Employé Barman - Meilleurs Ouvriers de France

SOCIETE NATIONALE
DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE
Organisatrice du concours national
« Un des Meilleurs Apprentis de France »
16 rue Saint-Nicolas – 75012 PARIS
Tél. : 01 43 42 33 02
Reconnue d’Utilité publique par Décret du 3 Mars 1952
Mail : [email protected]
31ème
Concours « Un des Meilleurs Apprentis de France »
Session 2016
Promotion Monsieur Pierre PIGNAT
Code d’inscription à la spécialité :
334-11
Concours départemental/régional ; concours national
Responsable Métier :
Jean François Girardin
Chef de cuisine hôtel Ritz
15 place Vendôme
75001 Paris
Maxime Hoerth,
Chef barman hôtel Bristol Paris
Christophe Davoine
Chef Barman Disneyland hotel
Henri Di Nola
Enseignant MC Bar
Lycée hôtelier Régional
Marseille
Auteur du sujet :
Christophe Husson
Formateur Mention bar
CFA Médéric – École Hôtelière de Paris
20, rue Médéric - 75017 PARIS
Mail [email protected]
Colin Field
Chef de bar Hemingway hôtel Ritz
15 Place Vendôme 75001 Paris
Tél : 01.43.16.36.40
Mail [email protected]
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CONSIGNES DE SÉCURITÉ PORTÉES A LA CONNAISSANCE DES CANDIDATS
AVANT L’ÉPREUVE
Document de référence, norme :
………………………………………………………………………………………………………………
AUTRE DOCUMENT :
………………………………………………………………………………………………………………
LE CANDIDAT S’ENGAGE A RESPECTER EN OUTRE LES CONSIGNES DE
SÉCURITE D’HYGIÈNE AINSI QUE LE RÈGLEMENT DU CONCOURS
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………
J’AI PRIS CONNAISSANCE, COMPRIS, ET M’ENGAGE A RESPECTER LES
CONSIGNES
Date :
Le candidat *: M., Mlle…………………………………………………….. Signature, ……………………………
N° d’inscription : …………………………………….
OBSERVATIONS ÉVENTUELLES DU CANDIDAT, DU JURY *:
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Finales Régionales/Départementales
Sociétés et Marques Partenaires :
Sous réserve :
Bacardi-Martini,
Calvados Dupont,
Chartreuse distribution,
Cartron,
Caraïbos,
Cointreau,
Giffard,
Marnier Lapostolle,
Monbana,
Pernod,
Ponthier,
Ricard,
Rhum Clément,
Rothschild France Distribution,
Teisseire,
ATTENTION :
La liste des partenaires peut évoluer jusqu’au jour de la finale
LISTE DE LA MATIÈRE D’ŒUVRE, MIS A DISPOSITION DES CANDIDATS
Pour les sélections, les candidats devront apporter leur matière d’œuvre.
Les candidats sont exclusivement limités aux produits mis à disposition par nos
partenaires.
Métier :
Sujet :
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
BARMAN
Code : 334-11
Session : 2016
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LISTE DES OUTILLAGES, ÉQUIPEMENTS ET PROTECTIONS COLLECTIFS
FOURNIS PAR LE CENTRE
Quantité
Désignation outillages,
équipements et protections
collectifs
Sticks Pailles
Verrerie
Lavettes de couleur
Eponge
Marque type
Partenaires
Classique
Observations
Vérifier le type de
verre avec le lieu
organisateur
LISTE DES OUTILLAGES, ÉQUIPEMENTS ET PROTECTIONS INDIVIDUELS
À APPORTER PAR LES CANDIDATS
Quantité
Désignation outillages, équipements et
protections individuels
Malette classique de barman
Petit Matériel de tranche
Petit matériel de décoration
Liteaux Torchons
Tenue professionnelle
Bec verseur
Marque type
Observations
L’ensemble du matériel utilisé doit être apporté par les candidats.
Métier :
Sujet :
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
BARMAN
Code : 334-11
Session : 2016
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La commission d’organisation ne couvrant pas les éventuels accidents, il importe au candidat
ou à son maître d’apprentissage de prendre les dispositions nécessaires à cet effet.
Les décisions des Jurys sont sans appel ; aucune réclamation ne sera admise.
Le concours se déroulera en 2 grandes étapes :
- Finale régionale & départementale dates à définir dans chaque
centre
-
Finale Nationale en octobre 2016
1 Règlement finales régionales & départementales
1.1 Épreuves
-
A- Création d’un cocktail original pour 3 verres
B - Commercialisation de cette création
C - Pour Test
D - Dégustation de produits à l’aveugle
1. A - Atelier création d’un cocktail
Les candidats doivent réaliser une fiche technique (voir annexe) à partir de la liste des
produits partenaires, puis, la réaliser le jour du concours pour 3 verres.
Le cocktail doit être un long ou short drink, respectant les règles suivantes :
-
Une seule eau de vie de base ; un ABA anisé est considéré comme EDV de base
Seuls les produits liquides figurant sur la liste des partenaires seront acceptés
Maximum 6 produits liquides / solides (hors décoration) y compris traits, gouttes…
Verrerie imposée classique mis à disposition dans chaque centre
Maximum 7 Cl de produit alcoolisé
Respect des règles d’utilisation du matériel
Décoration entièrement comestible réalisée sur place (hors prisme, pic en bois…)
Utilisation uniquement de produits manufacturés ou industrialisés
Autorisation du jus de citron jaune et/ou vert en fruits frais
Temps
Le temps imparti pour l’épreuve création de cocktail sera de :
15 minutes pour la préparation de la décoration, de son matériel et de ses verres,
02 minutes pour mise en place,
05 / 07 minutes pour l’annonce et la réalisation (short et long).
Métier :
Sujet :
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
BARMAN
Code : 334-11
Session : 2016
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Notation
Technique : 60 points (2 jurys indépendants par candidat composé de préférence d’un
professionnel et d’un formateur, on réalisera la moyenne des 2 notes).
Dégustation : 6x30 points soit 180 points (2 jurys différents de 3 personnes chacun.
Le total sera divisé par 2, 90 points par candidat
Interdictions
- Le flair n’est pas accepté, mais les méthodes de verse sont libres.
- Pose de la décoration sur le verre ou dans le verre ; Pas de perfect serve
- Les cocktails chauds.
- Re-shake sauf pour des étages (précisé sur la fiche technique)
- Modifier la recette entre l’envoi de cette dernière et la sélection.
- Tous produits liquides ne provenant pas d’un partenaire, sauf jus de citron frais
1. B - Atelier commercial
Les candidats doivent présenter leur cocktail création à un jury composé au minimum de
deux personnes pouvant être un professionnel, un formateur. Dans la mesure du possible il
sera composé d’une femme et d’un homme. Les candidats doivent mettre en avant les
produits utilisés et expliquer l’interdépendance des produits utilisés.
Les candidats doivent créer et justifier un imaginaire autour de leur cocktail.
Cet exposé n’est pas interrompu par des questions du jury.
Temps
3 minutes précisément d’exposé par le candidat.
2 minutes maximum de questions par le jury.
Le jury ne doit pas dépasser ce temps.
Notation
60 points :
Interdiction
Avoir des notes ou un support écrit.
Métier :
Sujet :
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
BARMAN
Code : 334-11
Session : 2016
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1. C – Dégustation à l’aveugle
Les candidats doivent reconnaître des produits typiques.
Les 5 produits sont fournis par nos partenaires.
Le cocktail doit être reconnu parmi les cocktails classiques internationaux, ainsi que les
principaux ingrédients utilisés, sans les doses ni décoration.
Temps
15 minutes pour cet atelier.
Notation
10 Points découverte complète : pour obtenir cette note les candidats réalisent une analyse
organoleptique juste et reconnaissent :
La famille du produit (exemple : Eau de vie), la sous famille (exemple : Vodka) en citant le
nom du produit d’une société partenaire (exemple : Vertical/Chartreuse – Absolut/Ricard°
Les ingrédients du cocktail fini, sans les doses (exemple : Daïquiri : Rhum blanc, citron et
sucre). 10 Points découverte complète
5 ou 3 Points si découverte partielle.
0 Point réponse fausse : Erreur sur la composition.
La commission définit le choix des produits à faire déguster.
1. D - Test de verse
Les candidats doivent réaliser une verse dans des contenants différents pour des doses
différentes (5 doses, 5 contenants différents) et la verse d’une mesure d’une purée en
squeeze bottle.
Nous ne tenons pas compte de la méthode de verse seul le résultat final compte.
L’utilisation de bec verseur est autorisée, des bouteilles remplies d’eau sont mises à la
disposition du candidat pour cette épreuve.
Doses : 1 trait (1cl), 2 traits (2cl), 3cl, 1 mesure (4cl), double mesure (8cl)
Purée : 1 mesure
Temps
15 minutes pour cet atelier
Notation
10 points par verse et on retire 1 point par 0.5 centilitre d’écart
Interdiction
Il est strictement interdit d’utiliser un ustensile pour mesurer sa verse (jigger, verse
mesure…)
Métier :
Sujet :
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
BARMAN
Code : 334-11
Session : 2016
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MEILLEUR APPRENTI DE FRANCE : OPTION BARMAN
NOM ou N° CANDIDAT
FICHE TECHNIQUE COCKTAIL CRÉATION
NOM DU COCKTAIL :
Quantités en cl
Ingrédients
Marques des produits


















° Alcool
Résultats
Décoration
Calcul du degré alcoolique théorique
Catégorie
Short drink
Long drink
Métier :


Mode d’élaboration

Shaker

Verre à mélange

Direct au verre
Type de cocktail

Before lunch

Fancy drink

After dinner
Type de verrerie
Verre à cocktail
Double verre à cocktail
Tumbler



Old fashioned
Flute à Champagne
Autres



CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
BARMAN
Code : 334-11
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Grille de notation : Technique CRÉATION
Candidat N°
Le jury rempli la grille de notation après avoir échangé avec son co-jury dans un but d’équité
et de déontologie professionnelle. Une seule Notation par candidat est nécessaire.
Meilleur apprenti de France de Bar
Dénominations
Pts
Mettre en place du poste de travail dans le temps
imparti 2, organiser au mieux le poste de travail 1
Manier au minimal la verrerie 1
Mirer les et/ou essuyer les verres 2
Annoncer le nom du cocktail, la composition, la
décoration, l’élaboration, la verrerie utilisée et les
proportions en centilitres (0.5 chaque)
Rafraîchir les verres 1
Rafraîchir le matériel de réalisation du cocktail 1
Vérifier les produits frais (crèmes, jus, purée)
Mélanger 1 et sentir 1 avec discrétion
Présenter les bouteilles avant la verse 1,
Annoncer la dose versée 1
Verser logique de la recette du – au + alcoolisé
0 - 2 - 4
Respecter les dosages (trop court ou trop long)
0 – 3 - 7 (si erreur manifeste sur l’alcool)
Retirer le surplus d'eau (dans shaker, verrerie,…)
Sous total
Office
Sous total
3
3
6
Dénominations
Pts Notes
3
Montrer et annoncer les bouteilles avec
l’étiquette visible 2, bonne utilisation du liteau 2
4
3
Rafraîchir des compléments (sodas ou autres)
1
3
2
Servir en escalier en 3 fois maximum
2/3 passages 4, 4 passages 2,
+
de 5 passages ou escalier dans les verres 0
Utiliser le matériel correctement (shaker, verre à
mélange, cuillère à mélange, etc.)
4
2
2
Respecter le temps de shakage ou remuage
2
2
Présenter et mettre en place de la décoration
sur le cocktail (pince, dextérité et propreté)
2
4
Présenter le cocktail 1, l’annoncer 1
2
7
Dextérité, aisance technique, 2
Elégance, tenue, élocution claire, audible 2
Propreté du plan de travail en technique
4
4
30
Pts Notes
Travailler proprement, nettoyage poste 2
Pas de gaspillage
1
Dépasser le temps imparti (15mn) en office
Jury (Nom et signature)
Notes
Points
Sous total
Erreurs / Temps
Inscrire le temps d’exécution
Annoncer une mauvaise recette
Décoration non conforme
Manque de matériel pour la réalisation
Erreur de produits, erreur de verrerie
Dépasser le temps d’exécution du cocktail
temps dépassé = - 1 pt toutes les 30 secondes
3
24
Pts
Notes
-10
-10
-30
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Meilleur apprenti de France de Bar
Grille de notation : Teste de verse
Points
Doses
1 trait
1cL
2 traits
2cL
Candidat N°
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Parfait
≠ 0.5
≠1
≠ 1.5
≠2
≠ 2.5
≠3
≠ 3.5
≠4
≠ 4.5
≥5
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Parfait
≠ 0.5
≠1
≠ 1.5
≠2
≠ 2.5
≠3
≠ 3.5
≠4
≠ 1.5
≥5
Points
Total
Points
3 cL
1 mesure =
4cL
Double mesure
8cL
Cocher les bonnes cases
Points
Doses
Dose purée
4cL
Total
Points
Cocher la bonne case
Les verses doivent être réalisées d’un seul jet
Dans le cas contraire la note sera de zéro sur la mesure concernée
Jury (Nom et signature)
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Grille de notation : Commercialisation
Meilleur apprenti de France de Bar
Mise en situation
Prise de parole avec politesse & savoir vivre
Créer un imaginaire, mise en situation
Appliquer les règles de savoir vivre
Souhaiter une bonne dégustation
Tenue professionnelle et attitude générale
Terminer son allocution avec politesse (merci)
Sous total
Le jury distribue à sa convenance
Aisance verbale
Répondre aux objections
Avoir une syntaxe claire et un langage soutenu
Utiliser les termes professionnels justes
Aplomb devant le jury
Sous total
Le jury distribue les points à sa convenance
.
Jury (Nom et signature)
Pts Notes
2
2
2
2
2
2
12
Pts Notes
2
2
2
2
8
Candidat N°
Mise en avant
Points
Pts Notes
Utiliser l’historique, légende, histoire sur le
produit, date de création comme force de vente
Mettre en avant les qualités organoleptiques, le
choix des ingrédients complémentaires
(saisonnalité, association des goûts, couleurs,…)
10
Parler du produit de base de façon commerciale
6
Donner envie au jury de consommer ce cocktail
4
Sous total
10
30
Le jury distribue les points à sa convenance
Points
10
5
0
Temps
3’ à 3’30
2’30 à 3’ et
de 3’30 à 4’
≤ 2’30
et ≥ 4’
Total
Points
Cocher la bonne case en inscrivant le temps de l’exposé.
1 Grille à remplir pour les jurys
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Grille de notation : Analyse produit
Explications
Points
Echantillons
Famille
Exemple
EDV vin
5
Sous famille 3
Cognac
Marque Partenaire
2
Candidat N°
10
5–3-2
0
Complète
Partielle
Fausse
10
3
0
Complète
Non du
cocktail
Fausse
Points
Total
Points
X ou Y
N°1
N°2
N°3
N°4
N°5
Cocher les bonnes cases
Points
Explications
Echantillons
Produit fini
Total
Points
Nom :
Composition :
Cocher la bonne case
Jury (Nom et signature)
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Grille de notation : Dégustation
Candidat N°
Points
Chaque jury doit remplir sa grille de notation sans échanger avec son
co-jury dans un but d’équité et de déontologie professionnelle.
Visuel Dénominations
Aspect général présentation, propreté
Avoir un remplissage adapté à la verrerie
Avoir une couleur agréable (jeu des couleurs)
Décoration : originale, bien exécutée ( 2 ), tiens
sur le verre ( 2 )
Sous total
Pts Notes
2
2
1
4
9
Le jury distribue la totalité des points ou zéro point.
Gustatif Dénominations
Goût plaisant
Attaque franche
Texture agréable
Equilibré, succession de différents parfums
Puissance alcoométrique normale 1 – 2 - 3
Persistance en bouche, agréable, plaisant
Je recommande ce cocktail à quelqu’un
Sous total
Pts Notes
2
2
2
4
3
2
1
16
Le jury distribue la totalité des points ou zéro point.
Olfactif & tactile Dénominations
Pts Notes
Température du cocktail par le touché du verre
1
er
Sentir des arômes agréables au 1 nez
1
nd
Sensation agréable, subtils, équilibrés au 2 nez
1
Equilibre, puissance, fraîcheur au nez
2
Sous total
5
Le jury distribue la totalité des points ou zéro point.
Jury (Nom et signature)
Justifications
Explications
Visuel
Olfactif &
Tactile
Gustatif
Pour toutes notes inférieures à la moyenne par domaine
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TABLEAU D’ÉVALUATION
Epreuve
Détail
Points
Travail d’office
Confectionner la création
Erreurs de recette, produit ou Déco
Manque de matériel
Annonce fausse de la recette
Temps
Réalisation
Technique
TOTAL
Dégustation de la
création
TOTAL Jury N°1
TOTAL Jury N°2
Teste de Verse
06
54
-30
-10
-10
-1 /30’’
60
2 tables de 3 personnes, donc
2x3x30=180/2 soit 90 points
TOTAL
90
90
180/2
90
TOTAL
60
1 table de 2 personnes, donc
2x30 points, soit 60 points
Les produits dégustés sont des
produits fournis par nos
partenaires.
Le produit fini est un cocktail
de la coupe Scott.
TOTAL
10
10
10
10
10
10
60
1 Cl
2 Cl
3 Cl
1 Mesure
1 Double Mesure
1 Mesure de Purée en Squeeze Bottle
TOTAL
10
10
10
10
10
10
60
La verse se fera dans 6
contenants de taille et
contenance différentes
Commercialisation
Analyse
sensorielle à
l’aveugle
Observations
Produit N°1
Produit N°2
Produit N°3
Produit N°4
Produit N°5
Produit fini cocktail
TOTAL GENERAL
330
Après les inscriptions les grilles de notation pour chaque épreuve seront mises à
disposition par le centre d’organisation de la sélection régionale ou départementale ou
auprès des créateurs du sujet.
Métier :
Sujet :
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
BARMAN
Code : 334-11
Session : 2016
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DÉLIBERATION DES JURYS
BARÊME D’ATTRIBUTION DES RÉCOMPENSES
NOTES
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
RÉCOMPENSES
NIVEAU
DÉPARTEMENTAL
NIVEAU
RÉGIONAL
Métier :
Sujet :
BRONZE
ARGENT
ARGENT
OR
OR
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
BARMAN
Code : 334-11
Session : 2016
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