Jambon chaud au madère

Jambon chaud au madère
Ingrédients :
Un jambon entier désossé et reconstitué ou un morceau de jambon désossé.
Madère, farine, beurre, sucre en poudre.
Mettre le jambon dans une grande marmite pleine d'eau froide. Faire chauffer. Dès
que le liquide arrive à ébullition, modérer le feu et laissez cuire pendant deux heures
(aussi doucement qu'un pot-au-feu).
Après ce temps, égoutter le jambon, garder une partie du bouillon, enlever la couenne
et une partie de la graisse extérieure.
Placer alors le jambon dans un plat allant au four, arroser le jambon avec un quart de
litre de bon madère, saupoudrer légèrement avec du sucre fin et placer le plat à four
modéré pendant une heure. Arroser souvent et retourner plusieurs fois le jambon
pendant la cuisson.
Le sucre a pour but de donner au jambon une surface glacée et onctueuse.
Pendant cette cuisson, faire un roux très brun avec trois cuillerées de beurre et deux
de farine, mouiller avec un verre de bouillon et un cuillerée de tomates. Laisser cuire
cette sauce pendant trente minutes et écumer.
Après cuisson du jambon, dégraisser le madère contenu dans le plat, l'ajouter à la
sauce brune, la mélanger et la maintenir au chaud.
Pour présenter le jambon, découpez-le d'avance en assez minces tranches, reformez
aussi bien que possible le jambon et arrosez d'un peu de sauce. Le reste de sauce sera
servi en saucière chaude et présenté en même temps qu'une garniture de saison telle
que épinards en branche ou en purée à la crème ou pointes d'asperges sautées, ou
pommes dauphines ou même des pommes de terre sautées.
Cette recette a été donnée aux environs de 1957 par madame Christy, épouse de monsieur Christy, boucher à
Melle dans les Deux-Sèvres. Reformulée en 2008 par Nicole Jarillon.