Tradition culinaire : veaux blancs

COQUET Alexis
DESWAENE Robin
GUTH Myrtille
SCHRAVERUS Hélène
VEZIER Camille
Définition : Veau (0 à 6 mois) non sevré nourri de lait ou de
farines exclusivement n’ayant donc pas consommé d’herbe ou
de fourrages.
Viande : blanche à rose pâle
Historique de la production
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Écoulement des excédents de lait
Valorisation du veau laitier mâle (complément de revenu pour l’éleveur)
Demande du consommateur : viande maigre
Actuellement : filière veau blanc concerne 17% des veaux issus du
cheptel européen
Veau blanc
◦ Production intensive
◦ Veau « sous la mère »
◦ Veau « fermier »
- Dictionnaire des Science Animales, CIRAD
- CHAUMET J-M., Journée AFTAA veaux de boucherie
2 objectifs essentiels :
◦ Confort optimal de l’animal
◦ Maintien d’une ambiance nécessaire au bon développement de
l’animal et réduction des problèmes sanitaires
Directive 1997/2/CE - cases individuelles tolérées à partir de 8
semaines logement en cases collectives (1,5m²/veau)
Directive Européenne 2004 : rend obligatoire les cases collectives pour
tous les éleveurs (veaux > 8 sem)
Directive Européenne 2008 : synthèse (sauf pour les veaux sous la
mère)
Bâtiment
◦ Température constante : 13 à 18 °C.
◦ Bonne aération
Notice technique "Veaux de boucherie nourris au lait entier" - Arrêté du
19 décembre 1990
Directive 2008/119/CE du Conseil du 18 décembre 2008
Séparation totale de la mère
Aliment d’allaitement 2x/jour (seau ou DAL)
Ex : Lacvit
-DECHAMPS P, NICKS B. (1984) Exigences climatiques et modes de
logement des veaux d’élevage. Ann. Méd. vét., 128 : 8, 597-614.
-Le veau de boucherie: concilier bien-être animal et production I.
Veissier, G. Bertrand, R. Toullec
-Directive 2008/119/CE du Conseil du 18 décembre 2008
Logement
◦ Séparation de la mère sauf lors de la tétée
◦ Cases individuelles tolérées jusqu’à 8 sem maximum
collectives (1,5m²/veau)
cases
Salle de tétée (2x/jour) - système d’attachement des
vaches
Aire de tétée et d’alimentation facilement accessible
-HOUDOYE D. (1990) Le point sur le logement des vaches allaitantes.
Institut Technique de l’Elevage Bovin, 57p.
-Directive 2008/119/CE du Conseil du 18 décembre 2008
Ferme particulière (ex : Label rouge « veau fermier au lait
entier Tendriade » France)
Lait entier
Logement sur paille
Minimum 2,2m² /veau
Maximum 50 veaux dans l’exploitation
-Le veau de boucherie: concilier bien-être animal et production I.
Veissier, G. Bertrand, R. Toullec
-Directive 2008/119/CE du Conseil du 18 décembre 2008
Races utilisées
◦ Production intensive : races laitières (Prim Holstein,
Montbéliarde,…)
◦ Veau sous la mère et veau fermier : races allaitantes
(Limousine, Blonde d’Aquitaine, Charolais,…)
Races à muqueuses claires (Limousine, Blonde
d’Aquitaine…) produisent des veaux de couleur plus claire
Sélection de la couleur
◦ Ascendance : on choisit les filles de vaches et taureaux dont
l’aptitude à « racer blanc » a été déterminer (empiriquement ou
remarquée sur les produits)
◦ Taureaux : index couleur
!!! Héritabilité du caractère couleur 20%
Veaux mâles => en général plus clairs que les femelles
Jeunes mères => veaux plus clairs
Plaquette « Association veau sous la mère », Rousseau F. 2011
Autres critères de sélection
◦ Conformation bouchère : héritabilité variable = blonde
d'aquitaine 0.07, limousine 0.13, charolaise 0.29
◦ Gras de couverture : héritabilité 0,37
◦ Production laitière (veaux sous la mère) : héritabilité 0,25
-Catalogue 2002 veau sous la mère, édité par MIDATEST, CEIA, BIG, CIA Pays
Basque
-S. Gäde, E. Stamer, W. Junge, E. Kalm. 2006. Estimates of genetic parameters
for milkability from automatic milking. Livestock Science 104 (2006) 135-146.
-Paramètres génétiques des races Blonde d’Aquitaine, Charolaise et Limousine
utilisées en croisement pour la production de veaux de boucherie J. L.
FOULLEY, F. MÉNISSIER J. GAILLAR
-Tosh, J. J., Kemp, R. A. and Ward, D. R. 1999. Estimates of direct and maternal
genetic parameters for weight traits and backfat thickness in a multibreed
population of beef cattle. Can. J. Anim. Sci. 79 : 433–439.
Evolution de la production de veaux de boucherie
France : 1/3 de la production et de la
consommation de viande de veau en
Europe
Diminution de la consommation
européenne de viande de veau
(1,7 kg/an/hab)
Institut de l’élevage, CHAUMET J-M., 2014
Besoins laitiers pour la production en Europe
◦ 10% de la production laitière européenne
◦ 30% de la production de lactosérum
Poids des veaux
◦ abattage 150-240 kg PV => carcasse de 85-170kg
Age d’abattage
◦ CE N° 700/2007 (applicable en juillet 2008) => âge maximum
d’abattage d’un veau de boucherie en Europe = 8 mois
◦ En général abattu entre 3 et 6 mois
-Institut de l’élevage, CHAUMET J-M., 2014
-LEGRAND I., MARTINEAU C., BERTRAND G., GAUTIER F., LEFEBVRE T.
Production et caractérisation des veaux de boucherie de 6 mois, de 8 mois
et d’animaux plus âgés produits en France, Renc. Rech. Ruminants, 2010, 17
Coûts de production (Québec)
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Achat du veau : 12,5%
Alimentation : 62,5%
Frais VT : 3,75%
Autres : 21,25 %
Marchés actuels
◦ Québec (24 fev 2015)
Veaux blancs : 551,19 $CA/100lb => ± 860 €/100kg
◦ France, Lyon (24 fev 2015)
Veaux blancs :
Laitier 7,38 €/kg
Allaitant 9,45 €/kg
=> ± 800 €/100kg
Bénéfice pour l’éleveur (Québec)
◦ 21 $CA/100 kg carcasse => 14€/100kg carcasse
-CECPA, Étude sur le coût de production des veaux de lait en 2008
au Québec, FORTIER C.
-Fédération des producteurs de bovins au Québec
- Cours et marchés, Plein champ
Pathologies
- Diarrhées : mal digestion des matières grasses du lait
- Blocage digestif :
- Carence en vitamines et minéraux (fer, cuivre, cobalt)
- excès de matières grasses ou déficit en matières azotées dans le lait
(déséquilibre alimentaire sur le troupeau reproducteur)
- Carence en fer => anémie
- Système cardio-respiratoire plus sollicité (!!! Transport)
- Dépression fonctions immunitaires => infections pulmonaires
Logement
◦
◦
Cases individuelles jusqu’à 8 sem (contacts sociaux limités mais
moindre pression d’infection)
Séparation de la mère (sauf veaux sous la mère : contact
seulement pendant les tétées)
-LAVAL A, VALIERGUE H, LAURENT JL. (1988) Pathologie digestive du
veau en élevage allaitant. Rec. Méd. vét., 164 : 6-7, 551-564.
-OKADA K. (1999) Studies on white diarrhoea caused by milk in Japanese
Black calves. Tohoku Journal of Veterinary Clinics, 22 : 2, 51-59.
Bien-être :
◦ Malnutrition
◦ Comportement normaux non exprimés (absence de rumination et
de contact maternel)
Qualité organoleptique de la viande
◦ Veau de grain : chair tendre, saveur + prononcée, + de fer
◦ Veau de lait : chair tendre, pâle, contient peu de fer
Législation particulière (depuis 31/12/06), AR 23/01/1998
◦ Aliments fibreux (250g/Jour) à partir de 2 sem
◦ Quantité minimale de fer dans l’alimentation (taux d’hémoglobine
du sang => min 4,5mmol/litre)
-Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2001
-http://www.la-viande.fr/environnement-ethique/ethique-vis-visanimaux
-AR 1998 : Protection des veaux dans les élevages de veaux
Ecologie
◦ veaux en collectivité à partir de 8 semaines
◦ séparés dés la naissance de leur mère
◦ nourris 2x/jours (lait ou lactoremplaceur)
Génétique
◦ sélection via couleur des muqueuses et par antécédents
Economie
◦ France : 1/3 de la production et de la consommation de viande de
veau en Europe
Ethique
◦ Environnement non adapté
◦ anémie
Le débat
est ouvert !