosa de la renommée maison Cinzano achète le restaurant de Parandero, qui conserve
toutefois la propriété des salons. Pendant cette année il y aura la dernière restructuration avant celle
qui vient de se terminer (et qui est commencée le 1er avril 2013, quarante ans après). La rénovation est
assignée à la fameuse maison française Jansen, qui donne la direction des travaux à l’architecte Pierre
Perrot. La conférence de presse qui présente les salons rénovés se tient le 11 novembre 1973.
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