bon d`économat - Charcutiers

Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs
BON D'ÉCONOMAT
FINALE DU 44e CONCOURS NATIONAL
DES MEILLEURS APPRENTIS DE France CHARCUTIERS TRAITEURS
MAF 2015 - BON D'ECONOMAT
1/6
VIANDES
DÉSIGNATION
Blanc de dinde
QUANTITÉ
500 g
Pintade fermière 1,6 kg/1,8 kg
1 pièce
Suprême de pintade
2 pièces
Foies de volaille
200 g
Poitrine de porc parée
500 g
Gorge de porc découennée
500 g
Barde de porc
2 pièces
Noix de porc épaule
500 g
Bouillon de porc
3 litres
POISSONS
DÉSIGNATION
QUANTITÉ
Filet de saumon frais
1 kg
Filet de cabillaud frais
1 kg
Bisque de homard
100 g
B.O.F
DÉSIGNATION
Crème UHT
Lait
Œufs
Œufs de caille frais
Beurre fin
Margarine (moka pour pochage)
Plaques de pain de mie surgelés
QUANTITÉ
2 litres
2 litres
10 pièces
6 pièces
500 g
500 g
1/2 plaque
ALCOOLS
DÉSIGNATION
Cognac
Vin blanc sec (ordinaire)
Porto blanc
Porto rouge
Vinaigre de xérès
QUANTITÉ
20 cl
1/2 litre
20 cl
20 cl
20 cl
MAF 2015 - BON D'ECONOMAT
2/6
FRUITS ET LEGUMES
DÉSIGNATION
QUANTITÉ
Petits pois surgelés très fins
200 g
Haricots vert surgelés extra fins
200 g
Brocolis
1 pièce
Carottes
500 g
Céleri (boule)
1/4 de boule
Céleri (branche)
1 branche
Navets (longs)
2 pièces
Champignons de Paris frais
200 g
Courgettes (moyennes)
2 pièces
Epinard (branche)
200 g
Poivron rouge
1 pièce
Poivron vert
1 pièce
Poivron jaune
1 pièce
Tomate cerise cherry (petite)
1/2 barquette
Fenouil (bulbe)
1 pièce
Pommes (golden)
1 kg
Citron jaune
3 pièces
Oignons
600 g
Aneth
1/2 botte
Echalotes
200 g
Ail
50 g
Thym / laurier
1/8 botte
Cerfeuil
1/2 botte
Persil simple
1/2 botte
Estragon
1/2 botte
Ciboulette
1/2 botte
MAF 2015 - BON D'ECONOMAT
3/6
ÉPICERIE - PRODUITS SECS
DÉSIGNATION
QUANTITÉ
Graisse de canard
100 g
4 épices
10 g
Fumet de poisson
80 g
Fond blanc de volaille
80 g
Jus de porc
80 g
Gélatine (feuille or)
40 feuilles
Gélatine (poudre)
200 g
Gelée claire
200 g
Gelée dorée
200 g
Gros sel
QSP
Huile de tournesol
200 g
Huile d'olive
300 g
Huile d'arachide
200 g
Muscade râpée
QSP
Poivre blanc moulu
QSP
Poivre en grains
QSP
Poivre gris moulu
QSP
Sel fin
QSP
Sel nitrité
QSP
Sucre semoule
200 g
Fécule de pomme de terre
200 g
Farine (type 45)
200 g
Piment de cayenne (poudre)
QSP
Fixe à chantilly
QSP
Graines de coriandre
QSP
Concentré de tomate
200 g
Figues sèches
500 g
Pistaches (à disposition)
50 g
Amandes (entières)
100 g
Noisettes (entières)
100 g
Raisins secs (blonds)
100 g
MAF 2015 - BON D'ECONOMAT
4/6
PETIT MATERIEL (à disposition)
DÉSIGNATION
QUANTITÉ
Papier sulfurisé cuisson siliconé
2 feuilles
Papier sulfurisé grande feuille
2 feuilles
Poches jetables
2 unités
Papier aluminium
QS
Papier film alimentaire
QS
Papier polyéthylène
2 feuilles
Sacs sous vide cuisson
1 poche
Sacs sous vide conservation
1 poche
Petites piques en bois
20 pièces
Chaussette à jambon
1 pièce
Plateaux traiteur Or (20 cm x 30 cm)
2 pièces
1 terrine fournie par candidat (Cf. dimensions photo ci-dessous)
12 verres "Conik cristal" Comatec (contenances 11 cl)
+ 2 présentoirs en plexi Comatec de 6 cônes chacun
Dimensions intérieures :
Longueur
Largeur Bas
Hauteur
Largeur Haut
Longueur fond de terrine : 22 cm // Hauteur : 8,5 cm
Plus petite largeur : 7 cm // Plus grande largeur : 9 cm
MAF 2015 - BON D'ECONOMAT
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Photos de lauréats MAF 2014
MAF 2015 - BON D'ECONOMAT
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