Aux origines de la tequila

Aux origines de la tequila
ON SAIT QUE
la tequila est un distillé à base
d’agave bleu.
Sur la ligne du temps
Baudouin Havaux
A
nnoncé officiellement
cette semaine à Guada­
lajara par Luis Velasco,
président de la chambre
de commerce de l’indus­
trie de la tequila, Tequila sera le
siège de la prochaine édition de la
Spirit’s Selection du Concours
mondial de Bruxelles. Ce petit vil­
MAIS SAVIEZ-VOUS QUE
Tequila est aussi un pittoresque
village où se situe le cœur de
l’industrie de la tequila.
lage de la province de Jalisco, situé
au Nord­Est de la Capitale mexi­
caine, partage son nom avec le dis­
tillé à base d’agave bleu.
Initialement connu comme “vin
mezcal de Tequila”, c’est un distillé
aux origines modestes, à la croisée
de deux civilisations. Profondé­
ment enracinée dans l’histoire du
Mexique préhispanique, la tequila a
été influencée par la culture espa­
gnole avant de s’identifier à la na­
tion mexicaine.
La Tequila depuis l’époque préhispanique
L’utilisation de l’agave comme ali­
mentation des populations préhis­
paniques est bien établie. Cepen­
dant, les historiens considèrent
qu’il a fallu attendre l’arrivée des
conquistadors de la nouvelle Espa­
gne pour qu’avec les habitants de la
région se développe une boisson
métissée à partir de la seconde moi­
tié du XVIe siècle.
D’une part, l’héritage américain
apporta la connaissance de la cul­
ture de l’agave, et la fermentation
du mezcal, et d’autre part, la tradi­
tion méditerranéenne basée sur la
triade céréale, olive et vin maîtrisait
les moulins et les alambiques de
distillation.
Il existe plus de 350 variétés
d’agave, que les indigènes appellent
“arbres des merveilles” qui don­
nent de l’eau, de l’huile, du vinai­
gre, du sucre, des aiguilles, du bois,
des fibres, du fils à tisser et des re­
mèdes médicinaux. L’une de ces va­
riétés est l’agave bleu, qui est natif,
en forme naturelle, de Jalisco avant
d’être domestiqué et cultivé depuis
plus de 3500 ans.
Dans la région de Tequila, le maïs,
les calebasses et les haricots étaient
plantés dans les plaines fertiles tan­
dis que l’agave était relégué sur les
flancs arides des collines. Sa racine
constituait la principale source de
sucre, et son jus fermenté était con­
sommé lors des cérémonies rituel­
les religieuses qui pouvaient évo­
luer en véritables beuveries liturgi­
ques. La transformation de
l’amidon en sucre requérait l’utili­
sation de fours. A Talaxcala, dans
l’altiplano mexicain, on a retrouvé
les vestiges de fours souterrains da­
tant du XVe siècle.
Le nom Mezcal trouve son origine
dans le mot indigène Excalli qui se
traduit par “agave cuit dans un four
de pierre”.
La conquête des colons espagnols
Les conquistadores ont amélioré
les techniques de trituration et de
fermentation déjà bien maîtrisées à
l’époque dans le bassin méditerra­
néen pour l’élaboration de vin et
d’huile d’olive. Ils ont introduit les
moulins pour broyer les agaves. Les
cuves en terre cuite, en cuir ou en
bois utilisées pour la fermentation
et la conservation, contribuèrent au
développement industriel du Mez­
cal.
Mais la principale avancée vient
de l’introduction des alambiques
en cuivre et de la maîtrise des tech­
niques de distillation, hérités du
monde arabe. On comprend donc
mieux que la tequila soit le résultat
de la fusion de deux cultures, réali­
sée parallèlement à l’intégration
des deux populations pour former
une nouvelle nation et une boisson
nationale marquée par une identité
forte.
Ces avancées techniques liées à
l’interdiction faite aux indigènes
par la couronne espagnole de con­
sommer les vins importés de Cas­
tille, et l’interdiction de planter de
la vigne pour protéger les exporta­
tions espagnoles, expliquent le dé­
veloppement et la popularité de la
Tequila au Mexique. A l’époque,
seules quelques missionnaires dé­
rogeaient à l’interdiction de planter
de la vigne pour les besoins du
culte. Malgré les lois prohibition­
nistes dictées par le clergé et le pou­
voir colonial, la production de te­
quila s’est largement répandue. Du­
rant cette époque coloniale, la
production de tequila officielle al­
ternait avec des productions clan­
destines.
La tequila dans un Mexique indépendant
du Mexique, c’est dans l’état de
Jalisco que l’agave bleu a trouvé
les meilleures conditions pour
se développer. Déjà au XVIIe siè­
cle, la région du volcan de Te­
quila était recouverte d’agave. Il
a pourtant fallu attendre la ré­
volution pour qu’apparaisse le
mot tequila qui distingue la
qualité des vins de Mezcal pro­
duits autour de Tequila, de
ceux d’autres provinces. C’est
donc naturellement dans l’état
de Jalisco et d’autres états limi­
trophes (Jalisco, Guanajuato,
Michoacan et Nayarit) que se
sont dessinées en 1973 les
frontières qui définissent les
limites de l’Appellation d’Ori­
gine Contrôlée (AOC) “te­
quila”. Et depuis 2006, les
merveilleux paysages d’agave
que l’on peut admirer dans
cette AOC sont reconnus par
l’Unesco comme paysages
la tequila est un distillé
à base d’agave
culturels du patrimoine
bleu.
mondial.
A partir de 1811, dans la foulée de
l’indépendance mexicaine, la pro­
duction de tequila a été libéralisée
mais également taxée pour assurer
le financement de la jeune républi­
que. De nombreuses haciendas
semi­industrielles se sont consa­
crées à la plantation d’agave bleu
pour produire de la tequila plus
seulement pour une commerciali­
sation régionale mais nationale
avant de tenter quelques timides
expériences à l’exportation.
C’est à cette époque que la tequila
pénétra dans le Sud de la cote Ouest
des Etats­Unis par la Baja Califor­
nia, où les Américains rencon­
traient des difficultés à s’approvi­
sionner en whisky en provenance
d’Europe qui était livré sur la cote
atlantique.
La tequila, une AOC
Si le vin de mezcal est produit et
distillé dans de nombreuses régions
LA PÉPITE
“Entre Deux Verres”,
un gouleyant dialogue œnologique
Pascale Vander Zypen et Christian Dalimier, à la fois auteurs
REPORTERS
et interprètes de ce spectacle, offre au vin le rôle principal. Drôle,
interpellante, et sarcastique, cette pièce théâtrale est rythmée par
une succession de mises en scène de la dive bouteille dans des
situations surprenantes.
Prochaine représentation le 28 février après­midi à Ernage
(Gembloux), organisé par Le Tour des Chais.
B.H.
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QUID 6/12 FÉVRIER 2016
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REPORTERS
À BOIRE