Livre de recettes

Promoteurs
RECETTES
D’AUJOURD’HUI
METS
D’ANTAN
Les Pyrénées Centrales dans l’assiette
Financement
CUISINIERS:
Ismael Ferrer “Professeur de cuisine”
RESTAURATEURS:
Philippe-Marie et Myriam Piton, restaurant le Rive Droite
Cathy et Xavier Spadiliero, restaurant Le Réverbère
Serge Latour, restaurant “Le relais du Castera” à Nestier
PHOTOGRAPHS:
César Casanova. Sagimedia audiovisuales
Raymond Springinsfeld
Eduardo Gimenez
CONCEPTRICE GRAPHIQUE:
Beatriz Gimeno
ISBN
1ª Edición 2011
Imprimé aux ateliers d’Imprenta Moisés de Barbastro
PRÉSENTATION
On dit que “ce que nous mangeons en dit long sur
nous”. C’est bien vrai. Les aliments aussi nous définissent, parce qu’ils sont le produit de notre terre,
et c’est avec eux que nous avons crée notre propre
culture gastronomique. Les territoires sur lesquels
a eu lieu le projet de coopération de PIREDES sont
très variés, tout comme les matières premières qui
y sont produites. Au sud, l’aridité propre aux Monegros, en transformation grâce à l’irrigation; ou au
nord, les douces plaines du Pays de l’Adour sillonnées de nombreux canaux et propices à la culture de
céréales et de fourrages. Au centre, le Somontano
et le Pays des Coteaux se remarquent par la variété
de leurs productions, dont les légumes ou le vin. Et
dans la partie la plus proche de la cordillère, le Sobrarbe et le Pays des Nestes apportent les éléments
spécifiques à une agriculture de montagne, avec de
superbes viandes et fromages. C’est la raison pour
laquelle les plats qui sont recueillis dans ce livre de
recettes sont d’une grande variété, ils sont composés d’un riche éventail de matières premières, et
leur préparation est une fusion de goûts, parce qu’ils
représentent la culture gastronomique des habitants
des deux versants des Pyrénées.
Par ce travail nous souhaitons mettre en valeur ce
qui nous appartient, nos produits et leur préparation.
La ligne de coopération qui est née de ce projet permet d’échanger des connaissances, des matières
premières et des recettes, entre les six territoires.
De cette manière nous voulons faire connaître la valeur de nos cuisines et les projeter avec un objectif
clair de promotion territoriale. Les ateliers culinaires
pour les restaurateurs de chaque territoire, qui auront lieu un peu plus tard, permettront la diffusion
de la qualité de ce que nous avons, en faisant de nos
restaurants des centres d’attractions touristiques.
Depuis Les Monegros, Somontano, Sobrarbe, Nestes, Coteaux et Val d’Adour: Bon appétit!
Ildefonso Salillas
Président Comarca de Los Monegros
Jaime Facerías
Président Comarca de Somontano de Barbastro
Enrique Campo
President Comarca de Sobrarbe
Henri Forgues
Président Pays des Nestes
Bernard Verdier
Président Pays des Coteaux
Jean Glavany
Président Pays du Val d’Adour
3 recettes PIREDES
INDEX
5
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RECETTES
ENTRÉE
Pied de porc Noir de Bigorre rôti, sabayon au jus de persil et wasabi
Omelettes aux cépes
Crème de Haricots Tarbais en Capuccino - tartine au jambon Noir de Bigorre
Croustillant de pâté à la truffe, fromage de chèvre et poudre d’amande
Pain accompagné de tomate rose et de fromage tendre
Salade de galantine de poulet de plein air, œufs de cailles et ensemble de fruits secs
1ER PLAT
Poulette gasconne en deux cuissons, bouillon de cèpes et ventrèche de Noir de Bigorre
Civet de manchons aux pruneaux et au Madiran
Croustillant de truite fario, choux vert et châtaigne des Pyrénées, sauce au Pacherenc
Haricots blancs cuisinés à la truffe d’été
Truite sur lit de bettes
Ratatouille monegrina avec fricassée d’escargots
PLAT PRINCIPAL
2. Désosser les pieds et les mettre dans
une poêle avec les champignons émincés
et précuits pendant une dizaine de minutes.
Carré de veau juste rôti, orné de légumes et coppa de Noir de Bigorre
Poulet au miel et au pain d’épices
Epaule d’agneau fermier du piémont confite en cocotte aux châtaignes et foie gras frais poêlé
Joues de veau et bourrache
«Salmorrejo» daube en saupiquet et boulettes de pain frites
Lapin en escabeche, poivrons et câpres
3. Hors du feu, incorporer la persillade (la
moitié du persil émincé et l’ail pressé).
Préparation du sabayon:
1. Mettre à frémissement quelques minutes
DESSERT
Tiramisu de Bigorre
Pain perdu
Pomme rôtie aux noix, écume de pomme
Tarte à la citrouille, glace au miel et confiture d’églantine
«Crespillos» trois saisons
Biscuit avec de la pate de coing, fromage frais de brebis et miel de romarin
29-34
TERRITOIRES
35-37
PRODUCTEURS
38
Préparation des pieds de Porc:
1. Nettoyer les pieds et les mettre à cuire
pendant 3 heures en couvrant d’eau froide
avec les 2 carottes, le poireau, l’oignon, du
sel et du poivre.
COMMENTAIRE
5-28
PIED DE PORC
«NOIR DE
BIGORRE»
RÔTI
50 g de persil nettoyé dans 250 ml de fumet
de volaille. Mixer et chinoiser puis ajouter 5
ou 6 g de wasabi.
2. Au bain marie, incorporer à la préparation
un œuf entier et un jaune d’œuf, battre
sévèrement au fouet pour obtenir un
sabayon ferme et léger.
Pieds de porc
«noir de Bigorre» 4
Poireau 1
Carottes 2
Oignon 1
Champignons
de paris 5 kg
Persil frais 150 g
Ail (gousse) 3
Crépine de
porc nettoyée qsp
Fumet de volaille
Wasabi
Sel, poivre, huile de
tournesol qsp
3. Rouler la préparation à base de pieds de
porc dans la crépine et faire des paupiettes
puis rôtir dans de l’huile de tournesol,
accompagné du sabayon.
Servir très chaud.
Le Porc Noir de Bigorre est un produit Sentinelle de Slow Food. C’est aussi le type de porc le
plus ancien connu en France. De type ibérique, il trouve son origine au pied des Pyrénées, dans
le Nébouzan. Dans les années 30, on comptait 28 000 reproducteurs de cette race; aujourd’hui
seules quelques centaines perdurent.
A.O.C. Jurançon “cuvée
Marie” 2008 Charles
Hours.
Val d’ADOUR
Francia
CARTE
4 recettes PIREDES
INGRÉDIENTS
4
ENTRÉE
MARIAGE
PRESENTATION
LOCALISATION
3
5 recettes PIREDES
España
ENTRÉE
ENTRÉE
Oeufs 12
Cèpes crus 500 gr
Graisse de canards ou
huile
Sel et poivre 1 pincée
Ail haché
Persil
4. Mettre un peu d’huile dans la poële
chaude et y verser le tout.
2. Dans un saladier: casser les oeufs, y
ajouter une pincée de sel et de poivre, de
l’ail haché et du persil. Battre le tout.
5. Faire cuire à feu vif.
6. Servir aussitôt.
2. Cuire à frémissement de 1h à 1h30, il faut
que les haricots deviennent tendres.
COMMENTAIRE
COTEAUX
Cette recette typique de notre terroir, transmise par nos anciens, est préparée en automne lors
de la cueillette des cèpes. Elle est un moment d’échange et de convivialité dans un cadre de
vie préservé ou la qualité de vie se partage.
3. En fin de cuisson, retirer le bouquet garni,
ajouter la moitié de crème et mixer.
COMMENTAIRE
MARIAGE
Vin de Pays des Côtes
de Gascogne rouge ou
rosé.
LOCALISATION
3. Quand les cèpes sont cuits, les égoutter
et les ajouter aux oeufs.
4. Fouetter la crème restante avec sel,
poivre et un peu d’huile d’olive jusqu’à
consistance d’une crème souple.
5. Griller les tranches de pain frottées d’ail
et arrosées d’huile d’olive.
6. Garnir avec le jambon noir, verser la
crème chaude dans de grands verres au
trois quart et compléter avec la crème
fouettée.
7. Servez aussitôt.
La spécificité du climat et du terroir, conjuguée au savoir-faire des producteurs, qui le récoltent
exclusivement à la main à sa maturité, confère au Haricot Tarbais, des qualités incomparables:
une chair moelleuse et fondante et une peau très fine qui le rend très digeste.
Francia
España
Vin de Pays des Côtes
de Gascogne, Domaine
Tariquet blanc.
MARIAGE
1. Dans la poële faire frire les cèpes pendant
environ 2 minutes.
1. Dans une casserole faire tremper les
Haricots Tarbais pendant une nuit puis les
faire blanchir (porter à ébullition, rafraichir
et égoutter). Faire revenir les légumes
coupés en petits dés dans une cocotte avec
la graisse de canard, ajouter les haricots
Tarbais, mouiller largement, saler, poivrer
et ajouter le bouquet garni.
Haricots Tarbais
secs 400gr
Carotte 1
Oignon 1
Gousses d’ail 3
Bouquet garni 1
Cuillère de graisse
de canard 1
Jambon «Noir de Bigorre» en copeaux 120 gr
Crème liquide 200 gr
Huile d’olive
Tartines de pain de
campagne 4
NESTES
Francia
6 recettes PIREDES
INGRÉDIENTS
CRÈME DE
HARICOTS TARBAIS
EN CAPUCCINO AU
JAMBON
LOCALISATION
INGRÉDIENTS
OMELETTES
AUX CÉPES
7 recettes PIREDES
España
ENTRÉE
ENTRÉE
POUR LA PÂTE
Levure pressée 50 gr
Farine 1/2 kg
Yaourt de chèvre 100 gr
Oeuf 1
Sel 1 pincée
Sucre 1 pincée
SOBRARBE
Francia
España
4. Placer dans une assiette une larme
de crème au fromage, faire frire les
croustillants et les superposer dans
l’assiette les uns sur les autres. Saupoudrer
les amandes broyées. Assaisonner avec
une cuillerée d’huile. Décorer à l’aide d’un
brin de menthe.
Cette recette synthétise un pâté ayant recours aux produits de la terre, foie, gorge de porc
et truffe noire d’hiver. La Charcuterie Modesto à Escalona, commercialise un délicieux pâté
élaboré avec la passion d’autrefois.
Le fromage de Saravillo et le yaourt, élaborés de façon artisanale avec le lait de leur propre
élevage, confèrent à ce plat tous les arômes et les saveurs de la vallée de Chistau.
Accompagner d’un bon pain aux céréales, fait maison 100% naturel à la boulangerie La
Migalla de Tierrantona.
8 recettes PIREDES
1. Humidifier le pain sec, l’envelloper dans
un torchon et laisser reposer une heure.
2. Laver les tomates et les râper. Assaisonner avec l’huile, l’origan et le sel.
3. Couper le fromage en petits dés.
4. Disposer le pain dans un plat creux, mettre le fromage dessus et décorer avec la
tomate rose. Parer d’olives noires.
Avec des ingrédients aussi simples que le pain, la tomate, l’huile et le fromage, il est possible
de préparer une entrée apétissante pour un menu enraciné dans la tradition culinaire du
Somontano. La tomate rose de Barbastro est un fruit du potager estival, aromatique, charnu,
compacte, douceâtre, à la peau fine et qui a peu de pépins. On la trouve sur les marchés et
chez les marchands de légumes de la région de juin à septembre. Si l’huile du Somontano est
produite en petite quantité, la variété alquezrana est autochtone et exclusive. Son goût fruité
produit une agréable impression de douceur, avec une legère note amère et piquante. Elle
est idéale pour assaisoner les aliments crus. Aceites Ferrer élabore la variété monovariétale
d’alquezrana dans son moulin de Bierge. Quesos Guara S.L. fabrique de manière artisanale le
fromage avec le lait de sa propre exploitation d’ovins, située au coeur de la Sierra de Guara. Il
se caractérise par la douceur de son palais et son goût léger.
9 recettes PIREDES
Blanc jeune Somontano, des variétés Chardonnay ou Sauvignon
Blanc.
MARIAGE
MARIAGE
Vin du cépage Grenache
noir provenant d’un vignoble ancien du terroir
de Secastilla.
AOC Somontano.
LOCALISATION
2. Mélanger le fromage et le lait, faire
chauffer et battre à l’aide d’un batteur
électrique.
3. Peler les amandes et les broyer avec un
pilon en bois pour en faire de la poudre.
SOMONTANO
LOCALISATION
1. Diluer dans un verre d’eau tiède la
levure et le sucre. Faire un volcan avec la
farine et verser au centre le yaourt et l’eau.
Bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte
homogène. Laisser fermenter 1 à 2 heures.
Étirer la pâte, couper des lamelles de 10cm
x 8cm, placer le pâté au centre, enrouler et
réserver.
COMMENTAIRE
POUR LA CRÈME AU
FROMAGE
Fromage frais de
chèvre 100 gr
Lait de chèvre 2 c.s.
COMMENTAIRE
INGRÉDIENTS
Pain sec 480 gr
Tomate rose 250 gr
Fromage Tendre “Capricho de Guara” 200 gr
Olives Noires 28 unités
Huile d’olive vierge extra
“Ferrer Alquezrana” 20 cl
Origan 1 cuillère à soupe
Sel
Amandes grillées 50 gr
Huile d’olive vierge extra
variété Empeltre 1/2 l
Pâté maison 250 gr
INGRÉDIENTS
PAIN,
TOMATE
ROSE ET
FROMAGE
CROUSTILLANT
DE PÂTÉ À LA
TRUFFE
Francia
España
1ER PLAT
ENTRÉE
1. Désosser la poule. Faire un fond blanc
avec les os, carottes, oignons, poireaux,
céleri et 2.5l d’eau. Cuire 2 heures; passer
et dégraisser.
1. Laver la salade, mettre dans l’ eau avec
des glaçons, essorer et mettre de côté.
2. Cuire les œufs de caille, refroidir et
retirer la coque.
3. Couper la galantine en lamelles de 2-3 cm.
2. Dorer les cèpes coupés en tranches de
1 cm dans l’huile d’olive chauffée avec
l’ail; assaisonner puis égoutter sur papier
absorbant.
5. Mettre les lamelles de galantine au
milieu du plat, par-dessus nous mettons la
salade.
3. Cuire lentement au beurre les échalotes
émincées grossièrement et assaisonnées.
6. Ajouter 3-4 moitiés d’œufs de caille sur
la salade et faites couler la vinaigrette de
fruits secs.
4. Saisir à la poêle la ventrèche détaillée en
lardons puis égoutter.
5. Mélanger les lardons, l’échalote et
1/4 des cèpes coupés en cubes, farcir les
cuisses avec cette préparation et fermer
avec de la ficelle.
Francia
España
10 recettes PIREDES
COMMENTAIRE
MONEGROS
La galantine de poulet de plein air est un clair exemple de la cuisine festive du passé. Aujourd’
hui, c’est une élaboration des plus prisées de l’entreprise familiale Carnicas Monegros, sise à
Sarinena. Il s’agit d’ un poulet desossé farci avec de la viande hachée, du foie, des pignons et
des morceaux de pêches, le tout cuit à feu doux.
L’accompagnement de cette salade, les œufs de cailles sont produits par l’entreprise
Villagrasa située à Bujaraloz.
Cette entreprise produit des œufs frais et de plus, depuis peu elle a créée une nouvelle
manière de travail se destinant à la conserverie d’œufs cuits et épluchés.
COMMENTAIRE
MARIAGE
Vin rouge, jeune Cucaracha, des Caves EZA DE
LANAJA.
LOCALISATION
4. Préparer le mélange et ajouter les fruits
secs.
6. Dorer les cuisses et les filets côté peau
et assaisonner.
7. Cuire au four les cuisses à 145 °C pendant
10 minutes.
8. Pocher les filets dans du fond assaisonné
pendant 12 minutes à 70°C.
9. Cuire le reste des cèpes dans du fonds
assaisonné à petits bouillons pendant 15
minutes.
10. Partager les cèpes dans quatre assiettes;
réduire le bouillon monté au beurre; verser
sur les cèpes; ajouter 1/2 cuisse et 1/2 filet
émincé puis les châtaignes préalablement
chauffées avec un peu de beurre et de
fonds. Terminer avec les brins de ciboulette.
Les cèpes se récoltent dans notre région d’août à octobre suivant les années mais on peut
déguster la poule gasconne et le porc noir de bien d’autres façons tout au long de l’année.
Côtes de Gascogne La
Côtes d’Heux.
MARIAGE
POUR LA PRÉPARATION
Huile vierge extra variété Verdena 6 cuillerée
Vinaigre de pomme 3
cuillerées
Noisettes 8-10 unités
Pignons 14-16 unités
Poule gasconne 1
Jeunes poireaux 3
Carottes 150 gr
Oignons 150 gr
Céleri 1branche
Cèpes jeunes 400 gr
Echalotes 100gr
Ventrèche de porc noir 4
tranches de 3mm
Beurre 150 gr
Ail 2 gousses
Huile d’olive 5 cl
Châtaignes
Ciboulette quelques
brins
Sel / Poivre
Val d’ADOUR
LOCALISATION
INGRÉDIENTS
Galantine de poulet de
plein air 1 unité
Œufs de cailles 8 unités
Une salade frisée ½ unité
Sel
INGRÉDIENTS
POULETTE
GASCONNE EN
DEUX
CUISSONS
SALADE DE
GALANTINE
DE POULET
Francia
11 recettes PIREDES
España
1ER PLAT
1ER PLAT
1. Eplucher carottes et les oignons.
2. Couper les oignons en petits morceaux et
les carottes en rondelles.
Madiran rouge.
2. Détailler les filets de truite en morceaux.
3. Tailler 4 rectangles dans les feuilles de Brick.
6. Mettre les pruneaux, sel, poivre, bouquet
garni et laisser mijoter a feux doux.
4. Assaisonner les truites (sel, poivre).
5. Badigeonner les rectangles de feuilles de
Brick en formant des rectangles réguliers.
7. On peut accompagner ce plat de pommes
vapeurs.
7. Cuire les croustillants de truite au four
thermostat 7/8 ou à la poêle avec de l’huile
et du beurre.
8. Réchauffer les morceaux de choux et
les châtaignes à feu doux dans une poêle
beurrée.
9. Dresser dans une grande assiette micreuse les croustillants de truite puis
répartir harmonieusement les choux et les
châtaignes, finir en versant la sauce autour
des croustillants.
4. Saupoudrer de farine.
6. Réaliser la sauce au Pacherenc: mettre
l’échalote hachée dans une petite casserole
à fond épais, ajouter le Pacherenc, réduire
À la porte de la Gascogne, Le Pays des Coteaux a fait du canard un des plats typique du Pays.
Son élevage est important, il peut être consommé comme plats de tous les jours ou comme
plats festifs (foie, magret fumé...)
La truite fario est appréciée pour sa saveur fine, qu’elle soit préparée au four, sur gril, pochée
à la poêle, en friture ou crue. Elle est reconnue pour ses bienfaits pour la santé.
COTEAUX
COMMENTAIRE
LOCALISATION
MARIAGE
3. Faire frire le tout avec la graisse de
canards. Quand c’est bien frit y ajouter les
manchons.
5. Couvrir avec le Madiran et le bouillon de
volaille.
sur feu doux. Quand il reste le quart du
liquide, ajouter en fouettant, hors du feu le
beurre détaillé en petits dés, assaisonner
sel poivre.
Francia
España
Pacherenc Vic Bilh sec.
MARIAGE
1. Blanchir 3 minutes les feuilles de choux
dans l’eau bouillante salée, rafraichir
aussitôt en les plongeant dans de l’eau
glacée, égoutter et sécher sur du papier
absorbant. Découper en carrés.
Filets de truite 4
Feuilles de choux vert 2
Châtaignes cuites 150 gr
Échalote 1
Pacherenc du Vic Bilh
doux 25 cl
Beurre doux 125 gr
Feuilles de Brick 4
NESTES
LOCALISATION
Manchons de canards 12
Pruneaux 12
Carottes 3
Oignon 1
Bouquet garni 1
Farine 1 pincée
Sel et poivre 1 pincée
Bouillon de volaille 50 cl
Vin du Madiran 1 bouteille
Francia
12 recettes PIREDES
INGRÉDIENTS
CROUSTILLANT
DE TRUITE
FARIO
COMMENTAIRE
INGRÉDIENTS
CIVET DE
MANCHONS,
PRUNEAUX ET
MADIRAN
13 recettes PIREDES
España
1ER PLAT
1ER PLAT
España
2. Ensuite les mettre à cuire à feu doux avec
les légumes, 90 minutes environ.
5. Couper en lamelles la truffe fraîche sur
les haricots.
3. Assaisonner les retirer les légumes.
6. Assaisonner avec une cuillerée d’huile
crue et assaisonner les lamelles de truffe.
Cette élaboration est remarquable par sa combinaison parfaite et son contraste original entre
le goût léger et la texture agréable des haricots et le parfum subtil et la fragrance fraîche de
la truffe d’été. Ce plat est un fidèle reflet du potentiel de légumes que peut offrir cette terre.
Il existe une grande variété de haricots qui ont toujours été cultivés dans le Sobrarbe et que
l’Association ARTO récupère peu à peu. Ceux de Bárcabo sont très connus, ainsi que les autres
légumes qui se cultivent dans les potagers de cette région.
C’est un plat à la cuillère qui ne peut pas manquer dans la gastronomie de la Région du
Sobrarbe, et qui peut aussi être accompagné de tranches d’un bon pain de campagne, comme,
par exemple, celui qui est élaboré à la boulangerie Turmo de Labuerda.
14 recettes PIREDES
3. Faire frire les amandes dans de l’huile et
les broyer dans le mortier. Dans la même
huile faire dorer l’ail et faire frire le pain
et la farine. Ajouter le bouillon de poisson.
Incorporer les amandes et laissez bouillir
de 6-8 minutes. Hacher le persil dans le
mortier et l’ajouter à la fin.
4. Préparer l’huile de bettes en mixant au
batteur électrique les feuilles de bettes
avec de l’huile d’olive.
5. Saler, poivrer les filets de truite, les faire
revenir sur le grill et les terminer au four.
Faire frire les cardes panés.
6. Placer le carde au centre du plat et au
dessus, le filet de truite. Napper d’un filet
de sauce aux amandes et décorer d’huile
de bettes.
Trois produits de la terre forment cette recette, tous les trois considérés comme typiques de
notre région. La truite est le poisson que l’on trouve traditionnellement dans les eaux claires
et froides de nos rivières. Aujourd’hui la pisciculture Viveros del Cinca produit des truites
et d’autres produits qui fournissent le marché. Les bettes sont de même produites dans le
Somontano, c’est un légume populaire que l’on trouve toute l’année dans les potagers, et
l’amande, est à la base de nombreuses sauces et desserts, et sa présence dans le paysage est
remarquable au printemps lors de la floraison des amandiers.
15 recettes PIREDES
AOC Somontano blanc
fermenté en barrique,
de la variété Chardonnay.
MARIAGE
Francia
4. Placer les légumes sur un côté de
l’assiette et accompagner avec les haricots.
COMMENTAIRE
SOBRARBE
1. Mettre les haricots à tremper de 2 à 3
heures.
2. Sur les bettes, enlever la feuille et mettre de côté. Cuire les cardes dans l’eau
bouillante, refroidir et égoutter. Les tremper dans un oeuf battu et dans les miettes
de pain, puis les mettre de côté.
COMMENTAIRE
MARIAGE
Vin rouge cépage Merlot 4 mois en fûts de
chêne, AOC Somontano.
LOCALISATION
1. Nettoyer les truites et enlever les arêtes
des filets.
POUR LA SAUCE
Ail 3-4 dents
Persil 5-6 branches
Amandes 6-8 unités
Farines 1 c.s.
Miettes de pain 1 tranche
de pain
Bouillon de poisson 1/4 dl
SOMONTANO
LOCALISATION
INGRÉDIENTS
Truites 4 unités
Feuilles de bette 4 unités
Haricots blancs 320 gr
Ail 3-4 dents
Pommes de terre 2
Carottes 2
Oignon 2
Sel
Truffe d’été 60 gr
Huile vierge extra
variété Verdeña 4 c.s.
INGRÉDIENTS
TRUITE SUR
LIT DE
BETTES
HARICOTS
BLANCS À LA
TRUFFE D’ÉTÉ
Francia
España
PLAT PRINCIPAL
1ER PLAT
3. Réaliser un fonds avec les os du veau;
le réduire pour l’utiliser ensuite autour du
demi-Parmentier.
Vin rouge, grenache des
Caves Sed Cueva de
Lanaja.
MONEGROS
Cette recette c’est un pari pour l’autochtone, en valorant les ressources naturelles de la
terre. Précisément c’est la philosophie de l’Entreprise: Paniers du champ à la maison, située à
Sariñena et qui nous offre le meilleur du potager; cette entreprise s’appuie sur une agriculture
écologique avec l’objectif d’offrir des produits sains et nutritifs; un autre plaisir c’est
l’escargot, capable d’ aromatiser avec ses saveurs les riz, fricassées et ratatouilles.
En relation avec l’huile, la Comarca offre plusieurs points de productions locales: la
Coopérative Agraire San Isidro de Leciñena, la firme Ecoguaral de Perdiguera et Huiles Palacio
de Alberuela de Tubo.
Francia
España
16 recettes PIREDES
5. Préparer le Parmentier avec les échalotes
et le jarret effiloché. Faire une purée de
rattes; la déposer sur des tranches de
coppa au dessus de la préparation à base
d’échalotes et de jarret. Rouler le tout et
tronçonner en rouleaux de 5 cm de long.
La race bovine gasconne aréolée du Gers bénéficie du label Sentinelle de Slow Food.
Bien adaptée aux travaux agricoles, cette race bovine, originaire du Gers, était très répandue
jusque dans les années 1950.
Dans le Gers, les grandes cultures concurrençant de plus en plus l’élevage, cette race rustique
permet aujourd’hui la reconquête des coteaux escarpés.
La Gasconne aréolée est appréciée des éleveurs pour sa bonne fertilité et sa facilité
d’engraissement.
17 recettes PIREDES
Côtes de Gascogne
“Harmonie” 2010 du domaine de Pellehaut.
MARIAGE
6. Mettre au milieu du plat la ratatouille,
par-dessus les escargots, champignons et
saucer avec le jus des escargots.
2. Frire l’ail, ajouter l’oignon en petits dés
et remuant 5 à 10 mn, ajouter la pomme
de terre en lamelles laissant mijoter une
20 de mn. Rajouter la courgette coupée en
lamelles, cuire le tout et assaisonner.
COMMENTAIRE
5. Flamber avec du cognac, rajouter un peu
de bouillon,du persil et saler. Cuire 1 min.
2. Pour le Bortsch: placer tous les ingrédients
(betteraves, poivrons rouges, tomates,
céleri) dans une cocotte; laisser cuire 30
minutes puis mixer très grossièrement; finir
la cuisson si nécessaire.
4. Réaliser les gâteaux de courgettes et
de pâtissons en intercalant les tranches
dans un moule en aluminium, cuire au four,
couvert au bain marie.
Carré de veau 1
Echalotes 200 gr
Betteraves 250 gr
Poivrons rouges 100 gr
Tomates 500 gr
Celeri branche 50 gr
Courgettes
Pâtissons
Ail 50 gr
Vinaigre balsamique 25 gr
Pommes de Terre
rattes qsp
Coppa de Noir de
Bigorre
Huile de noisettes qsp
Romarin qsp
Val d’ADOUR
LOCALISATION
4. Piquer un ail, le faire frire, ajouter les
escargots et une pincée de farine, faire frire
le tout.
POUR LA FRICASSÉE
Ail 2 têtes
Oignon 1 unité
Pomme de terre 2 unités
Courgette 1 unité
Champignons 3 unités
Huile d’ olive vierge
extra variété arberquino
Sel
3. Nettoyer chaque champignon, les faire
frire séparément. Égoutter l’huile et le
1. Cuire le carré de veau sous vide, 50°C à
cœur.
mettre de côté.
COMMENTAIRE
1. Bien laver les escargots, les mettre dans
l’eau froide à cuire à feu doux avec les
herbes ; dès qu’ils sortent augmenter le feu,
cuire 50 mn, passer et garder le bouillon.
MARIAGE
POUR LA PRÉPARATION
DES ESCARGOTS
Eau 2 l
Piment 1 unité
Poivre 2 gr
Ail 2 têtes
Tomate 1 unité
Poireau 1 morceau
Laurier 1 feuille
Romarin 1 petite
branche
Thym 1 petite branche
Basilic 1 feuillée
LOCALISATION
INGRÉDIENTS
Escargots 4 douzaines
INGRÉDIENTS
CARRÉ DE
VEAU FERMIER
JUSTE RÔTI
RATATOUILLE
ET FRICASSÉE
D’ESCARGOTS
Francia
España
PLAT PRINCIPAL
PLAT PRINCIPAL
1. Inciser légèrement l’épaule d’agneau
côté intérieur, saler et poivrer, disposer les
châtaignes au milieu sur toute la longueur.
Replier et ficeler l’épaule, la saler, la
poivrer, la faire colorer sur toutes ses faces
dans la cocotte avec un peu de graisse de
canard. Une fois bien saisie, la débarrasser
et jeter le gras de cuisson.
2. Mettre dans la cocotte les légumes taillés
en gros dés, les faire revenir doucement.
3. Le faire dorer dans l’huile, y rajouter le
poulet, saupoudrer de farine.
MARIAGE
Côte de Saint Mont rouge ou rosé.
LOCALISATION
COTEAUX
4. Couvrir l’épaule avec un papier sulfurisé.
Mettre le couvercle de la cocotte et cuire
au four doux pendant 3 heures minimum.
Retourner l’épaule à mi-cuisson. L’épaule
est cuite quand la pointe d’un couteau la
transperce sans résistance.
6. Laisser mijoter et rectifier l’assaisonnement.
7. On peut accompagner ce plat de riz ou
de semoule.
Cette recette de notre Terroir, est un moment d’échange et de convivialité que l’on prépare
lors des repas festifs ou lors des repas dominicaux en hiver.
COMMENTAIRE
2. Couper finement l’oignon.
4. Mixer le pain d’épice.
3. Ajouter l’épaule, le concentré de tomate
et le bouquet garni. Mouiller avec le vin
blanc. Laisser réduire de moitié et compléter
le mouillement aux ¾ de la hauteur avec de
l’eau. Saler et poivrer légèrement.
5. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon,
ajouter le pain d’épice, le miel, le sel, le
poivre et la muscade.
COMMENTAIRE
1. Couper le poulet en morceaux.
5. En fin de cuisson retirer l’épaule et la
rouler dans du papier aluminium (2 couches)
pour lui donner la forme d’un cylindre. La
réserver au frais.
6. Débarrasser le jus de cuisson et le mettre
au frais également.
7. Le lendemain, déficeler l’épaule, la
couper en 4 grosses tranches. Dégraisser
le jus de cuisson, le réchauffer, rectifier
l’assaisonnement et mixer.
8. Réchauffer l’épaule à four très doux avec
un peu de sauce.
9. Poêler les escalopes de foie gras avec
une poêle antiadhésive très chaude 2 min
de chaque côté.
10. Dresser l’épaule au milieu de l’assiette,
verser le jus et coiffer l’escalope de foie gras.
L’élevage de l’agneau est une tradition en Pays des Nestes. Toutefois, l’on mangeait
davantage le mouton ou la brebis, l’agneau étant réservée au menu des fêtes (à Pacques). Et
il était souvent vendu pour subvenir aux autres besoins des foyers.
Francia
España
Épaule d’agneau
désossée
Carottes 2
Oignon 1
Ail 3 gousses
Bouquet garni 1
Vin blanc ¼ l
Concentré de tomate 1
cuillerée
Châtaignes cuites 250 gr
Foie gras frais de
canard 4 escalopes
Madiran AOC château
Bouscassé.
MARIAGE
Poulet 1
Miel 3 grosses cuillères
Pain d’épices 5 tranches
Oignon 1
Bouillon de volaille 50 cl
Farine 2 cuillères à café
Sel et poivre 1 pincée
Muscade 1 pincée
NESTES
Francia
18 recettes PIREDES
INGRÉDIENTS
EPAULE
D’AGNEAU DU
PIÉMONT CONFITE
AUX CHÂTAIGNES
LOCALISATION
INGRÉDIENTS
POULET AU
MIEL ET AU
PAIN D’ÉPICES
19 recettes PIREDES
España
PLAT PRINCIPAL
PLAT PRINCIPAL
3. Fariner les joues et les dorer dans l’huile.
4. Dans une casserole, faire dorer les
légumes propres et les couper en paysanne
avec l’ail dans un peu d’huile de la friture
des joues.
MARIAGE
Vin rouge du cépage
Syrah 8 mois en fût de
chêne. AOC vins du Somontano.
LOCALISATION
5. Ajouter les joues dans les légumes,
arroser avec le bouillon de veau et faire
cuire au four 2 heures environ.
SOBRARBE
7. Couper les joues en tranches de 1 cm et
réserver.
8. Pour la sauce, faire revenir l’oignon
coupé, ajouter le sucre, mélanger et faire
caraméliser. Ajouter le vin, faire réduire à
la moitié. Ajouter la sauce de cuisson, faire
réduire pendant 5 minutes, saler à point et
ajouter le beurre.
1. Tout d’abord, préparer les boulettes de
pain. Mélanger tous les ingrédients, bien
pétrir et faire des boules de la taille d’un
oeuf de cailles. Mettre de côté.
9. Placer au centre de l’assiette la bourrache.
Ajouter sur celle-ci 4 ou 5 morceaux de joue
et arroser avec la sauce au vin. Décorer
avec quelques feuilles de bourrache.
2. Pour la sauce, faire frire l’oignon et l’ail,
ajouter une pincée de farine et y ajouter le
bouillon de légumes. Laisser bouillir une
minute puis assaisonner.
Les prairies et les champs du Sobrarbe alimentent les veaux, les moutons et les chevreaux qui
n’ont jamais manqué sur les tables de cette région.
La viande de veau est la base de cette recette, que ce soit en variétés de Valle de Broto ou
bien le veau de la race autochtone Pyrénéenne de l’élevage de Casa Fes à Aínsa.
La bourrache combine à la perfection avec la moelle que contiennent les joues.
Francia
España
20 recettes PIREDES
3. Ajouter les viandes et les oeufs, puis
faire bouillir entre 6 et 8 minutes de plus,
à feu doux.
4. Servir le plat en y mettant un morceau de
chaque type de viande avec les boulettes
de pain. Décorer d’une branche de romarin.
La « salmorrejo » est probablement l’une des recettes les plus enracinées en Aragon, et qui
constitue un plat à lui seul, à base de produits de l’abattage du cochon qui remplissaient les
garde-manger chaque hiver.
La daube de porc, aussi appelé “conserve” permet d’allonger la durée de conservation de la
viande de porc, par la friture à basse température après l’avoir salé abondamment. Une fois
froids, les morceaux sont placés dans des récipients fermés et recouverts d’excellente huile
vierge extra qui est produite ici. Dans le Somontano, quatre industries charcutières produisent
d’excellentes viandes marinées.
21 recettes PIREDES
POUR LES BOULETTES
DE PAIN
Oeuf 1 unité
Ail 2 dents
Pain 60 gr
Persil 4-5 branches
Sel
Rouge d’élevage DO
Somontano des variétés
Syrah ou Cabernet Sauvignon
MARIAGE
2. Enlever les nerfs des joues en les laissant
présentables.
POUR LA SAUCE
Ail 2 dents
Oignon 1/2
Farine 1 cuillère à soupe
Fond de légumes 1/2 dl
6. Retirer les joues et passer la sauce.
SOMONTANO
LOCALISATION
1. Nettoyer les tiges des bourrages et
faire cuire dans de l’eau bouillante et
assaisonnée. Rafraîchir dans de l’eau et de
la glace, égoutter et réserver.
COMMENTAIRE
POUR LA SAUCE AU
VIN ROUGE
Bouillon de la cuisson
des joues1/2 l
Vin rouge 1/4 l
Oignon 1/4
Sucre 2 c.s
Beurre 1 c.s
Sel
Saucisses marinées
4 morceaux
Côtes de porc marinées
4 morceaux
Filets de porc marinés
4 morceaux
COMMENTAIRE
INGRÉDIENTS
Bourrache 400 gr
Joues de veau 2
Ail 6-8 dents
Poireaux 1/4
Oignon 1/4
Carotte 1
Bouillon de veau 3 dl
Huile d’olive vierge extra
Verdeña 1 dl
INGRÉDIENTS
«SALMORREJO»
EN SAUPIQUET
ET BOULETTES
JOUES DE
VEAU ET
BOURRACHE
Francia
España
DESSERT
PLAT PRINCIPAL
MARIAGE
Vin blanc très frais, des
Caves ORTIZ DE TARDIENTA.
LOCALISATION
2. Laisser mariner le lapin durant deux
jours, en tournant de temps en temps les
morceaux. Au troisième jour nous retirons
le lapin de la marinade et nous le mettons
MONEGROS
Francia
España
dans la poêle garnie huile, le tout à feu
doux durant 25-30 minutes. Laisser refroidir
et le garder au frigidaire. Peler les oignons
et les cuire au four, couper en «julienne» et
mettre de côté.
3. Au centre d’ un plat mettre les poivrons.
Puis mettre 3 pièces de lapin accompagnées
de câpres et d’ oignons rôtis. Aligner pardessus avec une grande cuiller d’ escabèche
du lapin.
Les Monegros sont une terre féconde en lapins, et la technique qui la représente est celle du
lapin en escabèche. Il s’agit d’une préparation très simple qui a surgi comme une alternative
pour la conservation des aliments. L’utilisation de l‘huile Arbequino lui donne une saveur
spéciale. Son arôme aux gouts de pomme, amande verte, noix et tomate et l’équilibre des
ingrédients verts, amers, piquant et doux font que l’ escabèche se savoure par ses conditions
organoleptiques et régionales . Dans l’actualité, la firme Huiles Palacio de Alberuela de Tubo
avec sa sélection artisanale et le rigoureux procédé de production garantissent la qualité de
l’ huile vierge extra des Monegros. La garniture de câpres et des poivrons cuits au feu de bois
épluchés à la main, sont produits, de manière artisanale par la marque «Monte la Sarda» à
San Juan del Flumen.
22 recettes PIREDES
2. Pendant la cuisson, confectionner les
biscuits: émulsionner les jaunes et le
sucre semoule jusqu’au ruban; incorporez
délicatement à la spatule la farine puis
les blancs montés. Sur plaque et papier
sulfurisé beurré, dressez des bâtonnets de
pâte à la poche (douille 15mm); saupoudrer
de sucre glace; enfourner 12 minutes dans
un four préchauffé à 180°C.
3. Faire un sirop en chauffant l’eau et le
sucre; ajouter le floc ensuite.
4. Dresser dans des coupes individuelles
en alternant biscuits imbibés de sirop et
couche d’appareil.
5. Laisser au froid 12 h; terminer avec des
copeaux de chocolat au moment de servir.
Le haricot Tarbais se consomme frais de septembre à novembre et sec toute l’année; on le
consomme surtout en accompagnement de viandes ou poisson mais il est aussi délicieux en
salade.
POUR L’APPAREIL
Haricots tarbais
secs 100 gr
Mascarpone 250 gr
Œufs 2
Sucre semoule 150 gr
Zeste d’une orange
Vanille 1 gousse
Armagnac une cuillère
à soupe
Chocolat noir 1 tablette
Pacherenc symphonie
d’automne de Berthoumieu.
MARIAGE
1. Couper le lapin en morceaux réguliers,
assaisonner et mettre dans une passoire
pendant une journée. D’un autre côté, dans
un mortier, piler les ails, les fines herbes,
le poivre blanc, origan, persil, sel et le jus
de citron.
COMMENTAIRE
POUR LA GARNITURE
Câpres 20 unités
Poivrons del piquillo
(petits poivrons rouges)
8 unités
1. Faire tremper dans 1 litre d’eau les
haricots pendant 12 heures minimum. Les
blanchir et les égoutter puis les cuire à
l’eau avec les zestes et la vanille pendant
1h1/2; ajouter 100g de sucre; continuer
la cuisson jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un
dl de jus environ. Mixer de tout; passer à
la passoire fine pour éliminer les peaux;
refroidir. Fouetter 2 jaunes d’œuf avec
50g de sucre; incorporer le mascarpone,
l’armagnac puis la purée de tarbais et enfin
les blancs montés.
SIROP
Eau 3 dl
Sucre semoule 50 gr
Floc de Gascogne
blanc 60 gr
Val d’ADOUR
LOCALISATION
POUR LA PRÉPARATION
Poivre blanc 1 pincée
Ail 3- 4 têtes
Fines herbes 1 pincée
Origan 1 cuillerée
Citrons 3-4 unités
Sel 1 cuillerée
COMMENTAIRE
INGRÉDIENTS
POUR LES BISCUITS
À LA CUILLÈRE
Œufs 4
Farine 85 gr
Sucre semoule 125 gr
Sel pincée pour les
blancs
Sucre glace
Lapin 1
Sel 90 gr
Huile d’olive vierge extra
variété Arbequino 1 l
Francia
23 recettes PIREDES
INGRÉDIENTS
TIRAMISU
DE BIGORRE
LAPIN EN
ESCABECHE,
POIVRONS ET
CÂPRES
España
DESSERT
DESSERT
Tranches de pain rassis
(assez épaisses) 4
Oeufs 4
Lait 50 cl
Sucre 100 gr
Sucre vanillé 1 sachet
Pomme 1
POUR LES POMMES
RÔTIES
Pommes reine des
reinettes 4
Cannelle 1/2 bâton
Sucre semoule 50 gr
CROÛTE DE NOIX
Sucre roux 100 gr
Beurre 50 gr
Farine 50 gr
Poudre de noix 50 gr
LOCALISATION
MARIAGE
4. Faire chauffer la poële avec un peu
d’huile.
6. Les faire cuire des 2 cotés.
7. Les saupoudrer de cassonade.
8. Servir chaud.
Ce dessert est généralement servi avec des fruits de saison. C’est un moment d’échange et de
convivialité que l’on prépare lors de repas festifs ou lors des repas dominicaux.
COTEAUX
Francia
España
24 recettes PIREDES
3. Pour l’écume, tremper une feuille de gélatine
dans l’eau froide, la presser et l’ajouter à 100
gr de pommes cuites chaudes. Ajouter le jus
de pomme et mixer. Passer à l’étamine, verser
dans un siphon et gazer avec 2 cartouches de
gaz.
2. Pour la croûte de noix, mélanger le beurre
pommade, le sucre roux, la farine et la poudre
de noix, bien sabler et disposer sur une plaque.
Cuire au four à 150°, environ 10mn, jusqu’à
coloration.
4. Remplir les pommes avec la compote,
saupoudrer de poudre de noix et cuire au four
à 180° en 5mn. Servir chaud avec un verre haut
rempli d’écume de pomme.
Récoltée courant septembre octobre, la pomme peut être conservée plusieurs mois. Autrefois
elle était l’une des principales sources de vitamines pour passer les mois d’hiver. De nos jours,
célébrée à l’automne, par des associations qui sur le Pays des Nestes, souhaitent transmettre
et perpétuer le savoir-faire de nos anciens. A cette occasion des démonstrations de pressage,
de greffe, des ateliers cidrerie sont proposés ainsi que de nombreuses autres animations
autour de la pomme.
Contact: Association Casalères en Baronnies et Association de sauvegarde et de valorisation
des vergers d’Aure.
25 recettes PIREDES
ÉCUME DE POMME
Pommes cuites 100 gr
Jus de pomme 250 gr
Gélatine 1 feuille
Gaz 2 cartouches
Jus de pomme non filtré.
MARIAGE
3. Mélanger le tout.
1. Découper le chapeau de 4 pommes sur
une épaisseur d’environ 1cm. Avec une petite
cuillère éliminer le centre des pommes et les
pépins. Évider ensuite les pommes. Récupérer
la chair et réaliser une compote parfumée à la
cannelle.
NESTES
LOCALISATION
2. Faire tiédir le lait avec le sucre et le
sucre vanillé.
5. Tremper les tranches de pain dans le
mélange lait -oeuf et les poser dans la
poële.
COMMENTAIRE
1. Battre les oeufs.
Pacherenc du Vic-Bilh.
INGRÉDIENTS
POMME RÔTIE
AUX NOIX,
ÉCUME DE
POMME
COMMENTAIRE
INGRÉDIENTS
PAIN PERDU
Francia
España
DESSERT
DESSERT
25-30 minutes. Laisser refroidir.
2. Mélanger tous les ingrédients avec la
citrouille et broyer jusqu’à obtenir une pâte
homogène.
4. Couper la tarte en forme de triangle. Faire
un cercle dans l’assiette avec la confiture,
placer la tarte sur un côté et accompagner
avec la glace. Décorer d’un brin de romarin.
MARIAGE
Pacharán Ordesano réalisé avec des prunelles
autochtones.
LOCALISATION
3. Mettre dans le moule, et au four à 170º C,
SOBRARBE
Le savoir-faire des Confitures “La Marmita” nous offre une confiture d’églantine qui ne
laissera personne indifférent. Elle est choisie parmi la grande variété de confitures et gelées
que ce producteur réalise de façon artisanale avec des fruits des champs et des forêts du
Sobrarbe, en apportant tous leurs arômes au plat. Le miel est un produit d’autrefois que Miel
“Casa Montalban” à Aínsa, récolte de ses abeilles de façon naturelle et qui apporte tous les
bénéfices des fleurs.
Francia
España
26 recettes PIREDES
pétrir brièvement avec le batteur jusqu’à
obtenir une pâte fine.
2. Battre les oeufs dans un récipient,
ajouter l’eau de cuisson tiède, le sucre,
l’huile et la moitié de la farine. Mélanger
le tout lentement.
4. Tremper les feuilles de bourrache dans la
pâte et les faire frire dans de l’huile d’olive.
Avant qu’elles ne refroidissent, les saupoudrer de sucre.
3. Incorporer le reste de la farine jusqu’à
l’obtention d’une pâte semi liquide et y
ajouter la limonade. Laisser fermenter près
d’une source de chaleur. Après 2-3 heures,
5. Faire se chevaucher quatre «crespillos»
d’un coté du plat et déposer à côté une cuillère de mostillo. De l’autre côté placer une
boule de glace au romarin.
Le crespillo est un dessert rituel de printemps, il est en effet préparer dans les maisons
du Somontano le 25 mars afin d’assurer une récolte d’olives abondante. Le mostillo qui
accompagne ce plat est un dessert ancestral de notre terroir. Il est élaboré en automne en
cuisant le jus de raisin avant sa fermentation, en y ajoutant les fruits secs propres à cette
saison, comme l’amende, le potiron, les noix ou les coings. Une entreprise locale de confitures
artisanales, Elasun, la produit et commercialise. La glace estivale ajoute un contrepoint de
température et de fraîcheur à ce plat.
27 recettes PIREDES
Une eau-de-vie naturelle de Colungo.
MARIAGE
1. Faire cuire la citrouille au four.
1. Laver les feuilles de bourrache. Les
égoutter et les mettre de côté.
POUR LA PÂTE
Eau d’anis en grain et
peau d’orange 1 dl
Limonade en poudre
1 unité
Oeuf 1 unité
Sucre 3 cuillères
à soupe
Huile d’olive 4 cuillères
à soupe
Farine 120 gr
SOMONTANO
LOCALISATION
COMMENTAIRE
POUR LA TARTE
Citrouille 400 gr
Beurre 100 gr
Farine 200 gr
Sucre 150 gr
Oeufs 4
Levure 1 sachet
COMMENTAIRE
INGRÉDIENTS
“Mostillo” gelée de raisin 4 cuillères à soupe cs
Glace au romarin 4 boules
Petites feuilles de
bourrache 20 unités
Huile d’olive vierge
extra empeltre 1 l
Glace au miel 4 boules
Confiture d’églantine
«La Marmita» 4 cs
INGRÉDIENTS
«CRESPILLOS»
TROIS SAISONS
TARTE À LA
CITROUILLE,
GLACE ET
CONFITURE
Francia
España
DESSERT
TERRITOIRE
VAL D’ADOUR
Le Pays du Val d’Adour est un
territoire rural au carrefour des
départements du Gers, des Hautes-Pyrénées et des PyrénéesAtlantiques. Il est influencé par
le Béarn à l’Ouest, la Bigorre
au Sud et la Gascogne au Nord
Ouest.
Miel de romarin «Miel
de Castejón’» 4 cc
POUR LE BISCUIT
Oeufs 4 unités
Sucre 90 gr
Lait 75 gr
Huile 60 gr
Limonade 10 gr
Pâte de coing 250 gr
Farine «Blé Aragon 03» 120 gr
POUR LE MÉLANGE
Beurre 50 gr
Sucre 50 gr
Blans d’œufs le jaune
de 4 œufs
MARIAGE
Vin rosé jeune de grenache noir des Caves Ortiz
de Tardienta.
LOCALISATION
POUR LA CRÈME DE
FROMAGE FRAIS
Fromage frais de brebis
«Queso de Monegros» 200 gr
Lait de brebis «Queso de
Monegros» 50 cl
MONEGROS
Francia
España
Précédant le piémont pyrénéen,
le Val d’Adour se caractérise
par une zone de coteaux peu
pentus de part et d’autre d’une
large plaine alluviale, la Vallée
de l’Adour.
1. Battre les quatre œufs, le sucre, le lait,
l’huile la farine et la limonade. Mettre dans
un moule et ajouter la pâte de coing coupée
finement. Mettre au four durant 19 minutes
à 200°. Monter le mélange bien chaud.
Sortir du four le biscuit et répandre pardessus le mélange. Remettre au four durant
9 minutes pour dorer la surface et qu’ il soit
croquant.
La plaine de l’Adour est un espace naturel ouvert qui a été
propice aux installations et aux
échanges humains et de marchandises. Du fait, les richesses
en eau, le climat, les faibles
contraintes topographiques et
la qualité des sols alluvionnaires sont quelques de ses caractéristiques.
2. Chauffer le lait, mettre le fromage en
morceaux et triturer.
3. Mettre au milieu du plat la crème de
fromage frais. Sucrer la crème avec une
cuillerée de miel. Couper une portion du
biscuit de 8 cm x 3 cm sur la crème du
fromage.
Servez cette recette en hommage à la famille Marcén, habitant la localité de Leciñena et qui
a récupéré la variété du Blé Aragon 03. Le biscuit décrit en majuscules la saveur, la texture
et l’arôme de la farine du Blé Aragon 03 caractéristique par ses propriétés nutritionnelles et
organoleptiques.
La saveur de ce dessert est relevée par la crème du fromage frais artisanal de brebis «Queso
de Monegros» de Monegrillo sucrée avec du miel de romarin qui est le plus apprécié de
notre contrée par son arôme et sa douce saveur; il s’agit d’un produit énergique et digestif
et, plusieurs entreprises familiales fabriquent cette production artisanale: Miel Castillo de
Monegros, de Castejón de Monegros et Gelée Royale de Luz de Monegrillo.
28 recettes PIREDES
COMMENTAIRE
INGRÉDIENTS
BISCUIT AVEC
DE LA PATE
DE COING
L’essentiel des zones de coteaux restent dominées par les
activités d’élevage et l’activité
viticole. Il s’agit encore d’un
poly-élevage traditionnel auquel s’ajoute une aviculture en
plein développement (palmipèdes gras, volailles). Bien quel
l’élevage bovin domine largement, le Val d’Adour est également une terre traditionnelle
29 recettes PIREDES
d’élevage porcin, avec notamment
la tradition du Porc Noir Gascon.
Concernant la vigne, le Val
d’Adour compte plusieurs appellations:
- L’AOC Madiran – Vic Bilh dans la
partie nord des coteaux du Béarn
- L’AOVDQS «Côtes de Saint
Mont» dans le Gers.
La richesse économique, écologique et paysagère du Val
d’Adour s’est construite autour
de l’Adour qui offre une mosaïque
d’associations végétales et des
biotopes d’une grande richesse
ornithologique. Cet écosystème
fait l’objet d’un classement en
zone Natura 2000.
Les bourgs du Val d’Adour concentrent l’essentiel des services,
commerces et activités culturelles et de loisirs. La très grande
majorité sont issus de la période
de création des Sauvetés, Castelnaux et Bastides au Moyen-Age.
Les châteaux, abbayes, églises et
chapelles représentent un patrimoine architectural d’une extraordinaire diversité.
Autre caractéristique culturelle
forte du Pays du Val d’Adour : les
traditions festives, à travers les
fêtes locales. L’événement phare
demeure le Festival International
Jazz in Marciac, lancé il y a 30
ans, qui accueille près de 200 000
festivaliers chaque année.
Venez à la découverte des richesses du Val d’Adour!
TERRITOIRE
COTEAUX
Le Pays des Coteaux, aux confins de la Gascogne et au nord
du département des HautesPyrénées, s’étend entre plaine
et montagne, dans le piémont
pyrénéen sur une superficie de
698 km2.
Ce territoire qui présente une
unité géomorphologique spécifique de 8 vallées, est un bassin
de vie organisé à partir d’un réseau de 5 bourgs centres: Castelnau Magnoac, Galan, Pouyastruc, Tournay et Trie Sur Baise.
En visitant le pays des Coteaux
vous trouverez:
Un bâti traditionnel de grande
qualité architecturale (terre crue,
galet, bois..): des maisons traditionnelles en L, jouxtées par
d’importantes dépendances. Un
patrimoine architectural qui est
de plus en plus réhabilité.
Des équipements culturels: Une
richesse patrimoniale nombreuse (églises peintes, Notre Dame
de Garaison, Musé de la Résistance, Musé du feu...)
De nombreuses manifestations,
certaines étant de renommée
internationale (Rencontres Musicales du Magnoac, les concerts de l’église des Carmes en
partenariat avec le Capitole de
Toulouse). La culture orale est ancrée sur le territoire : le chant, la
mémoire orale, les contes, la langue occitane...
Des ressources naturelles importantes, espaces naturels de qualité
et préservés et de la présence d’un
site majeur est aujourd’hui labellisé NATURA 2000 au titre de la Directive Habitat (la réserve ornithologique du site de Puydarrieux).
Au fil des chemins, marcheurs,
vététistes, cavaliers et meneurs
de calèches, pourront savourer le
«tour du Pays» et ses 140 km de
sentier dans cette campagne vallonnée.
Une boutique de vente, privilégiant les circuits court en lien
avec les «fermiers et artisans» du
territoire, qui propose une offre de
produits frais ou transformés très
variés.
Des Producteurs présent sur les
Marchés de Pays sur Castelnau
Magnoac, Tournay et Trie Sur
Baise, vous feront découvrir leur
production de qualité...
TERRITOIRE
NESTES
Le Pays des Nestes frontalier
avec l’Espagne, est localisé au
sud est des Hautes-Pyrénées,
entre zone de montagne et de
piémont, il offre une multitude
de découvertes:
Les amoureux de nature seront
se laisser porter par la beauté
des paysages. Le Parc National
des Pyrénées, la Réserve Naturelle du Néouvielle et la Réserve Naturelle Régionale d’Aulon
sont les sanctuaires pour la faune et la flore des Pyrénées.
C’est aussi un territoire pour les
sportifs avec ses 4 stations de
ski de piste et ses 2 stations de
ski de fond, il offre la possibilité
de pratiquer de nombreuses activités de plein air tels le raft, le
canyoning, la randonnée, le parapente, le vélo ou la marche à
pied le long des sentiers, routes
et chemins de Saint Jacques de
Compostelle ...
Et enfin la présence des services et équipements publics et
au public, citons par exemple les
services de proximité (EREF, Point
Public, visio Guichet) qui joue un
rôle social essentiel pour tous les
habitants.
Le Pays des Nestes est aussi
une invitation à la détente et au
soin du corps avec les centres
thermaux de Capvern et Saint
Lary et les centres thermo ludiques Balnea, Sensoria et Edenvick.
En Pays des Coteaux la qualité de
vie se partage.
Doté d’une richesse patrimonia
30 recettes PIREDES
31 recettes PIREDES
le avec ses villages typiques,
châteaux, églises ou abbayes
classées, en témoigne d’ailleurs
l’obtention du label Pays d’Art
d’Histoire sur les vallées, le Pays
des Nestes dispose aussi d’une
offre archéologique et géologique incomparable avec le gouffre
d’Esparros, les grottes de Labastide et de Gargas.
La culture est également au rendez-vous avec de nombreux festivals, animations, fêtes de villages
ou se mélangent tradition, savoirfaire ancestraux.
L’art culinaire profite aussi des
savoir-faire des producteurs qui
pour la plupart travaillent toujours
les produits de manière artisanale sur des exploitations à taille
humaine. Le producteurs et artisans du territoire proposent une
offre de produits frais ou transformés très variés, viande fraiche
ovine, bovine, caprine, volaille,
viande de canard, fruits et légumes, fromage, charcuterie, miel,
gâteaux, confitures,…sont au
rendez-vous soit directement à la
ferme, soit sur les nombreux marchés du Pays, soit dans les commerces de proximité ou auprès
d’associations locales.
Le Pays des Nestes est un territoire ou il fait bon vivre, manger, se
cultiver avec des gens qui aiment
ce qu’ils font et savent le partager.
TERRITOIRE
SOBRARBE
Au sein de la Comarca du Sobrarbe se trouvent quatre espaces naturels constitutifs du
réseau des espaces naturels
protégés au niveau autonomique et national: Parc National
de Ordesa et Mont Perdu (Patrimoine Mondial-UNESCO et
Réserve de la Biosphère), Parque
Naturel de Posets-Maladeta,
Parque Naturel Sierra et Cayons de Guara et Monument
Naturel des Glaciers Pyrénéens.
En septembre 2006, l’ensemble
de la comarca du Sobrarbe a
été déclarée Geoparque par la
UNESCO, dû à son riche patrimoine géologique, au niveau
scientifique, mais également
archéologique, écologique et
culturel et pour avoir développé une stratégie de développement économique durable.
Sobrarbe jouit d’un important
patrimoine naturel idéal pour
le sport d’aventure (randonnée. VTT descentes en rafting ou kayak, cayonning...).
Sobrarbe présente également
un riche patrimoine culturel:
des édifices de style roman,
des localités comme Aínsa reconnues centre-ville historique
artistique, des fêtes tradition
nelles comme la Morisma, les
carnavals,… Autant de choses
qui font de Sobrarbe un territoire touristique par excellence.
Sobrarbe est, par conséquence,
une terre de haute montagne qui
a formè le caractère et les qualités des gens qui habitent cette
région, ses coutumes et, bien
sûr, sa gastronomie, à base de
produits naturels et de qualité.
Les produits de Sobrarbe sont
uniques, liées au paysage, la tradition et la culture de cette région.
De savoureuses viandes de veau
de la Vallée de Broto et de race
Pyrénéenne, mouton, chevreau,
poule de Sobrarbe ou Latón de
La Fueva. Une infinité de boletus,
catalans (lactaire délicieux), trompettes de la mort, champignons
variés qui apportent à la table
la magie des forêts et la truffe
qui aromatise singulièrement les
plats. Les fromages artisanaux
de la Vallée de Chistau, la charcuterie élaborée en suivant les
coutumes ancestrales du tuecochon et les fameuses chiretas
(plat à base de tripes d’agneau).
Les fruits et les légumes de variétés locales, cultivés et récupérés
avec passion par les jardiniers de
Sobrarbe. La pâtisserie traditionnelle et moderne qui sort chaque
jour des fours des boulangeries et
pâtisseries. L’arôme des fleurs et
des fruits des bois enfermé dans
les pots de miel, les différentes
variétés de confitures et gelées et
dans les bouteilles des liqueurs.
32 recettes PIREDES
TERRITOIRE
SOMONTANO
La Comarque de Somontano de
Barbastro se situe dans la partie
centrale de la province de Huesca, elle s’étend entre les sierras
extérieures des Pyrénées, comme Guara, et les plaines de la
vallée de l’Ebre. Son nom vient
du mot aragonais «piedemonte», qui fait référence au territoire qui se trouve aux pieds
des sierras prépyrénéennes.
Vignobles, oliveraies, amandaies et champs de céréales et
de fourrages forment le paysage agraire dans lequel on trouve aussi une importante activité
d’élevage de porcs, d’ovins et
de bovins. Le secteur du vin a
connu une croissance importante dans le Somontano depuis
l’approbation de l’Appellation
d’Origine Contrôlée, celuici étant l’un des principaux
produits qui sont exportés.
L’enotourisme est géré par la
Route du Vin du Somontano,
qui englobe des caves, des
restaurants, des logements et
d’autres services touristiques.
La Sierra de Guara est un Espace Naturel Protégé dont
l’attrait principal sont les sports
d’aventures, il existe en effet
plus de 60 canyons à descendre.
Guara est un endroit privilégié
33 recettes PIREDES
pour découvrir et profiter de la
nature, et tout le Somontano
possède des sentiers balisés et
des équipements de qualité permettant de découvrir son offre de
tourisme actif.
Les caractéristiques du milieu physique ont favorisé l’établissement
de colonies humaines depuis
longtemps. Dans le Parc Culturel
de la Rivière Vero on trouve une
importante représentation d’art
rupestre qu’il est possible de visiter. L’époque musulmane nous
a légué des villes fortifiées comme Alquézar, et de la religiosité
des siècles passés nous conservons un échantillon intéressant
d’églises et de chapelles dont la
remarquable Cathédrale de Barbastro.
Le Somontano sait recevoir celui
qui s’en approche et il lui offre ses
produits les plus riches, élaborés
par les petites entreprises artisanales ou préparés par les restaurants de la région. La variété est
ample: aux déjà célèbres vins et
liqueurs, s’ajoutent les produits issus de la viande comme l’agneau,
la charcuterie et les jambons de
pays, les «chiretas», et les «tortetas»; de fantastiques fromages; des fruits et légumes, parmi
lesquels on remarque la tomate
rose, la bourrache, ou les blettes;
et pour finir, on y trouve aussi un
grand choix de pâtisseries, faits à
base de produits locaux comme
les «pastillos» à la citrouille et les
«crespillos».
TERRITOIRE
LOS MONEGROS
À cheval entre les provinces de
Huesca et de Saragosse, la comarque de Los Monegros avec
une superficie de 2 760 km carrés, est un territoire singulier
et surprenant.
Il s’agit d’une région contrastée,
qui a forgé le caractère de ses
habitants, et où l’on trouve aussi bien de vertes plaines que la
plus pure steppe. Les Monegros
est aujourd’hui une marque reconnue, qui a sa propre image:
les torrollones. Concrètement
se sont des formations géologiques singulières qui ont été
sculptées par le vent, la pluie
et le soleil, et que l’on retrouve plus particulièrement dans la
sierra de Jubierre et la petite
sierra de Marcén. À cela il faut
ajouter les saladas de Bujaraloz, la sierra de Alcubierre, les
sabines de Pallaruelo de Monegros et la lagune de Sariñena,
déclarée Refuge de la Faune
Sauvage et habitat de l’une
des plus importantes colonies
d’oiseaux d’Espagne.
À cet extraordinaire paysage,
il faut ajouter d’autres attraits
comme le riche patrimoine architectonique dont on citera
deux références majeures: le
Monastère de Sijena (XIIème
siècle), qui fut déclaré Monument
National en 1923 – véritable joyau de l’art roman aragonais;et
la Chartreuse de Notre Dame de
las Fuentes, avec ses 2500 mètres
carrés de fresques murales de
fray Manuel Bayeu, beau-frère de
Francisco de Goya. De même, le
loisir et l’aventure se sont convertis en synonymes de ce territoire,
où s’allient les sports extrêmes à
la pratique de dizaines de disciplines, entre autres la randonnée ou
les routes en VTT.
Après la pratique de ces activités, rien de mieux que de reprendre des forces en dégustant
les délicieux plats que propose
la gastronomie des Monegros,
en particulier ceux à l’agneau de
l’Appellation d’ Origine.
Ainsi, une fois à table, les sens
s’aiguisent grâce aux autres produits artisanaux de grande qualité
comme le miel, les poivrons de piquillo, l’huile ou les fromages. De
même, la culture gastronomique
des Monegros offre de nombreux
produits provenant du cochon:
«tortetas», «bolas» et boudins;
des plats traditionnels tels que le
«salmorrejo» à l’omelette ou le lapin enterré; ou encore de délicieux
desserts comme les farineux, les
«empanadicos» ou les «mortajaos».
Le patrimoine naturel et culturel
séduira vos cinq sens.
34 recettes PIREDES
RESTAURATEURS
VAL D’ADOUR
PRODUCTEURS
NESTES
Cathy et Xavier SPADILIERO
LE REVERBERE
Tél. +33 5 62 96 78 16
Fax. +33 5 62 96 79 85
[email protected]
www.lereverbere.fr
ASSOCIATIONS POUR LA VENTE DE
PRODUITS LOCAUX
Notre restaurant et nos dix chambres
sont situés au coeur de Vic-enBigorre carrefour du Béarn, du
Gers et des Hautes-Pyrénées. Les
nombreux produits frais de qualité
de nos agriculteurs et éleveurs nous
permettent de concocter une cuisine
originale et gourmande variant
couleurs et saveurs au rythme des
saisons. Faire découvrir et partager
avec nos clients les richesses de
notre région par le plaisir de l’assiette
est notre passion.
LE RIVE DROITE
1 Chemin Saint Jacques
32 730 Villecomtal sur Arros
Tél. +33 5 62 64 83 08
www.lerivedroite.com
[email protected]
Philippe-Marie et Myriam Piton vous
accueillent dans leur restaurant, le
Rive Droite, une charmante chartreuse
blottie dans un parc ombragé, avec
une terrasse couverte. Leur intérieur
est décoré d’œuvres d’artistes
locaux. Mobilier contemporain et de
style s’y marient sans choquer l’œil.
L’accueil est agréable, le service
particulièrement efficace, la cuisine
simple, vraie et excellente.
Ils ont choisi de vivre dans le Gers
par amour de la région et de ses
produits, que Philippe Piton explore
avec talent.
Précurseur de nouvelles tendances,
Philippe Piton s’intéresse notamment
au concept « Slow Food » qui définit
un art de vivre alliant plaisirs
et responsabilité vis-à-vis des
producteurs et de la biodiversité.
CROQUEZ LOCAL EN PAYS DES
NESTES
Livraison sur commande le vendredi
sur trois lieux : halles de La Barthe de
Neste, d’Arreau et Mairie de LouresBarousse.
Tél. +33 5 82 95 01 23
www.croquez-local.fr
PAYSANS DES BARONNIES
Vente directe, dans le département
et les commerces locaux (Lou
Montagnou, la Maison des Baronnies
à Sarlabous, le «chai Pierre» à
Bonnemazon) y compris en grande
surface (Intermarché).
Tél. +33 5 62 91 13 62 / 6 88 42 47 53
[email protected]
LOU MONTAGNOU
Vente assurée directement par les
producteurs à Esparros (place de la
mairie).
Les weeks-end: en mai, juin, octobre et
novembre et tous les jours en juillet
et août.
Tél. +33 6 88 42 47 53 / 5 62 40 90 12
Association de SAUVEGARDE ET
DE VALORISATION DES VERGERS
D’AURE valorisation et sauvegarde
de la pomme.
Edmond Burgallat, président
Tél. +33 5 62 39 53 71
CASALÈRES EN BARONNIES
VALORISATION ET SAUVEGARDE DE
LA POMME
Bernard Campistron, président
Tél. +33 5 62 39 04 66
Jocelyne Cadot, vice-présidente
Tél. +33 5 62 39 08 29
Association SAVEURS ET SAVOIRFAIRE D’AURE ET DU LOURON
Des agriculteurs des vallées d’Aure
et du Louron se sont regroupés pour
faire connaître le métier d’agriculteur
et leurs productions (fromage, viande,
miel…..).
Francis Porte, président
Tél. +33 6 21 34 42 38
PRODUCTEURS
SOBRARBE
LIQUEURS
Association «LES ARTISANS ET
PRODUCTEURS DES BARONNIES»
Promotion et vente à la boutique de la
Maison des Baronnies à Sarlabous.
Du 1er au 31 octobre du lundi au samedi
et en juillet et août tous les jours.
Tél. +33 5 62 39 05 14
LICORES VIMESA S.L
RACHARÁN ORDESANO
Tfno. 974 486 453
[email protected]
www.pacharanordesano.com
ASSOCIATIONS POUR LA PROMOTION
DES FILIÈRES
MERMELADAS LA MARMITA
Tfno. 974 341 232 / 660 584 247
[email protected]
www.mermeladaslamarmita.com
Association LE RENOUVEAU DE LA
CHÂTAIGNE DES HAUTES-PYRÉNÉES
Relance filière castaneicole.
Chambre d’agriculture 65
Stéphane Artigues
Tél. +33 6 78 00 34 26
www.chataignedespyrenees.com
35 recettes PIREDES
CONFITURES
MIEL
MIEL CASA MONTALBÁN
Tfno. 620 578 095
[email protected]
PAIN ET PÂTISSERIE
FROMAGE - YAOURT
FRUITS SECS
BOULANGERIE LA MIGALLA
Tfno. 974 507 051 / 696 252 740
[email protected]
www.lamigalla.com
FROMAGE ARTISAN DE SARAVILLO
Tfno. 679 969 344
[email protected]
www.quesodesaravillo.com
FRUTOS SECOS JORDÁN, S.L.
Tfno. 974 310 740
[email protected]
BOULANGERIE TURMO
Tfno. 974500895
[email protected]
www.panaderiareposteriaturmo.com
BOULANGERIE LA ESPIGA DE ORO
Tfno. 974 486 017
BOULANGERIE RÍO ARA
Tfno. 974 502 190
BOULANGERIE HERMANOS JUSTE S.C.
Tfno. 974 500 045
BOULANGERIE DE PLAN
Tfno. 974 506 139
FROMAGE DE CHISTEN
Tfno. 679 969 344
[email protected]
www.quesodesaravillo.com
BOUCHERIE MODESTO
Tfno. 974 505 034
[email protected]
BOUCHERIE LA REJA, CASA FES
Tfno. 974 500 787
[email protected]
ASSOCIATION PRODUCTEURS VEAU
VALLE DE BROTO
Tfno. 974 486 136
LATÓN DE LA FUEVA
[email protected]
www.latondelafueva.com
CASA GORRÉ
Tfno. 974 518 030
PLATS PRÉCUITS
CASA RUCHE
Tfno. 974 506 072
GLACE
SEMENCES, LÉGUMES ET FRUITS
LOCAUX
Mª JOSÉ OLIVÁN
Tfno. 660 038 542
ASSOCIATION UN PASO ATRÁS
Tfno. 974 500 840
LIQUEURS
CHAMPIGNONS ET TRUFFES
JOSÉ LUIS ARAGUÁS
Tfno. 974 500 252
JOSÉ ANTONIO SUPERVÍA
Tfno. 974 341 051
EAU DE VIE ET LIQUERS DE
COLUNGO, S.L.
Tfno. 974 306 287
[email protected]
www.aguardientescolungo.com
CONFITURES
BESCO ARTESANOS S.C.P.
Tfno. 974 2069 028
[email protected]
www.elasun.com
BOULANGERIE JOAKÍN
Tfno. 619 219 415
[email protected]
VIANDES ET CHARCUTERIE
FRUTOS SECOS POZÁN DE VERO
Tel. y Fax 974 302 371
PRODUCTEURS
SOMONTANO
HUILE
HACIENDA AGRÍCOLA ECOSTEAN, S.C.
Tfno. 974 308 495
[email protected]
www.ecostean.com
MIEL
AGROPECUARIA BERGES, S.C.
Tfno. 974 318 001 – 620 360 682
[email protected]
www.casasanz.net
FORTEA CERAS Y MIELES, S.L.
Tfno. 974 310 187
[email protected]
www.fortea.com
VIANDES ET CHARCUTERIE
ACEITES FERRER, S.C.
Tfno. 974 318 106
[email protected]
www.aceitesferrer.com
MEBA S.L.
Tfno. 974 302 586
[email protected]
www.casacalasanz.com
ACEITES NOGUERO
Tfno. 974 311 648
[email protected]
www.aceitesnoguero.com
AKI ELABORADOS ARTESANOS S.C.
Tfno. 974 314 352
[email protected]
COOPERATIVA DEL CAMPO SAN
ANTONIO S.COOP. LTDA.
Tfno. 974 311 927
[email protected]
36 recettes PIREDES
JULIÁN MAIRAL, S.L.
Tfno. 974 311 323
[email protected]
www.julianmairal.es
PIRENAICA DEL JAMÓN, S.A.
Tfno. 974 311 530 – Fax 974 313 716
[email protected]
www.pjmayoral.com
FROMAGE
FROMAGES DE RADIQUERO S.L.
Tfno. 974 318 156
[email protected]
www.quesosderadiquero.es
PRODUCTEURS
MONEGROS
PÂTISSERIE TRALLERO
Tfno. 974 572 398
[email protected]
HUILE
BOUCHERIE LOS ARCOS
MONEGRINOS
Tfno. 974 570 805
[email protected]
ACEITES PALACIO
Tfno. 974 395 050
[email protected]
FROMAGES GUARA, S.L.
Tfno. 974 318 338
[email protected]
COOPERATIVA AGRARIA SAN ISIDRO
Tfno. 976 168 223
PÂTISSERIE
CONSERVES
PÂTISSERIE ARTISANAL EL
PUNTILLO, S.C.
Tfno. 974 318 004
CONSERVES ARTISANALES MONTE LA
SARDA
Tfno. 974 572 108
PÂTISSERIE PORTA, S.L.
Tfno. 974 317 200
[email protected]
www.reposteriaporta.com
OEUFS DE CAILLE
TOMATE ROSE
ASOCIACIÓN DE HORTELANOS DEL
ALTO ARAGÓN
Tfno. 679 762 394
[email protected]
TRUITE
TRUCHAS DEL CINCA, S.C.P.A.
Tfno. 974 304 048
[email protected]
TRUFA
TRUFAPASIÓN, S.C.
Tfno. 629 620 675
[email protected]
www.trufapasion.com
VINAIGRE
VINAGRES PEPE VILA
Tfno. 609 837 074 / 629 836 638
VIN
VINOS DE LA DENOMINACIÓN DE
ORIGEN SOMONTANO
Consejo Regulador D.O. Somontano
Tfno.974 313 031
[email protected]
www.dosomontano.com
VILLAGRASA HUEVOS DE CODORNIZ
976 173 275 / 608 032 944
[email protected]
MIEL
MIEL DE CASTEJÓN
Tfno. 976 172 728 / 647 581 873
[email protected]
JALEA DE LUZ
Tfno. 657 679 955
[email protected]
PAIN ET PÂTISSERIE
BOULANGERIE-PÂTISSERIE VALERO
Tfno. 974 574 298
BOULANGERIE MONESMA DE
ALMUNIENTE
Tfno. 974 390 219
[email protected]
FOUR À BOIS ANCIEN CASA CORTÉS
Tfno. 605 689 550
[email protected]
ECOMONEGROS 03
Tfno. 976 166 160
[email protected]
PÂTISSERIE BERDÚN
Tfno. 974 574 255
[email protected]
37 recettes PIREDES
VIANDES ET CHARCUTERIE
BOUCHERIE ODINA
Tfno. 974 570 331
[email protected]
BOUCHERIE HNOS. SAGARRA
Tfno. 974 570 003
Facebook: Carnicería Hermanos
Sagarra
DERIVADOS CÁRNICOS MONEGROS
Tfno. 974 571 320
[email protected]
VOLAILLE DEL CORRAL S.L. (POULETS
EL ROMERAL)
Tfno. 609 454 176 / 608 453 902
[email protected]
PRODUITS BIO
CESTAS DEL CAMPO A CASA
Tfno. 670 252 690
[email protected]
ECOGUARAL
Tfno. 660 811 377
[email protected]
FROMAGE
QUESO MONEGROS
Tfno. 618 140 743
[email protected]
VIN
CAVE DCUEVA DMONEGROS
Tfno. 687 963 895
[email protected]
CAVE EZQUERRA
Tfno. 974 241 233
CAVE ORTIZ
Tfno. 974 253 003
[email protected]
Francia
Pays du Val d’Adour
MIDI PYRENÉES
Pays des Coteaux
Pays des Nestes
Comarca de Sobrarbe
ARAGÓN
Comarca de Somontano
España
Comarca Los Monegros