Le Web Journal Du Champagne

METS & CHAMPAGNES
LES CRAYÈRES & DE SOUSA
Festival de saveurs aux Crayères,
sur les vins d'Erick De Sousa !
Depuis 1997, Erick De Sousa édite pour ses clients des fiches recettes, réalisées
en collaboration avec de grands chefs de cuisine. La dernière en date met à
l'honneur deux plats du chef Philippe Mille (Les Crayères, à Reims), en accord
avec deux champagnes du domaine. L'occasion d'un festival de saveurs !
E
n quinze ans, c’est
près de soixante
recettes qui ont
été proposées à Erick De
Sousa par des chefs français ou étrangers, installés au Luxembourg, en
Belgique, en Allemagne,
au Portugal, ou encore au
Japon. « On a des champagnes de gastronomie,
avec de la matière, de la
puissance et de la longueur, explique
Erick De Sousa. Ils peuvent accompagner
facilement un repas ». Chacun de ces
chefs connaît bien les champagnes du
vigneron, qui sont référencés à la carte de
leur restaurant. Dans chaque fiche recettes, deux plats sont ainsi associés à
deux champagnes du domaine.
La dernière fiche met à l’honneur le
restaurant Le Parc du domaine Les
Crayères. Entre cet établissement et le
Champagne De Sousa, ce n'est pas la première collaboration. Les chefs ont changé, mais chacun a continué à faire
confiance au vigneron et à lui proposer
leurs recettes : Gérard Boyer, Didier Elena et maintenant, Philippe Mille. Arrivé
aux Crayères en décembre 2009, cet ancien du Meurice s’est complètement approprié les cuisines de l’établissement,
multipliant les récompenses et les titres,
dont celui, très prestigieux, de Meilleur
Autrefois réservé à l'apéritif ou au
dessert, le Champagne a su
s'imposer, au fil du temps, comme
un grand vin de gastronomie.
Ouvrier de France en 2011. Sa cuisine est
précise, raffinée et savoureuse, sans la
moindre fausse note.
La première association proposée par
le chef doublement étoilé est la cuvée 3A
(pour Avize, Aÿ et Ambonnay ; un assemblage à parts égales de Chardonnay et Pinot noir) avec une marinière de
coquillages et "caviar prestige de
France", sur une fine gelée iodée. La
deuxième est la cuvée des Caudalies
(vieilles vignes de Chardonnay issues
36 ▲ Le Web Journal du Champagne - 1er semestre 2013 - n° 7
La dernière fiche "recettes", réalisée en collaboration avec le chef Philippe Mille.
d'une réserve perpétuelle depuis 1995)
avec un des plats "signature" du chef : le
"diamant noir" (Millefeuille de poulette
de Bresse laqué au foie gras), qui lui a valu la troisième place au Bocuse d’Or en
2009. Un déjeuner aux Crayères a été l'occasion de tester ces deux accords, ainsi
que quelques autres. Le premier jouait sur
le registre de la mer et faisait ressortir
toute la minéralité et la salinité du vin. Le
second offrait un beau jeu de texture,
avec un vin qui, par son velouté et sa maturité, s'associait parfaitement à la volaille, au foie gras et à la truffe. Les deux
accords ont offert un festival de saveurs,
mets et champagnes se mettant en valeur
l'un l'autre.
Autrefois réservé à l'apéritif ou au dessert, le Champagne a su s'imposer, au fil
du temps, comme un grand vin de gastronomie. Ce déjeuner a témoigné une nouvelle fois de sa formidable capacité à
accompagner tout un repas, sur les mets
les plus variés. ■
CHAMPAGNE
De Sousa
La famille De Sousa est installée à
Avize, au cœur de la Côte des Blancs. Elle
exploite 9,5 hectares de vignes en biodynamie, principalement à Avize, Cramant,
Oger et Le Mesnil-sur-Oger. La particularité de la maison est de posséder une très
grande proportion de vieilles vignes, datant
pour certaines de 1933. Les vins issus des
vignes de plus de 50 ans sont vinifiés en
fûts de chêne et sont destinés à la gamme
bien connue de "Cuvées des Caudalies", du
nom de l’unité de mesure de la persistance
aromatique d’un vin en bouche.
L'article complet et les commentaires
de dégustation des champagnes sur :
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METS & CHAMPAGNES
LES CRAYÈRES & DE SOUSA
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champagnes et mets...
Champagne De Sousa, Cuvée 3A
Mises en bouche (de gauche à droite) : Accra de morue, sauce thai ;
Émiétté de tourteau à la pomme granny smith ; rouleau croustillant au
fromage de chèvre et vinaigre de menthe ; Tranche de foie gras
surmontée d'une gelée de ratafia (1).
Entrée : Caviar Prestige de France, Marinière de Coquillages en fine
gelée iodée, Crémeux de choux fleur aux éclats de cacahuètes (2).
Champagne De Sousa, Cuvée des Caudalies
Plat : Le "Diamant Noir", Mille feuilles de poularde laqué au foie
gras (3).
Champagne De Sousa,
Cuvée des Caudalies 2006 et 2002
Fromages : Comté 24 et 36 mois (4).
Champagne De Sousa,
Cuvée des Caudalies Rosé
Dessert : Royale d'Agrumes au Champagne rosé, Sorbet et segments de
Mandarine, "Mikado" de meringues
aux zestes de citron (5).
Mignardises (de gauche à droite) :
Tarte citron meringuée ; Tarte ananas
coco ; Chocolat ganache vanille de
Tahiti (6).
DOMAINE LES CRAYÈRES
64, boulevard Henry Vasnier - 51100 Reims
Tél. : +33 (0)3 26 24 90 00 - Fax. : +33 (0)3 26 24 90 01
www.lescrayeres.com
CHAMPAGNE DE SOUSA
12, place Léon Bourgeoise - 51190 Avize
Tél. : +33 (0)3 26 57 53 29 - Fax. : +33 (0)3 26 52 30 64
www.champagnedesousa.com
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