PR DUIT DE MAR R ACHING HIGHER GR UNDS

R ACHING
HIGHER GR UNDS
PR DUIT DE MAR
FO LLOW TH E FO OTSTEPS O F J UAN VALD EZ TH RO U G H CO LO M BIA’S
LUSH MO U NTAI N VALLEYS , WH ERE SMALL, IN NOVATIVE FARMS
ARE B REWIN G U P A FRESH CO FFEE CU LTU RE.
SUIVEZ LES TRACES DE JUAN VALDEZ DANS LES VALLÉES VERDOYANTES
DE COLOM B I E , OÙ DE PETITES F ER MES N OVATR ICES FO N T
PE RCOLE R U N E N O U V EL L E CU LTU R E DU CA F É.
BY / PAR JAC I NTH E D U PU IS PH OTOS BY / D E G RANT HAR D ER
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T’S ALREADY PAST 11 A.M., AND I STILL HAVEN’T HAD MY
caffeine fix. Felipe Sardi, my host and co-owner of
La Palma & El Tucán plantation, puts a coffee cherry
in my hand, telling me to squeeze it open and give it a taste. I
figure he’s teasing me, but I go ahead and suck on the sticky,
honey-sweet seeds in hopes of extracting a bit of caffeine. Just
as I bite down to start chewing, he spits his out. Oops. We head
farther along the leafy trail when he stops and grabs a branch
full of cherries growing in tight clusters and small white flowers
giving off a jasmine scent. Looking at my dark red nail polish,
he places one of my fingers beside a ripe cherry. “At harvest
time, the pickers paint one fingernail in the ideal colour so that
they pick only the best beans,” he says. I’m imagining all these
men getting manicures when we suddenly find ourselves at the
home of Faustino Reyes, a neighbouring farmer whose property
overlooks shrouded green mountains that trace huge overlapping Vs on the horizon. Soon a steaming cup of coffee, made
with beans freshly roasted over the stove by Reyes’ wife, is set
down before me.
Located in Zipacón, less than an hour from Bogotá, La Palma
& El Tucán is an experimental coffee farm that hosts coffee
roasters from around the world as well as coffee geeks like
myself. All across the country, next-gen operations are experimenting with new varieties, new terroirs and new cutting-edge
methods of extraction, fermentation and drying. It doesn’t take
long to understand that in Colombia, coffee is much more than
an export product: It has a telenovela, Café con aroma de mujer;
L EST PASSÉ 11 H ET JE N’AI PAS ENCORE EU MA DOSE DE
caféine. Mon hôte, Felipe Sardi, coproprio de La Palma &
El Tucán, dépose dans ma main une cerise, me dit de l’ouvrir et d’y goûter. Je crois qu’il se moque de moi, mais je m’exécute :
je suce les deux petits grains gluants au goût de miel en espérant
en extraire un peu de caféine. Au moment où je croque dans les
miens, il crache les siens. Oups ! Nous poursuivons notre chemin
lorsqu’il s’arrête et agrippe une branche où des cerises poussent en
grappes serrées et de petites fleurs blanches embaument le jasmin.
Il regarde mon vernis à ongles rouge foncé et met mon doigt à côté
d’une cerise bien mûre. « Au moment de la récolte, les cueilleurs se
peignent un ongle de la couleur recherchée pour ne prendre que les
meilleurs fruits. » J’imagine tous ces hommes se livrer à une séance
de manucure lorsque nous arrivons à la maison de Faustino Reyes, un
fermier voisin dont la maison a vue sur les montagnes touffues qui
se chevauchent en traçant de grands V verts à l’horizon. Au même
moment, une tasse de café fumant, dont les grains viennent d’être
torréfiés à la poêle par la femme de M. Reyes, arrive devant moi.
À moins d’une heure de Bogotá, à Zipacón, La Palma & El Tucán
est une ferme de café expérimentale offrant des séjours aux torréfacteurs du monde entier et aux gagas de café comme moi. Partout
au pays, des caféières nouvelle génération comme celle de M. Sardi
expérimentent avec de nouveaux cultivars de café, de nouveaux terroirs et des méthodes d’extraction, de fermentation et de séchage
à la fine pointe. En Colombie, le café est plus qu’un produit d’exportation : il a sa propre telenovela (Café con aroma de mujer),
un parc thématique (le Parque del Café) et bien sûr son célèbre
TOP History underfoot: The Camino Real dates back to the 16th century. OPPOSITE PAGE, CLOCKWISE FROM TOP LEF T Green shoots in the nursery of La Palma
& El Tucán; coffee cherries ripe for the pulping; 100% Colombian; after washing and sorting, beans are dried in their parchments for several days. OPENING
SPRE AD Green acres: Experimental farm La Palma & El Tucán. EN HAUT Sous les pavés, l’histoire : le Camino Real est un chemin datant du xvie siècle. PAGE DE
DROITE, DANS LE SENS HOR AIRE Plant vert : un semis de café à la pépinière de La Palma & El Tucán ; des cerises mûres prêtes à être dépulpées ; un café renversant ;
après avoir été lavé et trié, le café en parche est mis à sécher pour plusieurs jours. OUVERTURE Les arpents verts de la ferme expérimentale La Palma & El Tucán.
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a theme park, El Parque del Café; and, of course, a famous
ambassador, Juan Valdez. Just as the Valdez character helped
to introduce Colombian coffee to North Americans in the 1980s,
Sardi – swapping moustache and mule for a three-day beard and
an SUV – is attempting to make his homeland a key destination
for sourcing specialty coffee beans.
I make my way down a steep path, passing by the coffee nursery, where tiny green stems peek out of the soil, and eventually come across the tasting lab, a big mirrored cube built from
three shipping containers. The door opens and Carlos Arévalo,
the director of innovation, greets me. With his cap, curly hair
and hemp bracelets, he looks more like a surfer than an agronomist and certified coffee sommelier. He proffers a Bodum containing a pale brown, almost chestnut-coloured liquid: It’s made
with Geisha, a variety cultivated in a micro-lot on the property.
I pounce on it like a kid who’s been offered a slice of cake. “The
coffee roasters from Cabra, a third-wave café in Copenhagen,
told me it was the best Geisha they had ever tasted,” says Sardi,
like a proud father. I’m clearly drinking a very special vintage,
so when I pour myself a second cup, I enjoy it with a little
more restraint.
In Cartagenita, 10 minutes from the farm, time-worn, palmbordered cobblestones line a stretch of the Camino Real, a
road built in the 1500s. In the first half of the 20th century
up until about 30 years ago, this region was one of the most
economically productive in the country. With the end of rail
service, nature (and a more modest way of life) quickly took
représentant, Juan Valdez. Tout comme ce personnage a fait découvrir le café colombien aux Nord-Américains dans les années 1980,
M. Sardi, moustache et mule en moins, barbe de trois jours et VUS en
plus, veut faire du pays une destination clé pour le café de spécialité.
Je descends un chemin escarpé qui frôle quelques caféiers et
longe la pépinière de café, où de minuscules tiges vertes émergent
du sol. Je ne remarque qu’à la dernière minute le labo de dégustation, gros cube en miroir fait de trois conteneurs. M’y accueille
Carlos Arévalo, le directeur à l’innovation. Avec ses cheveux frisés en
toque et ses bracelets de chanvre, il a plus l’air d’un surfeur que d’un
agronome et sommelier certifié de café. Il me présente une Bodum
remplie d’un liquide brun pâle, presque marron : un café de cultivar
Geisha cultivé en microlots sur la propriété. Je me rue sur une tasse
comme un enfant sur un gâteau. « Les torréfacteurs de la Cabra, un
café “ troisième vague ” de Copenhague, ont dit que c’était le meilleur Geisha qu’ils avaient bu de leur vie », me dit M. Sardi, en bon
papa. Comprenant que je suis en train de boire un grand cru, je me
ressers une seconde tasse, cette fois avec un peu plus de retenue.
À Cartagenita, à une dizaine de minutes de la ferme, nous foulons les pavés usés par le temps et bordés de palmiers d’un tronçon
du Camino Real, une route construite au xvie siècle. Dans la première
moitié du xxe siècle, plusieurs présidents ont eu des maisons d’été
ici, et jusqu’à il y a 30 ans, la région était l’une des plus prospères du
pays. Lorsque le train a cessé de la desservir, la nature (et la vie plus
modeste) a repris le dessus. On dirait que certaines parties du chemin ont été dégagées à coups de machette, alors que d’autres, où
subsistent encore quelques belles résidences secondaires, semblent
BELOW The rolling green
hills of the Quindío region
are hot to trot. OPPOSITE
PAGE, LEF T TO RIGHT An
employee at the El Carmelo
plantation stirs the beans
in the dryer; the coffee
harvest is still done by
hand. CI-DES SOUS Une
balade à cheval dans les
vertes collines de Quindío
n’est jamais de trot. PAGE DE
G AUCHE, DE G AUCHE À DROITE
Un employé de la ferme
El Carmelo remue les grains
de café dans le séchoir ;
encore aujourd’hui, la récolte
du café se fait à la main.
over. Some sections of the road look as though they were
cleared by machete, while others, where several stately country homes still remain, seem freshly mown. “This would make
a great cottage,” Sardi laughs, pushing the gate of La Aurora,
a wooden colonial-style mansion with a collapsed roof shaded
by palm trees. With twisted hanging vines and ivy crawling
over cracks in the walls, it looks like a ghostly botanical garden.
I’m startled by a loud popping sound. In a nearby dirt courtyard equipped with a decrepit bar, four men in shirtsleeves
are playing tejo, a traditional Colombian sport that consists of
throwing a metal disc at targets sprinkled with gunpowder and
placed in a clay box set at a 45-degree angle. They invite me to
give it a try; all I’ve got is beginner’s luck, but at least it earns
me a nice cold Aguila beer.
Back at the farm, the table is set for a cupping session:
Illuminated by a shaft of warm sunlight, six stations of five
bowls each are arranged on fuchsia placemats. Arévalo hands
me a piece of paper, a pencil and a detailed cardboard tasting wheel. “Over 800 compounds influence the taste of coffee, compared to only 150 for wine. So the only thing I don’t
want to hear is that it tastes like coffee.” To the beat of cumbia
music, we fasten our aprons and proceed through the proper
sequence, from smelling the aroma of the freshly ground coffee to drinking the brew with a small spoon and letting out a
loud slurp (sorry, mom). I like the bouquet of the Red Bourbon
at the fifth station so much that I tell Arévalo that he should
make a perfume out of it. “Let’s call it Bourbon No. 5!” I joke.
After a few tastings, my nose is getting more refined, detecting
notes of graham cracker, white pepper and cut hay, while my
BEAN COUNTER
CAFÉS IN
4 Bogotá coffee roasters
that’ll give you a good jolt.
4 cafés-torréfacteurs de
Bogotá qui infusent le plaisir.
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fraîchement tondues. « Ça ferait un beau chalet », rigole M. Sardi en
poussant la grille de La Aurora, une immense maison centenaire de
style colonial, en bois et au toit percé à l’ombre des palmiers. Avec
ses lianes emmêlées et les lierres qui grimpent dans les fissures des
murs, le lieu a l’air d’un jardin botanique fantôme. Je sursaute au son
d’un claquement. Dans une cour en terre battue équipée d’un bar
décrépit, quatre hommes en chemises à manches courtes jouent au
tejo, un sport traditionnel colombien qui consiste à lancer un palet
sur des cibles saupoudrées de poudre à canon installées dans une
boîte d’argile inclinée à 45°. Je saisis un palet lorsqu’on me met au
défi ; mon succès se limite à la chance du débutant, mais me rapporte tout de même une bière Aguila bien froide.
La table qu’un chaud rayon de soleil éclaire est déjà mise à mon
arrivée à la ferme : six stations de cinq bols sont disposées sur des
napperons fuchsia. M. Arévalo me tend un papier, un crayon et un
carton plastifié avec une roue des saveurs plus détaillée qu’un cercle
chromatique. « Il y a plus de 800 composés qui influent sur le goût
du café, contre seulement 150 dans le vin, lance-t-il. Alors ne me
dites pas que ça goûte le café ! » Au son de la cumbia, nous attachons nos tabliers et passons par toutes les étapes de la dégustation, entre humer l’odeur du café fraîchement moulu et l’aspirer à
la petite cuillère (bruyamment, comme ma mère m’a interdit de le
faire). J’aime tellement l’odeur du Bourbon rouge à la station 5 que
je propose à M. Arévalo d’en faire un parfum : « Appelons-le Bourbon
no 5 ! » Après quelques essais, mon nez détecte des notes de biscuit
Graham, de poivre blanc et de foin coupé, alors que mes papilles
repèrent des notes de tomate et de bergamote. Mais comme je
refuse de cracher mon café, difficile de dire si c’est le talent qui se
développe ou l’excès de caféine qui éveille mes cellules olfactives.
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ABOVE, LEF T TO RIGHT
The secret’s in the sauce
(lulo salsa) served with
empanadas at Abasto
in Bogotá; Blue Parallel
sets you up in a room with
a view. OPPOSITE PAGE
Quindío wax palms reach
for the sky in the Cocora
Valley. CI-DES SUS, DE G AUCHE
À DROITE Le secret est dans
la sauce au Abasto de
Bogotá, qui accompagne
ses empanadas d’une salsa
de narangille ; Blue Parallel
vous installe dans une
chambre avec vue. PAGE DE
G AUCHE Dans la vallée de
Cocora, les palmiers à cire
du Quindío visent haut.
taste buds pick up notes of tomato and bergamot. Then again,
because I refuse to spit out the coffee, it may well be a caffeine
high that’s sharpening my olfactory powers.
HAIR BLOWING IN THE WIND, I’M CROUCHED OVER TO AVOID OVERHEAD
branches as the red Jeep barrels through Quindío, the heartland of Colombia, set between the capital and the Pacific coast.
In this more traditional coffee country, known as the Coffee
Triangle for the enormous quantities of beans it produces, a
tour operator called Blue Parallel offers custom stays. And if
ever I have a chance of meeting a real-life Juan Valdez, it’s here.
After hurtling past workers’ houses and three varieties of avocado tree, two types of mandarin tree, banana trees and plane
trees, my guide, Jorge Osorio, ushers me out of the vehicle and
into El Carmelo’s drying facilities. An employee in rain boots
and a muscle shirt stands at the centre of a tank, stirring moist
coffee beans with a neon-green shovel to accelerate the process.
Outside, a traditional pulper (a Colombian invention), whose
sole purpose is to delicately hull the cherries, looms like an
instrument of torture with its gears and cranks.
We end the day by venturing down Calle Real in the small
town of Salento. The buildings here, with their two storeys all
in white and their multicoloured door frames, windows and
balconies, would make the perfect backdrop for a carnival. To
get my mind off coffee, Osorio offers me a forcha, a drink made
of fermented sugar-cane juice that’s so creamy, I can eat it with
a spoon; it’s caffeine-free but the pronounced yeast taste is an
instant pick-me-up.
I awake the next morning to the sound of birds and rise to
open the sliding doors in my room at the rear of our hacienda,
LES CHEVEUX AU VENT, JE DOIS PRESQUE ME PENCHER POUR ÉVITER LES
branches au-dessus de ma tête dans la jeep rouge qui file à toute
allure sur les routes du Quindío, département du centre du pays,
entre la capitale et la côte du Pacifique. J’ai quitté le monde du café
spécialisé pour celui de la tradition en rejoignant Blue Parallel, un
voyagiste qui offre un séjour dans une région surnommée le triangle
du café (parce qu’elle en produit en énorme quantité). S’il y a un
endroit où j’ai des chances de croiser le vrai Juan Valdez, c’est ici. La
camionnette traverse El Carmelo, sillonnant entre les maisons des
travailleurs, trois variétés d’avocatiers, deux de mandariniers, plus
bananiers et platanes. Jorge Osorio, mon guide, et moi descendons
de la voiture pour entrer dans un séchoir où un employé, debout au
centre de la cuve en bottes de pluie et camisole, brasse les grains de
café humides avec sa pelle vert fluo pour accélérer le processus. À
l’extérieur, une dépulpeuse artisanale (invention colombienne) a des
airs de machine de torture avec ses engrenages et manivelles, mais
n’a pour seule et délicate fonction que de retirer la peau des cerises.
Nous terminons la journée en arpentant la Calle Real de la petite
ville de Salento où les bâtiments, avec leurs deux étages tout blancs
et leurs cadres de portes, fenêtres et balcons multicolores, ont l’air
parés pour un carnaval. Pour me changer du café et à défaut de
pouvoir essayer toutes les variétés du territoire, M. Osorio me commande une forcha, une boisson de jus de canne à sucre fermenté si
mousseuse qu’elle peut se manger à la cuillère. Son goût de levure
prononcé remet d’aplomb, même si elle ne contient aucune caféine.
Au matin, je me réveille avec le chant des oiseaux et m’empresse
d’ouvrir les portes coulissantes de ma chambre située à l’arrière
de notre hacienda, qui rappelle un pavillon balinien avec ses aires
ouvertes, son bois foncé et ses paliers en béton. J’enfile mon maillot pour aller me tremper dans la piscine alimentée directement par
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which reminds me of a Balinese pavilion with its open spaces,
dark wood and concrete landings. There’s time for a quick soak
in the three-level pool, fed with river water, before another big
breakfast of fruit and corn omelette. We’re headed today to the
nearby town of Montenegro. At the Plaza de Armas, I stop in
front of a rainbow of Willys (the original name for Jeeps) that
are so well kept that they look brand new, although they’re
actually older than me. After World War II, the vehicles were
imported to this area to facilitate travel on rough roads. Able
to go anywhere and to haul incredible loads, these mechanical donkeys were motors for the development of the coffee
industry. Each October, there’s even an event called Yipao – a
parade of Jeeps overflowing with coffee, plantains and other
agricultural products.
Osorio leads me through one of the huge wrought-iron doors
of a café. “I guarantee you’ve never seen a machine like this,”
he says. He’s right. I take a seat near the steampunk metal cylinder, halfway between a locomotive chimney and a manual espresso machine. I order a tinto, the everyday Colombian
coffee made from lower-grade beans, and Osorio pushes the
sugar toward me. At the tables, men in polos and white hats
gesticulate passionately while others watch the flow of passersby. Behind me are the sounds of cups clinking and waitresses
shouting out orders from one end of the counter to the other.
The scent of toast and chocolate mingles with the moist air. I
take a couple of sips and remember the tender coffee sprouts
I saw a few days ago. I smile at Osorio. Colombia may well be
undergoing a mini coffee revolution, but there’s nothing like a
tinto colombiano to remind you where you are. 
WRITE TO US: [email protected]
0 4 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M
l’eau de la rivière. Après un copieux déjeuner de fruits et d’omelette
au maïs, nous faisons un arrêt dans la petite ville de Montenegro. À
la Plaza de Armas, je m’arrête devant un arc-en-ciel de Willys (le nom
original des jeeps), si bien entretenus qu’ils ont l’air neuf. En réalité,
ils sont plus vieux que moi. Après la Seconde Guerre mondiale, la
région a importé ces véhicules pour circuler sur les chemins difficiles. Parce qu’ils vont partout et peuvent transporter d’incroyables
charges, ces ânes mécaniques ont été le moteur du développement
de l’industrie du café. Pour célébrer leur force de travail, on organise chaque année, en octobre, un Yipao, défilé de jeeps chargés à
outrance de café, de plantains ou d’autres produits d’agriculture.
« Je te garantis que tu n’as jamais vu ce type de machine », me dit
M. Osorio en passant l’une des immenses portes en fer forgé d’un
café, et il a raison. Je m’assois près d’un cylindre métallique aux
allures steampunk, à mi-chemin entre une cheminée de locomotive
et une cafetière à espresso manuelle. On me sert un tinto, café que
les Colombiens consomment quotidiennement, fait à partir de grains
de seconde qualité, et M. Osorio glisse le pot de sucre dans ma
direction. Aux tables, des hommes en polos et coiffés de chapeaux
blancs gesticulent ardemment alors que d’autres contemplent le
flot des passants. Derrière, j’entends les tasses qui s’entrechoquent
et les serveuses qui se lancent les commandes d’un bout à l’autre
du comptoir. Dans l’air humide se mêlent des odeurs de pain grillé
et de chocolat. Je prends deux gorgées en repensant aux petites
pousses de café que j’ai vues il y a quelques jours. Le pays a beau
vivre une minirévolution caféinée, il y aura toujours beaucoup plus
dans cette boisson que ses composantes de goût. C’est une affaire
de culture, une tradition ancrée dans le quotidien de mes voisins de
table. Je souris à M. Osorio. Ce tinto a beaucoup de profondeur. 
VOS COMMENTAIRES : [email protected]
ABOVE, LEF T TO RIGHT
Jeep Wrangler owners in
Montenegro show their
true colours; may the
forcha be with you.
CI-DES SUS, DE G AUCHE À
DROITE Les colorés Jeep
Wrangler de Montenegro
font la fierté de leurs
propriétaires ; que la forcha
soit avec vous.
COLOMBIA / COLOMBIE
TRAVEL ESSENTIALS / CARNET DE VOYAGE
01 With floor-to-ceiling windows and a
three-storey bookshelf displaying oversize objects, the Click Clack hotel in Bogotá is a bit like
a Jenga puzzle, combining minimalist industrial
chic with antique touches. (clickclackhotel.com)
02 In the Zipacón region, wake up in a cozy cabin
in the middle of a coffee plantation at La Palma
& El Tucán, where you’ll learn all about the bean
before a coffee-tasting master class with the
farm’s experts. (lapalmayeltucan.com) 03 Whet
your appetite at Bogotá’s Abasto by ordering
the empanadas paisas (stuffed with potato and
hogao, a spicy tomato salsa), served with a sauce
made from lulo, a tangy fruit with notes of rhubarb and lime. (abasto.com.co) 04 Every Sunday
until 2 p.m., Bogotá’s buskers, walkers, bicyclists
and vendors hawking tinto and fresh fruit juice
invade Ciclovía, a set of streets closed to car
traffic.  01 Équipé de fenêtres pleine grandeur
dans les chambres et d’une bibliothèque d’objets
surdimensionnés sur trois étages, l’hôtel Click
Clack de Bogotá, érigé comme une tour de Jenga,
marie minimalisme industriel chic et brocante
raffinée. (clickclackhotel.com) 02 Réveillez-vous
dans une coquette cabine au milieu des champs de
café de la ferme La Palma & El Tucán, située dans
le Zipacón, et apprenez tout sur le café avant de
prendre part à une dégustation dans les règles de
l’art en compagnie des professionnels de la ferme.
(lapalmayeltucan.com) 03 Ouvrez-vous l’appétit
avec les empanadas paisas (garnis de pomme de
terre et d’hogao, une salsa de tomate épicée) de
l’Abasto, servis avec une sauce à la narangille,
un fruit acidulé rappelant la rhubarbe et la lime.
(abasto.co) 04 Tous les dimanches jusqu’à 14 h,
artistes de rue, vendeurs de jus frais et de tinto,
marcheurs et cyclistes envahissent les rues pour
profiter de la Ciclovía de Bogotá, pendant lequel
plusieurs artères de la ville sont fermées.
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FLIGHT
PLANIFIEZ
VOTRE VOL
93
THE OUTFITTER / LE VOYAGISTE
Blue Parallel’s eight-day Colombian itinerary includes
a three-day jaunt through Quindío, also known as the
Coffee Triangle. Trip highlights include a tour of a coffee
plantation, a traditional barbecue, a stop at the Salento
lookout (pictured) and a hike through the clouds that
drape the Cocora Valley, which is studded with wax
palm trees that can reach the staggering height of
60 metres.  L’itinéraire colombien de huit jours que
propose Blue Parallel en comprend trois dans Quindío,
dit le « triangle du café ». Au menu : visite d’une caféière,
barbecue colombien, arrêt au mirador de Salento (photo
ci-contre) et randonnée dans les nuages de la vallée de
Cocora, où poussent les spectaculaires palmiers à cire
du Quindío, qui peuvent atteindre jusqu’à 60 m.
B L U E PA R A L L E L . C O M
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