« Les légumes eux-mêmes ont leur aristocratie et leurs privilèges. »

Gou r m a n d i s e s
Les navets de
« Les légumes
eux-mêmes ont
leur aristocratie et
leurs privilèges. »
« Les navets généralement connus sont ceux de Meaux, de
Vaugirard, de Freneuse et des Vertus. Dans la région lyonnaise, les
navets de Chiroubles en Beaujolais, sont les plus renommés, mais
ceux de la montagne de Parves, près de Belley, sont d’une qualité
supérieure ; peu volumineux et courts, ils ont la peau noire et leur
chair blanche a une saveur particulièrement sucrée, tenant à la
nature des terres de la montagne.
Alexandre Dumas,
le Grand Dictionnaire
de cuisine.
J
’ai pu souvent comparer les navets de Chiroubles et ceux de Parves. Jadis
dans Belley, vivait un procureur probe comme saint Yves, ce qui sera toujours
admirable, et gourmand comme Lucullus ce qui n’étonnera jamais personne.
Il avait noué des relations d’amitié avec un conseiller de la Cour de Lyon et il
comblait ce magistrat de chapons truffés, de saucissons de Belley et de cervelas
bourrés de pistaches et de truffes noires.
Pour répondre à ces largesses, le conseiller, vieil avare,
lui envoyait un panier de navets de Chiroubles ;
l’avoué invitait ses amis à les manger ; j’en
ai souvent pris ma part, mais je dois
dire qu’ils n’étaient que le prétexte
d’un somptueux dîner : nous
sortions de table truffés comme
des dindes et faisant la roue,
nous glougloutions contre
le conseiller et ses navets,
vengeant ainsi l’excellent
procureur si indignement
frustré et si libéral de ses truffes.
Ayez des navets de Parves
récoltés après les premières gelées,
que leur peau ne soit pas ridée et
que leur chair soit lisse et compacte. Les
épluchez, les taillez en forme de colonettes de
la grosseur du doigt, les jetez dans la poêle à frire
contenant du beurre cuit modérément chauffé, les saupoudrez
de quatre pincées de sucre réduit en poudre et couvrez la poêle pendant quelques
minutes pour que les navets, lentement pénétrés par la chaleur, deviennent
tendres, et ne restent pas durs surpris dans la friture.
Faites un roux selon la règle, le mouillez de bouillon de bœuf, de jus et de deux
cuillerées de sauce tomate.
Les navets ne sont pas tous cuits en même temps suivant leur grosseur et la
76
Le frisson esthétique › N°1 › Été 2006
Parves
place qu’ils occupent dans la poêle ; les uns sont rissolés
avant les autres ; retirez ceux-ci, les égouttez et les
déposez successivement dans la casserole, contenant la
sauce préparée. Vers la fin de la cuisson, ils roussissent
tous à la fois ; il faut alors les remuer sans cesse, et quand
ils sont dorés, on les mêle à ceux déjà trempés de jus.
On peut servir sur les navets des aiguillettes de canards
rôtis : ce sont les parties les plus délicates et les seules que
mangeait Martial encore plus gourmand que poète.
« Tota mihi ponitur, sed pectore tantum
Et cervice sapit ; cætera redde coquo. »
Incorporez à la sauce le jus tombé des canards dans la lèchefrite ;
pendant leur rotation, salez, poivrez, faites mijoter, dégraissez
soigneusement le ragoût.
Il en est des œuvres de la cuiller comme de celles de la plume ; pour les
faire valoir, il faut les présenter sous un titre dont la jactance déguise au besoin
leur médiocrité. Certains amateurs de livres se préoccupent peu de ce que l’auteur
a écrit, ils recherchent les exemplaires imprimés sur papier de Hollande ou du
Japon, ornés d’illustrations signées d’un graveur de renom. La parure du livre est
tout, le fond n’est rien ; l’étoffe d’un vêtement est ce qui vaut le moins, c’est la façon
qu’on paye. Pour la plupart des invités, l’étiquette des bouteilles prouve la valeur
du vin et le nom des mets leur succulence.
Au sommet de la montagne de Parves est une croix appelée « la croix de Sainte
Anne ». On pourrait écrire sur le menu du dîner : « Aiguillettes de canetons de
Rouen à la sainte Anne ».
C’est parfait ! c’est exquis ! s’exclamerait un Turcaret gastrolâtre. Marquez sur le
menu : « canards aux navets » et il dira sans emphase : ce n’est pas mauvais.»
“ …nous
sortions de table
truffés comme
des dindes … ”
Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin.
Horvath. 1986.
Le canard aux navets est sublimé
par le Pécharmant rouge.
Notre conseil :
Château de Tiregand 1996
servi à 17°
Château de Tiregand
F. de Saint Exupéry
Creysse – Bergerac (Dordogne)
(à consommer avec modération)
Le frisson esthétique › N°1 › Été 2006
77