Recette Galette Rois Frangipane

Galette des rois frangipane
Crème Pâtissière
Recette pour
Ingrédients
Jaunes d'œufs
Sucre
Farine
Fécule de pomme de terre
Lait
Beurre
Vanille gousse
2
1
Totaux
Crème d'amandes
Recette pour
Ingrédients
Amande en poudre
Sucre
Beurre
Blancs d'œufs
Jaune d'œuf
Rhum ambré
1
2
Totaux
Crème Frangipane
1
Qtés (en g)
Calories
/ p.
Total 100 g / p.
125,0
125
126
158
100,0
100
400
400
100,0
100
760
760
40,0
40
20
8
40,0
40
60
24
20,0
20
250
50
425,0
425
329 1400
Recette pour
1
Qtés (en g)
Calories
/ p.
Total 100 g / p.
400,0
400
183
732
400,0
400
358
1432
800,0
800
271 2164
Ingrédients
Crème Patissière
Crème d'amandes
Totaux
Galette Frangipane
Recette pour
Ingrédients
Crème frangipane
Raisins secs
Pâte feuilletée
Fève
Jaune d'œuf
1
Qtés (en g)
Calories
/ p.
Total 100 g / p.
40,0
40
60
24
83,0
83
400
332
27,0
27
360
97
20,0
20
324
65
333,0
333
65
216
33,0
33
760
251
1,5
2
271
4
537,5
538
184
989
1
1
Total
8
Qtés (en g)
Calories
/ p.
Total
100 g / p.
50,0
400
270
135
10,0
80
324
32
44,0
352
418
184
0,0
0
0
0
0,0
0
0
0
104,0
832,0 338,0 351,0
crème de 1/2 litre après cuisson
Coût
Compétences
0,30
0,07
0,01
0,08
0,43
0,49
1,14
2,52
Outils
Cul de poule
Casserole
Fouet
Poche à douille (1cm)
perte à la cuisson = 9 %
2,52 Coût pour 1/2 litre
crème de 400 g
Coût
Compétences
4,20
0,15
0,75
0,30
0,30
0,24
5,94
Outils
5,94 Coût par personne
crème de 800 g
Coût
Compétences
0,90
5,28
6,18
Outils
Cul de poule
Casserole et fouet
6,18 Coût par personne
personnes
Coût
Compétences
3,22
0,77
0,97
0,00
0,00 à diluer avec un peu de lait
4,96
0,62
Ustensiles
Marbre, Plaque à four
Jatte, Fouet
Tamis à farine
2 ronds de pate feuilletée
Coût par personne
Préambule :
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Commencez par faire macérer les raisins secs dans un bol avec le rhum, juste assez pour que les raisins baignent dans le liquide.
Faites-le la veille ou bien mettez le tout au micro-onde pendant 50 s.
Faites votre pâte feuilletée la veille ou bien achetez deux pâtes feuilletées.
Préparation de la crème pâtissière :
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Mettez le lait et la vanille dans une casserole et portez à ébullition.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes et versez les jaunes dans un cul de poule, réservez les blancs.
Ajoutez le sucre et fouettez vivement jusqu’à obtenir une pâte onctueuse et mousseuse.
Ajoutez la farine et la fécule petit à petit pendant que le lait chauffe et incorporez de façon homogène.
Versez le lait bouillant petit à petit sur le mélange tout en continuant à fouetter.
Lorsque l’homogénéité est obtenue, versez le mélange dans la casserole.
Portez sur le feu tout en continuant à fouetter et cuisez la crème pendant une dizaine de minutes.
Hors du feu, rajoutez le beurre tout en remuant jusqu’à absorption complète.
A ce moment vous pouvez ajouter une liqueur (grand-marnier, cointreau, etc ...).
Versez dans une jatte, tamponnez le dessus de beurre pour éviter la formation d’une peau.
Filmez puis et laissez refroidir avant de réserver au frais.
La Pie Gourmande
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Préparation de la crème d’amandes :
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Dans une terrine, battre les œufs et le sucre jusqu’à obtention d’une pâte mousseuse.
Ajoutez la poudre d’amandes puis le beurre fondu.
Bien battre l’ensemble au fouet. Vous pouvez aussi ajouter à ce stade un zeste d’orange bio.
Versez dans une jatte, filmez puis laisser reposer au frais.
Préparation de la crème frangipane :
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Pesez vos quantités de crème pâtissière et de crème d’amandes.
Mélangez les deux crèmes dans une jatte.
Ajoutez les raisins secs gorgés de rhum.
Préparation de la galette :
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Préchauffez votre four à 200° et refroidissez votre marbre ou votre plan de travail avec des bacs à glaçons.
Chemisez votre plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé.
Abaissez un rond de pâte et humectez au pinceau et à l’eau la bordure extérieure sur une largeur de 3 cm.
Si vous avez une poche à douille, remplissez-la de crème frangipane — attention, il faut que la douille soit assez large pour
laisser passer les raisins qui auront gonflé dans le rhum.
Avec la poche, déposez la crème frangipane en ellipse à partir du centre de la pâte feuilletée sur 2 cm d’épaisseur.
Si vous n’avez pas de poche, étaler la crème frangipane à l’aide d’une cuillère et d’une spatule.
Laisser une bande de 3 cm de libre tout autour de la pâte.
Déposez la fève à 2 cm du bord extérieur dans la crème.
Abaissez un deuxième rond de pâte et déposez-le par-dessus le tout en faisant bien superposer les deux.
Appuyez avec les doigts pour bien coller les deux ronds de pâtes ensembles.
Au couteau, faites une croix au milieu pour laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.
Avec le pinceau, dorez la pâte avec le jaune d’œuf et le lait, faites 2 passages à 10 mn d’intervalle.
Au couteau, mais avec le dos de la lame, faites des dessins sur la pâte.
Déposez la galette sur la feuille de papier sulfurisé sur la plaque allant au four.
Enfournez et baissez à 180 ° pendant 45 mn.
Variante :
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Si vous ne vous sentez pas le courage de faire une crème pâtissière, vous pouvez en trouver dans le commerce en sachet à diluer
avec du lait puis à faire cuire.
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