Patis de juin 2011

PatisFrance-Puratos, Parc d’Affaires Silic, 40/46 rue de Montlhéry, BP 80179 94563 RUNGIS Cedex • T 01 45 60 83 83 - F 01 45 60 40 30
SUGGESTIONS GOURMANDES POUR
LES PATISSIERS BOULANGERS CHOCOLATIERS
U
A
E
V
U
O
N
juin 2011
Déli Cheesecake
Dossier : le Snacking garde
le vent en poupe !
www.belcolade.com
www.puratos.fr
www.patisfrance.fr
Nouveauté
Déli Cheesecake
Vous connaissez la tarte au fromage :
découvrez le CHEESECAKE !!
Tout le monde en parle dans la presse, sur internet, il est la star des cartes de restaurant,
c’est officiel le cheesecake est LA TENDANCE DU MOMENT !
Aussi méconnu que le cookie ou le muffin il y a quelques années, le cheesecake est une
spécialité venue des Etats-Unis et plus particulièrement de New York.
Mettez dans votre vitrine ce que vos clients recherchent !
Les consommateurs n’attendent que ça!
Sur 650 personnes interrogées, 70% ont déclaré qu’ils achèteraient du cheesecake
s’ils en trouvaient en boutique ou en rayon.
(Questionnaire Internet – Réalisé en Janvier 2011)
Mais qu’est ce que le cheesecake ?
• Une base de biscuit : généralement du spéculoos mais peut se décliner selon
vos envies (palets bretons, cookies, sablés, biscuits roses…) Toutes les bases sont
possibles du moment que vous gardez le craquant !
• Une garniture de fromage frais : avec une texture ferme et fondante, au goût
unique et frais
• Le tout agrémenté ou non d’un nappage ou d’un coulis de fruits
Comment préparer cette nouveauté ?
Rien de plus simple : avec le Déli Cheesecake Puratos.
Préparez des cheesecakes comme à New York en un temps record !
1
1. Garnir de Déli Cheesecake un cercle à
entremets sur votre base spéculoos.
2
2. Cuire à 170°C au four à sole ou 150°C
en four ventilé pendant 1 h.
3
3. Laisser refroidir avec le cercle. Sortir votre
cheesecake du cercle et conserver au frais.
Pour une texture de Cheesecake plus légère et aérée, vous pouvez
foisonner le Déli Cheesecake pendant 4 min au batteur, au fouet.
Nouveauté
Pour un succès garanti auprès de vos clients
mettez en avant les bases Spéculoos pour vos
cheesecakes !
La solution Puratos pour les cheesecakes
New York : Le Déli Cheesecake
• Préparation au fromage prête à l’emploi et à la
cuisson
• Pas d’autres ingrédients à ajouter
• Qualité des produits finis constante
• Cuisson simple au four (pas besoin de bain marie)
• Pas de craquelure à la cuisson
Plus qu’une préparation prête à l’emploi, le Déli
Cheesecake est aussi un ingrédient qui remplacera
avantageusement de nombreux fromages frais souvent
difficiles à conserver.
Mille et une recettes :
la seule limite avec le Déli Cheesecake
est votre imagination !
Demandez votre cahier recettes à votre représentant.
Cheesecake
New York
Tarte
au Fromage
Mousses et
Tiramisu
Le Déli Cheesecake a le bon goût de fromage sans les
inconvénients
• Préparé avec 30 % de fromage frais
• Goût naturel et frais
• Aspect, sensation en bouche & texture proche des recettes
traditionnelles à base de fromage frais
• 1 produit pour de multiples applications
• Peut être stocké à température ambiante quand le seau n’est pas ouvert
• Stable à la congélation / décongélation
• Disponible en seaux de 5kg : format pratique permettant de limiter la
perte (DLUO 6 mois)
Tartes
Pâtisserie
Les Gâteaux qui voyagent
Un gâteau de voyage, qu’est-ce que c’est ?
Dans la pâtisserie française, le terme « Gâteau de voyage »
s’applique tout simplement aux gâteaux qui ne sont pas
fragiles et qui peuvent se transporter facilement sans être
conservés au frais.
Les gâteaux de voyage se déclinent sous diverses formes et
diverses familles de pâtisseries :
• Les cakes
• Les tartes crumble, tartes lintzer
• Les petits fours
• Les gâteaux américains
• Les gâteaux sablés (breton, basque) etc…
1- Les cakes
Cake au citron, cake aux fruits confits, aux fruits
secs, pain d’épices, sont les cakes auxquels
nous pensons en priorité. Mais aujourd’hui
des cakes plus originaux voient le jour comme
des cakes à l’huile d’olive, des cakes à base de
farine complète (comme notre Puratos Tegral
Wholegrain cake).
Vous pouvez agrémenter vos cakes avec des
mini gouttes de chocolat tel que les mini
gouttes Belcolade au chocolat noir et lait, des
fruits secs PatisFrance et des fruits confits
PatisFrance.
Pensez à utilisez le Patis’Pain d’épices pour
réaliser des pains d’épices originaux avec des
fourrages ou des fruits secs.
Recette
Brazil Cake
Tegral Belgian chocolate Cake
(préparation pour gâteaux au chocolat) Œufs
Huile
Eau
Deli noisette (Fourrage)
1000 g
350 g
300 g
225 g
300 g
Mélanger les 4 premiers ingrédients au batteur
pendant 5 min à vitesse moyenne. A la fin, ajouter les
noix torréfiées.
Pocher une couche de pâte à cake dans un moule
préalablement graissé. Pocher une couche de Deli
puis recouvrir du reste de la pâte à cake.
Cuire à 180°C pendant 30 min au four à sole.
Laisser refroidir et décorer avec de la pâte à glacer
Carat Coverfluid White et des noix de pécan.
Pâtisserie
qui voyagent…
Recette
Cake Provence
Tegral Satin Creme Cake
(préparation pour gâteaux moelleux)
1000 g
Œufs
350 g
Huile d’olive
300 g
Eau
180 g
Summum thé vert (pâte d’aromatisation)
90 g
Oranges en tranches
Quantité suffisante
Mélanger tous les ingrédients au batteur pendant 5
min à vitesse moyenne.
Graisser un moule oval. Placer les tranches d’orange
dans le fond du moule.
Pocher la pâte à cake et saupoudrer du sucre glace.
Cuire à 180°C pendant 35 min au four à sole.
2- Les tartes
La tarte Linzer est une spécialité de l’Est de la France,
elle est garnie de confiture comme la PatisFrance
Framboise pépins ou les Puratos Bakefil. Les
tartes crumble sont de plus en plus prisées par les
consommateurs, pensez aux fruits secs PatisFrance
et au Tegral Crumble pour les réaliser.
3- Les petits fours
Ce sont par excellence des déclencheurs d’achat d’impulsion, ils sont aujourd’hui des
nouvelles alternatives aux cadeaux traditionnels (bouquets de fleurs, bouteilles de vin
etc.). Placer des macarons, financiers, cannelés, madeleines, rochers coco, florentins,
croquants et tuiles aux amandes, près de votre caisse ou au-dessus de votre vitrine
réfrigérée. Ils seront un bon complément de revenu.
Des préparations pourront vous aider à les réaliser facilement : Patis’Macaron,
Patis’cannelé, Frianvit (préparation pour financier), Préparation pour rocher coco
et Préparation pour florentins.
4- Les gâteaux
américains
Les brownies, cookies et autres muffins sont idéals en
dessert d’un menu à emporter. Pour vous simplifier la
vie, pensez aux préparations Puratos : la base Brownies,
le Tegral Cookies et le Tegral satin Muffin.
Pâtisserie
5- Les gâteaux sablés
A l’origine, les gâteaux sablés sont les spécialités régionales de la
Bretagne et du pays basque, il s’agit d’une pâte sablée garnie d’un
fourrage au fruit . Ils sont aujourd’hui de plus en plus répandus et
connus de tous.
Les différents parfums qu’offre la gamme des Topfils pourra vous
aider à varier les plaisirs.
Petit basque au Topfil Berrissimo
6- Le moelleux au chocolat
Tout le monde a en mémoire le bon gâteau au chocolat de sa maman ou de sa
grand-mère. Un moelleux au chocolat tout simplement et pourquoi pas ?
Patis’Cœur Fondant c’est le succès garanti d’un bon moelleux au chocolat qui
rappellera des souvenirs d’enfance à vos consommateurs.
Les gâteaux de voyage,
c’est surtout pratique
Comme ils se conservent à température ambiante et plusieurs jours,
c’est l’idéal pour le pâtissier. Il est parfois difficile de vendre de la
pâtisserie fraîche en semaine. Les gâteaux de voyage sont donc
une excellente solution car vous pourrez les garder plusieurs jours.
Attention cependant à bien les emballer dans du film ou des boîtes
hermétiques afin de conserver leur moelleux et toutes leurs saveurs.
Pour vous permettre de mettre en avant vos gâteaux de voyage,
PatisFrance-Puratos s’est associé à la confédération de la
Pâtisserie pour l’opération gâteaux de voyage 2011.
Pour plus d’informations contacter votre représentant
PatisFrance-Puratos.
Si vous souhaitez obtenir les recettes en photo dans l’article
écrivez-nous à : [email protected]
purées de fruits
Starfruit
PatisFrance a sélectionné pour vous une palette de fruits issus des
4 coins du monde. Laissez-vous séduire par nos purées de fruits,
sucrées à 10% et transformées en France.
Pratiques, elles raviront les papilles de vos clients dans de multiples
applications : Crèmes glacées, parfaits et sorbets, coulis, compotée,
confiture, crémeux, fourrages de macaron ou d’entremets,
ganaches, mousses, palet gélifié …
Saveurs disponibles :
Fruits du verger : Abricot, Pêche blanche, Poire, Pomme verte,
Pomme cuite-caramel-cannelle.
Fruits rouges : Cassis, Fraise, Framboise, Fruits rouges, Griotte,
Mûre, Myrtille
Fruits exotiques : Ananas, Banane, Cocktail exotique, Litchi,
Mangue, Passion
Agrumes : Citron, Citron vert-Citron, Mandarine
Disponible en Doypack de 1 kg : Stockage à température ambiante
Pâtisserie
BAKEFIL
Bakefil Fraise : Fourrage de type confiture avec une
véritable saveur de fraise, contient 36% de fruit.
Bakefil Framboise : Fourrage de type confiture, idéal pour
les tartes Linzer, contient 35% de fruit.
Bakefil Orange : Fourrage de type marmelade d’orange
avec une touche fraîche et sans acidité, contient 26% de
fruit.
Atouts des produits :
• Riches en goût, saveur naturelle des fruits
• Texture crémeuse
• Facilement étalables à la spatule et facilement tranchables
• Stables à la cuisson, congélation et décongélation
Applications : fond de tarte, fourrage de macaron, beignet,
millefeuilles.
Disponible en seaux de 5 kg
Pâtisserie
Déli Spéculoos
Variez les plaisirs et proposez à vos clients
l’éclair Spéculoos
Pour environ 15 éclairs
Pâte à Choux
Lait
Eau
Sel
Sucre
Beurre
Farine
Œufs
250 g
250 g
10 g
20 g
250 g
275 g
500 g
Porter à ébullition l’eau, le lait, le sel et le beurre.
Ajouter la farine et dessécher.
Ajouter les œufs petit à petit jusqu'à l’obtention d’une
pâte lisse qui forme un ruban.
Dresser des éclairs de 15 cm avec une douille de
diamètre 16.
Cuire à 200°C four à sol environ 30 min
Vous pouvez également utiliser le Puratos Tegral
Clara pour réaliser votre pâte à choux (demandez
à votre représentant)
Les Déli Puratos :
Une gamme de fourrages crémeux prêts
à l’emploi, à utiliser purs ou mélangés à
d’autres produits permettant de nombreuses
applications.
Disponibles en seau de 5 kg :
Citron, Caramel, Orange et les nouveautés
Chocolat et Noisette. Crème Spéculoos
Lait
Délicecrem
Déli Spéculoos
Patiscrem montée
500 g
130 g
250 g
500 g
Mélanger le lait tempéré avec la Délicecrem.
Ajouter le Déli Spéculoos.
Détendre avec la crème montée.
Montage
Garnir les éclairs de crème spéculoos.
Finition
Glacer avec un Fondant Vega PatisFrance tempéré
de couleur spéculoos.
Pâtisserie
Glassage Neutre
Pour une tenue et une brillance incomparables
sur tous les types d’entremets (pyramides, dômes,
cubes, bûches et autre pâtisseries élaborées.)
•Parfait pour les surfaces non horizontales, reste sur les arêtes de
l'entremets.
•Chauffer à 35-40° C et appliquer à la spatule
•Flexibilité du produit : possibilité d'ajouter paillettes et colorants
•Tenue à la congélation / décongélation
Dolciumi
Seaux de 5 kg
Pour 2 carrés de 9 x 9 cm et H 19 cm
Crumble orange
Tegral Panettone Poudre d’amande PatisFrance
Sucre glace
Beurre Patis’Arôme Orange
Belcolade beurre de cacao
en mini gouttes
Panacotta amande amère
200 g
150 g
150 g
150 g
10 g
50 g
Au batteur, à la feuille sabler le Tegral
Panettone, la poudre d’amande, le sucre
glace, le beurre et le Patis’Arôme Orange.
Etaler sur plaque et feuille papier sulfurisé.
Cuire à 160°C en four ventilé ou 180°C en
four à sole environ 20 min.
Après refroidissement, enrober le crumble
orange avec le beurre de cacao fondu à
40°C pour imperméabiliser le crumble.
Couler dans 2 carrés de 9 x 9 cm sur 1 cm
d’épaisseur.
Coulis de cassis
Starfruit cassis
Sucre
Pectine jaune
Glucose Starfruit citron jaune
200 g
240 g
5g
40 g
3g
Dans une casserole, chauffer le Starfruit
Cassis à 50°C, ajouter le mélange sucre et
pectine jaune.
Porter à ébullition.
Incorporer le glucose.
Cuire à 105°C.
Ajouter le jus de citron.
Couler dans les carrés sur le crumble
orange.
Surgeler.
Patiscrem Lait
Sucre Gelée dessert
Amande amère
100 g
150 g
10 g
20 g
2 gouttes
Dans une casserole, chauffer la crème, le lait
et le sucre à 40°C.
Incorporer en pluie la gelée dessert.
Finir avec l’amande amère.
Diviser en deux et couler en carré de 9 x 9
cm.
Surgeler.
Biscuit amande
Gen’mix
Frangimix
Œufs
Beurre 325 g
175 g
350 g
100 g
Au batteur, au fouet mélanger le gen’mix,
le frangimix et les œufs à grande vitesse
pendant 5 min.
Ajouter le beurre le beurre pommade.
Mélanger encore 1 min à vitesse moyenne.
Etaler sur plaque et feuille de cuisson.
Cuire à 210°C four ventilé ou 230°C four à
sole environ 6 min.
Bavaroise yaourt
pamplemousse
Lait
Zeste de pamplemousse
Gelée dessert
Déli Cheesecake
Patiscrem montée
200 g
2g
50 g
800 g
265 g
Dans une casserole, chauffer le lait.
Ajouter les zestes de pamplemousse, filmer
et laisser infuser 15 min.
Chinoiser pour retirer les zests.
Réchauffer le lait à 85°C, ajouter la gelée
dessert.
Verser sur le Déli Cheesecake.
A 35°C, incorporer la crème montée.
Montage
•Dans un carré de 9 x 9 cm, déposer le
crumble orange et le coulis de cassis coulé
par dessus.
•Déposer jusqu’à la moitié du carré la
bavaroise yaourt pamplemousse.
•Insérer le biscuit amande et la panacotta
amande amère.
•Finir jusqu’en haut du cercle avec le reste
de bavaroise yaourt pamplemousse.
•Surgeler.
Finition
•Chauffer le Miroir Glassage Neutre
coloré en rose à 35°C.
•Glacer le carré.
•Agrémenter avec des carrés de chocolat
blanc.
actualités
chocolat
Le Groupe Puratos augmente sa production
de chocolat via une acquisition au Brésil
Cet investissement annonce une nouvelle ère
pour le chocolat d’origine
Le 15 mars 2011- Suite à l’acquisition de la majorité
des parts de « Floresta do Rio Doce Agroderivados »,
Puratos fait son entrée sur le marché de la production
de chocolat au Brésil.
S
ituée à Linhares, au cœur de la troisième région de
plantation de cacao au Brésil, Floresta do Rio Doce
est la première usine brésilienne à s’être lancée dès
2010 dans le cacao d’origine. Utilisant des technologies
et processus développés localement, elle bénéficie
d’une capacité de production initiale de 2.500 tonnes de
fèves de cacao par an.
Avec un investissement de 4 millions d’euros, Floresta
do Rio Doce a construit une première ligne de
production de liqueur de cacao dans un bâtiment de
1.500 m², installé sur un terrain de 40.000 m², proche
d’environ 500 fermes de cacao. L’excellence de leur
liqueur de cacao est contrôlée à toutes les étapes du
processus, depuis la plantation du fruit en passant
par la fermentation à la ferme jusqu’à la production
industrielle de la liqueur finale.
L’extension des lignes de cacao continuera en 2011, avec la
construction d’une nouvelle usine de chocolat à Linhares,
dans la province d’Espiritu Santo. Depuis mars 2011,
Floresta do Rio Doce assure la production des chocolats de
Puratos « Chocolanté » et « Carat », en plus de ses marques
traditionnelles « Vitto » et « Norcau ».
Eddy Van Belle, président du conseil d’administration du
Groupe Puratos, déclare : « Lors de ma visite en 2009, j’avais
déjà été impressionné par le potentiel et la qualité du cacao
de la région de Linhares, tant pour la production
de chocolats premium que pour celle de
chocolats d’origine. Pour Puratos, l’acquisition
de Floresta do Rio Doce marque le début d’une
nouvelle ère pour le chocolat d’origine au Brésil.
De plus, Floresta do Rio Doce représente un bel
exemple de chaîne de valeurs ajoutées pour
l’industrie du cacao et du chocolat, où fermiers,
chocolatiers et consommateurs échangent leurs
idées et know-how dans le cadre de l’approche
unique et innovante de Puratos. »
actualités
chocolat
Eddy Van Belle distingué par l’Académie
française du Chocolat et de la Confiserie
Le 3 mai dernier, Eddy Van Belle,
Président du groupe Puratos
(Puratos ; Carat ; Belcolade et
PatisFrance depuis 2004 ) , a reçu
le prix de l’Académie française du
Chocolat et de la Confiserie par
Monsieur Xavier Conraux, Président
de l’Académie, à Paris dans le IXème.
L’Académie a choisi de lui remettre
ce prix pour la création de 3
musées du chocolat en Europe
(Paris, Bruges et Prague) et sa
passion pour l’univers du chocolat .
Pour Monsieur Van belle, il s’agit :
« d’une grande satisfaction, je
suis honoré d’avoir reçu ce prix
et de figurer parmi ceux qui
l’ont également reçu, comme le
professeur Cabrol et le dernier en
date Mr Raffarin ».
Choco-Story Le musée gourmand du Chocolat
28 bd Bonne Nouvelle - 75010 Paris
Tél.: 00 33 (0) 1 42 29 68 60
Fax : 00 33 (0) 1 42 29 65 08
www.museeduchocolat.fr
Avec ses 40 années d’expérience
dans la boulangerie, la pâtisserie
et le chocolat avec Belcolade,
Eddy Van Belle est un
« collectionneur dans l’âme »
grâce à son père. Il a donc
souhaité transmettre sa passion
et la tradition du chocolat auprès
de tous à travers Choco-Story.
Le musée retrace l’évolution du
métier et permet de se plonger
notamment dans les méthodes
ancestrales des Kunas.
Pour le fondateur de Belcolade, ce
prix est une belle reconnaissance
de son investissement dans le
monde du chocolat.
Mr. Xavier Conraux et Mr. Eddy Van Belle
L’académie française du chocolat et de la
confiserie a pour mission de :
• développer les valeurs de qualité et d'excellence,
du Chocolat et de la Confiserie de tradition
française.
• définir les produits et les termes qui se rattachent
à la Chocolaterie-Confiserie pour constituer un
dictionnaire.
• encourager le progrès en décernant, chaque
année, un prix pour récompenser les mérites
exceptionnels.
• entreprendre toute action propre à l'intérêt des
métiers de la Chocolaterie-Confiserie.
Boulangerie
Avez-vous essayé
la levure sèche Pante Red ?
Une levure, toujours disponible, qui ne se
stocke pas au frais !
Pante Red
A garder d’avance parmi ses matières premières pour éviter
toute rupture de levure fraîche : une véritable bouée de
sauvetage !
Pratique, Pante Red vous apporte un grand confort
de fabrication et est idéale pour les pâtes exigeant de
l’extensibilité.
Dosage :
FACILE
• Quantité de Pante Red pour le pain
= quantité de levure fraîche divisée par 3
• Quantité de Pante Red pour les pâtes sucrées (brioche,
croissant) = quantité de levure fraîche divisée par 2
Avantages :
•
•
•
•
Se conserve 24 mois (à température ambiante)
Un haut niveau de qualité
Libère de la place au frais
Pratique, en paquet de 500 g
Disponible en carton de 20 x 500 g
Tegral Brioche
Tegral Brioche permet de réaliser une délicieuse brioche, digne
d’une recette traditionnelle mais avec de nombreux avantages !
Tegral Brioche est une préparation farinière haut de gamme qui
donne un résultat final unique : aspect doré appétissant, texture
mœlleuse légèrement fondante tout en conservant une mâche
longue agréable, typique des brioches traditionnelles au beurre.
Des atouts fabrication …
• Pétrissage beaucoup plus simple
• Tolérance supérieure de la pâte
• Meilleur volume
… et vente
• Conservation optimisée du
produit fini
• Appellation « Pur Beurre »
autorisée (si uniquement beurre
ajouté dans la recette)
• Une fidélisation des
consommateurs en répondant à
leurs attentes
Disponible en sac de 10 kg
Boulangerie
Un petit déjeuner gourmand, équilibré
et facile à emporter
L’alliance unique de 4 fruits (abricot, raisin, figue, prune) et 3 céréales
(blé, avoine, épeautre) dans un petit déjeuner complet et équilibré !
Facile à emporter, il peut se manger n’importe où, en partant de la maison ou
en arrivant au travail.
Les atouts bien-être :
• Riche en protéines et fibres, pour tenir sans grignoter jusqu’au déjeuner
• Sans sucre ajouté
Les avantages du boulanger :
• De la gourmandise et une texture mœlleuse
• Une conservation optimale
• Un confort de fabrication
+
+
Disponible en sac de 10 kg + Décor de graines sachet 5 kg + Sacherie offerte
Améliorants
Efficacité et sécurité
PSF 500 Bleu 1%
Fabrication du pain courant
français en process direct
• Sécurité à tous les stades de la
panification
• Excellent développement au
four
PS 500 Rouge 1%
Fabrication de pains
spéciaux
• Structure de mie fine et
régulière
• Meilleure hydratation
des pâtes
PSF 500 Vert 1%
Fabrication de pain courant
français en pousse contrôlée ou
lente
• Redémarrage de la pâte assuré
• Adapté à tout temps de blocage,
en froid positif comme négatif
S 500 Violet 1%
Spécial viennoiseries
• Permet l’appellation
« Pur Beurre »
• Améliore le feuilletage,
le relief, le volume
Disponibles en sac de 10 kg
Dossier
traiteur
Le snacking
garde le vent en poupe !
Les parts du marché du
sandwich
2%
4,5 %
52 %
17 %
24 %
• Circuits dits traditionnels (cafés, brasseries,
sandwicheries, etc.)
L
e marché du sandwich continue d’exploser chaque année et les consommateurs
plébiscitent toujours davantage des idées de repas nomades, à déguster hors
de leur domicile. L’an dernier, ce marché a dépassé les 6,3 milliards d’euros et
chaque jour, 3 nouveaux points de vente de restauration (hors service à table) ouvrent.
La durée moyenne du repas hors domicile est passée de 1h38 en 1975 à 31 minutes
aujourd’hui ! Le repas nomade se veut efficace mais ne doit pas pour autant négliger
la qualité et la diversité. Les consommateurs restent plus que jamais exigeants et
attentifs à la qualité de leur alimentation, même avec un rythme de vie soutenu.
Ainsi les Français ont consommé quelques 2 milliards d’euros de sandwiches (+
9% par rapport à l’année dernière). Du très chic en-cas de chefs (Paul Bocuse, Marc
Veyrat…) à l’offre plus « low-cost » (sandwich à 1 euro), un large choix s’offre aux
consommateurs. Les circuits de vente traditionnels (cafés, brasseries, sandwicheries
…) restent dominants sur le marché (52% de parts de marché) mais ils voient leur
chiffre d’affaires grignoté par les supermarchés et magasins de proximité (Carrefour
City, Petit Casino …) qui développent eux aussi leur offre snacking/ vente à emporter
et profitent d’une implantation citadine stratégique.
• Hypermarchés et supermarchés
• Métiers de bouche (boulangeries, etc.)
• Stations-service
Et les artisans alors ?
• Distribution automatique
L'indice
"jambon-beurre"
Prix
Déc. 2008 2,65 €
Déc. 2009 2,57 €
- 3,02 %
Déc 2010
- 1,95 %
2,52 €
Vie active ou loisirs…
Le sandwich, c’est :
• 1 repas sur 4 dans un cadre actif
• 1 repas sur 3 pendant des loisirs
• 1 repas sur 2 pour un voyage
Pour faire face à cela, les boutiques artisanales (17% du marché) élargissent leur
gamme. La tendance est donc clairement à la différenciation et à la diversité,
notamment pour pouvoir multiplier les repas nomades dans la semaine au même
endroit. C’est d’autant plus intéressant pour les artisans que le fameux sandwich «
jambon-beurre », qui sert de point de référence, perd chaque année de la valeur.
S’il reste un incontournable à quand même proposer en boutique, puisqu’il représente
encore 75% des sandwiches vendus, il se doit de rester qualitatif et représentatif
du reste de l’offre. Des produits plus élaborés, fraîchement fabriqués et originaux
: telle est la clé pour l’artisan pour profiter de la progression annoncée.
Le sandwich ne représente qu’une partie du marché du snacking ! Il existe aussi
de nombreuses alternatives pour les repas nomades : pizza, hamburger, kebab …
Et cette offre est particulièrement alléchante pour toucher des cibles comme les jeunes,
pour qui la « mal-bouffe » est aussi pointée du doigt. L’alternative peut être alors des
produits artisanaux : pizza artisanale, focaccia, wrap ou même pain pita, la richesse
du savoir-faire allié à des solutions techniques adaptées permettra à l’artisan d’être
le meilleur compromis plaisir et goût, pour tous les publics ! Quand un sandwich
« jambon-beurre » décroît jusqu’à 2,52 € en moyenne, un kebab est vendu entre
4 et 5 € et une pizza entière (450 g) autour de 10 € ! La valeur ajoutée de ces familles
de produits se fait pour le consommateur comme pour le fabricant … L’artisan a
également toute sa place sur ce marché prometteur.
A DECOUVRIR !
Le cahier de recettes SNACKING GOURMAND
Une vingtaine de recettes exclusives PatisFrance-Puratos pour l’offre snacking en
boulangerie artisanale. Des idées à tester, décliner, modifier …
Laissez votre créativité s’exprimer !
* dans la limite des stocks disponibles
Données : www.figaro.fr / Etude Gira conseil pour sandwich & snack show/ www.leprogrès.fr
O-tentic Napoletana :
• Un produit unique issu de fermentation
• Permettant de diversifier l’offre snacking de
l’artisan avec des produits de type pizzas ou pains
plats (pita, naan, wraps …)
• Avec un goût vraiment typique, de la fraîcheur et de
la conservation
Avantages :
Pour pizzas et pains plats
• Praticité : une fabrication simplifiée pour des résultats
haut de gamme (qualité technique des pâtes)
• Goût : des notes caractéristiques de fermentation,
développées spécialement pour les produits de
snacking.
• Conservation : une texture et une fraîcheur
exeptionnelle, qui perdure dans le temps
r
: 10% su
Dosage e farine
d
le poids
Disponible en carton
de 10 sachets de 1 kg
Napopizza
Produit à partir de tomates et broyées avec un
grain rappelant les sauces artisanales, ce produit
est remarquable par sa belle couleur et sa subtile
aromatisation qui confère aux pizzas un parfum
et un goût savoureux.
Disponible en :
Boîtes 5/1et 4/4
Valmartin :
En râpé ou en tranche, l’emmental fera
merveille en garniture
dans vos salades, gratin, pizza, sandwiches ...
Disponible en :
Sachet de 1 kg
Bloc de 2,5 kg
Le Cabanon
Champignons
de Paris
•Sauce pizza 10/12 brix
•Tomates concassées en cubes
•Double Concentré de tomates
Découvrez les champignons
de Paris Beauval,
l'accompagnement idéal de
tout vos plats : viandes, pâtes,
pizzas, quiches, risottos, ...
Disponibles
en boîtes 5/1 et 4/4
SAPORE
Softgrain
Réalisez de délicieux pains spéciaux
typés aux graines à partir de
VOTRE PETRIN DE PAIN BLANC !
La technologie SAPORE Softgrain : des graines pré-trempées dans du levain liquide
Pain spécial aux graines
Pâte à pain blanc
+ SAPORE Softgrain Multigrain =
Pain spécial aux graines
Pâte à pain blanc
+ SAPORE Softgrain Epeautre
=
Votre pétrin de pain blanc
Pas besoin d’un pétrin supplémentaire, prélevez une partie de l’une de vos pâtes (votre pain blanc, une pâte à pain de
mie, une pâte à brioche !) et remélangez SAPORE Softgrain, vous obtenez des recettes originales et qualitatives, pratiques et
économiques !
SAPORE Softgrain Multigrain :
un mélange original de graines et
une belle couleur maltée pour créer
un pain spécial au goût rustique et
subtil.
Une idée recette snacking estival avec multigrain,
en fin de ce magazine !
SAPORE Softgrain Epeautre :
tout le bon goût de l’épeautre
(ancienne variété de blé) pour
donner du caractère à votre
production.
Thon
Jus de Citron
de Sicile
Pratique, malin
et délicieux, le
jus de citron
Patisfrance
est idéal pour
toutes les
préparations
culinaires,
sucrées et salées.
Morceaux de thon
Pompon Rouge :
la caution d’une grande
marque.
Disponibles en :
Poche 4/4 Thon au naturel 650 g
et 1950 g :
•Barèmes de stérilisation plus faibles
(durée et température) = produit
plus qualitatif
•Pas de risque de bosses,
copeaux, rouille
ou blessure
Essentiels
Puralix & Purawax
Produit de graissage à base d’amidon, Puralix est
particulièrement adapté pour les pâtes sucrées. Il vous
permet un démoulage parfait et s’utilise avec un pinceau
ou au pistolet. L’appellation « Pur Beurre » est également
autorisée.
Purawax est un produit de graissage multi-usages
parfaitement adapté à tous les matériels de boulangerie,
viennoiserie et pâtisserie. Il s’utilise avec un pinceau ou au
pistolet et permet un démoulage facile et rapide !
Disponibles en jerrycan de 10 L
Altima Exclusive 10
Avantages :
•Très bonne qualité technique
•Plasticité adaptée pour un tourage facilité
•Une touche de beurre (10%)
•Un bon compromis à la margarine
Disponible en carton de 5 plaques de 2 kg
Margarines
Praticité avant tout pour les margarines Puratos
feuilletage et incorporation. De bons atouts techniques
pour un résultat final garanti.
•Margarine Puratos Feuilletage
disponible en carton de 5 x 2 kg
•Margarine Puratos Incorporation
disponible en carton de 4 x 2,5 kg

Questionnaire
Le Patis Magazine à votre écoute
1 - Votre affaire est :





Juin 2007
Une Boulangerie-Pâtisserie
SUGGESTIONS GOURMANDES POUR
LES PATISSIERS BOULANGERS CHOCOLATIERS
Une Boulangerie-Pâtisserie-Chocolaterie
Nouveautés
Préparation pour Macaron
Mini Caissettes Séduction
Beurre Corman Tentation
Une Pâtisserie
Boulangerie
Saveur et Bien-être avec
les Bases Fondamentales 50% Puratos
Pâtisserie
La Cigogne, gamme d’eaux-de-vie de fruits
Mirabelles de Lorraine
Une Chocolaterie
Starfruit : purées de fruits Puratos
Puratos Classic
Framboise Pépins
Ananas
Mélange de fruits tropicaux
Poires en cubes
Autre : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Cocktail de fruits
Cerises Amarena
Chocolat
Chocolat Sans Sucre Ajouté
Essentiels
Beurre léger doux 40% MG
2 - Recevez-vous le Patis Magazine ?



La Boutique
Plateaux et boîtes traiteur
Support carton Or
Recette
Pain complet aux pruneaux
Beauceron à l’huile d’olive
Recette
Barre de fruits glacés
Oui, occasionnellement
PatisFrance-Puratos, Parc d’Affaires Silic, 40/46
rue de Montlhéry, BP 80179 94563 RUNGIS Cedex
T 01 45 60 83 83 - F 01 45 60 40 30
www.patisfrance.fr - www.puratos.com
Non
Avril 2008
SUGGESTIONS GOURMANDES POUR
LES PATISSIERS BOULANGERS CHOCOLATIERS
Nouveautés
Puratos Puravita Céréales Complètes
PatisFrance Patis’Cannelé
Pâtisserie
Le Patis Magazine dans sa totalité
Puratos Base Brownies
PatisFrance Frianvit
PatisFrance Rocher Coco
Puratos Harmony Classic
PatisFrance Elsay
Chocolat
Les nouveautés
Belcolade Collection ORIGIN
Essentiels
Crème de Pruneaux Maître Prunille
Blanc d’Œuf Liot
Cerises Amarena
Les dossiers
Griottines
Fruits Exotiques Dole
Panibois
Caissettes Nordia
Cassonade Béghin Say
Corman : Beurre de Laiterie 82% MG et Patisy Tourage
Les pages pâtisserie
Puratos Altima Exclusive Croissant
Interview
Tereos : Les sucres de référence sur le marché
des boulangers et pâtissiers
Info
Concours du Meilleur Apprenti de France Pâtissier
Les pages boulangerie
9 démonstrateurs à votre disposition
Recettes boulangerie
Tartine au Saumon & Tartine Mexicaine
Recette Pâtisserie
Tropique
Les pages chocolat
l’équilibre et le goût !
Les publicités produits
PatisFrance-Puratos, Parc d’Affaires Silic, 40/46
rue de Montlhéry, BP 80179 94563 RUNGIS Cedex
T 01 45 60 83 83 - F 01 45 60 40 30
www.patisfrance.fr - www.puratos.com
Boulangerie : Supplément
détachable, à conserver !
Les recettes (en fin de magazine)
4 - Qui lit le Patis Magazine ?
SUGGESTIONS GOURMANDES POUR
LES PATISSIERS BOULANGERS CHOCOLATIERS
Le patron
La patronne
le pâtissier
le boulanger
les apprentis
PatisFrance-Puratos, Parc d’Affaires Silic, 40/46 rue de Montlhéry, BP 80179 94563 RUNGIS Cedex • T 01 45 60 83 83 - F 01 45 60 40 30
(plusieurs réponses possibles)
février 2009
Nouveautés :
SAPORE : Les levains Puratos
TOPFIL : 3 nouvelles références
de fourrage
Interviews exclusives :
• Panettone
• Chocolat Belcolade
le personnel de vente
5 - Comment trouvez-vous
le Patis Magazine actuellement ?
www.belcolade.com
Très intéressant
www.puratos.fr
www.patisfrance.fr
SUGGESTIONS GOURMANDES POUR
LES PATISSIERS BOULANGERS CHOCOLATIERS
Intéressant
Moyennement intéressant
Pas très intéressant
Pas intéressant du tout

PatisFrance-Puratos, Parc d’Affaires Silic, 40/46 rue de Montlhéry, BP 80179 94563 RUNGIS Cedex • T 01 45 60 83 83 - F 01 45 60 40 30





Mini Prêts à Garnir
Caissettes blanches et Fantasia
(plusieurs réponses possibles)






Gamme d’Ovo Produits
Margarissime
Oui, tous les mois
3 - Que lisez-vous dans le Patis Magazine








Le sucre Grains 6
Le Pain :
un produit bon
pour la santé !
Nouveau :
• DécouvrezELGEL,lanouvellecrèmepâtissière
àchaud,spécialecongélation/décongélation
• etdécouvreznosnouveauxpralinés
etfourragesBelcolade
octobre
2009
SUGGESTIONS GOURMANDES POUR
LES PATISSIERS BOULANGERS CHOCOLATIERS

Questionnaire
PatisFrance-Puratos, Parc d’Affaires Silic, 40/46 rue de Montlhéry, BP 80179 94563 RUNGIS Cedex • T 01 45 60 83 83 - F 01 45 60 40 30
Février
2010
6 - Quel type de présentation aimeriez-vous ?
(plusieurs réponses possibles)
www.belcolade.com
www.puratos.fr
www.patisfrance.fr
SUGGESTIONS GOURMANDES POUR
LES PATISSIERS BOULANGERS CHOCOLATIERS
Juin 2010






PatisFrance-Puratos, Parc d’Affaires Silic, 40/46 rue de Montlhéry, BP 80179 94563 RUNGIS Cedex • T 01 45 60 83 83 - F 01 45 60 40 30
AU
Tegral Satin Muffin
Préparation pour muffin
Plus de visuels et moins de texte
Plus d’articles rédactionnels
Plus de recettes
Davantage différencier les rubriques
Autre : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
7 - Le Patis Magazine est-il :



NOUVE
Le Patis Magazine me convient tel quel
Trop long
Adapté
Pas assez long
8 - Quelle(s) rubrique(s) souhaiteriez-vous (re)
trouver dans votre Patis Magazine ?
(plusieurs réponses possibles)
www.belcolade.com
www.puratos.fr
SUGGESTIONS GOURMANDES POUR
LES PATISSIERS BOULANGERS CHOCOLATIERS
www.patisfrance.fr
Octobre 2010
PatisFrance-Puratos, Parc d’Affaires Silic, 40/46 rue de Montlhéry, BP 80179 94563 RUNGIS Cedex • T 01 45 60 83 83 - F 01 45 60 40 30
Hors série
Bûches de
www.belcolade.com
www.puratos.fr
SUGGESTIONS GOURMANDES POUR
LES PATISSIERS BOULANGERS CHOCOLATIERS
Noël
www.patisfrance.fr
Février 2011
PatisFrance-Puratos, Parc d’Affaires Silic, 40/46 rue de Montlhéry, BP 80179 94563 RUNGIS Cedex • T 01 45 60 83 83 - F 01 45 60 40 30
NOUVEAU
Astuces/ recettes en image (Montrer les étapes de la fabrication en photos)
Des interviews clients
Des évènements Belcolade, Puratos, PatisFrance à l’étranger
Des conseils boutique (des idées pour vous aidez à vendre)
Des dossiers détachables sur un nouveau produit
D’autres recettes détachables
Des articles de fond sur un produit fini
Des conseils d’utilisation d’ingrédients
Des éléments techniques (R&D, Process)
Autre : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
9 - A quelle fréquence souhaiteriez-vous
idéalement recevoir votre Patis Magazine?



Tous les mois
Tous les 2 mois
Tous les 3 mois
10 - N’hésitez pas à nous faire part de vos
remarques et/ou de vos idées :
Gourmand, équilibré
et facile à emporter
rez
Découv










:
aussi
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
ISE
IL FRA
BAKEF NGE
& ORA
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
www.belcolade.com
www.puratos.fr
www.patisfrance.fr
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……
Merci pour votre participation.
Vous pouvez remettre ce questionnaire à votre commercial PatisFrance-Puratos
Mai 2011
ou nous le renvoyer par courrier à :
PatisFrance-Puratos Marketing, Parc d’Affaires Silic
46 rue de Montlhéry, BP 80179 - 94563 RUNGIS Cedex
C'est la Fête du Pain !
ou par e-mail à :
[email protected]
L’équipe du Patis

tisFrance-Puratos, Parc d’Affaires Silic, 40/46 rue de Montlhéry, BP 80179 94563 RUNGIS Cedex • T 01 45 60 83 83 - F 01 45 60 40 30
SUGGESTIONS GOURMANDES POUR
LES PATISSIERS BOULANGERS CHOCOLATIERS
Recette boulangerie
Juin 2011
Barbecue croquant
Direct
INGREDIENTS
Pointage Bac
%
1000 g
%
1000 g
Farine
100
1000
100
1000
Eau
70
700
80
800
SAPORE Softgrain Multigrain
26
260
27,5
275
18
Levure fraîche LEVANTE
2
20
1,8
Sel
1,8
18
1,8
18
Curry
QS
QS
QS
QS
Commentaires du pétrissage :
il est possible d’incorporer SAPORE Softgrain Multigrain
directement sur une base de pâte déjà pétrie, à hauteur de 15%
du poids de pâte.
MODE OPERATOIRE
Direct
Température de base (°C)
54
Pétrissage (Spirale, min)
4+8
Température de pâte (°C)
Pointage (min)
24
60
Division (g) / Mise en forme
Repos (min)
Façonnage
Pointage Bac
45
200 / Boule
30
Abaisser avec le bout des doigts en
ajoutant de l’huile d’olives dans un
moule rond de 20 cm de diamètre.
4°C
Blocage
Apprêt
Au froid
En bac ouvert
20
45
Décors
Au choix, juste avant mise au four.
Suggestion : poivrons, oignons, olives,
fromage râpé, chorizo.
Cuisson avec buée
12 min à 240°C
Passer de l’huile d’olives et des herbes
de Provence à la sortie du four.
PatisFrance-Puratos, Parc d’Affaires Silic
46 rue de Montlhéry, BP 80179 - 94563 RUNGIS Cedex
T 01 45 60 83 83 - F 01 45 60 40 30
www.puratos.fr
recette Pâtisserie
Juin 2011
DOME GLACE SPéCULOOS
Par Gregory Geffard - Pour environ 20 dômes
MACARON
1000 g
200 g
Q.S.
Ne pas jeter sur la voie publique - photos non contractuelles : Puratos, Belcolade, PatisFrance.
Patis’Macaron
Eau à 55°C
Brisures de spéculoos
Mélanger les 2 ingrédients au batteur avec
le fouet à grande vitesse pendant 4 min.
Dresser des disques de 6 cm de diamètre
et saupoudrer de brisures de spéculoos
Cuire à 130°C pendant environ 18 min.
GLACE VANILLE
Lait
Beurre
Sucre
Glucose atomisé
Jaunes
Gelglace
Dextrose
Gousse de vanille
1036 g
50 g
200 g
60 g
250 g
10 g
10 g
2g
Cuire les ingrédients sur une base de
crème anglaise à 85°C. Puis descendre
très rapidement en température.
En moins d’une heure l’appareil doit être
descendu à 6°C environ
Laisser maturer quelques heures, enlever
les gousses avant de turbiner.
INSERT SPECULOOS
Déli Spéculoos
500 g
Ramollir légèrement le Déli au micro
onde.
Montage
• Chemiser des moules dômes avec de la
glace vanille
• Dresser un disque de Déli Spéculoos au
centre du dôme
• Obturer avec la glace vanille
• Refermer avec un macaron
Finition
• Glacer à l’aide du Miroir Glassage
Neutre coloré en marron clair
Macaron
• Décorer avec des brisures de spéculoos
et un macaron
Glace vanille
www.patisfrance.fr
Déli Spéculoos