Rillettes de lapin à la sauge fraiche

Rillettes de lapin à la sauge
Matière première (en
précisant l’état)
Lapin entier sans tête
Quantité
1.5 Kg
Poitrine de porc
découennée
Lard gras
500 g
Saindoux
100 g
Carotte
80 g
Oignon
80 g
Echalotes
80 g
Bouquet garni
1 petit
Vin blanc sec
12 cl
Sel gros
10 g
Sel fin
15 g
Poivre blanc moulu
3g
Poivre grain
6 grains
4 épices
4g
Thym frais
6g
Feuille de sauge fraiche
10 g
500 g
Progression de travail depuis la réception des matières premières
jusqu’au produit fini
Détailler le lapin en le découpant en morceaux aux jointures
afin d’éviter les esquilles d’os.
Couper les morceaux de poitrine et de lard en cubes de 2 cm de
côté.
Eplucher et tailler les légumes en grosse mirepoix.
Faire fondre le saindoux dans la cocotte, ajouter les morceaux
de lapin, de poitrine et de lard gras.
Ajouter le vin blanc, la garniture aromatique et le bouquet
garni.
Ajouter le sel gros, les quelques grains de poivre, et le 4 épices.
Couvrir et laisser mijoter 3h30 minimum tout en remuant
régulièrement. Si la chair quitte les os c’est que les rillettes sont
cuites, sinon laisser encore cuire quelques temps.
Fendre les feuilles de sauge en deux et effeuiller le thym frais.
Une fois cuites, ajouter la moitié des feuilles de sauge fraiches
et la moitié du thym frais effeuillé.
Porter à ébullition une dernière fois. Laisser infuser à couvert
15 minutes.
Décanter les morceaux de viande sans les os dans la cuve du
batteur, et ajouter les herbes aromatiques restantes (sauge et
thym)
Chinoiser la graisse et le jus de cuisson de cuisson. (Le jus se
situe souvent dans la partie inférieure de la cocotte après
cuisson).
Mélanger à vitesse lente la viande et ajouter tout doucement le
jus de viande et la graisse de cuisson.
Les morceaux de viande doivent s’imprégner du liquide de
cuisson.
Vous pouvez à ce moment décider d’ajouter l’intégralité de la
graisse de cuisson ou pas…suivant l’absorption de votre viande.
Rectifier l’assaisonnement avec le sel restant et ajouter votre
poivre en fin de préparation. Mouler, filmer au contact pour
éviter la condensation et refroidir.
Consommer minimum deux jours après la préparation et vous
pouvez conserver ce produit filmé au réfrigérateur 10 jours
sans souci. Vous retirerez les dernières feuilles de sauge
restantes juste au moment de servir.