Document des chefs hiver 15

LES TOUILLEURS
CALENDRIER DES CHEFS
Hiver 2015
Les Touilleurs offrent des Ateliers-Rencontres avec les meilleurs chefs de Montréal et
d'ailleurs. Présentés les lundis, mardis et mercredis soirs à partir de 18h30, un
maximum de 14 convives prennent place autour de la grande table du magasin. Les
chefs invités cuisinent quelques plats et partagent leur savoir dans une ambiance
conviviale où les participants ne mettent pas la main à la pâte mais regardent,
questionnent et mangent tout en sirotant un bon vin qu'ils ont apporté avec eux. Un
dossier avec les recettes cuisinées est offert à chaque participant pour lui permettre de
suivre plus aisément et de prendre quelques notes au besoin. Pour vous remercier de
votre intérêt pour ces soirées, un coupon rabais de 15 % valide pour une période
indéterminée vous est offert pour tout achat excluant les ateliers.
Le paiement complet doit être effectué au moment de l’inscription. Il n’y a aucun
échange ni remboursement. Toutefois, si demandé 10 jours ou plus avant la date du
cours, une note de crédit peut être émise. Cette note de crédit peut être ensuite utilisée
pour l'achat d'un autre cours ou de toute autre marchandise disponible chez Les
Touilleurs. Les prix mentionnés excluent les taxes.
Nous acceptons les groupes d’amis ou corporatif d'au plus 6 personnes. Toutefois, il est
à noter qu'un atelier est avant tout un lieu d'apprentissage pour ceux qui veulent
profiter de la présence d'un chef de renom. Il est donc important que les personnes du
groupe soient intéressées par la cuisine de manière à permettre au chef de transmettre
son savoir et aux autres convives de profiter pleinement de la soirée.
Pour la cuisine
152, avenue Laurier Ouest, Montréal (Québec) H2T 2N7
Tél : (514) 278-0008 Fax : (514) 278-1193
PRÉSENTATION DES CHEFS INVITÉS
Marc-André Jetté
Passionné de la cuisine depuis un très jeune âge et diplômé de l'ITHQ cuvée 2001, Marc-André Jetté a travaillé dans des
cuisines prestigieuses comme le Restaurant F, le Decca 77, l'Auberge Hatley, le Laloux, le Newtown et Les 400 coups. À
cette feuille de route s'ajoutent des stages et des voyages en France, en Espagne, au Portugal et en Italie. Aujourd’hui,
Marc-André se consacre à des contrats de traiteur ou de consultation parallèlement à l’élaboration d’un nouveau projet de
restaurant.
Marc-André Cyr et Vanessa Laberge
Marc-André Cyr se présente souvent comme boulanger itinérant et donne des cours, des démonstrations et des
consultations sur la boulangerie artisanale. Après de longues années chez Olive & Gourmando et un court séjour à la
boulangerie Le pain dans les Voiles, Marc-André travaille sur un projet de restaurant. Vanessa Laberge est chef de cuisine
chez Olive & Gourmando. Vanessa et Marc-André, qui forment aussi un couple dans la vie, unissent leurs connaissances
pour créer des plats délicieux. Olive & Gourmando, 351 rue Saint-Paul Ouest, Vieux-Montréal, (514) 350-1083,
[email protected] / [email protected].
Thierry Baron
Diplômé des grandes écoles européennes, Thierry Baron est arrivé en sol québécois en 1997. Après avoir travaillé dans des
établissements de renom tel que l'Hôtel du Golf à Crans-Montana en Suisse, il travaille ici au Laurie Raphael, au Chorus et
au Ferreira café. Aujourd'hui chef et copropriétaire du Vertige, Thierry Baron offre une cuisine française dans un
environnement chaleureux et élégant. Vertige, 540 rue Duluth Est, Montréal, 514-842-4443. www.restaurantvertige.com
Jonathan Lapierre-Réhayem
Jonathan Lapierre-Réhayem est chef cuisinier au restaurant Laloux depuis septembre 2011. Avant de travailler à Montréal,
Jonathan a fait des stages en France auprès de chefs cuisiniers réputés tels qu’Édouard Loubet et Pierre Gagnaire, avant de
poursuivre son exploration au Japon et en Chine. À Montréal, avant de prendre les rênes de la cuisine du Laloux, son
parcours est varié : le restaurant XO de l’hôtel St-James et ensuite le restaurant Brontë, tous les deux sous la direction de
Joe Mercuri, ensuite sous-chef au restaurant Chez Victoire puis au Cinquième Péché et enfin chef à La Montée de lait.
Aujourd’hui, Jonathan Lapierre-Réhayem aime dire qu’il travaille dans une des plus vieilles cuisines de Montréal. Laloux, 250
avenue des Pins Est, Montréal, 514-287-9127. www.laloux.com
Nick Hodge
Texan d'origine, Nick Hodge a laissé Houston, sa ville natale, pour s'établir à Montréal à la suite d'une rencontre avec celle
qui allait devenir sa conjointe et associée, Nathalie Doucet. Après avoir travaillé chez divers traiteurs dès son arrivée à
Montréal, il ouvre son premier restaurant, Kitchenette, situé dans le Village et opéré avec l'aide de sa belle-famille. Sa
cuisine est vite encensée par les critiques culinaires de Montréal qui trouvent qu'il a su adapter son savoir texan au style
montréalais. Nick est aujourd'hui chef propriétaire du Icehouse, un restaurant de type tex-mex, petit et plein d'ambiance, ou il
est préférable de réserver à l'avance tant ses plats sont appréciés. Icehouse, 51 Roy est, 514-439-6691
Michel Ross
Diplômé de l’ITHQ, Michel Ross a fait ses débuts en cuisine au restaurant l’Orange à Londres auprès de Gordon Ramsay,
avant de revenir à Montréal en tant que co-chef au restaurant Sofia puis au Mediterraneo. Il a ensuite été partenaire et chef
cuisinier au restaurant La Brunoise suivi de la Brunoise Brasserie avant d’ouvrir, avec sa conjointe Sandra Auger, MAS
Cuisine à Verdun. Aujourd’hui, Michel Ross et son partenaire Zach Suhl, avec qui il a ouvert la Brunoise, relance la Petite
Ardoise de la rue Laurier. Michel Ross est aussi chef et enseignant à la Pearson School of Culinary Art à Ville Lasalle. La
Petite Ardoise, 222, ave Laurier Ouest / Mile-End, Montréal, 514-495-4961 / www.lapetiteardoise.com .
Gilles Tolen
Originaire de la région parisienne, Gilles Tolen commence son parcours gastronomique en 2003 comme commis de cuisine
au Café de la Paix près de l'opéra Garnier. Ce premier travail dans un endroit prestigieux est un présage à une carrière qui
évolue dans des restaurants tous plus reconnus les uns que les autres tels que le Jules Verne dans la tour Eiffel, Le Cinq,
restaurant 3 étoiles de l'Hôtel Georges V et Lumière, le restaurant de l'Hôtel Scribe. À Montréal, Gilles Tolen travaille deux
ans au Brasserie T avant de devenir chef exécutif du Decca 77. Aujourd'hui, Gilles Tolen a son entreprise Cuisine &
Révérence, un service de chef à domicile qui offre à la fois cocktails, diners, cours de cuisine et coaching. cuisine-etreverence.com, 514-758-3795, [email protected]
Guillaume Cantin
Guillaume Cantin s'est surtout fait connaître du grand public à l'été 2010 alors qu'il remportait la grande finale de la première
saison de l'émission Les Chefs! à Radio-Canada. Originaire de Lévis, Guillaume a commencé dans la restauration à l'âge de
16 ans en tant que plongeur. Après quelques expériences dans la restauration-minute, il décide de faire son cours à l'école
hôtelière où il s'intéresse à la sommellerie, la pâtisserie et la cuisine. Depuis l'émission, Guillaume a poursuivi son
cheminement professionnel d'abord au restaurant Les 400 coups, suivi des restaurants la Maison Boulud et Chez Victoire.
Guillaume est maintenant revenu au restaurant Les 400 Coups mais cette fois en tant que chef. Les 400 Coups, 400 NotreDame Est, 514-985-0400. www.les400coups.ca
Alexandre Gosselin
Aujourd'hui chef copropriétaire du restaurant Chez Victoire, Alexandre Gosselin possède, malgré son jeune âge, une feuille
de route impressionnante par la qualité des chefs avec qui il a appris et la quantité des établissements où il a travaillé.
Diplômé de l'ITHQ, il a complété cette formation avec des stages prestigieux en Europe auprès de Paul Bocuse, Alain
Chapel et les frères Pourcel. Plus près de nous, Alexandre Gosselin a travaillé avec nos grands chefs montréalais tels
Nicolas Jongleux au Jongleux Café, Thierry Baron au Chorus et Yvan Lebrun à L'Initiale avant d'être sous-chef chez Anise,
Europea et Leméac, et de devenir chef du restaurant Ô Chalet, le Simpléchic à Verdun, Le Local, Bar & Boeuf et BBQ. Chez
Victoire, 1453 avenue du Mont-Royal est (coin Fabre), 514-521-6789. www.chezvictoire.com
Marie-Fleur St-Pierre
Depuis le printemps 2014, Marie-Fleur St-Pierre est chef et copropriétaire du nouveau restaurant Meson, qui s'ajoute à
l'actuel Tapeo. Défini comme un restaurant général espagnol, on y reconnaît la touche de Marie-Fleur mais cette fois au lieu
de tapas, il s'agit d'une présentation plus conventionnelle, soit une entrée, un plat et un dessert. Après Toqué, Ferreira Café,
Les Caprices de Nicolas et Barraka, Marie-Fleur St-Pierre est devenue chef au Tapeo. Encensé par la critique, Tapeo est un
des meilleurs endroits à Montréal pour découvrir les tapas espagnols typiques. Meson ajoute un environnement plus
informel. Marie-Fleur a lancé le livre de recettes Les tapas de Marie-Fleur en 2010 et Les brunchs de Marie-Fleur en 2014.
Tapeo, 511 rue Villeray, Montréal, 514-495-1999. www.restotapeo.com. Meson, 345 Villeray, Montréal, 514-439-9089,
www.restomeson.com
Marjorie Maltais
Marjorie Maltais est entrée pour la première fois dans toutes les maisons québécoises en tant que finaliste à l’émission Les
Chefs! en 2010. Elle a ensuite répété l’expérience une première fois à l’émission Top Chef diffusée en France et ensuite à
l’émission Les Chefs! saison 2014. Native de Jonquière, elle commence son aventure culinaire au Centre de formation
professionnelle d'Arvida en 1995. Gagnante de concours aux niveaux québécois et canadien, elle poursuit sa formation
auprès du chef Normand Laprise du restaurant Toqué de même que Daniel Vézina au Laurie-Raphael. Présentement à la
maison avec son jeune enfant, Marjorie Maltais travaille à la fois comme styliste culinaire, créatrice de recettes pour de
grandes entreprises ainsi que chroniqueuse.
Fisun Ercan
Originaire d'Izmir sur la côte méditerranéenne de la Turquie, Fisun Ercan arrive à Montréal en 1998 avec un diplôme
universitaire en finance. Elle travaille d'abord comme programmeur mais comprend vite que ce travail de bureau n'est pas
pour elle et retourne aux études, cette fois au Collège Lasalle pour une formation culinaire. Après ses débuts comme traiteur
travaillant dans sa propre cuisine, elle ouvre le restaurant Su en 2005, qui devient rapidement une référence en art culinaire
turc. En 2013, elle ouvre son deuxième restaurant appelé BarBounya, un bar à mézés turcs. Fisun Ercan partage aussi ses
secrets dans son livre appelé Su, publié aux éditions Trécarré. Su, 5145 rue Wellington, Verdun, 514-362-1818.
www.restaurantsu.com. BarBounya, 234 Laurier Ouest, Montréal, 514-439-8858, www.barbounya.com
Jean-Baptiste Marchand
Français d’origine, Jean-Baptiste Marchand n'a pas voulu bouleverser les fondements de la cuisine classique dans son
nouveau pays d'adoption. Après des séjours en Chine, à Londres et à Paris auprès des plus grands chefs tels que Constant,
Ducasse et Gagnaire, il devient chef copropriétaire du restaurant La Fabrique en 2008. Depuis, Jean-Baptiste Marchand
offre une cuisine bistro d'inspiration française dans un environnement où la cuisine centrale et ouverte permet un véritable
spectacle culinaire. La Fabrique, 3609 St-Denis, Montréal, 514-544-5038,
Albert Elbilia
Artiste multidisciplinaire qui se dédie principalement au design, Albert Elbilia est reconnu en tant que photographe et
directeur artistique. Il a travaillé avec le photographe Bruce Weber, fait de la retouche photo pour Louis Vuitton et conçu des
designs pour plusieurs grandes marques. Plus près de chez nous, c’est à lui que l’on doit la facture visuelle des livres
Marché Jean Talon, Les Touilleurs et le tout dernier Boulange et Boustifaille. Grand voyageur et explorateur culinaire, Albert
Elbilia est devenu fou de la boulange au fil de ses rencontres et c’est avec humour et passion qu’il démystifie les rudiments
de cet art.
Stéphanie Labelle
Graduée de l'ITHQ en pâtisserie en 2003, Stéphanie Labelle est aujourd'hui chef propriétaire de la pâtisserie Rhubarbe.
Entre ces deux dates, une feuille de route impressionnante. D'abord un stage chez Area avec Ian Perrault pour ensuite aller
en Europe travailler une saison chez Patrick Chevallot à Val d'Isère suivi d'un an chez Pierre Hermé à Paris. De retour à
Montréal, Stéphanie Labelle a continué à travailler pour des maisons renommées telles que Les Chocolats de Chloé, le
Decca 77, le Club 357C et à La Salle à Manger.
Rhubarbe, 5091 de Lanaudière, 514-903-3395.
www.patisserierhubarbe.com.
LUNDI
JANVIER 2015
MARDI
MERCREDI
12 Marc-André Jetté
110$
Chef consultant - Traiteur
Les fruits de mer
13 Marc-André Jetté
110$
Chef consultant - Traiteur
Les fruits de mer
14 Marc-André Cyr et
Vanessa Laberge
Les pizzas
95$
21 Nick Hodge
Icehouse
Les tacos du Icehouse
95$
19 Thierry Baron
110$ 20 Jonathan Lapierre-Réhayem
Laloux
110$
Vertige
Le gibier II
Le ris de veau 3 façons
26 Michel Ross
Wilfrid sur Laurier
Le brunch
110$
27 Gilles Tolen
Cuisine & Révérence
Le poisson
110$
28 Gilles Tolen
Cuisine & Révérence
Le poisson
110$
3 Marc-André Jetté
Chef consultant - Traiteur
Les fruits de mer
110$
4 Nick Hodge
Icehouse
Les tacos du Icehouse
95$
110$
11 Alexandre Gosselin
Chez Victoire
Le canard
FÉVRIER 2015
2 Guillaume Cantin
110$
Les 400 Coups
Cuisiner 100% québécois
9 Alexandre Gosselin
Chez Victoire
Le canard
110$ 10 Alexandre Gosselin
Chez Victoire
Le canard
110$
16 Michel Ross
Wilfrid sur Laurier
Le brunch
110$
17 Gilles Tolen
Cuisine & Révérence
Le poisson
110$ 18 Gilles Tolen
Cuisine & Révérence
Le poisson
110$
23 Marie-Fleur St-Pierre
Tapeo, Meson
Tapas
110$
24 Marjorie Maltais
Chef
Le veau
110$
25 Marjorie Maltais
Chef
Le veau
110$
110$
3
110$ 4 Nick Hodge
Icehouse
Les tacos du icehouse
95$
MARS 2015
2 Marie-Fleur St-Pierre
Tapeo, Meson
Tapas
Fisun Ercan
Su, BarBounya
Les mezzés
09 Jean-Baptiste Marchand 110$ 10 Jonahan Lapierre-Réhayem
La Fabrique
Laloux
110$
Viande; Saumure & cocotte
Le gibier II
minute
11 Albert Elbilia
95$
Photographe, Directeur artistique
Le pain
16 Jean-Baptiste Marchand 110$ 17 Marc-André Jetté
110$
La Fabrique
Chef consultant - Traiteur
Viande; Saumure & cocotte
Les fruits de mer
minute
18 Marc-André Cyr et
Vanessa Laberge
Les pizzas
95$
23 Marie-Fleur St-Pierre
Tapeo, Meson
Tapas
25 Stéphanie Labelle
Rhubarbe
Desserts pour Pâques
95$
110$
24 Jonathan Lapierre-Réhayem
Laloux
110$
Le gibier II
30 Thierry Baron
110$ 31 Marjorie Maltais
Vertige
Chef
Le ris de veau 3 façons
Le veau
110$ 01 avril Marjorie Maltais
Chef
Le veau
110$