JAEGER Boudin noir

C006831
ASS. BOUDIN NOIR
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Quelle spécificité ?
Mélange d’épices et de plantes aroma ques nobles
Quel condi onnement ?
Disponible en POCHE de 1kg
Quelle u lisa on ?
Pour la fabrica on de boudin noir
Dosage : 3 à 5g/Kg
C006831
ASS. BOUDIN NOIR
IDEES RECETTES
BOUDIN NOIR
INGREDIENTS
Sang
Lactomix N (C013225) ou Solilac (C80399310)
Gras et couenne
Oignon
Composi on Boudin Noir (C006831)
Delifresh Plus (C025512)
Poivre Noir Moulu (C008131)
330 g
10g/kG
320 g
330 g
3 à 5 g/kg
12g/kg
1g/Kg
Sel
QS
MODE OPERATOIRE
1.
Faire fondre les oignons avec un peu de Saindoux (perte 40 à 50%)
2.
Pocher les gras et la couenne et passer le tout au broyeur plaque de 6 mm
3.
Ajouter les gras et la couenne sur les oignons
4.
Mélanger puis couper le feu
5.
Ajouter le Sang froid et les ingrédients
6.
Le mélange ne doit pas dépasser 40°C
7.
Embosser cuisson en bain 80°C 15 à 20 mn
Variante
BOUDIN A LA CREME
INGREDIENTS
Crème fraiche
100 g/kg de mêlée
BOUDIN A LA POMME CARAMELISEE
INGREDIENTS
Pomme caramélisée
1.
2.
3.
4.
100 à 150 g/kg de mêlée
Eplucher et couper les pommes en pe ts dés
Me?re sur plaque et passer au four à sec pendant 30 mn à 150°C
Ajouter au boudin, propor on : 10 à 15%
Possibilité d’ajouter 1 à 2 g/Kg de cannelle en poudre (faculta f)
N’hésitez pas à solliciter notre équipe Technico-commerciale pour des idées de rece#es.