Fiche technique "Tarte au citron"

Fête de la Gastronomie 2014
C.F.A. Interprofessionnel
12 rue François Billoux - 41000 BLOIS
02.54.74.14.73 - www.cfa41.fr
Tarte au citron revisitée
Sablé Breton
Recette :
150gr de beurre
140gr de sucre
60gr de jaunes
2gr de sel
200gr de farine
8gr de levure
Procédé :
Faire un sablage dans la cuve du batteur avec le sucre, la farine tamisée avec la levure, le sel et le
beurre. Ajouter les jaunes pour lier le tout.
Mettre dans un carré à tarte.
Laisser reposer et cuire à 180°/200°C.
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Crème citron
Recette :
150gr œufs
100gr de sucre
20gr de poudre à flan
100gr de pulco
Procédé :
Mettre le pulco à bouillir dans la casserole avec une partie du sucre.
Blanchir les œufs avec le restant du sucre et ajouter la poudre à crème.
Verser le pulco bouillant sur le mélange et remettre dans la casserole pour faire bouillir.
Réserver au froid.
Meringue suisse
Recette :
100gr de blancs
200gr de sucre
Procédé :
Faire chauffer dans la cuve du batteur les blancs avec le sucre.
Une fois le mélange à 50°C mettre à monter au batteur en 3ème vitesse.
Réserver pour le décor.
Crème légère pour tube citron
Recette :
85gr pulco
250gr de beurre
160 gr œufs
130gr de sucre
15gr de gélatine
Meringue italienne
Recette :
30gr d’eau
35gr de blancs
63gr de sucre
100gr de crème fouettée
1 zeste de citron vert
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Procédé :
Chauffer la purée avec le beurre. Blanchir les œufs avec le sucre et porter à ébullition.
Incorporer la gélatine.
Réserver 550gr de crème pour le montage. Avec l’autre moitié incorporer la meringue italienne, puis
délicatement la crème fouettée et les zestes de citron vert. Mouler en tube et passer au grand froid.
Praliné croustillant
Recette :
100gr de praliné amandes
20gr de chocolat blanc
80gr de feuillantine
Procédé :
Faire fondre le chocolat blanc et le ménager au praliné. Ajouter la feuillantine et mélanger
délicatement.
Etaler la masse sur le fond de sablé breton et les tartelettes.
Tube citron
vert
Meringue suisse
Crème citron
Macarons citron
Croustillant praliné
Sablé breton
Bonne dégustation !
Richard Aubert
David Thauvin