bon d`economat - Charcutiers

F I N A L E D U 4 5 e C O N C O U R S N AT I O N A L D E S M E I L L E U R S
APPRENTIS CHARCUTIERS TRAITEURS DE FRANCE
BON D’ECONOMAT
MAF 2016
VIANDE / POISSON
Blanc de dinde
Quantité
LÉGUMES/FRUITS
Quantité
500 g
Brocolis
2 pièces
Lapin entier de 1,4
kg à 1,6 kg
1 pièce
Carottes
1 kg
Cuisses de lapin
2 pièces
Foies de volaille
200 g
Poitrine de porc
parée
500 g
Gorge de porc
découennée
500 g
Barde de porc
1 pièce
Crépine de porc
1 pièce
Filet de truite frais de
1,5 kg
1 pièce
Céleri boule
Céléri branche
Champignons de
Paris frais
1/2 boule
2 branches
200 g
Citron jaune
3 pièces
Courgettes
moyennes
2 pièces
Epinards en branche
200 g
ÉPICERIE - PRODUITS SECS
Graisse de canard
Saindoux
Jus de porc
Fond brun de veau
Fumet de poisson
Fond blanc volaille
Gelée dorée
Gélatine feuille Or
Gélatine poudre
Quantité
100 g
100 g
80 g
80 g
80 g
80 g
200 g
60 feuilles
300 g
Gelée claire
200 g
200 g
Oeufs
12 pièces
Tomates fraiches
200 g
Fécule de pomme de
terre
Maizéna
Farine (Type 45)
Huile de tournesol
Huile d'olive
Huile d'arachide
Muscade râpée
Poivre blanc moulu
Œufs de caille frais
6 pièces
Ail
50 g
Poivre en grains
QS
Poivre gris moulu
Sel fin
Sel nitrité
Piment de cayenne
poudre
4 épices
Gros sel
Sucre semoule
Fixe à chantilly
QS
QS
QS
QS
QS
200 g
20 g
ALCOOL (au choix)
Quantité
Bisque de homard
B.O.F.
100 g
Quantité
Crème UHT
2L
Lait
2L
Fenouil bulbe
1 pièce
Navets longs
2 pièces
Poivron jaune
1 pièce
Poivron rouge
1 pièce
Poivron vert
1 pièce
Tomates cerise
cherry (petite)
1/2 barquette
Beurre fin
500 g
Aneth
1 botte
Margarine
(moka pour pochage)
500 g
Basilic
1/2 botte
MATÉRIEL À DISPOSITION
Quantité
Cerfeuil
1/2 botte
Papier sulfurisé cuisson siliconé
Ciboulette
1/2 botte
2 feuilles
Echalotes
200 g
Poches jetables
2 unités
Estragon
1/2 botte
Papier sulfurisé
grande feuille
2 unites
Oignons
300 g
Papier aluminium
QS
Papier film
alimentaire
QS
Persil simple
1/2 botte
Romarin
1 botte
Thym
3 brins
Laurier
50 g
500 g
200 g
300 g
200 g
QS
QS
3g
Cognac
QPS
8 feuilles
Vin blanc sec ordinaire
1/2 L
Quantité
Armagnac
QPS
Papier polyèthylène
2 feuilles
Sacs sous vide cuisson
1 poche
Sacs sous vide
conservation
1 poche
Petits pois surgelés
très fins
200 g
Porto blanc
QPS
QPS
20 pièces
200 g
Porto rouge
QPS
Plateaux traiteur or
20 x 30 cm
Haricots vert
surgelés extra fins
Madère
Petits piques en bois
2 pièces
Plaques de pain de
mie surgelés
½ plaque
Noilly prat
QPS
SURGELES
Un grand merci aux partenaires de la CNCT qui nous offrent les ingrédients du bon d’économat :