Crème frangipane

Crème frangipane
La crème frangipane est composée de 400gr de crème d’amandes et 100gr de crème
pâtissière dont voici les recettes.
Crème aux amandes
100 gr Sucre glace
100 gr Poudre amandes
100 gr Oeufs battus
100 gr Beurre pommade
Qq gouttes de rhum
Faire un beurre pommade puis dans un saladier, ajouter la poudre d’amandes et le sucre glace
tamisé dans le beurre.
Ajouter les œufs petit à petit en émulsionnant avec une spatule. Ajouter quelques gouttes de
rhum.
Crème pâtissière
75 gr Lait
13 gr Sucre
½ jaune d’œuf
6 gr Poudre à crème
Verser le lait dans une casserole et faire bouillir.
Dans un saladier, verser le sucre puis les jaunes et faire blanchir immédiatement le mélange.
Ajouter la poudre à crème.
Ajouter 1/3 du lait dans les jaunes et délayer. Verser le restant de lait et mettre à feu doux.
Dès que la crème épaissit tourner sans interruption pendant 3 minutes supplémentaires (afin
de cuire l’amidon).
Débarrasser immédiatement la crème dans un saladier (pour l’empêcher de continuer à cuire)
à l’aide d’une spatule. Réserver 1h au frais minimum avant de s’en servir.
Mélanger les deux crèmes. Remplir une poche à douille puis pocher la frangipane sur la pâte
feuilletée à l’aide d’une douille de Ø10.