ragout chevre mouton
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ragout chevre mouton
Pays Gourmand Ragoût de chèvre ou de mouton La Recette est tirée du livre de Jean-Louis Damon, « La cuisine au Pays d’Annot » Préparation : la veille Cuisson : 1h30 Ingrédients (6 pers.) : 1,5 kg de morceaux de mouton ou de chèvre, 2 oignons, 200 g de lard blanc, vinaigre de vin, poivre, sel, 3 feuilles de laurier, 1 bouquet de « pebre d’ai » (poivre d’âne = sarriette), 1 carotte, 500 g de pommes de terre, olives noires d’Entrevaux Accompagnement : 250 g de haricots blancs, pois chiches ou lentilles, 2 tomates mûres Faire revenir la viande avec les oignons et le lard blanc coupé menu. Ajouter un grand verre d’eau chaude et quelques gouttes de vinaigre. Saler, poivrer et ajouter les feuilles de laurier et le « pebre d’ai ». Couvrir et laisser cuire une bonne heure. Ajouter ensuite la carotte coupée en fines lamelles, les pommes de terres coupées en gros morceaux et les olives. Laisser cuire 1/2 heure. On peut accommoder ce ragoût avec des haricots blancs, des pois chiches ou des lentilles. La cuisson des deux premiers étant plus longue que celle de la viande, les faire démarrer, trempés de la veille, dans l’eau froide, et les mélanger au bout d’une heure de cuisson à la viande revenue et dorée. Ajouter 1/2 heure avant la fin deux tomates pelées et coupées en quatre. Chèvres et moutons Cette recette était traditionnellement préparée avec de la viande salée, car dans nos vallées montagneuses, lorsqu’une bête était accidentée, elle était aussitôt sacrifiée et salée. Il en était de même pour les bêtes trop vieilles pour la reproduction. Cette viande, naturellement moins grasse que le porc, se desséchait beaucoup plus rapidement. Elle était donc préparée après réhydratation dans l’eau courante. Si la salaison donnait à cette viande une texture plus coriace, très ferme et filandreuse, elle lui apportait cependant sur le plan gustatif un goût fameux. Elle était alors préparée en bouillie ou en ragoût. L’élevage ovin et caprin est très développé dans la zone. Il est donc logique que sa tradition culinaire soit si solidement implantée chez nous. Jusqu’à la deuxième moitié du XXe siècle, on utilisait surtout le mouton, l’usage de l’agneau jeune étant une habitude plus récente. La consommation de mouton et de chevreau était réservée aux grandes fêtes. Les olives Les olives, et surtout l’huile qui en est tirée, ont toujours été, pour le Pays d’Entrevaux, la source la plus importante et la plus sûre de revenu. L’exode rural ainsi que la concurrence étrangère ont failli lui être fatals, mais grâce à la volonté des oléiculteurs locaux et aux programmes de rénovation et de réhabilitation des oliveraies, un important travail de reconstruction a été mené à bien. Les oliveraies en restanque, où la mécanisation ne peut être employée, donnent une huile particulièrement remarquable. Fiche recette éditée en 5 000 exemplaires par le Pays Asses-Verdon-Vaïre-Var Conception et réalisation : Autrement dit communication 04 92 33 15 33