L`APPELLATION D`ORIGINE CONTRÔLÉE COGNAC

AOC COGNAC ANNEXE
L’APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE COGNAC - Annexe
Les conditions d'élaboration de l’Appellation Cognac sont développées dans les différentes rubriques. Cette fiche
présente le détail des règles de l'Appellation Cognac. Conservez la, elle vous aidera à compléter votre présentation en
vous référant aux textes officiels au fur et à mesure des chapitres abordés.
Nom de l'Appellation
Nom géographique
Seules peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Cognac », « Eau-de-vie de
Cognac » ou « Eau-de-vie des Charentes », initialement définie par les décrets des 1er mai 1909 et
15 mai 1936, les eaux-de-vie de vin répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
Dénominations géographiques complémentaires
L'appellation d'origine contrôlée « Cognac » peut être complétée par les dénominations
géographiques complémentaires suivantes :
●
●
●
●
●
●
●
●
Grande Fine Champagne
Grande Champagne
Petite Fine Champagne
Petite Champagne
Fine Champagne
Borderies
Fins Bois
Bons Bois
Description de la boisson spiritueuse
Catégorie d'eau-de-vie
Selon le règlement CE 110/2008, eau-de-vie de vin.
L'eau-de-vie de vin est la boisson spiritueuse:
●
obtenue exclusivement par distillation à moins de 86 % vol du vin ou du vin viné, ou par redistillation à
moins de 86 % vol d'un distillat de vin;
●
dont la teneur en substances volatiles est égale ou supérieure à 125 grammes par hectolitre d'alcool à
100 % vol;
●
dont la teneur maximale en méthanol est de 200 grammes par hectolitre d'alcool à 100 % vol.
●
Le titre alcoométrique volumique minimal de l'eau-de-vie de vin est de 37,5 %.
●
Il n'y a aucune adjonction d'alcool telle que définie à l'annexe I, point 5, dilué ou non.
●
L'eau-de-vie de vin ne doit pas être aromatisée. Cela n'exclut pas les méthodes de production traditionnelles.
●
L'eau-de-vie de vin ne peut être additionnée que de caramel afin d'en adapter la coloration.
●
L'eau-de-vie de vin, lorsqu'elle est vieillie, peut continuer à être commercialisée sous la dénomination «eau-devie de vin» à condition que sa durée de vieillissement soit au moins égale à celle prévue pour la boisson
spiritueuse définie dans la catégorie 5.
Le Cognac appartient à la catégorie des eaux-de-vie de vin avec des conditions
restrictives de production et d'élaboration:
L'AOC COGNAC - Annexe - page 1/5
Modalités d'élevage
L'appellation d'origine contrôlée « Cognac » est réservée aux eaux-de-vie vieillies, à l'exception
des quantités destinées aux usages industriels et à l'élaboration des produits composés qui
peuvent ne pas être vieillies.
Principales caractéristiques physiques, chimiques, organoleptiques
Les eaux-de-vie présentent une teneur en substances volatiles égale ou supérieure à 125 g par
hectolitre d'alcool à 100% et un titre alcoométrique volumique minimal à la commercialisation de
40%.
Définition de la zone géographique concernée
Aire géographique
Seules peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Cognac » ou « Eau-de-vie de
Cognac » ou « Eau-de-vie des Charentes » les eaux-de-vie qui proviennent de raisins récoltés,
vinifiés et distillés sur le territoire des communes délimitées initialement par le décret du 1er mai
1909 modifié.L'Aire de production Cognac s'étend :
●
●
●
à presque tout le département de la Charente-Maritime
à une grande partie de la Charente
à quelques communes des Deux-Sèvres et de la Dordogne.
Liste des communes dans le cahier des charges dans la médiathèque
Dénominations géographiques complémentaires
L'appellation d'origine contrôlée « Cognac » pour être complétée par les dénominations
géographiques complémentaires "Grande Fine Champagne" ou "Grande Champagne", "Petite
Fine Champagne" ou "Petite Champagne", " Borderies", " Fins Bois", " Bons Bois", doit répondre
aux conditions ci-après énumérées et provenir des vins issus de raisins récoltés respectivement
sur les territoires tels que définis initialement par le décret du 13 janvier 1938, étant entendu que
leur vinification et leur distillation sont effectuées à l'intérieur du territoire tel que défini dans le
décret du 1er mai 1909 modifié.
Liste des communes dans le cahier des charges disponible dans la médiathèque
L'appellation d'origine contrôlée Cognac peut être complétée par les dénominations « Bois
ordinaires » ou « Bois à terroirs ». Ces dénominations sont réservées aux eaux-de-vie des
territoires non délimités dans les aires géographiques définies ci-dessus.
NOTA BENE
L'appellation contrôlée « Cognac Fine Champagne » ne pourra être accordée qu'au mélange
des eaux-de-vie provenant des deux territoires définis pour les dénominations géographiques
complémentaires " Grande Champagne" et "Petite Champagne" et contenant au minimum 50%
d'eau-de-vie originaire du territoire "Grande Champagne".
L'AOC COGNAC - Annexe - page 2/5
Description de la méthode d'obtention
Encépagement
Les vins blancs destinés à l'élaboration des eaux-de-vie sont issus des cépages suivants :
●
●
●
●
●
●
Colombard B ;
Folle blanche B ;
Montils B ;
Ugni blanc B ;
Sémillon B;
Folignan B (représentant au maximum 10% de l'encépagement)
Conduite du vignoble
●
●
●
●
●
Densité de plantation
Les vignes présentent une densité minimale de 2 200 pieds à l'hectare ;
Écartement
Les vignes présentent un écartement entre rangs maximal de 3,50 mètres ;
Type de taille
La taille est obligatoire tous les ans. Tous les modes de taille sont autorisés ;
Nombre d'yeux par hectare
Le nombre d'yeux francs est limité à 80 000 yeux par hectare ;
Entrée en production des jeunes vignes
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée « Cognac » ne peut être accordé aux eauxde-vie provenant de vins issus de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant
celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet.
Récolte, transport et stockage de la matière première
L'utilisation de pompes centrifuges à palettes est interdite pour le transfert de la vendange.
Critères analytiques de la matière première mise en fermentation ou
du produit à distiller
Au moment de leur distillation, les vins présentent un titre alcoométrique volumique minimum
de 7% et un titre alcoométrique volumique maximum de 12%. Leur teneur en acidité volatile est
inférieure ou égale à 12,25 milléquivalents par litre.
Rendements
Le rendement annuel maximum d'eau-de-vie, exprimé en alcool pur, est fixé chaque année par
arrêté interministériel, sur proposition de comité national compétent, après avis de l'organisme
de défense et de gestion. Il est fixé dans la limite d'un rendement butoir de 16 hectolitres d'alcool
pur par hectare. Le rendement annuel maximum peut être majoré, à titre individuel, d'une certaine quantité dans
la limite du rendement butoir. Cette quantité ne peut être mise en vieillissement.
Les quantités produites au-delà du rendement annuel éventuellement majoré ne peuvent
prétendre à l"AOC Cognac. Elles sont transformées dans les conditions prévues à l'article D.664 du code rural.
Élaboration du moût
L'usage de presse comportant une vis d'Archimède, dite presse continue, est interdit.
L'AOC COGNAC - Annexe - page 3/5
Conduite de la fermentation
Toutes les méthodes d'enrichissement sont interdites.
L'utilisation de l'anhydride sulfureux est interdite lors de la vinification pendant les périodes
fermentaires.
Distillation
●
●
Période de distillation
La double distillation doit être achevée au plus tard le 31 mars qui suit l'année de la
récolte.
Déroulement de la distillation
- Principe de distillation : double discontinu. Seules ont droit à l'appellation d'origine
contrôlée « Cognac » les eaux-de-vie obtenues par la double distillation des vins de la
campagne en cours, dite « double chauffe ».
- Description des matériels : Composition de l'alambic à repasse : l'alambic dit
« charentais » est composé d'une chaudière chauffée à feu nu, d'un chapiteau, d'un col de
cygne, avec ou sans réchauffe-vin, et d'un serpentin avec appareil réfrigérant.
- Dimension de la chaudière : la capacité totale de la chaudière ne doit pas dépasser 30 hl
( avec une tolérance de 5%) et le volume est limité à 25 hl (avec une tolérance de 5%) par
chauffe.
Toutefois, les chaudières d'une capacité supérieure (ne dépassant pas 140 hl de capacité et 120 hl de
charge, avec tolérance de 5%) peuvent être utilisées à condition qu'elles soient exclusivement réservées à
l'opération de première chauffe en vue de l'obtention du brouillis.
- Parties de l'alambic obligatoirement en cuivre : la chaudière, le chapiteau, le col de
cygne et le serpentin.
- Mode de chauffage : feu nu
- TAV maximum à la distillation : à l'issue de la double distillation, le titre alcoométrique
des eaux-de-vie ne doit pas dépasser 72,4% vol. à 20°C, dans le récipient journalier des
eaux-de-vie.
- Conduite de la distillation lors des changements de crus* : avant un changement de cru,
la dernière bonne chauffe du cru en cours de distillation doit se faire en utilisant au
maximum 30% de la capacité de charge de la distillerie.
Les flegmes** issus de cette dernière bonne chauffe peuvent être dilués dans le cru
suivant, soit par incorporation dans le brouillis, soit par repasse avec les vins, à hauteur
maximum de 8% volume.
*On entend par crus, les dénominations géographiques complémentaires dont l'aire géographique est
définie au pint C-2°) du cahier des charges (Voir : Définition de la zone géographique concernée
=>Dénomination géographiques complémentaires)
**On entend par flegmes (têtes, queues, secondes), le distillat de début et de fin de distillation non retenu
comme eau-de-vie de Cognac.
Vieillissement
Les eaux-de-vie destinées à la consommation humaine directe sont élevées sous récipient de bois
pendant une période minimale de deux ans (Arrêté 2003 modifié abrogeant celui du 20 février 1946) dans
l'aire de production*.
Le contrôle est réalisé par le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) selon les
dispositions prises en application du code général des impôts (article 302 G et arrêté du 27 juillet 2003
modifié).
Le bois utilisé pour le vieillissement, en vertu des usages locaux, loyaux et constants est le chêne
sessile ou pédonculé de type Tronçais ou Limousin.
L'AOC COGNAC - Annexe - page 4/5
Méthodes traditionnelles
La coloration (telle que prévue dans la définition communautaire des eaux-de-vie de vin), l'adjonction
d'infusion de copeaux de chêne, ainsi que l'affinage à l'aide des produits définis au point 3 de
l'annexe I du règlement CE n°110/2008 du 15 janvier 2008 , sont autorisés, de telle sorte que leur
effet sur l'eau-de-vie soit inférieur ou égal à 4° d'obscuration. L'obscuration, exprimée en degrés, est
obtenue par la différence entre le titre alcoométrique volumique brut et le titre alcoométrique réel.
Règles de présentation et d'étiquetage
Le nom Cognac peut être employé sans les mots « appellation contrôlée » dans la mesure où il
n'est associé à aucune dénomination géographique complémentaire.
Détail des règles d'étiquetage dans la fiche étiquetage
Obligations déclaratives
Déclaration annuelle d'affectation
Détail dans le cahier des charges de l'AOC Cognac
Déclaration de revendication
Détail dans le cahier des charges de l'AOC Cognac
Tenue des registres
À tout moment, la production d'eau-de-vie peut être contrôlée à partir du registre de distillation
tenu par l'opérateur.
Mesures transitoires
Compte tenu de l'évolution de la réglementation, des mesures transitoires sont prises concernant
l'encépagement, la conduite du vignoble (densité, écartement) et le vieillissement minimal dans
l'aire géographique (Voir le détail dans le cahier des charges).
NOTA BENE :
Seul le décret homologuant le cahier des charges de l'AOC Cognac fait foi. Il est disponible sur
notre site Internet www.cognac.fr.
À VOIR AUSSI
●
●
●
le cahier des charges de l'AOC Cognac dans la médiathèque
La rubrique « Textes officiels » dans la médiathèque
La rubrique « Comprendre une étiquette de Cognac »
L'AOC COGNAC - Annexe - page 5/5
© Janvier 2009 Bureau National Interprofessionnel du Cognac
Entreprise certifiée AFAQ ISO 9001 v2000 - www.cognac.fr
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION