DIPLOME NATIONAL D`OENOLOGUE

DIPLOME NATIONAL D'OENOLOGUE
RÉSUMÉ DE LA FORMATION
Type de diplôme : Diplôme national d'oenologie
Domaine ministériel : Sciences, Technologies, Santé
PRÉSENTATION
PLUS D'INFOS
Le Diplôme National d'Oenologue (DNO) de niveau (Bac +
5) est la seule formation habilitée pour exercer la fonction
d'oenologue.
Crédits ECTS : 120
Ethymologiquement, le terme oenologue est "celui qui possède
la science du vin". L'oenologue est un expert qualifié, qui,
en raison de ses connaissances scientifiques et techniques,
assure la pleine responsabilité de l'élaboration du vin.
Niveau d'étude : BAC +5
Durée : 2
Nature de la formation :
Mention
OBJECTIFS
CONTACTS
*
L’oenologue doit maîtriser les connaissances
professionnelles de haut niveau nécessaires à remplir les
missions suivantes :
*
collaborer à l’établissement et à la culture des
vignobles
*
participer à la conception de matériel utilisé en
technologie et en équipement des caves
*
diriger la vinification, la sélection, l’élevage, la
conservation, le vieillissement et la mise en bouteille
du vin
*
utiliser l’analyse sensorielle dans toutes les phases
d’élaboration et de conservation du produit
*
savoir adapter le produit aux contraintes de
production et à la demande du marché
*
réaliser les analyses (physiques, chimiques,
microbiologiques) des produits concernés en
interprétant les résultats
*
initier et former à la découverte des vins et produits
dérivés
*
maîtriser le contrôle qualité pour la filière vinicole
(environnement, santé, sécurité)
*
procéder aux recherches technologiques
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centre de formation et de
recherche en oenologie
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SAVOIR FAIRE ET COMPÉTENCES
Le titulaire du diplôme doit être capable
- de faire produire et de récolter des raisins de qualité en
fonction du type de produit recherché et des impératifs
réglementaires.
- de conduire la transformation de ces raisins en vin en fonction
du type de produit recherché, des impératifs réglementaires et
d’hygiène.
- d’utiliser ses connaissances sur la composition chimique du
vin et son évolution pour la maîtrise des pratiques oenologiques
et des traitements du vin.
- de choisir les analyses adaptées au contrôle ou répondre à un
problème donné, les réaliser ou les faire réaliser, interpréter les
résultats et donner les conseils et prescriptions nécessaires.
- de produire des raisins, d’élaborer des vins et des
produits dérivés en respectant la réglementation nationale,
communautaire et internationale.
- de manager l’ensemble de la qualité dans une entreprise
vitivinicole.
- de manager une entreprise vitivinicole.
- de participer à la conception ou à la rénovation d’un cuvier
de vinification et d’un hall d’embouteillage, à des recherches
technologiques et à des expérimentations sur de nouveaux
équipements ou de nouveaux produits oenologiques.
- de participer à l’ensemble de ces activités dans une
entreprise de produits dérivés ou d’autres boissons fermentées.
INFORMATIONS SUPPLÉMENTAIRES
Candidatures :
Les dossiers des candidats sont examinés par un jury
composé d'enseignants-chercheurs et d'oenologues.
*
Effectif attendu :
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40 étudiants
*
Les dossiers de candidature sont accessibles sur le
site :
http://ecandidat.umontpellier.fr
à partir du 11 Mai 2016 et devront être retournés complets
pour le 25 Juin 2016 (cachet de la poste faisant foi).
Vous pouvez suivre votre dossier de candidature sur ecandidat. Il est inutile de contacter la scolarité du DNO car
aucun renseignement ne sera donné par téléphone. Vous aurez
tous les renseignements sur e-candidat au fur et à mesure de
l'évolution de votre candidature.
CONTENU DE LA FORMATION
Enseignements :
La durée des études est de deux années.
Le Diplôme National d'Oenologue sanctionne l'obtention de 120
crédits européens (UE + Stage prévus dans le programme).
Il comporte des Unités d'Enseignement obligatoires et
optionnelles.
1ère Année DNO
- UE obligatoires :
- Techniques d'analyses des moûts et des vins
- Composition et Evolution du vin
- Micro-organismes et Fermentations
- Pratiques oenologiques
- Technologie des vinifications
- La vigne et son milieu
- Bases de la viticulture et production des raisins
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- Stage vituculture
2ème Année DNO
- Liste UE obligatoires :
- La filière et sa règlementation
- Assurance qualité
- Langue étrangère
- Conduite d'entreprise (Comptabilité, Economie, Capacité
agricole, marketing)
- Effluents et produits dérivés de la vigne et du vin
- Stage pratique
- Liste UE Choix :
- Terroirs et conduite du vignoble
- Le mode du vin
- Conception et implantation rationnelle d'installation vinicole
- Qualification du laboratoire d'analyses oenologiques et
recherche de contaminants
- Expérimentation et développement de nouveaux procédés
oenologiques
- Dégustation professionnelle
ORGANISATION DE LA FORMATION
- 1ère année du diplôme national d'oenologue
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- 2ème année du diplôme national d'oenologue
CONDITIONS D'ACCÈS
Formation initiale :
*
Licence dans les domaines des sciences biologiques,
chimiques, biochimiques, agronomiques (*)
*
Tout autre diplôme sanctionnant un niveau d’études
supérieures équivalent à 180 crédits ECTS dans les
mêmes domaines
(*) A compter de la rentrée 2008 est mis en place, par
l'Université Montpellier 2, un aménagement du L3 de la licence
de Chimie, permettant à des titulaires de DUT, BTS des
secteurs Chimie, Biologie et à de bons candidats motivés issus
de BTS du secteur de la Viticulture de préparer un DNO. Les
candidats à cette Licence doivent télécharger le dossier sur le
site Internet de l'UM2 et la fiche de candidature qu'ils devront
joindre à leur dossier.
Formation continue :
*
Prise en compte des acquis professionnels.
INSERTION PROFESSIONNELLE
FONCTIONS :
Viticulteur-vigneron, Responsable vignoble, Responsable
qualité en production, Directeur de cave coopérative,
Responsable en cave, Maître de chai, Responsable laboratoire
propre à la cave ou extérieur, Conseiller, Technico-commercial,
Salarié d'organismes interprofessionnels/administration,
Consultant, Animateur de séance de dégustation/Initiation
au vin ( cours aux particuliers et professionnels, organisation
d'évènements), Courtier (achat vente de raisin, moûts et/ou
vins, dégustation avec fournisseurs et clients).
COMPOSANTE
Université de Montpellier
LIEU(X) DE LA FORMATION
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Montpellier
RESPONSABLE(S)
Saucier Cedric
[email protected]
Tel. +33 4 11 75 95 67
Tel. +33 4 11 75 95 67
CONTACT(S)
Yolaine Bernard
Tel. +33 4 11 75 93 16
[email protected]
01/10/2016
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1ÈRE ANNÉE DU DIPLÔME NATIONAL
D'OENOLOGUE
PRÉSENTATION
PLUS D'INFOS
1ère année du Diplôme National d'Oenologue
INFORMATIONS SUPPLÉMENTAIRES
Vous pouvez suivre votre dossier de candidature sur ecandidat. Il est inutile de contacter la scolarité du DNO car
aucun renseignement ne sera donné par téléphone. Vous aurez
tous les renseignements sur e-candidat au fur et à mesure de
l'évolution de votre candidature.
CONTRÔLE DES CONNAISSANCES
La première année du diplôme national d’œnologue est validée
dès lors qu’une note moyenne au moins égale à 10 sur 20 a été
obtenue pour chacune des différentes unités d’enseignements
correspondantes, capitalisées par l’étudiant.
Les étudiants sont alors autorisés à s’inscrire en deuxième
année. Toutefois, le chef d’établissement peut, sur proposition
du jury, autoriser l’inscription en seconde année des étudiants
justifiant d’une dispense accordée dans les conditions fixées
à l’article 10. L’inscription en deuxième année peut également
être accordée par le jury d’examen à des étudiants n’ayant
validé que 80% des 60 crédits ECTS de la première année.
*
1er semestre :
Unités d’enseignement :
*
*
*
*
*
La Vigne et son milieu 9 ECTS
Micro-organismes et Fermentations 6 ECTS
Composition et Evolution du vin 6 ECTS
Techniques d'analyses des moûts et des vins ;
Analyse sensorielle 6 ECTS
2ème semestre :
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Unités d’enseignement :
*
*
*
*
Technologie des vinifications 9 ECTS
Pratiques oenologiques 6 ECTS
Bases de la viticulture et production des raisins 9 ECTS
Stage viticulture 9 ECTS
La convention de stage doit être signée par toutes les parties
avant le début effectif du stage. Par conséquent, aucun stage
ne peut commencer avant la signature de la convention de
stage par les quatre signataires.
COMPOSANTE
Université de Montpellier
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2ÈME ANNÉE DU DIPLÔME NATIONAL
D'OENOLOGUE
PRÉSENTATION
PLUS D'INFOS
2ème année du Diplôme National d'Oenologue
CONTRÔLE DES CONNAISSANCES
Compte tenu de la date de rentrée fixée pour les étudiants à
l’issue du stage de vinification, l’année ne comporte qu’un seul
semestre d’études.
La deuxième année du diplôme national d’œnologue est
validée dès lors qu’une note moyenne au moins égale
à 10 sur 20 a été obtenue pour chacune des différentes
unités d’enseignements correspondantes, tant obligatoires
qu’optionnelles, capitalisées par l’étudiant.
Unités d’enseignement obligatoires :
*
*
*
*
La filière et sa réglementation 6 ECTS
Assurance qualité 6 ECTS
Langue étrangère 3 ECTS
Conduite d’entreprise incluant :
Comptabilité
Economie
Capacité agricole
Marketing 9 ECTS
*
*
Effluents et produits dérivés de la vigne et du vin 6
ECTS
Stage pratique vinification 12 ECTS
Les unités optionnelles choisies par l’étudiant, dans la limite
de 18 crédits ECTS, figurent ci après :
*
Terroirs et conduite du vignoble 6 ECTS
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Le monde du vin 6 ECTS
Conception et implantation rationnelle d’installation
vinicole 3 ECTS
*
Qualification du laboratoire d’analyses œnologiques et
recherche de contaminants 3 ECTS
*
Expérimentation et développement de nouveaux
procédés œnologiques 3 ECTS
*
Dégustation professionnelle 3 ECTS
*
Initiative de chaque centre (UM1 : Biotech’oenologie) 6
ECTS
COMPOSANTE
Université de Montpellier
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