la datte - Accorderie

Le journal du groupe d’achat de
l’Accorderie de Shawinigan
16 janvier 2014
LA VEDETTE DE LA SEMAINE : LA DATTE
Les dattes sont de petits fruits de forme ovale, avec un noyau allongé.
Les dattes poussent sur des palmiers qui peuvent atteindre 30 mètres
de hauteur, et qui sont surtout cultivés en Afrique du Nord, en Inde et
sur la péninsule arabique, mais aussi (plus récemment) en Californie.
Les dattes disponibles sur le marché occidental sont séchées, mais on
en trouve des fraiches en début d’hiver. Les dattes fraiches sont
disponibles pendant les mois d'octobre, novembre et décembre. Les
dattes sèches sont disponibles toute l'année. Fraîches ou séchées, les
dattes constituent une bonne source de fibres alimentaires. Leur
contenu élevé en glucides en fait des fruits à haute teneur
énergétique, parfaits pour les activités sportives intenses, car elles facilitent le travail musculaire.
De plus, elles contiennent une forte concentration d’antioxydants. Les dattes sont surtout
commercialisées et consommées sèches, c'est-à-dire partiellement déshydratées. Les dates séchées
ne renferment que de 15 % à 20 % d'eau, comparativement à 65 % à 70 % pour les dattes fraîches.
Une datte séchée renferme autant de sucre (glucides) qu’une datte fraîche, mais, à poids égal, les
dattes séchées en contiennent un peu plus que les dattes fraîches. Les dattes séchées sont parfois
enduites de sirop afin qu’elles conservent une certaine humidité, ce qui augmente d’autant plus
leur teneur en sucre. Les dattes séchées contiennent 70 calories par portion de 25 g (3 fruits de
taille moyenne) et les dattes fraiches contiennent en moyenne 65 calories par unité. En plus de
contenir une importante quantité de glucides et de fibres, les dattes sont riches en vitamines A,
vitamine B, sels minéraux et oligo-éléments.
MAIS, QU’EST-CE QUE JE FAIS AVEC MES DATTES?
Ajoutez-les aux smoothies et laits frappés pour remplacer le sucre.
Coupez-les en petits morceaux dans les salades de fruits, les yogourts ou les céréales du déjeuner.
Fourrez-les avec du fromage à la crème, des noix, des amandes ou de la pâte d'amandes, et dégustezles à la collation.
Mettez-les dans les biscuits, pains salés et sucrés, muffins, gâteaux, etc.
Cuisinez les fameux carrés aux dattes! Un classique!
On les ramollit quelques minutes à la vapeur, puis on ôte les noyaux et on les écrase pour en faire
une délicieuse tartinade pour les rôties : elles se marient à merveille avec le beurre d'arachides ou le
fromage à la crème. On peut aussi utiliser cette crème pour fourrer un gâteau roulé ou de petits
chaussons.
On les substitue partout aux raisins secs, après les avoir coupées en petits morceaux.
Dans les salades composées, particulièrement celles qui contiennent de la verdure amère (endives,
frisée, radicchio, etc.)
On en fait des chutneys, des ketchups ou des confitures.
On les utilise pour farcir des volailles, des poissons, du porc.
Très populaires dans les recettes traditionnelles nord-africaines et orientales : tagines, couscous,
ragoûts, pâtisseries
CONSERVATION :
Les dattes fraiches doivent être conservées au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Les dattes
sèches se conservent de nombreux mois (jusqu'à 1 an), bien emballées et à l'abri de la lumière et de
l'humidité.
RECETTE VEDETTE : Tajine de poulet aux dattes
Un plat réconfortant, rempli du soleil du Maroc, pour affronter l’hiver québécois. Cuisez-le dans un
tajine, ce plat traditionnel marocain, au couvercle en forme de cheminée, ou dans une bonne
vieille cocotte de fonte émaillée.
Ingrédients
1 poulet de 1,5 kg environ, en morceaux
500 g de dattes moelleuses
200 g d'amandes mondées
2 gros oignons
2 gousses d'ail
1 c. à c. de gingembre en poudre ou frais, râpé
1 /2 c à thé de safran (filaments + poudre)
1 c à soupe de cannelle en poudre
4 c. à soupe de miel épais
3 ½ c. à soupe d'huile d'olive
125 g de beurre
sel, poivre
Préparation
1. Dénoyautez les dattes. Pelez et hachez les oignons. Pelez et écrasez les gousses d'ail.
2. Faites fondre le beurre dans le bas d'un tajine ou d’un plat de fonte. Placez-y les le poulet. Ajoutez les
oignons, l'ail, le gingembre et le safran. Salez et poivrez.
3. Ajoutez 200 ml d'eau froide. Posez le couvercle sur le tajine, laissez cuire 30 min puis retirez le poulet.
4. Ajoutez les dattes, la cannelle et le miel dans le tajine. Mélangez bien, ajoutez un peu d'eau chaude si
nécessaire, puis couvrez et laissez mijoter 10 min pour faire réduire la sauce.
5. Réintroduisez le poulet dans le tajine et tournez-les dans la sauce pour les enrober, en procédant
délicatement pour ne pas écraser les dattes. Poursuivez la cuisson 10 min.
6. Pendant ce temps, versez l'huile dans une poêle et faites-y blondir les amandes quelques minutes.
Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.
7. 5 min avant la fin de la cuisson, introduisez les amandes dans le tajine et mélangez délicatement.
Le terme « datte » est apparu dans la langue française au XIII e siècle. Il vient du
latin dactylus, qui l’a emprunté au grec dactylos, dont le sens est « doigt », par allusion
à la forme du fruit.
Avec le cocotier et le palmier à huile, le dattier est
le palmier le plus cultivé dans le monde. Originaire du
bassin de l’Euphrate, il y serait cultivé depuis 6 000 à
8 000 ans, ce qui en ferait un des arbres fruitiers les
plus anciennement domestiqués. Certains affirment que
sans le dattier, l’épanouissement des civilisations
sumérienne et babylonienne n’aurait pas été possible, et l’expansion de la race
humaine dans les parties arides du Vieux Monde aurait été beaucoup moins
importante.
Le dattier est l’une des rares plantes à pouvoir survivre dans le climat inhospitalier du désert (très chaud le
jour, froid la nuit). Ses fruits fournissaient une source d’énergie concentrée importante pour les nomades :
1 kilo de dattes sèches apportant environ 3 000 calories.
En plus de fournir des fruits, le dattier a connu de nombreux autres usages. Le tronc servait à la
construction des habitations, la base dense des palmes à la fabrication de meubles, caisses, cageots, cages et
nombreux autres objets utilitaires, de même que de bois de chauffage. Les fibres permettaient de faire des
cordages. Les folioles étaient utilisées pour la confection de chapeaux, d’éventails, de paniers. Enfin, les noyaux
servaient de nourriture animale et comme bijoux. Le dattier permettait donc aux peuples du désert, isolés du
reste du monde, de vivre dans une relative autarcie, d’où la vénération presque mystique dont le dattier a fait
l’objet. Ses palmes étaient utilisées dans de nombreux rituels religieux, dont certains persistent encore
aujourd’hui, comme le dimanche des Rameaux chez les catholiques et le Soukkot chez les Juifs.
La production mondiale de dattes, qui oscille autour de 7 millions de tonnes par année, a plus que doublé
depuis les années 1980. Cela place la datte au 5e rang des fruits les plus produits dans les régions arides et
semi-arides, après les agrumes, la mangue, la banane et l’ananas. Elle est bonne première parmi les fruits
séchés, avant les raisins, les figues et les pruneaux. On en produit dans plus de 30 pays, les plus importants
étant l’Égypte, l’Iran, l’Arabie saoudite, les Émirats arabes, l’Irak, le Pakistan et l’Algérie.
En plus du fruit, qui est récolté à 3 étapes différentes de sa croissance (frais, semi-sec et sec), on
consomme le « miel » de datte (le jus du fruit pressé), le sucre de datte et le sucre de sève ainsi que le bourgeon
terminal du palmier et le cœur de l’arbre. On fabrique également un alcool avec la sève et un substitut de café
avec les noyaux rôtis et moulus.