Le Pastis

PETITE HISTOIRE DU PASTIS ( JOËLLE BOUANA )
Si aujourd'hui le mot "apéritif" évoque le plaisir et la convivialité, il a pendant des siècles désigné
un produit uniquement médicinal - au même titre que tisane ou potion - destiné à ouvrir l'appétit, à
soigner les troubles de l'estomac et à favoriser la digestion. Vin, alcool, macération, distillation
n'étant que des moyens pour arracher aux plantes leurs vertus et les
conserver. Consommé à jeun et avant le repas, et de façon parcimonieuse, il donnait déjà du
plaisir, celui de se sentir bien, d'avoir bon appétit et d'assimiler sans douleur les aliments.
Parmi les plantes médicinales, l'anis vert, la badiane et le fenouil étaient prescrits pour leurs vertus
stimulantes et stomachiques. Bien avant la célèbre absinthe ( utilisée depuis l'antiquité pour
soigner les maladies de l'estomac et du foie), le vinum silatum, liqueur au fenouil et à l'absinthe
était consommé en apéritif, tout autour de la Méditerranée, il y a 25 siècles.
Outre ses vertus thérapeutiques, l'anis est depuis toujours prisé par les Méditerranéens pour son
fort pouvoir désaltérant. Sous le soleil éclatant du midi, quoi de plus naturel que d'allier l'apéritif
anisé (remède) à la boisson désoiffante (=désaltérante), en y ajoutant simplement quelques
volumes d'eau fraîche. L'apéritif potion se transforme alors aisément en apéritif-plaisir que l'on
savoure entre amis chez soi ou aux terrasses des cafés.
Si l'anis est typiquement méditerranéen, les montagnards des Alpes et du jura ont une prédilection
pour l'absinthe. L'alliance de ces deux plantes fut imaginée en Suisse, mais c'est Henri-Louis
Pernod distillateur venu s'installer à Pontarlier (dans le Doubs) en 1805, qui lança en France la
grande vogue de l'absinthe.
En 1830, les soldats français alors à la conquête des territoires africains, souffrent de dysenterie.
On leur conseille de rajouter à l'eau qu'ils boivent avec quelques gouttes de liqueur d'absinthe
destinées à l'assainir et à apaiser leurs dérangements digestifs. Sous le soleil brûlant d'Algérie,
cette boisson amère et anisée leur apporte à la fois santé et désaltèrement. Ils y prennent goût et
de retour en France continuent à la consommer.
Les bourgeois, en admiration devant les soldats-héros, s'intéressent alors à ce breuvage qui les
séduit par se fraîcheur et par le cérémonial qu'il nécessite. Servir l'absinthe est un art nécessitant
du savoir-faire et des ustensiles spécifiques aussitôt créés : la cuillère trouée où l'on pose le sucre,
la fontaine à eau qui dispensera le liquide au rythme voulu, les verres de cristal.
L'absinthe fait désormais partie du rituel social.
A partir de 1860, elle gagne les milieux ouvriers et est promue "boisson nationale". Les artistes ne
sont pas en reste, séduits par ce breuvage vert et trouble qui exalte leur créativité, ils se
retrouvent dans les cafés pour le consommer ensemble lors de soirées mouvementées où l'on
déclame des vers, où l'on montre ses toiles. L'absinthe est devenue muse, elle inspire les
poètes et les peintres : Verlaine, Rimbaud, Van Gogh, Manet, Degas, Picasso, Toulouse-Lautrec...
Mais l'absinthe titre 72° d'alcool et ne peut être consommée aussi facilement qu'un petit verre de
vin. L'alcoolisme fait une progression alarmante en France. La fée verte, après avoir séduit, puis
enthousiasmé, effraie et se voit qualifiée de péril vert par les ligues antialcooliques qui se
mobilisent contre elle et exigent son interdiction.
En 1915, la loi de la prohibition est votée. Pendant cinq ans, elle touche non seulement l'absinthe,
mais aussi tous les alcools similaires. Puis en 1920, sous la pression des distillateurs, la loi autorise
les apéritifs anisés à condition qu'ils ne contiennent pas d'absinthe, que leur couleur ne soir pas
verte et que l'alcool ne dépasse pas 30°. Mais ce dosage trop faible ne permet pas une dissolution
des essences suffisante pour une bonne qualité gustative et dès 1922 une nouvelle loi augmente la
teneur autorisée à 40°; c'est un peu mieux mais encore en dessous de l'idéal.
Il faudra attendre 1938 pour que la loi autorise un dosage d'alcool de 45°. Les saveurs de l'anis
peuvent enfin s'exprimer et toutes les grandes marques mettent au point leur recette. C'est à ce
moment que Paul Ricard lance sa formule "Ricard, le vrai pastis de Marseille". Ce terme à la
consonance typiquement méridionale remporte un tel succès qu'à dater de ce jour les apéritifs
anisés jusque là appelés "anis" ne seront plus désignés que par ce mot ou par leur nom de marque.
EN 1940 une nouvelle interdiction frappe le pastis : accusé de ramollir les soldats face à l'ennemi
on le rend responsable de la défaite française ! Un réseau de contrebande d'essences anisées
s'installe. Les amateurs ne se laissent pas décourager, et fabriquent un pastis maison en diluant les
essences dans l'alcool.
EN 1951, les apéritifs anisés sont de nouveau autorisés, définitivement cette fois. Malgré une
sévère réglementation, ils peuvent enfin conquérir la France.
Joëlle Bouana - " Petite histoire du pastis " La Gazette des Jardins - juillet 1998
LA CREATION DU PASTIS
Henri Louis Pernod installe à PONTARLIER (Doubs) une des toutes premières distilleries à base
d’absinthe et la préparation perd rapidement sa réputation thérapeutique pour devenir une boisson
rafraîchissante malgré son taux d’alcool de 72 degrés.
Cette boisson devient rapidement un phénomène national, et un problème majeur de santé
publique, ce qui conduit à son interdiction en 1915. A partir de 1920 une législation mise en place
réglemente le degré d’alcool à 30° puis à 40°.
C’est un Marseillais Paul RICARD qui en 1932 alors âgé de 23 ans, crée l’apéritif que nous
connaissons aujourd’hui . Celui-ci fils d’un marchand de vins de Sainte-Marthe, quartier de
Marseille va bâtir un empire grâce au "pastis" ( qui en provençal veut dire "embrouille, mélange" ).
Cette liqueur est un mélange très particulier à base d’anis étoilé, de réglisse et de diverses plantes
aromatiques.
Les Marseillais adoptent rapidement cette boisson "née in the country of the mistral" et au cours
des années lui donnent ses lettres de noblesse. Malgré diverses péripéties législatives, la boisson
reste malgré tout très fabriquée à titre privé et chacun y va de sa recette
Aujourd’hui le pastis, ou le "jaune" ou le "fenouil" reste l’apéritif synonyme de soleil, détente,
vacances, cigales et jeux de boules, ce qui peut expliquer qu’il est statistiquement plus consommé
dans le Nord.
LA VRAIE HISTOIRE DU PASTIS (PAR THE (VIRTUAL) BAGUETTE )
Depuis la nuit des temps, l’homme s’évertue à utiliser les plantes qui poussent dans son
environnement. On retrouve dans les écritures de l’empire babylonien des renseignements qui
laissent penser que l’anis était déjà utilisé dans diverses préparations médicamenteuses.
De même chez les Chinois l’anis était considéré comme une plante pleine de vertus et entrait dans
la composition de certaines potions, d’ailleurs pas toujours très efficaces.
En France en 1263, les anysetiers sont regroupés en confrérie et détiennent pratiquement le
monopole de son utilisation et cela à des fins très hétéroclites telles que onguents, élixirs, liqueurs,
huiles, etc..
On ne connaît pas très bien l’évolution de cette confrérie mais près de sept siècles plus tard une
nouvelle organisation apparaît sous le nom de Ordre International des Anysetiers. Un autre plante,
l’absinthe était elle aussi à une certaine époque considérée comme susceptible de guérir en
particulier les maux d’estomac.
Le Pastis, la boisson couleur soleil, le sud, Marseille, les parties de pétanque et les bobs Ricard. Un
style de vie, un mythe, une ode à la France profonde, l'odeur de l'anis et les accents qui roulent
des "R". En exclusivité grâce à The (virtual) Baguette, la vraie histoire de la boisson qui fait rire.
LEPASTIS
Au départ... les Babyloniens
A la base du Pastis, une plante: l'anis. Cultivé sur les rives sud de la Méditerranée on pense que
l'usage de l'anis était connu aux temps les plus reculés de la civilisation égyptienne pour ses
capacités à guérir de multiples maladies. L'utilisation de cette plante se répand à partir du XVème
siècle avant J.C. en Grèce, puis à Rome et même en Chine où on l'utilise pour soigner les maladies
des voies urinaires, améliorer la digestion et même pour arrêter le hoquet ( ce qui, nous le verrons
plus tard, contraste quelque peu avec l'utilisation actuelle de l'anis dans le Pastis, qui aurait plutôt
tendance à le déclencher, le hoquet).
C'est avec les invasions Mauresques et plus tard les croisades que l'anis pénètre en France par
Marseille, port parmi les ports de la "MareNostrum". Avec le temps la plante est adaptée, raffinée
et donne naissance à l'ancêtre du Pastis: l'Absinthe.
L'ABSINTHE, ANCETRE DU PASTIS
A la fin du XIXème siècle, l'Absinthe, une boisson à base d'anis est très populaire en France.
Malheureusement elle fait des ravages sur la population car elle a pour particularité de rendre fou
ses consommateurs les plus assidus. En 1915, alarmés par les ravages que provoque cette boisson
les pouvoirs publics décident d'interdire la fabrication, la vente et la consommation de l'Absinthe et
avec elle de toutes les boissons anisées. Grave confusion, car si l'Absinthe est dangereuse, les
autres boissons anisées comme le Pastis que l'on consomme déjà à l'époque, ne le sont pas. Cette
loi provoque un dessèchement des gorges françaises et entraîne, comme toute interdiction, la
naissance d'un trafic de contrebande, où les taverniers marseillais vendent sous le comptoir des
boissons anisées frelatées.
C'est en 1922 qu'un décret réglementant la vente des liqueurs anisées ouvre officiellement au
Pastis la voie des bars. C'est l'explosion de joie à Marseille et dans le sud de la France. Les
consommateurs se précipitent dans les cafés pour goûter aux joies enfin retrouvées de la beuverie
autorisée. C'est ce que plus tard les historiens appelèrent "la ruée vers l'or", à cause de la couleur
du Pastis qui rappelle celle du métal précieux.
Il est intéressant de noter que c'est aussi à cette époque que fut inventé "le Pastis au mètre", qui
consiste à aligner des verres de Pastis sur une distance d'un mètre avant de les boire.
LA GRANDE GUERRE
Durant prés de deux décennies le Pastis fait la joie des familles ( surtout des pères et moins des
mères ), anime les conversations et donne du coeur à l'ouvrage aux travailleurs.
En 1939, c'est la guerre et le Pastis, boisson gauloise donc résistante, est interdite par les
envahisseurs aux accents gutturaux. A la libération, c'est une nouvelle occasion de trinquer et le
Pastis revient en force dans le panier de la ménagère.
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