Bruno Goussault, le genie des grands chefs

l4lÉ
MoNUL/saMrD
HORIZONS
CRO
Bruno Goussault,
le géniedesgrands.
chefs
Departet d'àutrede I'Atlantique,
lescuisiniers
de renomfont appelà sesservices.
Ingénieur
de formation,
il concocte
desplatsd'unesaveurinconnue
en lescuisantsousvide
|ANTRE de Bturo Goùssâult
setrouve
au fond d'uîe impasscslauqle,danslc
14 mondissementde Pdis, à qnelquescentâiles de mètresdù boùlevùdpérilhénqueet dela ported'l!ry. L'hornme
n'a.ien
d'ùno$e, bieDqùelesfomeàusoientsa
préoccupation
csscnticllc,s'il cuit, c'est
poù les auûes. In€énieù agonome en
tifie, il estle géniedes$ands chefs,celr,
qui étudieet met au pojnt lestechniqueset
méthodespoù concocterdesllâts due
saleùr ou d'unetexturejusquelà incôn
c estquesestechniques
S'jlsecache,
ico
noclastes
declissonsousvidcà ba$etcm'
pératue sont utiliséespd la plupart des
cùsiniers triplement étoilés aù Michelin.
Dansun quasi secret." te srrer e$ rabo4
conneMichelTramà,chef trois étoilesà
Pr]fmtol I ù'enpasbaùdedirc qu'untrois
étoilesseseft dù sauvide. Moi,je n'hésite
pas: car cequi n intércsse
aveccettetechni
une cuisineexpérimcntale.Desnachinesà
fate le vide côtoient des foùs doDt on
peut Égler la températùe et l'hygrométne
au dixièm€d'unjtépÈs. Dansl'ùn,uû.ôtj
de veau ( sousmonitorinc > dor€ doùcement,à l'intérieùrd'unepoch€€n plasti
que sousvide.Piqué,non de doxs de sircfle, majs de sondesreliéesà des âppâreils
eûegistrantsatempératureinteme,
Ingénieu, Broo Cou$ar t oisine avec
Derière laporte blindéede sasociété,le ue erede précision.Sil imlrovise, il
Centrede recherche
et d'étudepoùr l'âli- Jâchdneensuiteà renoùveler
I'expérien
mcntation(CliEA),Btro C,oussaùh
crée ce,à noterlesconditions
cxactcsdetemps
S P LAN
> 1942Naissance
(lsère).
au Pont-de-Beauvoisin
> 196tEntrée
à l'Ecole
nationale
supérieure
desindustries
(Ensiaa).
agricoles
et alimentaires
> 19tOPremier
contrâtavecla 5NCF
Dourla restâurâtion
dansle TCV.
>1984loëlRobuchon,
cheftroisétoilesau Michelin,
utilisecettetechnique
danssonrestaurânt
lamin.
et de températue pou Endre le procédé d€s indust.ielsd€ l'aeroalimentaireet des
pafaitement Eprodùctible.
chaiqesde restaùation.Ce modede cuis
Poù u. æuf, la juste tenpératù€ est de sonPeûet de rendresavoureux
desmoÈ
64,sdegrés:le blûc et le jâùe âyart ceâur de vimde bon mdché pùce qùe
séjomé 45minut€sdansde I'câumainte- coriaces.comûe Ie mijotagefaçongands
nue à cettetempéÉtùe obtiement exâcte mères. Mais à une tem!éranùe parfajte
ment la mêm€consistance
et devienncnt mentco.trôlée.
Et le platpeurensLrite
etrc
mâIéablescommede lâ pâte à nodeler. A facilemcntréchâuffédms l'eaù,toùt eDgù
56 degréspendant 20 minltes, 1'æufsera dat sasaverù,
protégépar Ienveloppe
en
justelasteùisé, et poùà être conseNé plastiqlequi le maintientsousvide.
jl
desmois,dârssâcoquiltevcmie,sansn!
Das les âlnées 1970, est adjointau
que d'êhe infectépd dessalnoneles.crâ- directeùdu làboratoirc
dcla Société
science à Bruno Cou$ault, de gmds navigà- tifique d'hygiènealim€ntate (s5t1A),tost€ûs comm€TitouânLamazou
ou Philippe que sâlassionpoùr lâ cùisineprendpro
Poupo! ont emportédes æùfs d s leùrs gressivemcntl€ pas su sesobjectifstiers
er?éditions,lour 1escuisincr à l€u euise mordistes.
lâ sNcFIùidemânde
dernettre
aprèslesavoirconseûés
au pointla restauration
dùs lesTGV,pùis
llusieùs ûois.
Cet apôtre de la cuisinesousvide définit sù leslre'nièresdassesde la ICneParis
la températùe de cùisso! idéàle,( /djltle
Strâsbot'rg.Flanqxéd'HeùiGâùlt,l'ù des
', ceile qui allie consenation deu ùéâteùrs du farncuxelidc, il fait la
renrpéroture
dela saveù et abselcederisqùebactériolo touméed€serDds chefs.b vira€eestpns.
gique.Quitte à laissercuirelesatimentstrès
plusieusdizaiDes
lonetemps,
d'heùes si
ftcessane.< Cenekchniquepetûet dercni
tue. desptodui5@ecunejunese de cuisson
qu on nepeutatteindrcautenent >, esijtne
patrondu restau
AntoineWestermann,le
rant trois étoilesBùehiesel, à Strasboùt.
Mâispoù qùelqùes
chefspretsà .evendi
qu€r leur modemité.la plupart des aùtres
ltilisent ces méthodes clùdestinement.
Bùo CoùssÀllt D'enùre âùcùe amertu
me.D'Àùtùt qùe,d€l'âutrecÔtédel'Atlan
i/r|cHEL TRAMA, cHEF TRots ÉTotLEt
nqùe, <Jane du souevide4t un .nÈrc de
qLdlrré>. tr N?y yorli liner vient de consa
crer un artide de cinq pagesà .l?o,n,ne
LacÙjsineestpoù lùi un moyende vivre
qùia leptusiniuencéta-façandontlesgens I'amitit.Un peu trop pou sesvieu mis
militânts: ( , vrtddrr lre cor.rsrd/c.
Ndrr /c
:fontla cuisinedepuisErolier >.
HervéTlis, lrofcss€ù de biologietrolé'
chations perpétuelletnent
I >, er?liqùe I r
olajr au Collègede Frmce et aùteùr de de ceu àveclesquels
il vivâiten coûnunombr€urliwes scientiûqu€ss'rl la aisine, nautédmslesmées1970.Nomhe deses
seméfiede cet eneouement,( te bra6dÉe, cLients
soDtdevenus
desàmis.(/l re che.
la cuisnn à base tenpétuture,on J6it ça chepas]a recannaissance,
I aine avanttaut
depuis Ia nuit des tenpsà relativise-t-il, rendreJeflte 4 témoi8neAntoineWester
.Maieil applicie le chùisme deBmo Goùç mùn, qui èfèit Ê.nû.cr.son,sisjl/r4i
, au
pânsiende 11€
satrlt | < C'en quelqu'unqui se dé.arcase capitalde son restâùrànt
pDûJaircdu tans|èft de terhnô1a9te
ovecte\ SàintLouis.
cuisiniè6,etfen fts bien,porcequesrâcei!
De l'aùire aôtédè l'Atlàhtiqù€,5iaùhlâs
lùi le niveauva tnonter.>
Vil$ain, PDGdc la sociétéaméricainecùiCe fils de polytechnicienne se destinajt sineSoluhons,
ne selàssepàsde tràvâiller
NÈ. < cettecorkoturedelkltella lianiais ".
eùèreà la hâùterestaùârionquùd ii entre
prit sesétùdesd'in8énjeùrâgronome.
[â BrunoGolssaultpassedésomaislestlojs
teci'nique lui âppûai$ait come le qxartsde sontempsàu Etats-uùis.
Il çy
meilleù moyen de <Jaire du dévetoppe- est àcnetélne superbcMe.ccdcsrouge
nert ddiJ le rie6 monde,,à conditiondc décapotable.
lnutile de cachû sabome foÈ
compléter sa fomation pù u doctorat tùne àù pays ( où lc !!..4s re J4rcle pdr
(rc!/e trçor deJoirepaser jolousie,nais adnnanon u Éu$it même
d'économie,
".
dei lrojea ". Home de gaùche,miltùt à à concilierréu$ite et idéaùxde jeunesse.
l'époqùeâuPSU,il commen.€à mettrese! AvecCuisincSolutions,il est en fain de
idéeser âpplicationau Niger, en tmt qùe mettre au point ûe techniqùede cùisson
coo!érmt. Après ù lremier projet de et de stockageà chaùdde bàsmorceâu
recherchefinùcé pd l'lnstitùt nationâl de de bæufpou le mùché afiicâin.
rechercheen â€roromie (INRA),il estâme
né à travaillersù la cuissonsols vide poù
Anni€ (ahn
( ll n'estpasbondedire
qu'untrois-étoiles
seseftdu sous-vide.
Moi,je n'hésite
pas,