On cherche à montrer que les bactéries Lactobacillus bulgaricus et

FERMENTATION YAOURT.
Corrigé.
La fabrication du yaourt correspond à l'oxydation incomplète d’un glucide issu du lactose
(disaccharide composé d'un galactose et d'un glucose). Elle se réalise dans des conditions
compatibles avec la vie (température, pH…).
On cherche à mettre en évidence le rôle des micro-organismes dans la transformation du lait
pasteurisé en yaourt.
Le lait pasteurisé est un lait qui été chauffé et qui ne contient donc plus de micro-organismes
vivants.
Le caillage du lait est une étape de la fabrication des fromages et des yaourts aboutissant à une
texture onctueuse (un gel) qui correspond à la précipitation des protéines du lait.
Quelques micro-organismes utilisés dans l’industrie, métabolismes associés et produits formés:
Micro-organismes
Métabolismes
Lactobacillus
bulgaricus
Fermentation
lactique
Fermentation
alcoolique
Fermentation
lactique
Fermentation
alcoolique
Leuconostoc cremoris
Streptococcus
thermophilus
Saccharomyces
cerevesea (levures)
Substances
synthétisées
acide lactique
éthanol
acide lactique
éthanol
ETAPE 1 : PROTOCOLE : (10 minutes).
On cherche à montrer que les bactéries Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus
thermophilus produisent par fermentation de l’acide lactique responsable du caillage du lait.
Pour cela, on teste l’action d’acide lactique, d’éthanol, et de petit lait sur du lait pasteurisé.
On n’oublie pas de faire un test à l’eau distillée (témoin).
Le candidat peut placer ici ses connaissances scientifiques.
Glycolyse
Fermentation
Lactose ====> pyruvate====> acide lactique
Fermentation alcoolique à évoquer…
Etape 2 : Mettre en œuvre un protocole de résolution pour obtenir des résultats
exploitables.
Afin de mettre en évidence le rôle des micro-organismes dans la transformation du lait
pasteurisé en yaourt :
- réaliser une préparation microscopique de petit lait du yaourt (liquide qui surnage audessus du yaourt) coloré au bleu de méthylène
- identifier au microscope, au grossissement adéquat, les bactéries présentes.
Bacilles et streptocoques
-
-
préparer 4 tubes à essais contenant 5 mL de lait pasteurisé et ajouter
tube 1 : 2 mL l’acide acétique (l’acide acétique remplace l’acide lactique)
tube 2 : 2 mL de petit lait.
tube 3 : 2 mL d’eau distillée
tube 4 : 2 mL d’éthanol
mettre à 40 °C pendant 30 minutes
Appeler le professeur pour vérification.
Etape 3 : Présenter les résultats pour les communiquer :
Les résultats doivent être identiques pour l’acide lactique et le petit lait. On a du yaourt !
Etape 4 : Exploiter les résultats obtenus pour répondre au problème :
Les bactéries Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus produisent par
fermentation du lactose du lait, de l’acide lactique responsable du caillage du lait.
La fermentation lactique se traduit par la formation d'acide lactique à partir du lactose du
lait lors de la fabrication des yaourts. Après transformation du lactose (glucide simple du lait)
en acide lactique, la diminution du pH (liée à la formation de l'acide lactique) modifie la
solubilité d'une protéine du lait, la caséine, qui devient insoluble : il y a alors coagulation et
formation de yaourt.
Ou sous forme de schéma :
Lait pasteurisé
Lait coagulé