Recette du Mourtayrol d`Anne-Marie

LES CARNETS DE JULIE AU MASSIF DU SANCY
Recette du Mourtayrol d’Anne-Marie
Pour 12 personnes (2h15 de cuisson)
Ingrédients :
1 poule
1 tranche épaisse de jarret de bœuf
400 g de plat de côtes
1 gros talon de jambon cru d’Auvergne
2 os à moelle
1 gros bouquet garni (persil, céleri branche, laurier, thym)
4 clous de girofle
1 bonne poignée de sel
Poivre
1 botte de carottes fanes
2 navets longs
4 poireaux
1 ou 2 chou rave (selon leur taille)
1/2 chou pommé
3 pincées de pistils de safran
1 pain de campagne bien rassie déchiqueté en morceaux
La veille, couvrez le safran de 5 cl d’eau. Laissez macérer.
Placez les viandes et volailles dans un grand faitout. Couvrez très largement d’eau froide. Ajoutez les os à
moelle, le bouquet garni, le sel, poivrez généreusement. Faites cuire à petits frémissements 1 h environ en
écumant régulièrement les impuretés qui remontent à la surface.
Pendant ce temps, grattez les carottes et coupez les fanes. Pelez les choux raves et les navets. Coupez les tous
en gros tronçons ou quartiers. Déposez les légumes séparément au cœur de 3 torchons propres et ficelezles comme des baluchons. Plongez dans le bouillon les choux raves et les navets. Plongez ensuite le chou.
Coupez le vert des poireaux, fendez-les et rincez-les. Ficelez-les ensemble et plongez-les également dans
le bouillon. Plongez enfin les carottes. Vérifiez la cuisson des légumes régulièrement et sortez-les des qu’ils
vous semblent à point (environ 1 h en tout).
Préchauffez le four à 180°. Répartissez le pain dans des soupières et versez une louche de bouillon brulant
dans chacune. Placez au four 10 minutes pour faire “mitonner” selon l’expression locale. Ajoutez alors le
safran à la petite cuillère, mélangez, salez et poivrez si nécessaire et servez. Servez ensuite les viandes et les
légumes présentés sur un plat, accompagnez de moutarde et de cornichons.
Les conseils de Julie :
Respectez bien l’ordre de “plongée” des légumes pour que leurs cuissons respectives soient à point.